PASTA

PASTA (Legge 116/14; D.P.R. 187/01; D.M. 12/1/96, 26/4/02, 26/07/17) (cereal02)

Soggetti interessati:

Ministero Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF), Ministero Sviluppo Economico (MISE), Ministero Salute (MISA), Servizio Decentrato Agricoltura (SDA)

Chiunque intende produrre e vendere:

“pasta di semola/semolato di grano duro”, ottenuta dalla “trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola/semolato di grano duro ed acqua”, aventi seguenti caratteristiche: umidità massima 12,5%, ceneri inferiori a 0,9 su 100 parti di sostanza secca (Per pasta di semolato: 0,90-1,30. Per pasta all’uovo 1,10 per 4 uova in 1 kg. di semola + 0,05 per ogni uovo in più); proteine minime 10,50% (Per pasta di semolato: 11,50%); acidità 4 gradi (Per pasta di semolato: 5 gradi);
“pasta di semola integrale di grano duro” ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua”, avente umidità massima di 12,5% ceneri comprese tra 1,4 e 1,8 su 100 parti di sostanza secca; proteine minime 11,5%; acidità massima di 6 gradi

Iter procedurale:

Pastifici debbono avere idonee condizioni di struttura muraria e di ubicazione, essere areati ed illuminati, avere cubatura, superficie ed attrezzature adeguate ai quantitativi da lavorare.

Vietato conservare nei locali adibiti a pastificazione, nonché in quelli comunicanti, sostanze il cui impiego non consentito dalla legge, salvo il caso di locali adibiti anche alla produzione di pasticceria o vendita di tali sostanze.

Vietato qualsiasi trattamento della pasta con agenti chimici o aggiunta di sostanze organiche ed inorganiche di qualsiasi natura non previste dalle leggi.

Vietata fabbricazione di pasta secca con sfarinati di grano tenero, salvo paste destinate a commercializzazione verso altri Paesi CE o Paesi contraenti accordo su spazio economico europeo o ad esportazione. Ammessa tolleranza di farine di grano tenero nella pasta inferiore a 3%.

Nella produzione di paste, paste speciali, pasta all’uovo ammesso reimpiego nell’ambito dello stesso stabilimento di “prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento”.

Ammessa produzione di paste alimentari fresche con impiego di farine di grano tenero vendute:

allo stato sfuso. Occorre conservarle a temperatura inferiore a 4°C con tolleranza di 3°C durante trasporto e di 2°C nello stoccaggio. Durante trasporto pasta contenuta in imballaggi destinati a consumatore finale “che assicurino adeguata protezione degli agenti esterni” e riportino dicitura “paste fresche da vendersi sfuse”
in imballaggi preconfezionati purché aventi tenore di umidità superiore a 24%, acidità inferiore a 7 gradi, attività di acqua libera compresa tra 0,92 e 0,97, sottoposte ad un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione conservate sempre ad una temperatura inferiore a 4°C (Ammessa tolleranza di 2°C)

Paste fresche stabilizzate debbono avere tenore di umidità superiore a 20%, attività di acqua libera inferiore a 0,92, sottoposte a trattamento termico, conservate e trasportate a temperatura ambiente

Ammessa produzione di pasta speciale, secca o fresca o stabilizzata (contenente ingredienti alimentari diversi da sfarinati di grano tenero). In parte speciali ripiene è consentito impiegare:

nell’impasto: malto (In tal caso contenuto in zuccheri riducenti almeno pari a 10% su sostanza secca), glutine, germe di grano duro, proteine lattiche idrosolubili (quantità superiore a 3%), verdure, prodotti ortofrutticoli e loro derivati, funghi eduli, tartufi, aromi naturali, spezie, piante aromatiche commestibili, grano duro (Percentuale superiore a 3%)
nel ripieno: carni di tutti gli animali commestibili, latte e prodotti lattiero-caseari, prodotti della pesca, ovoprodotti, oli e grassi alimentari, farine alimentari e derivati, prodotti da forno anche dolciari, zuccheri, verdure, prodotti ortofrutticoli, fungi eduli e tartufi, condimenti, idrolizzati proteici ed estratti alimentari, aromi, spezie, piante aromatiche.

Ingredienti per impasto o ripieno usati “freschi, preparati, trasformati, conservati”. Disposizioni non applicate a paste speciali, secche o fresche, importate da altri Stati UE o Paesi Terzi.

Pasta speciale venduta riportando denominazione: “pasta di semola di grano duro” o “pasta di semolato di grano duro” o “pasta di semola integrale di grano duro” seguita da ingrediente utilizzato (Nel caso di più ingredienti di quelli caratterizzanti), nonché miscelazione di semola di grano duro e/o semolato di grano duro e/o semola integrale di grano duro. Nelle paste speciali parametri analitici di umidità, ceneri, proteine, acidità massima, applicati solo a materie prime di base impiegata (Nella valutazione tenere conto effetto esercitato su parametro da ingredienti aggiunti). Nel caso di paste con aggiunta di carne, indicare anche: data fabbricazione, durata e modalità di conservazione.

Pasta all’uovo ottenuta solo con semola ed almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, nella misura di 200 gr. di uovo per ogni kg. di semola (Uova sostituite da corrispondente quantità di ovoprodotto liquido ottenuto solo con uova intere di gallina). Pasta venduta con dicitura “pasta all’uovo”, deve avere seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50%; ceneri inferiori a 1,10% su 100 parti di sostanza secca (Valore elevato di 0,05 per ogni uovo in più oltre i 4 previsti); proteine superiori a 12,50% su 100 parti di sostanza secca; acidità massima 5 gradi; estratto etereo superiore a 2,50 gr. e contenuti steroli superiore a 0,130 gr. per 100 parti di sostanza secca.

Paste secche vendute al consumatore solo in confezioni sigillate (Vietato vendere pasta sfusa) del peso di 100, 250, 500, 1000 o multipli di 100 gr. recanti etichette in cui riportare: generalità ditta produttrice, sede dello stabilimento, denominazione e tipo di pasta, peso netto (Ammessa tolleranza non superiore 2% tra peso netto effettivo e quello indicato in etichetta). Vietata qualunque altra aggiunta o denominazione che possa trarre in inganno il consumatore.

Nella produzione di paste alimentari, fresche e secche, nonché delle paste alimentari speciali, con o senza ripieno è ammesso impiego di sale alimentare nella quantità massima del 4% rispetto a prodotto essiccato. Nelle confezioni riportare:

dicitura “con sale alimentare aggiunto”, indicando percentuale sale utilizzato;
descrizione modalità di conservazione ed utilizzazione;
termine minimo di conservazione e data scadenza.

Modalità di confezionamento e conservazione debbono “assicurare mantenimento condizioni igienico-sanitarie ottimali e proprietà specifiche fino alla data della scadenza”.

Confezioni, aventi colore neutro, “non possono essere reimpiegati per la confezione di paste”.

Vietato vendere o detenere per vendere o importare paste alimentari non aventi caratteristiche previste dalla legge.

Ammessa produzione di paste alimentari aventi requisiti diversi da quelli descritti se destinate a spedizione in Paesi UE ed extraUE, purché:

non nocive alla salute umana;
produttore invia ogni volta a MIPAAF richiesta autorizzazione (Modello riportato su G.U. 292/02) contenente: merci e quantità da produrre; requisiti di difformità dalle presenti norme; quantità, tipo e caratteristiche delle materie prime e sostanze da utilizzare; data di inizio e durata della lavorazione; Paese destinazione;
presentata ad Autorità doganale al momento esportazione autorizzazione rilasciata da MIPAAF, nonché documento amministrativo unico (DAU) di accompagnamento merce indicante estremi autorizzazione e quantità autorizzata ad esportazione e dicitura “pasta alimentare avente requisiti diversi da quelli prescritti dal D.P.R. 187/01”. Ufficio doganale provvede a vidimare foglio di scarico (Modello riportato su G.U. 113/02). A completo utilizzo quantità autorizzata ed entro 30 giorni da ultima esportazione, impresa invia a MIPAAF copia foglio di scarico vidimato e riepilogo delle partite esportate (Allegato 3 riportato su G.U. 113/02) ripartite per Paese destinazione;
lavorazione di pasta secca avviene in modo da consentirne agevole controllo ad Organismi competenti;
detenzione di materie prime e sostanze diverse da quelle autorizzate per fabbricazione di paste alimentari negli stessi locali dove detenuti prodotti finiti, materie prime e sostanze utilizzabili per paste alimentari se identificabili nei magazzini con cartelli recanti dicitura “materie prime e/o prodotti finiti non destinati al mercato nazionale;
tenere apposito registro di carico e scarico vidimato da SDA in cui annotare: data introduzione nel pastificio del tipo e quantità sfarinato; generalità fornitore; estremi documento acquisto ed accompagnamento; data, quantità e qualità delle sostanze da impiegare nell’impasto; generalità fornitori; estremi documenti acquisto ed accompagnamento; data fabbricazione, quantità di prodotto finito specificandone composizione qualitativa e quantitativa in percentuale; data esportazione; quantità e tipo di pasta esportata; generalità destinatario della merce. Registri conservati in azienda e messi a disposizione Organi di controllo. Legge 116/14 consente di dematerializzare tale registro nell’ambito di SIAN .

Lavorazione delle paste alimentari attuata in modo da consentire immediato controllo organi vigilanza, specie se lavorazione in contemporanea a prodotto destinato a mercato nazionale. Materie prime e prodotti ottenuti:

immagazzinate in appositi locali su cui apporre cartello recante dicitura “Deposito di materie prime e di prodotti finiti non destinati al mercato nazionale”;
annotati in appositi requisiti di carico e scarico.

MIPAAF, con D.M. 26/7/17 come modificato da ultimo da D.M. 28/12/2021, definisce in via sperimentale fino al 31/12/2022 obbligo di riportare nell’etichetta di pasta secca alimentare di grano duro (escluse: paste alimentari fresche e stabilizzate; sfarinati e paste alimentari destinate ad esportazione; prodotti legalmente fabbricati o commercializzati in altro Stato membro o Paese Terzo):

Paese di coltivazione del grano: nome del Paese in cui coltivato grano duro
Paese di molitura: nome del Paese in cui ottenuta semola di grano duro

Se operazioni di lavorazione e molitura avvengono nel territorio di più Stati membri, o in Paesi extra UE si può utilizzare, per indicare il luogo di esecuzione di singola operazione (anche in assenza di miscele) seguenti diciture: “UE”, “NON UE”, “UE e NON UE”. In deroga se grano utilizzato viene coltivato per almeno 50% in unico Paese si può riportare: “nome del Paese“ in cui coltivato oltre 50% del grano, “altri Paesi” o “UE”, “NON UE”, “UE e NON UE” a seconda di origine del grano.

Indicazioni su origine debbono avere caratteri non inferiori a 1,2 mm, apposte in punto di etichetta ben visibile, chiaramente leggibili ed indelebili, non “nascoste, oscurate, limitate o separate da altre scritte geografiche, o da altri elementi suscettibili di interferire”.

MISE e MIPAAF possono definire campagne di promozione dei suddetti sistemi di etichettatura.

Organi di controllo sono ASL, Ispettorato del Lavoro ed ICRRF che possono in qualunque momento procedere ad ispezione nei locali di produzione, deposito e vendita, nonché sui mezzi di trasporto, anche mediante prelievo di campioni da inviare ai laboratori provinciali di igiene.

Qualora da analisi risultassero prodotti non conformi, laboratorio entro 20 giorni invia comunicazione ad esercente, produttore (Se pasta in confezioni sigillate) ed organi controllo. Interessati, entro 15 giorni, possono chiedere revisione analisi presso Istituto superiore della Sanità, allegando versamento per spese di analisi. Istituto esegue analisi entro 90 giorni da richiesta e giudizio è definitivo.

Se richiesta controanalisi non è presentata o queste confermano difformità prodotto rispetto alle norme di legge, denuncia a medico provinciale che, in caso di trasgressioni a codice penale, trasmette denuncia ad Autorità giudiziaria.

Medico provinciale fissa entità sanzione e può procedere a sequestro merce ed eventuale distruzione nel caso prodotto risulti dannoso per salute pubblica. Se sanzione non versata entro 15 giorni da notifica, invio atti ad Autorità giudiziaria.

Se in 2 anni interessato commette più di 4 trasgressioni si avrà sospensione licenza di esercizio fino a 6 mesi. In caso di irregolarità particolarmente grave si può avere revoca licenza (Richiesta nuova licenza non prima di 1 anno). Ammesso ricorso contro ordinanza sospensione o revoca, entro 30 giorni, a MISA.

In caso venga dimostrato di “avere eliminato le cause e le ragioni per cui era stata disposta la chiusura, medico provinciale può revocare provvedimento”.

Per altre infrazioni in materia di licenza, locali di vendita e trasporto pasta è compito Camera di Commercio fissare, previa richiesta oblazione da parte interessato, entità sanzione e termini pagamento. In caso di mancanza di licenza, Prefetto può decidere chiusura esercizio “fino ad avvenuto adempimento del predetto obbligo”.

Sanzioni:

Chiunque vende pasta alterata, adulterata, sofisticata, infestata da parassiti: multa fino a 1000 €.

Chiunque vende pasta fresca stabilizzata con requisiti diversi da quelli prescritti: multa fino a 100 €.

Chiunque viola altre norme di legge sulla produzione della pasta: multa fino a 500 €.

Chiunque non rispetta disposizioni su indicazioni origine di pasta secca di grano duro di cui al DM 26/07/17: multa da 1.600 a 9.500 €.