VENDITA CARNI AVICOLE

VENDITA CARNI AVICOLE (Reg. 1234/07, 543/08; D.P.R. 503/82, 552/92, 495/97; D.Lgs. 202/11; D.M. 25/5/01, 18/3/02, 29/7/04; D.G.R.M. 13/2/01) (avicun01)

Soggetti interessati:

Chiunque intende vendere (comprese vendite ambulanti, per corrispondenza, sui mercati) carcasse (Corpo intero di volatile presentato alla vendita dopo dissanguamento, spiumatura, eviscerazione, con o senza frattaglie) carni atte ad uso alimentare fresche, congelate o surgelate (comprese carni preconfezionate sottovuoto od in atmosfera modificata, che non hanno subito trattamenti ad eccezione di quello per il freddo), nonché preparazioni (anche in salamoia) e prodotti a base di carni o frattaglie di:

1) pollo domestico (Gallus domesticus) quali:

– pollo, broiler: animale in cui punta dello sterno è flessibile (Non ossificata);

– gallo, gallina, pollame da brodo: animali in cui punta dello sterno è rigida (ossificata);

– cappone: animale di sesso maschile, castrato prima della maturità sessuale e macellato ad una età di almeno 140 giorni. Dopo castrazione, animali ingrassati per almeno 77 giorni;

– galletto: animale di peso inferiore a 650 gr. (senza frattaglie, testa e sangue). Peso tra 651 e 750 gr. solo se macellato ad età inferiore a 28 giorni;

– giovane gallo: pollo maschio di razze ovaiole nel quale punta dello sterno è rigida ma non completamente ossificata, di età inferiore a 90 giorni alla macellazione;

2) tacchino: giovane se punta dello sterno è flessibile; maturo se questa rimane rigida;

3) anatra, anatra muta, anatra “mulard”: giovane se punta di sterno è flessibile; matura se questa è rigida;

4) oca: giovane se punta dello sterno è flessibile e strato di grasso esiguo con colore particolare indicativo di dieta; matura se punta dello sterno rigida e strato di grasso da esiguo a spesso ricopre tutta la carcassa;

5) faraona: giovane se punta sterno è flessibile; matura se questa rimane rigida

purché pollame allevato in Italia a partire da pulcini di 1 giorno (cioè volatili aventi meno di 72 ore non ancora nutriti)

Sono escluse da normativa:

1) vendite effettuate a livello locale in scala ridotta;

2) vendite dirette al consumatore presso azienda (Regione garantisce controlli veterinari e fissa requisiti igienico-sanitari minimi) la cui produzione annua è inferiore a 10.000 volatili;

3) carni sezionate ed immagazzinate in negozi per la vendita al minuto o in locali annessi a detti punti vendita;

4) consegne ad industria alimentare;

5) carni esportate fuori della Comunità;

6) pollame ad eviscerazione differita;

7) carni destinate non a consumo umano;

8) carni contenute nei bagagli personali dei viaggiatori o per il consumo diretto di questi a bordo dei mezzi di trasporto;

9) carni contenute in piccoli colli inviati (Meno di 1 kg.) a privati, senza scopo commerciale.

Iter procedurale:

Allevatori pollame che intendono vendere carni avicole chiedono di essere iscritti a registro regionale inviando domanda a Servizio Decentrato Agricoltura, nel cui territorio ricade allevamento. Se allevamento ubicato in più Regioni, richiesto parere di altra Regione da emettere entro 45 giorni.

Servizio esegue entro 45 giorni sopralluogo per accertare requisiti allevamento e tenuta dei registri che verranno vidimati e bollati in ogni pagina. Se riscontrate carenze, Servizio invita allevatore ad adeguarsi, pena annullamento domanda. Se sopralluogo favorevole, Servizio nei 15 giorni successivi trasmette pratica a Servizio Regionale Agricoltura che nei 30 giorni successivi iscrive produttore nell’elenco regionale (Pubblicazione elenco entro 31 Dicembre di ogni anno su BUR) e fornisce comunicazione a MI.P.A.A.F. di avvenuta iscrizione. Servizio Agricoltura può disporre in caso di inadempienza accertata, previa diffida, sospensione o cancellazione allevamento da registro.

Domanda di riconoscimento stabilimento lavorazione carne inviata a Ministero Salute, tramite Assessorato Regionale Sanità, allegando “documentazione relativa a sussistenza requisiti funzionali e strutturali previsti” e parere favorevole servizio veterinario ASL di competenza.

Assessorato Regionale Sanità, entro 90 giorni esegue istruttoria, accertando che:

– locali dotati di pavimenti impermeabili, facili da pulire, con scolo acque verso pozzetto; pareti lisce, impermeabili, rivestiti con materiale lavabile almeno fino a 2 mt., porte e finestre in materiali inalterabili, adeguato sistema di aerazione ed illuminazione, soffitto facile da pulire;

– numero sufficiente di dispositivi automatici per pulizia ed attrezzi;

– dispositivi di protezione contro roditori ed insetti;

– utensili e recipienti resistenti alla corrosione, che non alterano carni. Recipienti con chiusura ermetica ove riporre carni non idonee;

– spazi protetti per movimento carni;

– impianti di refrigerazione a temperatura costante, facili da pulire, sufficientemente ampi;

– impianti che forniscono acqua fresca e calda in quantità sufficiente;

– sistema di evacuazione dei rifiuti liquidi e solidi;

– locale attrezzato messo a disposizione servizio veterinario;

– numero adeguato di spogliatoi con docce e latrine;

– locale magazzino per detersivi, disinfettanti …;

– nel caso di macelli, occorre verificare presenza di:

a) locale per eseguire ispezioni veterinarie ante e post mortem;

b) locale di macellazione suddiviso in reparti per stordimento, dissanguamento, spiumatura;

c) locale per eviscerazione e confezionamento;

d) celle frigorifere da chiudere a chiave per animali sequestrati;

e) locale o zone per recupero piume;

– nel caso di laboratori di sezionamento, occorre verificare presenza di:

a) locale per operazioni di sezionamento, disossamento, confezionamento;

b) locale per operazioni di imballaggio;

– personale dotato di indumenti protettivi, privo di malattie contagiose per carni, obbligato a lavarsi frequentemente mani, vietato fumare ed introdurre animali nei locali.

Assessorato invia risultati istruttoria a Ministero Salute che, entro 90 giorni, effettuati accertamenti, rilascia riconoscimento idoneità, assegnando numero identificazione (Iscrizione in elenco ufficiale inviato a Commissione CE), od informa interessato circa carenze riscontrate. Titolare stabilimento informa, entro 60 giorni, Assessorato e Ministero circa tempi di adeguamento.

Ministero, avvalendosi ASL, compie ogni anno verifiche per accertare mantenimento requisiti di riconoscimento. Se questi venuti meno, Ministero sospende o cancella stabilimento da elenco.

Ministero Salute ammette deroghe ai requisiti strutturali per stabilimenti che macellano meno di 150.000 volatili anno o lavorano meno di 3 t./settimana, purché:

1) tenuto registro contenente: entrate animali, uscite prodotti macellazione, controlli effettuati e relativi risultati;

2) comunicato a veterinario ASL: ora macellazione, numero ed origine animali (Inviare copia attestato veterinario);

3) veterinario ASL presente al momento macellazione ed eviscerazione;

4) veterinario ASL controlla circuito distributivo carni provenienti da stabilimento (in particolare carni dichiarate non idonee a consumo umano).

Stabilimenti in deroga iscritti in elenco regionale e muniti di numero identificazione, specificando ASL di controllo. Regioni inviano elenco a Ministero e Commissione CE.

Carni ottenute da stabilimenti in deroga riservate a mercato nazionale e munite di etichette.

Allevatori con produzione di oltre 20.000 polli o faraone, 15.000 anatre, 10.000 tacchini o oche, debbono tenere registri contenenti: data di arrivo volatili a macello, provenienza volatili, numero volatili, rendimento effettivo della specie, mortalità, fornitore di alimenti, tipi e periodo di impiego additivi e relativi periodi di attesa, consumo mangimi ed acqua, diagnosi veterinaria, tipo medicinale somministrato, data e natura eventuali vaccinazioni, aumento di peso nel periodo di ingrasso, data prevedibili di macellazione. Registri conservati per almeno 2 anni, riportando eventuale data e firma veterinario durante visita periodica ed eventuali osservazioni o prelievo campioni.

Per agricoltori non soggetti a norme D.P.R. 495/97, in quanto hanno produzione annua inferiore a 10.000 capi, Autorità sanitaria stabilisce requisiti igienici minimi dei locali di macellazione, esercita attività vigilanza su azienda, controlla modalità di vendita diretta al consumatore, che deve avvenire solo in azienda o sul mercato settimanale più vicino o sugli esercizi al dettaglio ricadenti nel territorio ASL.

Le carni di pollame possono essere vendute su mercati CE:

· secondo seguenti tagli, con o senza pelle (eventuale presenza di pelle indicata in etichetta): metà carcassa, quarto di coscia o di petto, cosciotto, petto con osso presentato intero o sezionato a metà, sovracoscia, coscia, coscetta, fuso, ala, ali non separate, filetto o fesa o coscia disossata (sovracoscia o fuso disossata) di tacchino, magret (Filetto di anatra o oca compresi pelle e strato adiposo sottocutaneo), frattaglie. Il “fois gras” viene ottenuto, previo completo dissanguamento animali macellati, asportando fegati di anatre ed oche di peso minimo rispettivamente di 300 gr. o 400 gr., alimentati in modo da determinare ipertrofia delle cellule epatiche. Prodotti diversi commercializzati solo se recano denominazione che non induce in errore consumatore;

· secondo seguenti tipologie:

a) fresche, cioè conservate a temperatura compresa tra -2°C e +4°C. Stato membro può consentire temperature diverse (per il più breve tempo possibile) per sezionamento e trattamento di queste in negozi vendita al minuto o locali adiacenti a punti vendita;

b) congelate, cioè conservate a temperatura stabile inferiore a -12°C in ogni punto del prodotto. Ammesse breve fluttuazioni con aumento massimo di 3°C durante distribuzione a livello locale o esposizione nei banchi vendita al minuto;

c) surgelate, cioè conservate a temperatura stabile inferiore a -18°C).

Carni di pollame congelate o surgelate commercializzate solo se presentate in imballaggi preconfezionati e tenore di acqua “non supera livello tecnicamente inevitabile”.

Seguenti tagli possono essere commercializzati nella CE se tenore di acqua non supera valori tecnicamente inevitabili determinati con prova chimica: filetto o fesa di pollo, con o senza forcella, senza pelle; petto di pollo con pelle; sovracoscia, fuso, coscia, coscetta, quarto di coscia con pelle; filetto o fuso di tacchino senza pelle; petto di tacchino con pelle; sovracoscia, fuso, coscia di tacchino con pelle; carne di coscia di tacchino disossata senza pelle

Macelli e laboratori sezionamento debbono eseguire controlli (Almeno ogni ciclo di lavorazione di 8 ore) su assorbimento di acqua durante lavorazione e tenore di acqua presente nel prodotto congelato e surgelato, utilizzando metodo sgocciolamento o metodo chimico durante raffreddamento ed a fine lavorazione.

Controlli annotati su registro di produzione (Modello riportato su G.U. 79/02) vidimato da Ispettorato Repressione Frodi e conservato per almeno 1 anno. Lotti controllati identificati in modo da poterne conoscere data produzione e riportati su registro produzione.

Se da controlli interni emerge che assorbimento di acqua superiore a quello compatibile, macello apporta subito “al processo di lavorazione necessari correttivi tecnici”.

Stato membro vigila affinché macelli e laboratori di sezionamento:

a) eseguono controlli su assorbimento acqua, anche su carcasse di polli e tacchini destinati a produzione di tagli freschi, congelati, surgelati (Almeno 1 controllo ogni 8 ore di lavorazione);

b) risultati dei controlli registrati e conservati per almeno 1 anno;

c) ogni lotto contrassegnato e relativi marchi di identificazione riportati in registro.

Se risultato controlli nel caso di raffreddamento ad aria evidenziano conformità del prodotto per 6 mesi, frequenza controlli ridotta 1 volta al mese. Controlli a campione del tenore di acqua nei tagli congelati e surgelati effettuati almeno ogni 3 mesi (Escluse carni di pollame destinate ad esportazione), ridotte a 6 mesi se laboratorio di sezionamento rispetta per 1 anno criteri per determinare tenore di acqua (prova chimica).

Se partita risulta non conforme, interessato può far eseguire presso laboratorio di riferimento di Stato membro (costi a carico detentore della partita). Se anche controanalisi confermano non idoneità della carne, lotto commercializzato nella CE solo se apposta su confezione ed etichetta dicitura “Tenore di acqua superiore a limite CE” e lotto rimane sotto controllo Autorità competente, salvo caso che venga destinato ad esportazione.

Se merce esportata, Stato membro destinazione può svolgere controlli a campione su polli congelati e surgelati per verificarne conformità a disposizioni CE il più rapidamente possibile per evitare di provocare danni a qualità del prodotto. Controlli eseguiti alla frontiera o in località di destinazione, e prodotto venduto a consumatore finale solo dopo che “sarà disponibile risultato del controllo”. Decisioni di procedere a controlli e risultati dei controlli sono comunicate a speditore, destinatario, Autorità competente Stato membro di spedizione entro 2 giorni lavorativi da prelievo campioni.

Laboratori analisi nazionali comunicano a laboratorio CE ogni 6 mesi dati rilevati;

· parzialmente eviscerate (Non tolto dalle carcasse: cuore, fegato, polmoni, ventriglio, gozzo, polmoni); eviscerate con o senza frattaglie (Frattaglie comprende: cuore, collo, ventriglio, fegato. Se collo rimane unito a carcassa non è considerato frattaglia. Se uno di questi organi non presente in carcassa, sua assenza indicata in etichetta). Tali operazioni debbono avvenire in tempi diversi od in locali separati rispetto a pollame completamente eviscerato;

· preparazioni a base di carne di pollame “comprese carni di pollame ridotte in frammenti: carni di pollame fresche, con aggiunta di prodotti alimentari, condimenti, additivi o trattamenti non sufficienti a modifiche struttura muscolo fibrosa interna della carne;

· prodotti a base di carne di pollame: prodotti a base di carne per cui usate carni di pollame;

· preconfezionate o meno (Confezionate sul luogo di vendita a richiesta di acquirente);

Per vendere carni fresche di pollame su territorio nazionale e comunitario occorre che siano:

· ottenute sin dalla schiusa delle uova sul territorio comunitario;

· provenienti da azienda non sottoposta a misure di polizia veterinaria o non ubicata in zona infetta;

· non venute a contatto con animali infetti durante trasporto;

· ottenute presso macello o laboratorio di sezionamento riconosciuto, in cui non verificati casi di malattie infettive, sottoposto a:

1) autocontrollo. Esecuzione controlli microbiologici su utensili, impianti, macchinari impiegati su carni da riportare su registri a disposizione del veterinario. Controlli eseguiti presso laboratorio analisi interno o, se esterno, riconosciuto da Ministero. Veterinario esegue controlli periodici e se riscontrate carenze igieniche, informa responsabile che deve predisporre programma di formazione del personale in materia di igiene della produzione e tenere registro attestante entrate ed uscite di carni;

2) controllo periodici servizio veterinario ASL (Almeno 1 per ciclo produzione) relativi a verifica condizioni di allevamento e registri.

Non occorre riconoscimento laboratorio se sezionamento avviene in locale contiguo a macellazione per vendita diretta a consumatore finale;

· sottoposte ad ispezione veterinaria ante mortem. Allevatore deve chiedere visita sanitaria in azienda, in cui veterinario ASL verifica registri allevatore, attuazione esami se animali colpiti da malattia trasmissibile ad uomo, prelievo campioni di acqua e mangimi per osservanza periodi di attesa. Volatili destinati a macellazione accompagnati da attestato sanitario o, se ciò non necessario (Allevatori con consistenza inferiore a 20.000 polli, 15.000 anitre, 10.000 tacchine o oche), compilare autocertificazione (Modello riportato su G.U. 167/99) e far eseguire ispezione a macello non oltre 72 ore prima macellazione. In presenza ornitosi, salmonellosi, o carni non adatte a consumo umano. Divieto macellazione o carni inviate a stabilimento trasformazione per essere sottoposte trattamento termico;

· sottoposte ad ispezione sanitaria post mortem per verificare alterazioni consistenza, colore, odore di carcassa (Almeno 300 volatili per partita). Se constatate alterazioni, tutti i volatili della partita esaminati. Proprietario deve collaborare ad ispezione. Prelievo campioni da analizzare per ricerca residui farmacologici. Risultati ispezione registrati da veterinario ed in caso di malattie trasmissibili ad uomo, comunicati ad Autorità sanitaria e proprietario;

· munite di bollo sanitario, sotto controllo veterinario, comprendente: sigla Paese speditore, numero riconoscimento stabilimento, sigla CE, eventuale identificazione veterinario. Bollatura apposta con timbro su carcasse e frattaglie o, in caso di confezione, su involucro esterno in modo da rompere sigillo un volta aperto. Nessuna bollatura richiesta se carne spedita da macello a laboratorio sezionamento o a stabilimento di preparazione carne o a ristorante, mensa, Enti purché bollo sanitario impresso in imballaggio esterno, tenuta registri attestanti quantità, natura, destinazione partite spedite;

· oggetto di classificazione, salvo caso di consegna di tali carni ai laboratori di sezionamento od impianti di trasformazione;

· trattate in condizioni di igiene soddisfacenti. Animali introdotti in locali di macellazione subito uccisi dopo stordimento. Spiumatura ed eviscerazione immediata e separata da carcassa. Vietato pulire carni con panni. Carni non idonee a consumo umano, piume, visceri, rifiuti subito trasportate in contenitori in altri locali. Carni di volatili subito pulite con acqua e sottoposte a raffreddamento a +4°C (Controllo costante consumo acqua, temperatura acqua, numero carcasse);

· se carni da volatili separate meccanicamente. sottoposte a trattamento termico in stabilimento CE riconosciuto;

· riconosciute idonee a consumo umano. Non idonee carni di volatili che ad ispezione post mortem rivelano: malattie infettive trasmissibili ad uomo; micosi sistematica e lesioni ad organi; parassitismo diffuso; intossicazione; cachessia; odore, sapore, colore anormali; tumori maligni; insudiciamento o contaminazione; lesioni ed ecchimosi importanti; insufficiente dissanguamento; residui di sostanze farmacologiche vietate o superiori ai valori limite (In caso di esito positivo dei risultati, intensificare controlli);

· manipolate in modo da rispettare condizioni di igiene di cui sopra;

· immagazzinate a temperatura costante di 4°C (-12°C in caso di carni congelate);

· confezionate in involucri incolori, trasparenti, resistenti (solidità durante trasporto), tali da non alterare caratteristiche organolettiche carne e da non trasmettere sostanze nocive per salute umana, prima di essere immesse in vendita. Ammesse cassette o cartoni scoperti superiormente protetti da foglio di carta “adeguatamente ed igienicamente fissato”. Imballaggio non deve comunque permettere manomissioni del contenuto senza che confezione sia aperta od alterata. Locali deposito imballaggi protetti da polvere e parassiti e non comunicare con locali contenenti carni fresche. Imballaggi non a contatto con suolo;

· trasportate con mezzi dotati di sistema di chiusura ermetica, aventi pareti interne lisce, facili da pulire e disinfettare, provvisti di dispositivi di protezione contro insetti e fuoriuscita di liquidi, in grado di mantenere inalterata la temperatura per tutta la durata del trasporto. Vietato usare stesso mezzo per trasporto animali vivi e carni non imballate o imballate;

· accompagnate durante trasporto da:

1) documento accompagnamento contenente: riferimento a bollo sanitario, numero di identificazione veterinario ufficiale, categoria, stato in cui carni di pollame commercializzate, temperatura di magazzinaggio raccomandata. Documento conservato per almeno 1 anno;

2) certificato sanitario se carni provengono da zone soggette a restrizioni veterinarie o destinate ad altro Stato membro;

· parti di carcassa e le carni disossate possono essere commercializzate se:

1) ottenute in laboratorio di sezionamento riconosciuto, soggetto ad autocontrollo e controllo da parte Servizio veterinario;

2) sezionate rispettando le norme igienico sanitarie di cui sopra;

3) provenienti da carni fresche rispondenti alle condizioni sopra esposte;

4) confezionate, imballate, immagazzinate nelle condizioni sopra esposte;

5) sottoposte a preventivo trattamento termico qualora destinate a scambi.

Requisiti precedenti non si applicano a carni fresche di volatili da cortile se destinati:

1) ad uso diverso da consumo umano;

2) esposizioni, usi speciali, analisi, purché a conclusione di tale operazione carni distrutte;

3) esclusivamente a rifornimento delle Organizzazioni internazionali.

È vietato commercializzare carni fresche di pollame:

1) trattate con acqua ossigenata, coloranti, decoloranti (artificiali o naturali);

2) trattate con antibiotici, conservanti o sostanze che ammorbidiscono la carne;

3) tritate, macinate, spezzettate;

4) provenienti da animali trattati con sostanze ormonali, naturali o di sintesi;

5) contenenti residui pericolosi o nocivi per la salute umana;

6) sospetti di contaminazione con malattie infettive.

· presentate al consumatore nel punto vendita:

1) preconfezionate ed etichettate dal laboratorio di sezionamento. Preconfezionamento di carcasse di pollame o di uno o più tagli del medesimo tipo e specie debbono soddisfare seguenti condizioni:

a) classificati secondo categorie di peso nominale (nel caso di carcasse: inferiore a 1.100 gr.; da 1.100 a 2.400 gr.; oltre 2.400 gr.; nel caso di tagli: inferiori a 1.100 gr.; oltre 1.100 gr.);

b) contenuto effettivo non inferiore, in media, a peso nominale;

c) ammesse tolleranze per difetto di 25 pezzi in lotto di peso nominale inferiore a 1.100 gr.; 50 pezzi in lotti di peso nominale compresi tra 1.100 a 2.400 gr. ; 100 pezzi in lotti di peso nominale superiore a 2.400 gr.). Proporzione di preconfezionati che presentano errore per difetto maggiore di quello tollerato “deve essere sufficientemente contenuta”, comunque mai superiore al doppio dell’errore massimo tollerato.

Carni preconfezionate non più lavorate nei punti vendita;

2) preincartate (cioè carne di pollame avvolta in involucro) ed etichettate nello stesso punto vendita;

3) in forma di carcasse intere identificate con sigillo inamovibile recante: numero lotto di produzione (cioè gruppo di animali omogenei per età, categoria, origine, provenienza, appartenenti a stessa specie) e logo di Organizzazione (cioè soggetto rappresentativo almeno dei settori di allevamento e macellazione responsabile della tracciabilità del prodotto lungo filiera). Carcasse imballate in cassette con film protettivo munite di etichette in cui riportare estremi identificativi del lotto ed altre informazioni del disciplinare. Se carcasse così identificate vendute tal quali o al taglio nei punti vendita, etichette sostituite da cartelli o schermo elettronico ben visibili al pubblico;

4) al taglio, a partire da carcassa intera identificata mediante sigillo, consentita solo in punti vendita aderenti al disciplinare.

Punto vendita deve garantire che carne esposta sul banco vendita correttamente identificata, garantendo separazione in fase di stoccaggio e vendita di carne di pollame oggetto di disciplinare da altre (spazi dedicati ben identificati);

· munite di etichette contenente informazioni su animale, relative carni, tipo di allevamento ed alimentazione.

In etichetta riportare obbligatoriamente (come su pubblicità e su imballaggi):

1) ragione sociale e sede azienda,

2) dicitura “art. 4 D.P.R. 495/97”;

3) classe A o B applicata a carcasse o tagli di pollame integri, puliti (esenti da qualsiasi elemento estraneo visibile, o da sangue, o da sporcizia), privi di odori atipici, esenti da tracce di sangue visibili, privi di ossa rotte sporgenti o di echimosi gravi, privi di traccia di precedenti congelamenti. Carcasse e tagli si definiscono di classe A se presentano:

a) buona conformazione, cioè carne soda, petto ben sviluppato (largo, lungo, carnoso), cosce carnose, con sottile ma regolare stato di grasso su petto, dorso, cosce nei polli, giovani anatre, tacchini, mentre stato di grasso più spesso nei galli, galline, giovani oche;

b) numero limitato di piccole penne, spuntoni, filopiume su petto, cosce, codriolo, zampe, ali (Ammessa loro presenza in altri parti del corpo in caso di pollame da brodo, anatre, tacchini, oche);

c) lesioni, ecchimosi, scolorimenti in numero limitato, di modesta entità, poco appariscenti, in punti diversi di petto e cosce. Punta delle ali può mancare. Ammesso leggero rossore su punta delle ali e follicoli;

d) nessuna traccia di bruciature da congelamento, salvo se modesta entità, poco appariscenti ed in punti diversi di petto e cosce in caso di pollame congelato o surgelato;

4) categoria;

5) prezzo totale e prezzo per unità di peso a livello di vendita al dettaglio;

6) stato in cui carne di pollame commercializzata;

7) temperatura di magazzinaggio consigliata;

8) data di scadenza nel caso di carni di pollame fresche;

9) numero di riconoscimento di macello o laboratorio di sezionamento (salvo caso in cui operazione sezionamento eseguita in luogo di vendita);

10) nel caso di carni importate da Paese Terzo: Paese di origine;

11) nel caso di preconfezionati: peso nominale.

In etichetta riportare informazioni volontarie a seguito approvazione disciplinare da parte MI.P.A.A.F. contenente indicazioni su procedure di tracciabilità del pollame e sue carni, piani di controllo da parte Organismo accreditate a MI.P.A.A.F., procedure di identificazione e registrazione:

1) numero o codice di riferimento attestante connessione tra carne e lotto di produzione in allevamento;

2) Paese di impresa di produzione pulcini od incubatoio (denominazione e sede);

3) Paese ed allevamento di ingrasso (denominazione e sede);

4) Paese e macello in cui avvenuta macellazione (riportare dicitura “Macellato in Nome Stato membro o Paese Terzo e numero di riconoscimento macello);

5) laboratorio di sezionamento (riportare dicitura “Sezionato in Nome Stato membro o Paese Terzo e numero di riconoscimento). In caso di animali nati, allevati e macellati in Italia si può riportare dicitura “Carni di pollame o nome comune della specie nato, allevato e macellato in Italia”;

6) tipo di alimentazione somministrata durante “tutto o parte del ciclo vitale” di animale, riportando dicitura “Alimentato con il % di .; il % di .” Indicazione ingredienti ammessa nel caso di cereali se questi costituiscono almeno 65% del mangime somministrato nel periodo di ingrasso (sottoprodotti di cereali non oltre 15%; se indicato cereale specifico questo almeno 35% del mangime usato, elevato a 50% in caso di mais); nel caso di leguminose o foraggi verdi questi costituiscono almeno 5% mangime impiegato nel periodo ingrasso; nel caso di prodotti lattiero-caseari questi costituiscono almeno 5% mangime somministrato periodo di finissaggio. Ulteriori elementi su tipo di alimentazione riportate in etichetta se contenute nel disciplinare approvato. Termine “oca ingrassata con avena” usato se oche in fase di finissaggio ricevono almeno 500 gr. al giorno di avena;

7) forma di allevamento applicata durante “tutta o parte del ciclo vitale”:

a) estensivo al coperto se:

Ø densità animali per mq. di superficie al suolo è di 15 capi per non oltre 25 kg. di peso vivo per polli, giovani galli e capponi; 25 kg. di peso per anatre, faraone, tacchini; 15 kg. di peso vivo per oche;

Ø animali non macellati prima di almeno 56 giorni per polli, 70 giorni per tacchini, 112 giorni per oche, 49 giorni per anatre di Pechino, 70 giorni per anatre mute, 65 giorni per anatre mulard femmine, 82 giorni per faraone, 60 giorni per oche giovani, 90 giorni per giovani polli, 140 giorni per capponi;

b) all’aperto se:

Ø densità nel ricovero ed età animali alla macellazione sono identiche a quelle per “estensivo al coperto”, salvo che per polli la cui densità può raggiungere 13 capi ma non oltre 27,5 kg. di animali vivi/mq. e capponi che possono arrivare a 7,5 capi e non oltre 27,5 kg./mq.;

Ø per almeno metà tempo del loro ciclo vitale, animali hanno permanente accesso a parchetti esterni ricoperti di vegetazione con superficie almeno pari a 1 mq./pollo o faraona; 2mq./anatra o cappone; 4 mq./tacchino o oca;

Ø mangime somministrato nella fase di ingrasso contiene almeno 70% di cereali;

Ø ricovero è provvisto di apertura di passaggio per almeno 4 m/100 mq. di superficie di edificio;

c) rurale all’aperto se:

Ø densità per mq. all’interno del ricovero non supera 12 capi ma non oltre 25 kg. di peso vivo per polli; 6,25 capi e non oltre 35 kg. di peso vivo per capponi; 8 maschi e non oltre 35 kg. di peso vivo o 10 femmine e non oltre 25 kg. per anatre mute o di Pechino (8 capi e non oltre 35 kg. di peso vivo per anatre mulard); 13 capi e non oltre 25 kg. di peso vivo per faraone; 6,25 capi e non oltre 35 kg. di peso vivo per tacchini, 5 capi (3 capi in finissaggio operato nelle ultime 3 settimane) e non oltre 30 kg. di peso vivo per oche;

Ø superficie totale utilizzabile di ogni ricovero supera 600 mq. ed ogni ricovero non contiene più di 4.800 polli; 5.200 di faraone; 4.000 femmine di anatra muta o di Pechino o 3.200 maschi o 3.200 anatre mulard; 2.500 oche, capponi, tacchini;

Ø ricovero provvisto di apertura di passaggio pari almeno a 4 m/100 mq. di superficie di edificio;

Ø animali hanno permanente accesso durante ore diurne a parchetti esterni a partire da 6 settimane in caso di polli e capponi, 8 settimane in caso di anatre, oche, faraone, tacchini;

Ø parchetti comprendono superficie in gran parte coperta da vegetazione almeno pari a 2 mq./pollo, anatra muta o di Pechino, faraona; 3 mq./anatra mulard; 4 mq./cappone; 6 mq./tacchino; 10 mq./oca;

Ø animali ingrassati appartengono a razze riconosciute a crescita lenta;

Ø mangime usato in fase di ingrasso composto per almeno 70% da cereale;

Ø età minima di macellazione pari a 80 giorni per polli, 150 giorni per capponi, 49 giorni per anatra di Pechino, 70 giorni per anatra muta femmina (64 giorni per maschi), 92 giorni per anatra mulard, 94 giorni per faraona, 140 giorni per tacchini e oche da carne vendute intere, 98 giorni per femmine e 126 giorni per maschi di tacchino destinati a sezionamento, 95 giorni per oche destinate a produzione di fegato grasso, 60 giorni per oche giovani;

Ø finissaggio in clausura non supera: 15 giorni per polli di età superiore a 90 giorni; 4 settimane per capponi, oche ed anatre mulard; 70 giorni per oche destinate a produzione di fegato grasso;

d) rurale in libertà se rispettate condizioni valide per “rurale all’aperto”, salvo che animali debbono avere accesso “a spazi all’aperto di superficie illimitata (Ammesse restrizioni per ordine veterinario e per non oltre 12 settimane)”

e) allevamento organico o biologico

Stato membro può decidere di applicare sul proprio territorio nazionale limiti più restrittivi (Decisione comunicata a Commissione). Ulteriori elementi su forme di allevamento riportate in etichetta se contenute nel disciplinare approvato.

Nel caso di carne di oche e di anatre per produzione di fegato grasso riportare dopo indicazione tipo di allevamento dicitura “per la produzione di fegato grasso”.

Si può riportare indicazione su forme di allevamento se:

a) macello sia autorizzato (Stato membro trasmette a Commissione elenco macelli riconosciuti, specificando nome, indirizzo, numero attribuito. Ogni variazione di elenco comunicata ad inizio di ogni trimestre) e tenga registri separati per tipo di allevamento dove annotare:

Ø nomi ed indirizzi produttori animali in questione;

Ø numero capi allevato per ciclo di produzione da ciascun allevatore;

Ø numero e peso totale, vivo o morto, dei capi consegnati o trasformati;

Ø dati relativi a vendite, specificando generalità ed indirizzo acquirente per periodo minimo di 6 mesi dopo consegna;

b) produttori tengono registri per almeno 6 mesi dopo consegna, in cui annotare: numero animali per tipo di allevamento, numero capi venduti, generalità ed indirizzo acquirente, quantitativi e provenienza mangimi (Per allevamento all’aperto annotare anche data in ui per la prima volta animali hanno avuto accesso ad aperto);

c) mangimifici e fornitori tengono per almeno 6 mesi da consegna registrazione attestante composizione mangimi forniti a produttori per tipo di allevamento;

d) incubatoi tengono, per almeno 6 mesi dopo consegna, registrazione “dei volatili delle razze a crescita lenta” fornita a produttori per tipo di allevamento.

Per carni pollame importate da Paesi Terzi, indicazioni su tipo di alimentazione e forma di allevamento riportate in etichetta se accompagnate da certificato rilasciato da Autorità Paese origine attestante che prodotti conformi a disposizioni CE.

Controlli eseguiti da Organismi riconosciuti e sottoposti a loro volta a sorveglianza di Stato membro, presso allevamento almeno 1 volta per ciclo produttivo; mangimificio e fornitori di mangimi almeno 1 volta anno; macello almeno 4 volte all’anno; incubatoio almeno 1 volta all’anno per tipo di allevamento;

8) metodo di raffreddamento adottato:

a) raffreddamento ad aria (raffreddamento carcasse di pollame in aria fredda);

b) raffreddamento per aspersione o ventilazione (raffreddamento carcasse di pollame mediante aria fredda ad aspersione con acqua nebulizzata o spruzzata);

c) raffreddamento per immersione (raffreddamento carcasse di pollame in serbatoi di acqua o ghiaccio ed acqua, usando sistema di avanzamento contro corrente).

9) razza e tipo genetico di animale

10) età animale macellato e periodo di ingrasso solo se abbinate ad alimentazione e tipo di allevamento. Indicare età ammessa se non inferiore a quella riportata per tipologia di allevamento;

11) data di macellazione;

12) eventuali altre informazioni approvate nel disciplinare approvato da MI.P.A.A.F.;

13) logo o denominazione di Organizzazione che gestisce disciplinare;

14) codice alfanumerico attribuito da MI.P.A.A.F. a disciplinare approvato.

Non è necessario procedere ad alcuna etichettatura per consegne a laboratori di sezionamento o stabilimenti di trasformazione.

Organizzazioni produttori, con esclusione di soci che hanno subito sanzioni per reati legati al mancato benessere degli animali od impiego di sostanze vietate (Divieto permane per 6 mesi in caso di sanzioni amministrative, 2 anni in caso di procedimenti penali in corso, 5 anni se data sentenza di condanna) che intendono apporre su carni di pollame (Carcasse intere o singolo pezzo di carne) o su imballaggi etichette con indicazioni facoltative debbono inviare a MI.P.A.A.F. domanda di approvazione disciplinare di produzione, allegando:

a) relazione tecnica su Organizzazioni di filiera da cui attestata distribuzione territoriale attività o volume stimato di produzione;

b) disciplinare di produzione (Modello riportato su G.U. 241/04) che prevede, per ciascuna fase di produzione e vendita, un sistema di identificazione (Sistema deve contenere arrivo e partenza del lotto di produzione, delle carcasse e/o dei tagli). Disciplinare deve indicare informazioni da fornire in etichetta, misure atte a garantire veridicità delle informazioni riportate in etichetta e relativo sistema di autocontrollo, criteri per garantire nesso tra identificazione carcassa e tagli da lotto di produzione, caratteristiche del logo da apporre su carne di pollame, funzionamento sistema di etichettatura, provvedimenti disciplinari in caso di irregolarità riscontrate da parte operatori;

c) designazione Organismo indipendente di controllo riconosciuto ed accreditata a norme EN 45011 che si impegna:

a tenere a disposizione Organi di controllo pubblici, banca dati informatica aggiornata con informazioni relative a tutti gli operatori aderenti al disciplinare;
predisporre piano di controllo, comprendente per ciascun segmento della filiera, modalità operative, frequenza dei controlli, tipi di controllo, criteri di campionamento degli operatori da controllare, gestione delle non conformità con relativa segnalazione entro 48 ore ad Organizzazione e MI.P.A.A.F.
inviare entro 28 Febbraio a MI.P.A.A.F. e Regione relazione su attività di controllo effettuate, evidenziando elenco soggetti controllati, frequenza controlli eseguiti, elenco non conformità riscontrate, piano di previsione controlli anno in corso.

MI.P.A.A.F., verificata conformità disciplinare a normativa ed acquisito parere Ministero Salute (da esprimersi entro 20 giorni), provvede alla sua approvazione e dei relativi piani di controllo degli Organismi Terzi autorizzati. Per Marche, MI.P.A.A.F. riconosciuto ASSAM quale Organismo incaricato di “espletare funzioni di controllo nei confronti di macelli, allevatori e mangimifici operanti nel settore delle carni di pollame”. ASSAM iscritto in “Albo degli Organismi privati per il controllo delle particolari diciture apposte sulle carni di pollame ai sensi del Reg. CE 1538/91”. Riconoscimento MI.P.A.A.F. ha validità 3 anni ed è rinnovabile. Qualunque modifica statutaria, organi di rappresentanza, modalità di controllo va approvata preventivamente da MI.P.A.A.F. ASSAM comunica modifiche ad Agenti di controllo (Elenco inviato con domanda).

Operatori debbono:

a) sottoporsi a controlli da parte Organismo terzo autorizzato;

b) disporre di impianti per etichettatura carni di pollame;

c) applicare etichetta su carcasse o parti di pollame in modo che sia garantita rintracciabilità della carne;

d) esercitare autocontrollo su ogni fase del processo produttivo;

e) inviare a MI.P.A.A.F. entro 28 Febbraio elenco operatori aderenti a disciplinare anno precedente distinto per segmento di filiera e Regione;

f) vietare uso di indicazioni diverse da quelle previste nel disciplinare o che possono creare confusione con IGP, DOP, biologico. Ammesso uso di marchi aziendali o collettivi, previa autorizzazione Organizzazione, purché non sostituiscono informazioni del disciplinare.

Organismo di controllo (ASSAM) segnala entro 48 ore ad Organizzazione, MI.P.A.A.F., Regione competente casi di violazione alla vigente normativa comunitaria e nazionale, nonché al disciplinare.

Importazioni di carni fresche da volatili ammesse solo se:

1) provenienti da Paesi Terzi individuati da CE;

2) ottenute da volatili da cortile che dal momento della deposizione delle uova hanno soggiornato nel territorio CE o sono stati importati da Paesi Terzi;

3) munite di bollo sanitario e contrassegno conforme a modello CE;

4) macellate in stabilimenti compresi in elenco CE pubblicato su G.U.;

5) provenienti da aziende immuni da influenza aviaria e malattia di Newcastle, o non sottoposte a misure di polizia sanitaria, o ubicate in zone non oggetto di misure sanitarie restrittive, o non provenienti da animali vaccinati nei 30 giorni precedenti contro malattia di Newcastle;

6) sottoposte con esito favorevole a controllo sanitario doganale;

7) durante trasporto non venute in contatto con animali infetti.

Carni fresche di volatili da cortile non rispondenti a tali requisiti importate solo se autorizzate specificamente da Commissione CE e nel rispetto di specifiche prescrizioni.

Per facilitare controlli ASL ed eventualmente CE, produzione suddivisa in lotti, comprendenti carni di pollame di stesso tipo, classe e ciclo di produzione, peso nominale, provenienti o confezionati da stesso macello o laboratorio di sezionamento.

Controlli eseguiti da ASL ed Ispettorato Controllo Qualità e Repressione Frodi (ICQRF) presso macelli, laboratori di sezionamento, impianti di congelazione e surgelazione, carni importate da Paesi Terzi al momento sdoganamento, punti di vendita ad ingrosso e al dettaglio, o in qualunque altra fase di commercializzazione, compreso trasporto. Verifiche attuate presso macelli e laboratorio sezionamento almeno ogni 2 mesi mediante prelievo campioni (Almeno 30 campioni se lotto composto da 100 a 500 pezzi, 50 se lotto composto da 501 a 3.200 pezzi, 80 se lotto composto oltre 3.200 pezzi. Per lotti con meno di 100 pezzi preconfezionati controllo non distruttivo eseguito su 100%. Per lotti inferiori a 10.000 preconfezionati, controllo pari a produzione oraria massima della linea di confezionamento) polli congelati o surgelati, carcasse di pollo e tacchino destinate a taglio, carni di pollame fresche, congelate e surgelate al fine di analizzare:

– tenore di acqua

– presenza di unità non idonee (carni che presentano imperfezioni di cartilagine o danni, contusioni seppure di modesta entità);

– nel caso di preconfezionati, contenuto effettivo di ciascun preconfezionato del campione, o contenuto effettivo medio del campione che deve essere superiore a contenuto minimo ammissibile (calcolato sottraendo dal peso nominale del preconfezionato tolleranze per difetto relative a tale peso). Preconfezionati il cui contenuto effettivo inferiore al contenuto minimo ammissibile sono ritenuti inidonei.

Nel controllo di lotti ammesse tolleranze di unità non idonee nella misura di:

a) per classe A: 5 pezzi per lotti composti di 100-500 pezzi (Per preconfezionati limite scende a 2 pezzi); 7 pezzi per lotti composti di 501-3200 pezzi (Per preconfezionati: 3 pezzi); 10 pezzi per lotti composti di oltre 3200 pezzi (Nel caso di preconfezionati: 5 pezzi). Nel caso di foie grass unità inidonee tollerate solo se di peso inferiore a 240 gr. per fegati di anatre, 385 gr. per fegati di oca. Nel caso di filetto, fesa inidoneità determinata da non più del 2% in peso di cartilagine;

b) per classe B: tolleranze raddoppiate rispetto classe A.

Se partita di polli congelati o surgelati non soddisfa condizioni minime CE, controlli vengono intensificati con costi a carico del macello (Ritorno a controlli normali dopo che 3 verifiche successive su campioni prelevati in 3 giorni diversi hanno dato esito negativo) e vietata vendita fino a quando non fornita prova di conformità. Laboratori nazionali di riferimento inviano entro 1 Luglio risultati dei controlli eseguiti utilizzando modello riportato in Allegato XII bis del Reg. CE 543/08 pubblicato su G.U.CE 151/09

Se lotto ispezionato non idoneo, vietata vendita fino a quando non fornita prova di conformità.

CE può far svolgere presso laboratorio autorizzato di Beekbergen (Olanda) controllo del tenore in acqua dei polli congelati e surgelati.

In caso di infrazioni riscontrate, Regioni applicano sanzioni, dandone comunicazione a MI.P.A.A.F. ed a Ministero Salute.

Sanzioni:

Chiunque commercializza carni di pollame etichettate con 1 o più indicazioni circa allevamento, alimentazione ed altre informazioni correlate ad animali, o loro carne in assenza di disciplinare, o non corrispondenti al vero, o prive, in tutto od in parte, delle informazioni circa tracciabilità, origine e provenienza, alimentazione od allevamento di animali, o riportando in etichetta informazioni diverse da quelle prescritte, o non comprese nel disciplinare di etichettatura approvato: multa da 3.000 a 18.000 o 600 /q.le di carne se quantitativo in infrazione superiore a 25 q.li, comunque sanzione non superiore a 150.000

Operatore che non adotta o non applica correttamente sistema idoneo a garantire veridicità delle informazioni riportate in etichetta e nesso esistente tra carni ed animali da cui queste provengono: multa da 2.500 a 15.000 o 550 /q.le di carne se quantitativo in infrazione superiore a 25 q.li, comunque sanzione non superiore a 150.000

Chiunque commercializza carni di pollame con modalità di presentazione al consumatore diverse da quelle indicate: multa da 2.000 a 12.000 o 500 /q.le di carne se quantitativo in infrazione superiore a 25 q.li, comunque sanzione non superiore a 150.000

In caso di reiterazione della violazione: sanzione raddoppiata e non ammesso pagamento in misura ridotta.

Se accertata mancata applicazione del disciplinare di etichettatura, o condotta di Organizzazione o di operatore tale da compromettere affidabilità gestione del disciplinare, oltre ad applicazione delle suddette sanzioni, MI.P.A.A.F. procede a: revoca approvazione di disciplinare

Mancata attuazione controlli da parte Organismo terzo accreditato nei confronti di disciplinare: revoca autorizzazione da parte MI.P.A.A.F.

Chiunque ostacola od impedisce controlli da parte CE o Stato membro o Organismi di controllo riconosciuti: multa da 3.000 a 18.0000

In caso di errori od omissioni formali che non comportano falsi o frodi o perdita di identificazione e tracciabilità della carne di pollame: diffida contravventore a mezzo di verbale in cui evidenziate carenze rilevate e termine (Non oltre 15 giorni) per rimozione irregolarità. Se trasgressore non adempie: sanzione prevista per fatto accertato maggiorata fino a 2 volte. Se operatore soggetto a diffida per 3 volte in 5 anni: nessuna diffida ma subito sanzione. Se accertate irregolarità non sanabili (v. Perdita tracciabilità delle informazioni riportate in etichetta; non corrispondenza con quanto dichiarato in etichetta): pollame e sue carni escluse da sistema di etichettatura volontario + ritiro di tali prodotti dal mercato + loro nuova etichettatura o cambio di destinazione

Entità aiuto:

Comunità Europea versa aiuto finanziario a laboratorio nazionale di riferimento per controllo su tenore di acqua nelle carni di pollame.