PANE E DERIVATI

PANE E DERIVATI (Legge 580/67, 128/98, 248/06, 35/12; D.Lgs. 114/98; D.P.R. 283/93, 502/98; D.M. 13/7/98, 01/10/18) (cereal03)

Soggetti interessati:

Comune, ASL, Ispettorato Centrale Tutela della Qualità e Repressione Frodi delle Produzioni Agroalimentari (ICQRF), Istituto Superiore di Sanità (ISS), laboratorio di analisi.

Chiunque dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente di altri prodotti da forno assimilati o affini (quali: grissini, crakers, fette biscottate, crostini) in grado di svolgere l’intero ciclo della “panificazione” (dalla lavorazione della materia prima alla cottura finale).

Chiunque produce prodotti derivati da cereali in altri Paesi UE non è tenuto al rispetto delle norme della Legge 580/67 nella vendita di tali prodotti in Italia, salvo quelle relative alle etichette.

Iter procedurale:

Legge 248/06 stabilisce che l’impianto di un nuovo panificio o il trasferimento/trasformazione di panifici esistenti è soggetto alla dichiarazione di inizio attività (DIA) da inviare al Comune competente per territorio, allegando:

autorizzazione ASL competente attestante il possesso dei requisiti igienico-sanitari;
autorizzazione alle emissioni in atmosfera;
titolo abilitativo edilizio e permesso di agibilità dei locali;
nominativo del responsabile dell’attività produttiva;
dichiarazione del responsabile attestante: l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti; l’osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro; qualità del prodotto finito.

Il pane è ottenuto dalla cottura, totale o parziale, di un impasto preparato con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale.

Nel caso di cottura parziale, il pane può essere venduto (surgelato o non surgelato) solo al consumatore finale o ad un operatore intermedio in imballaggi preconfezionati, recanti sull’etichetta: dicitura “pane parzialmente cotto”; avvertenza che il prodotto va consumato previa ulteriore cottura, con le relative modalità. Il pane ottenuto dalla cottura di un pane parzialmente cotto è venduto in comparti separati dal pane fresco ed in imballaggi preconfezionati, su cui riportate le seguenti indicazioni “ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato” o “ottenuto da pane parzialmente cotto” (se non surgelato o congelato).

In base al DM 01/10/18 per “pane fresco” si intende quel pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o alla surgelazione dell’impasto (salvo rallentamento del processo di lievitazione) limitato nel tempo (non deve trascorrere oltre 72 ore dall’inizio della lavorazione fino alla messa in vendita del prodotto), privo di additivi conservanti ed altri trattamenti aventi effetto conservativo.

Nel caso di “pane conservato” occorre indicare in etichetta: lo stato o il metodo di conservazione utilizzato; specifiche modalità di confezionamento e vendita; eventuali modalità di conservazione e consumo.

Nel caso di “pane non preimballato” per cui viene usato, durante il processo produttivo un ulteriore metodo di conservazione rispetto a quelli ordinari previsti dalla normativa nazionale e UE, occorre venderlo:

riportando diciture relative al metodo di conservazione e ad eventuali modalità di conservazione e consumo
in scomparti appositamente riservati.

Sfarinati impiegati possono provenire solo da farina di grano tenero, grano duro o da miscele di altri cereali. Pane se prodotto con la farina di grano tenero di tipo oo è definito “pane di tipo oo”; se con la farina di tipo o è definito “pane di tipo o”; se con la farina di grano tenero di tipo 1 è definito “pane di tipo 1”; se con la farina di grano tenero di tipo 2 è definito “pane di tipo 2”; se con la farina integrale è definito “pane di tipo integrale”; se con la semola o semolato di grano duro è definito “pane di semola” o “pane di semolato”.

Pane ottenuto da miscela di diversi sfarinati reca dicitura “pane al …” seguito da nome sfarinato usato (da riportare anche nell’elenco degli ingredienti).

Il contenuto di acqua nel pane a cottura completa non può superare: 29% per pane sino a 70 gr.; 31% per pane da 100 a 250 gr.; 34% per pane da 300 a 500 gr.; 38% per pane da 600 a 1.000 gr.; 40% per pane oltre 1.000 gr. Ammesso un contenuto superiore di non oltre il 2% nel caso di impiego di farine integrali. Per pani ottenuti con sfarinati alimentari diversi da quelli di grano, percentuali di umidità aumentata del 10%. Per pane di segala umidità inferiore a 44%.

Lievito o crema di lievito impiegato nella panificazione costituito da cellule in massima parte viventi, con adeguato potere fermentativo ed umidità inferiore a 75% (80% in caso di impiego di crema di lievito), ceneri inferiori a 8%. Nel caso impiego di lieviti provenienti da cereali maltati o estratti di malto occorre autorizzazione Ministero Salute (Sulle confezioni lievito maltato riportare generalità produttore, caratteristiche prodotto, estremi autorizzazione).

Nella preparazione del pane è consentito l’impiego di: farina di cereali maltati, estratti di malto, alfa amilasi e beta amilasi, paste acide essiccate, farine pregelatinizzate di frumento, glutine, amidi alimentari, zuccheri. Nella preparazione di pani speciali (grassi non inferiori a 3% della sostanza secca) ammesso impiego di burro, olio di oliva (Escluso olio di sansa di oliva rettificato), strutto, latte e polvere di latte, mosto di uva, zibibbo ed altre uve passite, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo, malto, saccarosio e destrosio. Pane speciale al malto deve contenere non meno del 4% di zuccheri riduttori su sostanza secca. Pane con aggiunta di zuccheri deve avere almeno 2% di zuccheri riduttori su sostanza secca.

Nella preparazione di pane speciale preconfezionato (costituito da farina, acqua, lievito, oli, grassi e venduto in confezione impermeabile a fette o in confezione intera) ammesso impiego di alcool etilico in misura inferiore a 2% del peso espresso in sostanza secca da indicare su confezione con dicitura “trattato con alcool etilico”.

Impiego di ingredienti differenti deve essere autorizzato con decreto da MI.P.A.F. o pane destinato ad esportazione e “non nocivo alla salute umana”.

Prodotti che contengono organi semi-manipolati geneticamente riportare in modo evidente tale fatto in etichetta.

Vietata comunque nella preparazione del pane, utilizzo di residui di pane.

È vietato conservare o detenere nei locali destinati alla panificazione o in quelli adiacenti, sostanze il cui impiego non è consentito dalla legge, “salvo che i locali siano adibiti anche alla produzione della pasticceria o vendita di tali sostanze”.

Prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari miscelate con sfarinati di grano, sono venduti con dicitura pane + specificazione vegetale da cui proviene farina.

Grissino è un pane a forma di bastoncino ottenuto da un impasto lievitato, preparato con farina di grano tenero di tipo o e di tipo oo, acqua, lievito, con o senza sale.

Crakers è un prodotto ottenuto dalla cottura rapida di 1 o più impasti, anche lievitati, di 1 o più sfarinati di cereali (anche integrali), con acqua, eventuale aggiunta di sale, zuccheri, oli, grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare ed altri ingredienti. Umidità nel crakers non superiore a 7%, con tolleranza del 2%.

Fette biscottate sono prodotti ottenuti dalla “cottura, frazionamento mediante tranciatura trasversale, eventuale stagionatura e successiva tostatura” di 1 o più impasti lievitati provenienti da 1 o più sfarinati di cereali (anche integrali), con acqua, eventuale aggiunta di sale, zucchero, oli, grasso, malto, prodotti maltati, crusca alimentare ed altri ingredienti, aromi ed additivi consentiti. Umidità nelle fette biscottate inferiore a 7%, con tolleranze del 2%.

Crostini sono prodotti ottenuti dalla cottura e successiva tostatura di 1 o più impasti, anche lievitati, di 1 o più sfarinati di cereali (anche integrali), con eventuale aggiunta di sale, zuccheri, oli, grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare ed altri ingredienti, nonché aromi ed additivi consentiti.

Nei locali di vendita di alimentari promiscui, tipi di pane vanno tenuti distinti, muniti di cartelli con indicazione del tipo di pane e prezzo. Pane venduto a peso.

Vendita pane solo in luoghi autorizzati ad imprese commerciali (Su licenza commercio riportato in modo distinto la voce “pane”). Nel caso di panifici senza rivendita occorre compilare distinta per ogni quantitativo e tipo di pane venduto, specificando: indirizzo ditta produttrice, data consegna, tipo e quantità consegnata. Distinta deve rimanere a disposizione degli organi controllo

Vietato vendere pane in forma ambulante o sui pubblici mercati, salvo quelli coperti.

“Pane speciale” se venduto in confezioni sigillate riportare tal quali ai consumatori altrimenti se venduto sfuso conservato nei locali di vendita, in contenitori distinti rispetto a quelli del pane fresco, riportando etichette in cui evidenziare le denominazioni e gli ingredienti aggiuntivi in ordine decrescente di quantità. È vietata la vendita di “pane speciale” con l’indicazione generica di pane condito, ingrassato, migliorato.

Vietato vendere pane “adulterato, alterato, sofisticato o infestato da parassiti animali e vegetali”.

Sono esclusi grissini confezionati all’origine in involucri sigillati e venduti tal quali ai consumatori.

Trasporto del pane va eseguito con mezzi in recipienti lavabili e muniti di chiusura, “in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento”.

Nella consegna del pane agli esercizi commerciali, occorre fornire l’elenco dei diversi tipi di pane forniti in occasione della prima consegna, nonché ogni volta che venga variata la composizione del paniere.

Organi di controllo sono Comuni, ASL ed ICQRF, che possono in qualunque momento eseguire ispezioni nei locali di produzione, deposito e vendita, nonché sui mezzi di trasporto, anche mediante il prelievo di campioni da inviare ai laboratori provinciali di igiene.

Laboratorio comunica entro 20 giorni i risultati delle analisi di prodotti non conformi all’esercente, produttore (Se il pane è presentato in confezioni sigillate) ed Organi di controllo. Esercente/produttore, entro 15 giorni successivi, può chiedere la revisione delle analisi, allegando un versamento per le relative spese, ad ISS che esegue le suddette analisi entro i 90 giorni successivi (giudizio di ISS è definitivo).

Se richiesta di controanalisi non è presentata o confermata la non conformità del prodotto, viene inoltrata denuncia al medico provinciale che, in caso di trasgressioni al codice penale, la trasmette all’Autorità giudiziaria.

ASL fissa l’entità della sanzione e procede al sequestro della merce non conforme ed alla sua eventuale distruzione nel caso risulti dannosa per la salute pubblica. Se la sanzione non è versata entro i 15 giorni successivi alla notifica, gli atti sono inviati all’Autorità giudiziaria.

DM 01/10/18 stabilisce che i prodotti legalmente fabbricati e commercializzati negli altri Stati membri, o in Turchia, o in uno Stato aderente all’Accordo sullo Spazio Economico Europeo (SEE) possono essere commercializzati sul territorio italiano anche se non conformi alle norme sopracitate, purchè rispettosi del Reg. 852/04 in materia di igiene dei prodotti alimentari.

Sanzioni:

Chiunque viola le disposizioni in materia di pane: multa da 2.500 a 15.000 €. In casi di particolare gravità e recidiva (commessa stessa violazione per 2 volte nel corso dell’anno): sospensione di attività di vendita per periodo inferiore a 20 giorni.

In caso di ulteriore violazione delle prescrizioni in materia igienico-sanitaria dopo sospensione attività: chiusura dell’esercizio.

Entità aiuto:

Legge 145/18 ad art. 1 comma 4 stabilisce che la stessa aliquota IVA per il pane è applicata anche per cracker e fette biscottate (pur se contenenti destrosio e saccarosio, grassi ed oli alimentari industriali, cereali interi od in granella, semi, semi oleosi, erbe aromatiche e spezie di uso comune).