CIAUSCOLO

CIAUSCOLO (Reg. 728/09; D.M. 4/9/09, 7/11/12) (suini16)

Soggetti interessati:

Chiunque intende produrre e commercializzare “Ciauscolo”

Iter procedurale:

Commissione Europea con Reg. 729/09 concessa Indicazione Geografica Protetta (IGP) “Ciausculo” (Protezione valida solo sul territorio nazionale) riservata a:

prodotto della lavorazione del suino, le cui operazioni di produzione, stagionatura, confezionamento avvengono nel territorio delle Province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, così come riportato nella G.U. 211/09. Con provvedimento MIPAAF del 11/11/2016 si concede deroga fino a 11/11/2017 affinchè operazioni di produzione, stagionatura, confezionamento, possono essere effettuate anche fuori da zona delimitata dal disciplinare per le imprese ricadenti nelle località colpite dal sisma del 26-30 Ottobre purchè venga garantita identificazione e tracciabilità delle materie prime usate e rispettati gli altri requisiti del disciplinare;
suini nati, allevati, macellati nelle seguenti Regioni: Friuli Venezia Giulia; Veneto; Lombardia; Piemonte; Emilia-Romagna; Umbria; Toscana; Marche; Abruzzo; Lazio; Molise appartenenti a:
razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, così come migliorate dal Libro genealogico o figli di verri delle stesse razze;
suini figli di verri di razza Duroc italiana, così come migliorata da Libro genealogico;
suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché nati in Italia o all’estero, provenienti da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelli del Libro genealogico italiano per produzione di suino pesante.

Sono esclusi:

suini portatori di caratteri antitetici in particolare al gene responsabile della sensibilità allo stress (PSS);
tipi genetici ed animali ritenuti non conformi ai fini del disciplinare;
animali in purezza delle razze Landrace belga, Hampshire, Pietrain, Duroc, Spotted Poland;
tecniche di allevamento, alimenti consentiti, conformi a standard merceologici e “tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento”. In particolare:
per alimentazione suini da 30 a 80 kg. di peso vivo utilizzati: mais e semola glutinata fino a 5% di sostanza secca (s.s.) nella razione giornaliera; carrube denocciolate fino a 3% di s.s.; farina di aringhe fino a 1% di s.s.; sottoprodotto di mais sottoposto a fermentazione alcolica (Distillers o borlande) fino a 3% di s.s.; lipidi con punto di fusione superiore a 36°C; lisati proteici fino a 1% di s.s.; silomais fino a 10% di s.s.; latticello fino a 6 litri/capo/giorno. Sostanza secca da cereali comunque non inferiore a 45% del totale. Nella composizione della sostanza secca somministrata occorre che: fibra greggia compresa tra 3 e 10%; grassi compresi tra 3 e 7%; proteina greggia compresa tra 14 e 20%; cenere compresa tra 5 e 9%; amido maggiore a 25%; acido linoleico inferiore a 2%;
per alimentazione suini da oltre 80 kg. di peso vivo utilizzati: mais e/ pannocchie e/o pastone di granella fino a 55% di sostanza secca (s.s.) nella razione giornaliera; sorgo fino a 40% di s.s.; orzo fino a 40% di s.s.; frumento fino a 25% di s.s.; triticale fino a 25% di s.s.; avena fino a 25% di s.s.; cereali minori fino a 25% di s.s.; cruscami ed altri sottoprodotti lavorazione del frumento fino a 20% di s.s.; patata disidratata fino a 15% di s.s.; manioca fino a 5% di s.s.; polpe umide di barbabietole surpressate ed insilate fino a 15% di s.s.; lino fino a 2% di s.s.; polpe secche esauste di barbabietole fino a 4% di s.s.; marco mele-pere, buccette di uva e pomodori fino a 2% di s.s.; erba medica disidratata fino a 2% di s.s.; melasso fino a 5% di s.s.; soia fino a 15% di s.s.; girasole fino a 8% di s.s.; sesamo fino a 3% di s.s.; germe di mais fino a 5% di s.s.; favino e/o altri semi di leguminose fino a 7% di s.s.; lievito di birra e/o di morula fino a 2% di s.s.; lipidi con punti di fusione superiore a 40°C fino a 2% di s.s.; siero di latte fino a 15 litri/capo/giorno; latticello fino a 250 grammi/capo/giorno. Sostanza secca da cereali comunque superiore a 55% del totale; uso congiunto di siero di latte e latticello inferiore a 15 litri/capo/giorno; uso congiunto di patata disidratata e manioca inferiore a 15% di sostanza secca nella razione giornaliera; contenuto di azoto nelle borlande inferiore a 2%.

Ammesse tolleranze nella composizione della razione alimentare inferiori a 10%. Nella composizione della sostanza secca della alimentazione somministrata occorre che: fibre greggia compresa tra 3 e 8%; grassi compresi tra 3 e 6%; proteine greggia compresa tra 12 e 18%; ceneri comprese tra 4 e 8%; amido superiore a 30%; acido linoleico inferiore a 2%. Ammessa integrazione minerale e vitaminica nei limiti di legge. Quantità e modalità di impiego di alimenti finalizzati ad ottenere un suino pesante tradizionale (obiettivo perseguito mediante “moderati accrescimenti giornalieri”);

suini inviati a macellazione non prima di 9 mesi, né dopo 15 mesi da nascita, in ottimo stato di salute come attestato da competenti Autorità sanitarie. Escluso impiego di: scrofe e verri; carcasse non bene dissanguate o dove riscontrata presenza di miopatie conclamate o postumi evidenti di processi flogistici e traumatici;
peso del suino vivo inviato al macello compreso tra 145 e 200 kg., in grado di fornire una carcassa pesante classificata nelle “classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità”;
tagli costituenti impasto di ciauscolo sono: pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e lonza. Tagli dovranno essere “preliminarmente selezionati e mondati asportando le parti connevitali più grandi, il tessuto adiposo molle in eccesso dalle carnette, le punte di tessuti muscolari, le ghiandole e quant’altro possa pregiudicare qualità dell’impasto”;
ammessa aggiunta seguenti ingredienti: sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato, nonché, nei limiti consentiti dalla legge, lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio, acido L-ascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301), nitrato di potassio (E252) che favoriscono sviluppo carica batterica acidificante e quindi maturazione e conservazione degli alimenti fermentati. Vietato uso di farine lattee, caseinati, sostanze coloranti;
parti di suino destinate a Ciauscolo conservate in celle frigorifero, utilizzabili non prima di 2 giorni e non dopo 10 giorni da macellazione per ottenere giusto grado di frollatura;
macinatura diversi tagli di carni di suino eseguita con tritacarne, limitando al massimo riscaldamento del prodotto, mediante 2-3 passaggi con diametro dei fori della trafila progressivamente ridotti (Ultimo passaggio in fori di 2-3 mm.);
lavorazione impasto di carne e di tutti gli ingredienti, aromi e spezie effettuato a mano o a macchina, in modo che impasto finale risulti omogeneo;
prima dell’operazione di insaccatura ammesso far riposare impasto in ambiente refrigerato per periodo non superiore a 24 ore;
prodotto insaccato in budello naturale di maiale o di bovino, preventivamente dissalato mediante bagno disinfettante ed aromatizzante in acqua tiepida, vino o aceto. Riempimento budello eseguito in modo da evitare formarsi di bolle d’aria;
legatura con spago di canapa, eseguita alle 2 estremità di insaccato. Ammessa legatura intermedia ad 1 o 2 passaggi in funzione della lunghezza del prodotto;
prodotto appeso su apposite strutture per preliminare fase di asciugatura che dura 4-7 giorni al fine di consentire rapida disidratazione delle frazioni superficiali in locali a temperatura ambiente od in celle a temperatura ed umidità controllate, in cui assicurato un sufficiente ricambio d’aria;
al termine fase di asciugatura ammesso trattamento di affumicatura;
fase di stagionatura per un periodo minimo di 15 giorni attuata in locali con temperatura variabile fra 8°C e 18°C e tasso di umidità compreso tra 60 e 85%. Se tale fase avviene in stabilimenti ubicati in zona montana, possibile riportare in etichetta dicitura “prodotto della montagna”. Fase di lavorazione e stagionatura attuate solo nella zona geografica delimitata;
caratteristiche fisiche al momento immissione al consumo: peso da 400 a 2500 gr.; diametro compreso tra 4,5 e 10 cm.; aspetto esterno di forma cilindrica; lunghezza compresa tra 15 e 45 cm.; consistenza morbida fino alla spalmabilità (cioè agevolmente stendibile sul pane); aspetto al taglio con fette di colore rosso, uniforme ed omogeneo, esente da frazioni rancide;
caratteristiche chimiche: ph maggiore di 4,8; proteine minime pari a 15%; grasso compreso tra 32% e 42%; rapporto acqua/proteine massimo 3,1; rapporto grassi/proteine massimo 2,8;
caratteristiche organolettiche: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso, speziato; gusto sapido e delicato, mai acido;
caratteristiche microbiologiche: batteri mesofili aerobici, lattici acidurici e lattici, che progrediscono nel corso della stagionatura;
ogni fase del processo produttivo di allevatori, macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori, confezionatori viene monitorato tramite iscrizione in appositi elenchi gestiti da Organismo di controllo, nonché tempestiva dichiarazione a questi della quantità del prodotto;
tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte in elenchi sottoposte a controllo da parte di Organismo autorizzato esterno;
Ciauscolo IGP può essere immesso in consumo non confezionato, o confezionato sotto vuoto, od in atmosfera modificata, intero od in tranci;
designazione Ciauscolo seguita da dicitura “Indicazione Geografica Protetta – IGP” riportata in caratteri “chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta”, nella lingua del Paese dove prodotto commercializzato seguita da simbolo CE. Consentito riferimento a nomi, ragione sociale, marchi privati purché non assumono significativo laudativo o tali da trarre in inganno acquirente, mentre se riportato nome o ragione sociale di azienda suinicola occorre che “la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti”. Vietata aggiunta di qualunque altra qualificazione

MI.P.A.F. con D.M. 7/11/2012 ha individuato in ASSAM Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche l’Organismo incaricato di effettuare controlli su Ciauscolo