PROSCIUTTO PARMA

PROSCIUTTO PARMA (Reg. 1107/96; Provv. MIPAAF 22/7/20, 28/3/22) (suini18)

Soggetti interessati:

Ministero Politiche Agricole, Alimentari, Forestali (MIPAAF); Organismo di certificazione abilitato (OdC), Consorzio del Prosciutto Parma

Titolari di allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento, prosciuttifici, magazzini di stagionatura, laboratori di affettamento e condizionamento interessati alla produzione del “Prosciutto di Parma”

Iter procedurale:

MIPAAF con provvedimento pubblicato su G.U. 195/20 ha approvato seguente proposta di modifica al disciplinare di produzione del “Prosciutto di Parma” DOP:

zona di produzione (cioè ubicazione di prosciuttifici, laboratori di affettamento e confezionamento dove attuate le varie fasi della trasformazione) comprendente territorio della Provincia di Parma “posto a sud della via Emilia ad una distanza da questa non inferiore a 5 km. fino ad una altitudine non superiore a 920 m., delimitata ad est dal fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirane”
proveniente da verri di razza Large White, Landrace e Duroc (in purezza o tra loro incrociate) e scrofe di razza Large White e Landrace italiana (in purezza o tra loro incrociate) o scrofe meticce o di altri tipi genetici, purché derivati da selezione/incroci per produzione di suino pesante. Escluse:

scrofe di altre razze (compresa Duroc) e verri e scrofe di tipo genetico non approvato o non valutato o valutato come non conforme (Lista periodicamente aggiornata da MIPAAF);
suini portatori di caratteri antitetici (in particolare sensibili allo stress) e con miopatie conclamate;

proveniente da cosce fresche di suini nati, allevati e macellati nelle Regioni Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio (In tali zone debbono avere sede allevamenti, stabilimenti di macellazione e laboratori di sezionamento), presentati alla macellazione in ottimo stato di salute ad un’età di almeno 9 mesi, aventi seguenti caratteristiche:

peso compreso tra 11,8 e 18 kg., derivato da carcasse (rientranti nelle classi U, R, O della tabella UE) aventi peso compreso tra 110,1 e 168 kg. (Ammessa tolleranza del 10%);
consistenza del grasso stimata tramite determinazione numero di iodio (mai superiore a 70) e/o del contenuto di acido linoleico (mai superiore al 15%) da eseguire sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sotto cutaneo della coscia;
copertura del grasso (inteso come spessore del grasso della parte esterna della coscia rifilata misurato verticalmente sulla testa del femore, cioè sotto noce) non inferiore a 22 mm. (nella “corona” copertura tale da impedire il distacco della cotenna dalla fascia muscolare sottostante);
rifilatura corta (cioè limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore) inferiore a 9 cm.;
qualità della carne idonea al consumo come certificato dal veterinario del macello (Esclusi suini macellati da meno di 24 ore o da più di 120 ore);
prive di trattamenti di conservazione (compresa congelazione), salvo refrigerazione che consente di mantenere, durante le fasi di deposito e trasporto, la carne ad una temperatura compresa tra -1 e 4°C

proveniente da suini sottoposti alle seguenti fasi di allevamento:

allattamento, comprende prime 4 settimane di vita sotto scrofa o con allattamento artificiale (compresa integrazione con vitamine, minerali, additivi nel rispetto della normativa UE). In questa fase allevatore deve apporre, su entrambe le cosce del suinetto, un “tatuaggio di origine” indelebile ed inamovibile, comprendente: sigla di Provincia di allevamento; lettera indicante mese di nascita di animale; codice alfanumerico di identificazione di allevamento (Modello pubblicato su G.U. 195/20);
svezzamento, va dalla 5° alla 12° settimana di vita fino a 40 kg. di peso vivo, dove ammessa alimentazione con materie prime, compreso uso di minerali, integratori con vitamine, additivi nel rispetto della normativa UE;
magronaggio, arriva fino a 5 mesi di età e 85 kg. di peso, dove ammessa alimentazione nel rispetto delle seguenti percentuali di sostanza secca (ss) sul totale della razione: fino a 65% di granturco; fino a 55% di sorgo, o orzo, o frumento, o triticale, o pastone di granella e/o pannocchie di granturco; fino a 25% di cereali minori, o pisello; fino a 20% di pastone integrale di spiga di granturco, o cruscami ed altri sottoprodotti della lavorazione del frumento, o prodotti tenuti per estrazione dei semi di soia; fino a 10% di farina glutinata di granturco, o silomais, o polpe secche esauste di bietole, o prodotti ottenuti per estrazione dai semi di girasole o di colza (tenore di grassi greggi inferiore a 2,5% su ss); fino a 5% di melasso, o farina di germe di granturco; fino a 4% di erba medica essiccata al alta temperatura; fino a 3% di trebbie e solubili di distilleria essiccati (ottenuti da fabbricazione di alcool mediante fermentazione e distillazione di miscela di cereali o altri prodotti amilacei contenenti zuccheri); fino a 2% di pannello di lino, o mangimi di pannello di semi di lino, o farina di semi di lino, o mangimi di farina di semi di lino, o residui della spremitura della frutta e residui della spremitura del pomodoro, o lieviti, o lipidi (con punto di fusione oltre 36°C); fino a 1% di farina di pesce; fino a 15 l./giorno/capo di siero di latte; fino a 200 g./giorno/capo di latticello. Presenza di sostanza secca mai inferiore a 43% sul totale. Ammesso impiego di minerali, additivi, integratori vitaminici nel rispetto delle norme vigenti;
ingrasso, interviene a fase di magronaggio completata fino alla macellazione, dove ammessa alimentazione con materie prime analoghe a quelle della fase di magronaggio (Esclusa farina di pesce, soia integrale tostata e/o pannello di soia) purché presenza di sostanza secca almeno pari a 55% sul totale;

suino sottoposto a macellazione presso una struttura riconosciuta che provvede ad apporre a caldo su cosce fresche un timbro indelebile ben visibile, costituito da sigla PP e sigla alfanumerica (composta da lettera e 2 cifre) identificativa del macello stesso;
sottoposto ai seguenti procedimenti:

isolamento delle mezzane dopo la macellazione e loro trasferimento in celle di raffreddamento per 24 ore in modo da portare temperatura della coscia a 0°C;
rifilatura attuata mediante asportazione di grasso e cotenna, così da conferire al prosciutto la conformazione caratteristica a “coscia di pollo” (in questa fase scartate cosce che presentano imperfezioni anche minime);
salagione di coscia raffreddata e rifilata mediante utilizzo di sale marino umido su cotenna e di sale secco su parti magre (Escluso uso di sostanze chimiche, conservanti ed altri additivi, nonché di affumicatura). Al momento della salagione viene apposto sulle cosce, alla presenza di OdC, un sigillo (modello pubblicato su G.U. 195/20), in modo da risultare “visibile fino al completo utilizzo del prosciutto”, composto da corona circolare recante sigla CPP e data (espressa in mese ed anno) di inizio salagione;
trasferimento del prosciutto, una volta applicato il sigillo, in celle frigorifero a temperatura di 0-4°C ed umidità non inferiore a 45% per almeno 4-7 giorni. Dopo tale periodo, prosciutti vengono ripresi, puliti del sale residuo e ricoperti di sale per essere posti nuovamente nelle suddette celle frigorifere dove rimangono per altri 10-21 giorni in funzione del loro peso;
conservazione dei prosciutti, una volta eliminato il sale residuo, in celle di riposo per un periodo (compresa fase di salagione) di 60/90 giorni con umidità del 75% e temperatura compresa tra 0 e 5°C. A conclusione di tale periodo, durante il quale avviata la fase di toelettatura, al fine di rendere più liscia ed uniforme la superficie del prodotto, si procede ad un lento e progressivo “rinvenimento termico” per almeno 12 ore in modo da portare il prosciutto ad una temperatura di 8-20°C;
lavaggio dei prosciutti con acqua potabile per togliere eventuale sale ed impurità ed asciugatura da attuare in ambiente naturale in giornate di sole secche o ventilate, o in asciugatoi;
prematurazione attuata in locali dove prosciutti vengono appesi su tradizionali “scalere” o telai, muniti di finestroni aperti in funzione di umidità interna/esterna ed umidità del prodotto, in modo da assicurare graduale asciugatura del prodotto. Durante tale periodo, cosparse le fossette intorno alla noce di pepe, al fine di mantenere asciutta tale zona, ed applicata a partire dal 5° mese attorno alla noce (cioè alla parte muscolosa scoperta) ed alle screpolature del prosciutto la sugna (intesa come impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di sale e pepe macinato ed eventuale farina di riso);
stagionatura (almeno 14 mesi, compreso mese in cui apposto sigillo) attuata in locali più freschi e meno ventilati rispetto ai precedenti, dove trasferito il prosciutto dal 5° mese e dove eseguita operazione di puntatura, utilizzando un ago di osso di cavallo infilato in più punti della massa muscolare, per stabilire andamento del processo produttivo. Nel corso della stagionatura prosciutto può essere trasferito a partire dal 6° mese ad altro prosciuttificio o magazzino di maturazione purché inserito nel sistema di controllo. MIPAAF, con provvedimento del 29/5/20, consente per intera durata di emergenza COVID19 che tabella relativa a periodo di stagionatura del disciplinare è sostituita da quella riportata in G.U. 145/20
affettamento e confezionamento presso laboratori inseriti nel sistema di controllo, dotati di locali in possesso dei requisiti igienico strutturali previsti dalla normativa UE e situati nella zona di produzione. “Prosciutto di Parma” affettato separatamente da altri prodotti, previa pulizia dei macchinari, e confezionato sotto il controllo di OdC, che deve accertare (anche tramite prelievo di campioni) la conformità delle caratteristiche merceologiche del prosciutto al disciplinare

presentazione, identificazione ed etichettatura del prosciutto su cui apposto contrassegno specifico (“corona ducale” deve rimanere sempre visibile) prima di essere venduto sotto forma di:

prosciutto intero con osso, riportando: dicitura “Prosciutto di Parma” seguita da simbolo UE della DOP; ragione sociale e/o marchio ed indirizzo del prosciuttificio produttore o venditore; ingredienti utilizzati (carne di suino o coscia di suino, sale marino)
prosciutto disossato in forma intera, o metà, o in tranci di peso e forma variabile, riportando: dicitura “Prosciutto di Parma” seguita da simbolo UE della DOP; ingredienti utilizzati (carne di suino o coscia di suino, sale marino); sede stabilimento di confezionamento; data di inizio della stagionatura (mese/anno); ragione sociale e/o marchio ed indirizzo del prosciuttificio produttore o venditore;
prosciutto preaffettato classico, in confezioni di qualsiasi forma, dimensione e peso, purché muniti di interfoglio ed aventi una parte comune (almeno 25%) costituita da un triangolo posizionato sul vertice sinistro superiore (Modello riportato su G.U. 195/20), dove riportare “corona ducale”; dicitura “Prosciutto di Parma a denominazione di origine protetta” seguita da simbolo UE della DOP; bandiera italiana; ragione e denominazione sociale del prosciuttificio produttore o venditore o del laboratorio di affettamento o confezionamento eventualmente preceduto dal termine “prodotto da …” o “prodotto e confezionato da …” (se riscontrata anomalia nella posizione e composizione del triangolo, occorre adeguare confezione). “Prosciutto di Parma classico”, conservato a temperatura compresa tra 0 e 25°C per non oltre 30 giorni, valore di attività dell’acqua inferiore a 0,90, deve provenire fino al 6/4/2023 da prosciutti aventi secondo quanto stabilito da MIPAAF con provvedimento del 28/3/2022:

peso inferiore a 9,5 kg. con stagionatura di: 13 mesi di cui almeno 90 giorni in atmosfera protettiva con interfoglio (API), 60 giorni in atmosfera protettiva senza interfoglio (APSI) e 150 giorni in sottovuoto; 15 mesi di cui almeno 120 giorni in API, 90 giorni in APSI e 150 giorni in sottovuoto; 18 mesi di cui almeno 150 giorni in API, 120 giorni in APSI e 180 giorni in sottovuoto
peso superiore a 9,5 kg. con stagionatura di: 16 mesi di cui almeno 90 giorni in API, 60 giorni in APSI e 150 giorni in sottovuoto; 18 mesi di cui almeno 120 giorni in API, 90 giorni in APSI e 150 giorni in sottovuoto; 24 mesi di cui almeno 150 giorni in API, 120 giorni in APSI e 180 giorni in sottovuoto

prosciutto preaffettato take away confezionato in atmosfera protetta in involucri trasparenti senza uso di interfoglio, del peso minimo di 110 gr., aventi una parte comune (almeno 18%) costituita da un triangolo posizionato sul vertice sinistro superiore, dove riportare: dicitura “Prosciutto di Parma” seguita da logo UE della DOP; etichetta (occupante non oltre 13% della superficie della confezione) riportante, oltre alle indicazioni obbligatorie di legge, ragione sociale del prosciuttificio produttore o venditore o del laboratorio di affettamento o confezionamento eventualmente preceduto dal termine “prodotto da …” o “prodotto e confezionato da …”;. “Prosciutto di Parma take away” deve provenire da prosciutti stagionati per almeno 16 mesi, con tenore di umidità inferiore a 60% e valore di attività dell’acqua inferiore a 0.91

Prosciutto di Parma classico o take away, oltre alle prescrizioni di cui sopra debbono riportare sotto il contrassegno “corona ducale”:

sigla identificativa del soggetto che ha intrapreso le operazioni di affettamento e confezionamento;
nome o ragione sociale o marchio del prosciuttificio produttore o del laboratorio di affettamento o confezionamento o del venditore;
sede del laboratorio di affettamento e confezionamento;
data di inizio della stagionatura (in mese e anno);
termine minimo di conservazione;
modalità di conservazione (temperatura compresa tra 0 e 25°C per preaffettato classico e tra 0 e 10°C per preaffettato take away;
quantità netta;
ingredienti (carne di suino, coscia di suino, sale marino)

Vietato riportare in etichetta e nella pubblicità del prodotto:

termini qualificativi (come “classico”, “autentico”, “extra”, “super”), menzioni ed attribuzioni, salvo quelle relative ai termini “disossato” ed “affettato”
indicazioni geografiche riferite a Comuni compresi nella zona di produzione, o loro variazioni, deformazioni, abbreviazioni salvo che sia dimostrato il loro impiego prima del 4/7/1970

Ammesso invece uso di “segni consortili finalizzati ad evidenziare rispetto di determinate specifiche produttive riguardanti particolari caratteristiche del “Prosciutto di Parma”

caratteristiche merceologiche del prodotto:

forma esteriore tondeggiante, privo della parte distale e di imperfezioni esterne tali da pregiudicare immagine del prodotto;
peso (comprensivo di osso) tra 8,2 e 12,5 kg.;
colore al taglio uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco delle parti grasse;
sapore delicato e dolce, poco salato e con aroma caratteristico;
possesso dei seguenti parametri (misurati come media dei prosciutti campionati nello stabilimento, prelevando la sola frazione magra isolata dal bicipite femorale prima di apposizione del contrassegno o altro sistema identificativo): concentrazione di sale marino da 4,2 a 6; umidità da 58% a 63%; azoto sensibile (indice di proteolisi) da 25% a 31%

Controllo sulla conformità del “Prosciutto di Parma” commercializzato al disciplinare è affidato a CSQUA Certificazioni srl via San Gaetano 74 Thiene con sede in Langhirano via G. di Vittorio 19. A tal fine titolari di allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento, prosciuttifici, magazzini di stagionatura, laboratori di affettamento e condizionamento iscritti negli appositi Elenchi tenuti da OdC sono tenuti a fornire informazioni sui prodotti in entrata ed in uscita