VENDITA CARNE (D.Leg. 537/92, 286/94; D.P.R. 312/91) (zoo 07)
Soggetti interessati:
Chiunque intende immettere sul mercato nazionale e CEE carni fresche (in forma di carcasse, mezzene, mezzene sezionate, pezzature inferiori) e prodotti a base carne, con esclusione di:
– carni fresche autorizzate da Ministero Sanità ad usi diversi da consumo umano;
– carni contenute in piccoli pacchi spediti a privati o appartenenti a bagaglio personale (Ministero
Sanità fissa limite) o consumate da personale e passeggeri mezzi trasporto;
– carni fresche per rifornimento organizzazioni internazionali o forze militari presenti in Italia;
– carni fresche destinate ad esposizioni e studi speciali, purché sottoposte a controlli che ne
assicurano esclusione da consumo umano e distruzione a conclusione esposizione o studi;
– prodotti a base carne (comprese paste fresche farcite con carne) in negozi per vendita a minuto
o locali “in cui preparazione e magazzinaggio effettuati direttamente per la vendita diretta al
consumatore”
Iter procedurale:
Carni e prodotti a base carne commercializzati se:
a) ottenuti in macello o laboratorio riconosciuto da Ministero Sanità (v. Scheda “zoo09”);
b) provenienti da animali non allevati in zone infette (In tal caso non macellati prima di 30 giorni da
abbattimento animali infetti e disinfezione impianti) e presenti nel territorio CE da almeno 21
giorni (dalla nascita per animali di età inferiore);
c) provenienti da animali sottoposti a visita sanitaria ante mortem e riconosciuti atti a macellazione
da eseguire in condizioni igienico-sanitarie soddisfacenti;
d) carni sottoposte a visita veterinaria post mortem per accertare mancanza di lesioni interne
preesistenti, malattie infettive, residui di sostanze farmacologiche.
Carni dichiarate non idonee a consumo umano, qualora:
– animali non sottoposti a visita ante mortem o post mortem;
– animali affetti da malattie, quali: tubercolosi, brucellosi acuta, rabbia, salmonellosi acuta,
botulismo, setticemia, carbonchio ematico ….;
– animali presentano lesioni acute da: broncopolmonite, pleurite, peritonite, metrite, mastite,
artrite, pericardite, enterite;
– animali affetti da: sarcosporidiosi, cisticercosi; trichinellosi;
– carni provenienti da animali morti, nati morti o morti nell’utero;
– carni provenienti da animali troppo giovani;
– animali presentano tumori, ascessi, gravi lesioni traumatiche o quadro anemico intenso;
– animali hanno reagito in modo positivo o dubbio alla prova della tubercolina o brucellosi;
– parti di carcassa che presentano infiltrazioni sierose o emorragie gravi;
– frattaglie e viscere presentano lesioni patologiche di origine infettiva, parassitaria, tossica;
– carni presentano colore, odore. sapore e consistenza alterate;
– organi e linfonodi siano affetti da lesioni;
– sangue proveniente da animali dichiarati non idonei;
– carni provenienti da animali trattati con stilbenici, tierostatici, sostanze ormonali;
– carni trattate con prodotti inteneritori o raggi ionizzanti o ultravioletti;
– carni presentano residui di farmaci, antibiotici, antiparassitari … superiori a tolleranze ammesse;
– fegato e reni di animali di oltre 2 anni allevati in Regioni con forte concentrazione di metalli
pesanti nell’ambiente.
Carni non idonee segnalate con apposito marchio;
e) munite di bollo sanitario, apposto da veterinario ASL, presso stabilimento o centro
condizionamento, contenente: dicitura mercato italiano, numero riconoscimento stabilimento,
sigla CEE nel caso prodotto venduto fuori da mercato italiano.
Se carni immesse sul mercato prive di bollo sanitario, ASL procede a loro sequestro e
distruzione od “utilizzazione per scopi diversi da consumo umano”.
Bollo sanitario “indelebile e perfettamente leggibile” apposto subito dopo fabbricazione
su prodotto stesso o su confezione in posto ben visibile. Bollo distrutto al momento
apertura confezione. Non necessario bollo sanitario su ogni unità di vendita al dettaglio,
o su prodotti destinati a successiva trasformazione, o su prodotti non confezionati venduti
ad ingrosso al dettagliante purché su contenitore riportato bollo sanitario (stabilimento o
dettagliante ricevente tiene registro dei quantitativi di provenienza);
f) conservate in condizioni igieniche ed a temperature idonee.
. Carni fresche imballate vanno tenute separate nei depositi da carni fresche non imballate.
Ammesso per conservare carni impiego di zuccheri (Saccarosio, lattosio, destrosio, fruttosio, e
loro miscele) nel limite dell’1,5% del prodotto carneo. Tali elementi vanno riportati su etichette.
Ammessa in stabilimenti autorizzati, scongelazione delle carni, purché in parti non inferiori ad
1/4 (per suini non inferiori alla coscia o spalla) e per immersione in vasca contenente acqua
corrente o con sistemi a doccia (Acqua potabile a temperatura non superiore a 14 °C). Durante
scongelamento temperatura interna della carne non superiore a 4°C. Subito dopo scongelazione
carne sottoposta a prosciugamento per lavorazione di tipo industriale da eseguire in cella
frigorifera mediante impiego di aria forzata a temperatura compresa tra 0 e 4°C. Veterinario
responsabile dell’impianto dispone adeguati controlli (anche microbiologici) su operazioni di
scongelamento delle carni e successive fasi di lavorazione;
g) trasportate con mezzi dotati di:
– sistemi di chiusura ermetici;
– pareti in materiali adatti a venire in contatto con le carni, resistenti alla corrosione, lisce, di
facile pulizia e disinfezione;
– sistemi idonei ad assicurare protezione carni contro insetti e polvere ed impedire fuoriuscita
di liquidi;
– sistemi di sospensione in modo che carcasse, mezzene, quarti … non toccano pavimento
Vietato trasportare con stesso mezzo animali vivi e carni fresche imballate e non imballate, salvo
che “mezzo sia munito di adeguata separazione fisica e tenendo separate carni rosse (animali da
macello, selvaggina biungulata) da carni bianche (avicunicoli).
h) accompagnate durante trasporto da:
– documento accompagnamento rilasciato da stabilimento di spedizione in cui riportare: estremi
identificazione stabilimento riconosciuto; dicitura mercato italiano (Sigla CEE se destinata
fuori mercato italiano); per carni congelate, data congelazione.
– certificato sanitario se carni provenienti da zone infette, o se richiesto da Stato di destinazione
“qualora carni destinate ad essere esportate verso Paese terzo dopo trasformazione”;
i) prodotte in impianti dotati di locali separati per fabbricazione e confezionamento, affettatura e
sezionamento, disossamento, essiccazione e stagionatura, pulitura preliminare, salatura profonda
o dissalatura, deposito ingredienti, magazzini frigoriferi. Locali in idonee condizioni igieniche e
sanitarie;
l) lavorate, immagazzinate, imballate in stabilimento riconosciuto da Ministero Sanità, utilizzando
procedimenti di riscaldamento, salatura in profondità, marinatura, essiccazione, con esclusione di:
– carni fresche dei verri, suini criptorchidi ed ermafroditi, suini maschi non castrati di peso
superiore a limite CE;
– carni separate meccanicamente;
– carni fresche provenienti da animali a cui somministrate sostanze ormonali o contenenti residui
di antibiotici ed antiparassitari o altre sostanze pericolose per la salute umana;
– carni fresche provenienti da animali troppo giovani;
– carni fresche provenienti da animali affetti da tubercolosi;
– parti delle carcasse o frattaglie, testa, parti della muscolatura, sangue …
Commercializzazione di queste carni ammesse solo se non destinata a consumo umano.
Ammesso impiego di additivi ed aromi previsti dalle disposizioni vigenti.
Operazioni di sezionamento, disossamento, confezionamento, imballaggio nello stesso locale se:
– locale sufficientemente ampio, tale da garantire igiene operazione;
– subito dopo operazioni, carni “racchiuse in involucro protettivo sigillato”, tale da garantirne la
protezione da eventuali danni durante il trasporto;
– locali di deposito imballaggi protetti da polvere e parassiti. Imballaggi non posti su pavimento
– imballaggi introdotti nel locale preventivamente puliti e disinfettati, e manipolati da personale
non “addetto alla lavorazione delle carni fresche”;
– carni, subito dopo confezionamento, trasferite nei locali di deposito;
m) confezionate, imballate, etichettate negli impianti di lavorazione o centri di confezionamento
riconosciuti, utilizzando imballaggi “tali da non alterare caratteristiche organolettiche delle carni o
trasmettere alle carni sostanze nocive per salute umana e sufficientemente solidi da garantire
protezione efficace delle carni durante il trasporto”.
Vietato utilizzo del legno, salvo che per carcasse di agnelli e capretti, purché carni non vengano
in contatto con imballaggio.
Vietato riutilizzo imballaggi, salvo terracotta, vetro, plastica, previa pulizia e disinfezione.
Carni fresche in pezzi o frattaglie confezionate, subito dopo sezionamento, avvolte in “involucro
protezione, trasparente ed incolore, salvo lardo e pancetta” e contenente “carni in pezzi
appartenenti ad una specie animale”. Nel caso di fegato, reni, cuore, ogni confezione deve
contenere 1 solo prodotto.
Ammesso confezionamento carni fresche in “atmosfera modificata” o “sottovuoto” (costituita da
anidride carbonica, ossigeno, azoto e loro miscele), purché preventivamente refrigerate, macellate
da non oltre 7 giorni, vendute in confezioni di peso superiore a 100 gr. costituite da materiali
idonei a venire a contatto con sostanze alimentari.
Per preparazione di carni fresche in “atmosfera modificata”, laboratorio deve disporre di specifica
autorizzazione concessa da MI.P.A.
Nelle etichette riportare:
– denominazione commerciale del prodotto seguita da norma che la autorizza;
– elenco degli ingredienti utilizzati;
– specie animali da cui prodotto a base carne proviene;
– data preparazione o confezionamento. Per prodotti deperibili, data scadenza o termine minimo
di conservazione espressi in giorno, mese, anno. Se prodotto non destinato a consumatore,
solo data di preparazione del prodotto;
– dicitura “prodotto modificato in atmosfera modificata”
– modalità di conservazione delle carni (+4°C per carni avicunicole e di selvaggina, +7°C per le
altre carni, compresa temperarura a cui prodotti trasportati ed immagazzinati.
Responsabile stabilimento deve svolgere azione di autocontrollo in tutte le fasi di produzione e confezionamento tramite:
– identificazione punti critici del processo di lavorazione ed adozione relativa azione di controllo;
– prelievo campioni da analizzare presso laboratori autorizzati per verificare pulizia e disinfezione.
Risultati esami da conservare per almeno 2 anni;
– conservazione della documentazione commerciale e sanitaria di accompagnamento;
– corretta gestione della bollatura sanitaria;
– comunicazione ad ASL in merito risultato analisi o eventuali sospetti presenza di prodotti dannosi
per salute umana (In questo caso comunicazione anche a Ministero Sanità identificando lotto di
provenienza);
– ritiro prodotto pericoloso per salute umana dal mercato che deve rimanere sotto sorveglianza ASL
fino a distruzione o utilizzazione “per fini diversi dal consumo umano”;
– formazione del personale, stabilendo in accordo con ASL: organizzazione dei corsi, articolazione
del programma, individuazione dei soggetti.
ASL svolge controlli periodici su impianti e prodotti (spese a carico imprese), tramite:
1) sopralluogo aziendale per verificare rispetto norme igieniche e pulizia su impianti lavorazione,
confezionamento e stoccaggio;
2) verifica idoneità consumo umano di carni fresche e prodotti finali a base carne;
3) verifica documenti contabili e sanitari per stabilire provenienza animale;
4) verifica misure di autocontrollo adottate da stabilimento;
5) prelievo campioni per esami in tutte le fasi del ciclo di macellazione, sezionamento e produzione
o sui prodotti finali;
6) controllo bollatura sanitaria su carni fresche e sui prodotti finali;
7) verifica rispondenza etichette con prodotto contenuto in imballaggio.
Di ogni ispezione redatto verbale inviato:
– a Ministero sanità ed ASL di provenienza animale nel caso da risultati ispezione ante e post
mortem riscontrano presenza malattie trasmissibili ad uomo;
– a titolare stabilimento indicando eventuali misure idonee ad eliminare le carenze riscontrate.
Se stabilimento non rispetta termini di adeguamento delle carenze o ostacola ispezione o non rispetta norme igieniche, ASL ne da comunicazione a Ministero Sanità ed impone sospensione produzione fino a definizione inadempienze.
Controlli a campione svolti anche da funzionari CE, assistiti da Ministero Sanità.
Sanzioni:
Chiunque prepara prodotti a base carne con carni fresche non idonee o non rispetta norme di lavorazione e confezionamento prodotti o non indica data scadenza su imballaggio: multa da 3.000.000 a 18.000.000.
Chiunque utilizza carni dichiarate inidonee a consumo umano: multa da 20.000.000 a 120.000.000
Chiunque non dichiara ad USL periodi anno in cui carne lavorata: multa da 1.000.000 a 6.000.000
Chiunque immette al consumo carne priva di documento di accompagnamento o certificato veterinario in caso di carni provenienti da zone infette: multa da 5.000.000 a 30.000.000
Impresa che non predispone sistemi autocontrollo produzione: multa da 10.000.000 a 60.000.000
Impresa che non comunica ad USL e Ministero Sanità elementi di pericolo per salute umana: multa da 5.000.000 a 30.000.000