QM RISTORAZIONE (D.D.S. 27/2/12) (turism40)
Soggetti interessati:
Ristoranti singoli ed associati
Iter procedurale:
Definite con D.D.S. 56 del 27/2/2012 norme di applicazione del marchio “QM Qualità dalle Marche” al servizio di ristorazione, comprendente adesione volontaria da parte del ristorante singolo od associato a sistema di controllo da parte di Organismi di certificazione (OdC).
Domanda di adesione presentata da ristoratore può essere respinta in mancanza dei seguenti requisiti che devono essere contemporaneamente presenti nel ristorante:
a) carta delle vivande, contenente almeno 1 piatto il cui ingrediente principale sia a base di tagli di carne e/o prodotti ittici a marchio “QM”
b) carta dei vini, contenente per almeno 60% vini a denominazione di origine appartenenti al patrimonio enologico della Regione in cui opera ristorante
c) carta degli oli, contenente esclusivamente oli extravergini di oliva monovarietali a marchio “QM” od oli extravergini di oliva muniti di certificato di analisi
d) carta dei distillati, contenente almeno 2 distillati o liquori prodotti nella Regione in cui opera ristorante, cioè almeno una fase del processo produttivo “tra quelle rilevanti al fine del conferimento delle caratteristiche del prodotto avvenga nella zona medesima”
e) elenco dei fornitori degli ingredienti principali, a marchio e non, ben visibile nel locale o messo a disposizione del cliente con la carta delle vivande
f) soggetti impiegati nell’esercizio di ristorazione qualificati o di comprovata esperienza professionale
Comunicazione di eventuale diniego ad adesione marchio “QM” ristorazione deve essere motivata e riportare modalità per presentare ricorso.
Soggetto aderente a marchio “QM” che riprende attività dopo periodo volontario di sospensione dovrà comunicarlo ad OdC, precisando se “intervenute variazioni strutturali e/o procedurali durante periodo di sospensione”.
OdC, nel cui regolamento vi dovrà essere evidenziate modalità di rilevazione e gestione delle non conformità, nonché delle relative sanzioni e ricorsi, esegue verifiche:
a) in fase di riconoscimento se ristoratore in forma singola, che ricopre anche funzione di concessionario del marchio (verificare presenza di convenzione e del regolamento d’uso del marchio; rispetto del disciplinare), o in forma associata dove occorre distinguere ristoratore concessionario del marchio (Presenza di convenzione e del regolamento d’uso del marchio; presenza convenzioni con aderenti a filiera; presenza linee di autocontrollo aziendale su filiera) da altri ristoratori aderenti (presenza convenzione con concessionario; rispetto obblighi previsti dal regolamento d’uso del marchio e relativo sistema documentale; rispetto del disciplinare; individuazione responsabile della qualità comunicato al concessionario);
b) in fase di sorveglianza (almeno 1 verifica annuale da incrementare se nel corso dell’anno nella composizione delle filiere intervenute variazioni riguardanti oltre 30% soggetti aderenti e da incrementare a partire da 2° anno di adesione a certificazione di almeno 2% su aliquota controlli eseguiti anno precedente) su:
· ristoratore singolo concessionario: rispetto obblighi assunti con Regione sottoscrivendo convenzione; rispetto contratto sottoscritto con OdC; mantenimento requisiti giuridici; rispetto obblighi assunti con linee di autocontrollo (limitatamente al disciplinare); rispetto disposizioni contenute nel regolamento tecnico per utilizzo di SI.TRA.; rispetto regolamento d’uso del marchio e convenzione stipulata con ASSAM; rispetto del disciplinare;
· ristoratore associato concessionario: rispetto obblighi assunti con Regione sottoscrivendo convenzione; rispetto contratto sottoscritto con OdC; presenza convenzioni sottoscritte con tutti gli aderenti della filiera; avvenuto controllo di parte seconda; mantenimento requisiti giuridici; rispetto regolamento d’uso del marchio; corretto utilizzo del marchio; rispetto disposizioni contenute nel regolamento per utilizzo di SI.TRA. e convenzione stipulata con ASSAM; regolamento d’uso del marchio;
· ristoratore aderente: rispetto del disciplinare; rispetto disposizioni contenute nel regolamento per utilizzo di SI.TRA., regolamento d’uso del marchio, convenzione stipulata con ASSAM; comunicazione eventuale variazione del responsabile della qualità.
In particolare in sede di riconoscimento e sorveglianza sui ristoranti, OdC verifica presso gestore/ristoratore:
– presenza e conformità di carta delle vivande contenente almeno 1 piatto avente come ingrediente principale carne o prodotto ittico a marchio “QM” e presenze e conformità di certificato di consumo di ingredienti a marchio compilato da responsabile della qualità da esibire ai clienti (verificare congruità quantitativi di prodotti a marchio “QM” acquistati e venduti)
– presenza e conformità di carta dei vini contenente almeno 60% di vini a denominazione di origine della Regione e per ogni vino presente nella carta indicare vitigni principali componenti, zona di produzione, caratteristiche organolettiche (verificare effettiva disponibilità dei vini indicati in carta);
– presenza e conformità carta degli oli contenente solo oli extravergini monovarietali a marchio “QM” od oli extravergini di oliva. Per oli extravergini verificare certificato di analisi rilasciato da Comitato di assaggio riferito a lotto di imbottigliamento a disposizione del cliente (salvo oli riconosciuti DOP, IGP) ed effettiva disponibilità degli oli indicati sulla carta
– presenza e conformità carta dei distillati contenente almeno 2 distillati o liquori della Regione (verificare effettiva disponibilità di liquori indicati in carta)
– presenza e completezza elenco dei fornitori di ingredienti principali a marchio e non a marchio (escluse spezie, aromi, additivi, coadiuvanti tecnologici, ingredienti in quantità non significative), riportando nominativo di produttore o di chi ha effettuato fase rilevante della lavorazione (verificare loro corrispondenza con documentazione contabile ed ispezione scorte di magazzino)
– presenza di 1 o più cuoco o chef in possesso di diploma di scuola alberghiera o curriculum con almeno 3 anni di esperienza nel settore (in caso di contratti stagionale, calcolare mesi effettivamente lavorati)
– presenze di direttore di sala che esplicato tale attività per almeno 3 anni
– gestore in presenza di diploma di scuola alberghiera o esperienze da curriculum di almeno 6 anni
– presenza di addetto sala o gestore in possesso di attestato di frequenza 1° corso sommelier e gestione delle non conformità di 1°, 2° 3° parte
A conclusione verifica, OdC redige check list, anche dopo aver verificato in sede di riconoscimento e sorveglianza seguente documentazione presso:
a) concessionario marchio “QM” ristorazione:
· convenzioni con aderenti alla filiera;
· evidenza linee di autocontrollo aziendale a beneficio di aderenti a filiera;
· utilizzo sistema di tracciabilità informatica (SI.TRA.) nel rispetto di convenzione stipulata con ASSAM per singolo lotto;
· esecuzione del bilancio di massa;
· evidenza controllo di parte seconda su intera filiera
b) ristoratore/gestore in sede di riconoscimento:
· elenco aggiornato dei vini DOC e DOCG di Regione in cui opera struttura;
· carta dei vini, con indicazione per ogni DOC, DOCG: vitigni principali; zone di produzione; caratteristiche organolettiche;
· carta degli oli con certificato di conformità degli oli a marchio “QM” e certificato di analisi rilasciato da Comitato di assaggio riconosciuto per ogni olio extravergine di oliva presente nella carta (Esclusi oli DOP, IGP, QM);
· carta dei distillati, evidenziando zone di produzione di ogni distillato o liquore presente nella carta;
· certificato per consumo di carne (per ogni lotto di carne “QM” acquistato o di specie ittiche);
· elenco fornitori di ogni ingrediente principale utilizzato con marchio “QM” o meno. In sede di sorveglianza, oltre ai documenti di cui sopra, conservare e mostrare: certificato di consumo della carne o delle specie ittiche per ogni lotto acquistato;
· diploma di scuola alberghiera o curriculum da cui evidenziato almeno 6 anni di esperienza nel settore
c) cuoco o chef: diploma di scuola alberghiera o curriculum da cui evidenziato almeno 3 anni di esperienza nel settore
d) direttore di sala: curriculum da cui evidenziato almeno 3 anni di esperienza come attività di direzione
e) addetto di sala: attestato di frequenza almeno per 1° corso per conseguimento qualifica di sommelier
Concessionario deve fornire evidenza a OdC di:
a) avvenuto controllo di 2° parte da attuarsi mediante piano presentato ad OdC per sua valutazione, contenente frequenza e modalità controlli svolti da concessionario su propri aderenti;
b) rispetto di autocontrollo eseguito da propri aderenti nel rispetto di quanto detto sopra;
c) proprio autocontrollo su bilancio di massa (entrata, resa, uscita, giacenza).
Durante controlli eseguiti lungo tutta la filiera si possono rilevare delle non conformità da parte OdC o soggetti coinvolti nel servizio che debbono essere gestite “per assicurare che prodotti non conformi ai requisiti specificati nel disciplinare non commercializzati con marchio QM”. A tal fine si dovrà:
a) mantenere registrazione delle non conformità rilevate e definire modalità e responsabilità per loro gestione in modo da riportare quando possibile servizio entro limiti di conformità;
b) se evidenziate al momento immissione al consumo, non conformità tali da non consentirne ripristino, non commercializzati prodotti con marchio “QM”;
c) comunicare subito a concessionario non conformità rilevate e provvedimenti adottati per loro gestione;
d) da parte concessionario: archiviare non conformità segnalate da soggetti di filiera, numerandole progressivamente nel corso dell’anno; segnalare subito eventuale immissione sul mercato di prodotto non conforme a marchio “QM” a OdC e Servizio Regionale Agricoltura; verificare loro trattamento, evidenziandolo su verbale di controllo di 2° parte.
Se accertato mal funzionamento di SI.TRA., aderente/concessionario deve garantire caratteristiche del servizio e tracciabilità dei prodotti alla carta o degli ingredienti utilizzati ed OdC deve verificare esistenza scambio di informazioni tra aderente e concessionario e tra concessionario e SI.TRA., evidenziando “unità minime rintracciabili che sarebbero state caricate a sistema”.
Concessionario marchio deve inviare, pena non conformità, ad OdC, via fax, e-mail, posta:
a) registro soggetti appartenenti a filiera (entro 31 Dicembre e ad ogni variazione), specificando: ragione sociale; sede legale ed operativa; rappresentante legale; recapiti; data stipula di convenzione/adesione;
b) dati quantitativi di ingredienti e/o prodotti a marchio “QM” utilizzati (entro 31 Luglio e 31 Gennaio per semestre precedente);
c) elenco delle non conformità rilevate in fase di controllo di parte 2° e loro trattamento (entro 10 giorni lavorativi dal verificarsi);
d) comunicazione di mal funzionamento di SI.TRA. entro 24 ore da evento “che dia evidenza di avvenuta comunicazione a consumatore della sospensione del servizio se non garantita la tracciabilità dei prodotti”.
Sanzioni:
Si possono avere seguenti non conformità a cui applicate relative sanzioni:
– ritardata o mancata comunicazione ad ASSAM o ad OdC di mal funzionamento di SI.TRA. non dipendente da concessionario/aderente che non pregiudica tracciabilità dei prodotti a marchio “QM”: non conformità lieve, con obbligo ripristino funzionamento programma
– ritardata comunicazione ad ASSAM di mal funzionamento di SI.TRA. non dipendente da concessionario/aderente che pregiudica tracciabilità dei prodotti a marchio “QM” e senza comunicazione adeguata a consumatore: non conformità grave, con obbligo ripristino funzionamento programma e diffida
– ritardata comunicazione ad ASSAM di mal funzionamento di SI.TRA. non dipendente da concessionario/aderente che pregiudica rintracciabilità dei prodotti a marchio “QM” e senza adeguata informazione al consumatore dopo 7 giorni da evento: non conformità grave con proposta di revoca licenza a concessionario e di sospensione ad aderente
– ritardata comunicazione ad OdC di mal funzionamento di SI.TRA. non dipendente da concessionario/aderente che pregiudica rintracciabilità dei prodotti a marchio “QM” e senza informazione al consumatore entro 3 giorni da evento: non conformità grave, con obbligo ripristino del funzionamento programma e diffida
– ritardata comunicazione ad OdC di mal funzionamento di SI.TRA. non dipendente da concessionario/aderente che pregiudica rintracciabilità dei prodotti a marchio “QM” e senza adeguata informazione al consumatore dopo 3 giorni da evento: non conformità grave, con proposta di revoca licenza a concessionario e di sospensione per aderente
– mancanza documenti previsti da regolamento d’uso del marchio che non inficia requisiti per mantenimento all’interno di filiera: non conformità lieve con obbligo integrazione documenti entro 30 giorni, pena proposta di sospensione aderente da filiera o revoca licenza a concessionario
– mancanza documenti previsti da regolamento d’uso del marchio per aderente che inficia requisiti per mantenimento all’interno di filiera: non conformità grave con proposta di sospensione per aderente e diffida per concessionario
– mancanza documenti previsti da regolamento d’uso del marchio per concessionario che inficia requisiti per mantenimento all’interno di filiera non conformità grave con proposta di revoca licenza a concessionario
– utilizzo logo da parte aderente/concessionario in modo difforme, tale però da non causare confusione presso consumatore: non conformità lieve, con diffida ed in caso di mancato adeguamento entro 60 giorni proposta di sospensione di aderente o revoca licenza a concessionario
– utilizzo logo da parte aderente/concessionario in modo difforme, tale da causare confusione a consumatore: non conformità grave, con proposta di sospensione di aderente e diffida al concessionario con proposta di revoca licenza a questo
– altri abusi del marchio “QM” da parte aderente/concessionario non tali da causare confusione al consumatore o danneggiare immagine del marchio o di Regione o del sistema qualità: non conformità lieve, con diffida ed in caso di mancato adeguamento entro 60 giorni proposta di sospensione di aderente o revoca licenza a concessionario
– altri abusi del marchio “QM” da parte aderente/concessionario tali da causare confusione al consumatore o danneggiare immagine del marchio o di Regione: non conformità grave, con proposta di sospensione di aderente e diffida al concessionario con proposta di revoca licenza a questo
– mancata comunicazione della documentazione prevista per controlli: non conformità lieve, con obbligo integrazione documenti mancanti e se ciò non avviene entro 30 giorni, diffida (in caso di recidiva entro 24 mesi, sospensione del concessionario e proposta di revoca licenza)
– registrazione incompleta e/o mancante da parte aderente a filiera senza perdita di rintracciabilità: non conformità lieve, con obbligo di integrazione registrazione dati nel sistema e diffida concessionario (In caso di mancato adeguamento entro 15 giorni per negligenza o per impossibilità ad eseguire operazione, si procede ad incrementare controlli nell’anno successivo)
– registrazione incompleta e/o mancante da parte aderente a filiera con perdita di identificazione e rintracciabilità: non conformità grave, con obbligo di integrazione registrazione dati nel sistema + declassamento lotto prodotto non conforme con sospensione del soggetto + diffida a concessionario
– registrazione incompleta e/o mancante da parte concessionario con perdita di identificazione e rintracciabilità: non conformità grave, con sospensione del soggetto + proposta di revoca licenza
– non rispetto requisiti del disciplinare da parte aderente/concessionario tale da non inficiare caratteristiche servizio o tracciabilità prodotti alla carta od ingredienti usati: non conformità lieve con obbligo integrazione documenti ed adeguamento
– non rispetto requisiti del disciplinare da parte aderente/concessionario tale da inficiare caratteristiche servizio o tracciabilità prodotti alla carta od ingredienti utilizzati: non conformità grave con declassamento del lotto non conforme + sospensione soggetto + proposta revoca licenza a concessionario
Ammesse per particolari esigenze tecnico organizzative previa motivata richiesta a Servizio Agricoltura da parte di OdC tempi di chiusura della non conformità superiori a quelli indicati sopra