MORTADELLA BOLOGNA IGP (Reg. 1549/98; D.M. 22/6/20, 13/6/22) (suini 11)
Soggetti interessati:
Ministero Politiche Agricole, Alimentari, Forestali (MIPAAF), Consorzio Mortadella Bologna
Chiunque produce e commercializza Mortadella Bologna.
Iter procedurale:
Commissione UE riconosciuto con Reg. 1549/98 la “Mortadella Bologna” IGP (indicazione geografica protetta), nel rispetto del seguente disciplinare, approvato dal MIPAAF con Provvedimento 13/6/2022 comprendente:
- zona di produzione relativa al territorio delle Regioni Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e Provincia di Trento
- materie prime costituite da una miscela di carni di suino (ottenute da muscolatura striata appartenente a carcassa) ridotta a grana fine con trinciacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe (intero, in pezzi o in polvere). Ammesso inoltre impiego di: trippini di suini democusati; grasso di suino duro; acqua; aromi naturali non oltre 0,3% sul totale di impasto; spezie e piante aromatiche; pistacchio; zucchero (nella dose massima di 0,5%); nitrito di sodio e/o potassio (nella dose massima di 140 parti/milione); acido ascorbico e suo sale sodico. Esclusi abomini di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici e qualunque altro ingrediente avente effetto (anche secondario) sul colore del prodotto
- metodo di elaborazione: carni suine non separate meccanicamente, sottoposte a sgrassatura ed omogeneizzazione, con relativa miscela immessa in impianto di triturazione al fine di ridurre granulometria delle diverse componenti attraverso passaggio attraverso coltelli e piastre in funzione di composizione della miscela e temperatura di alimentazione caratteristica di impianto (comunque almeno 1 piastra deve avere fori di diametro inferiori a 0,9 mm.); massa così ottenuta non sottoposta ad ulteriori processi di triturazione; grasselli di grasso cubettati preparati previo loro riscaldamento, lavaggio in acqua e sgocciolamento; impastatura dei vari componenti eseguita in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica; insaccamento del prodotto dopo impastatura in involucri naturali e/o sintetici, permeabili al vapore acqueo; prodotto sottoposto a prolungato trattamento di cottura (temperatura interna del prodotto legata al diametro del prodotto, comunque non inferiore a 70°C) in modo che prodotto finito perda almeno il 3% del peso del prodotto insaccato prima della cottura; prodotto subito raffreddato dopo cottura fino a raggiungere temperatura interna di 10°C
- caratteristiche organolettiche: forma ovale o cilindrica, compatta di consistenza non elastica; superficie al taglio vellutata, di colore rosa vivo uniforme (nella fetta: presenti, per almeno 15%, “quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari”, ben distribuite ed aderenti ad impasto; assenza di sacche di grasso e gelatina, con velo di grasso contenuto); colore rosa vivo, uniforme; profumo tipico aromatico; gusto tipico e delicato, senza traccia di affumicatura
- caratteristiche chimico fisiche: proteine totali almeno pari a 14,5%; rapporto collagene/proteine non oltre 0,18; rapporto acqua/proteine non oltre 4,10; rapporto grasso/proteine non oltre 2; ph minimo 6; sale non oltre 2,8%
- controlli assegnati a MIPAAF che con D.M. 22/6/2020, ha confermato fino al 11/7/2023, l’assegnazione di tale incarico al “Consorzio Mortadella Bologna”, avente sede in Rozzano strada 4 Palazzo Q8, fermo restando competenze dei veterinari ASL incaricati di verificare rispondenza dei prodotti a base di carne ai criteri di produzione definiti nel disciplinare e a quanto riportato in etichetta. Incarico può essere sempre sospeso e revocato con provvedimento motivato da MIPAAF se Consorzio non più rappresentativo del prodotto in oggetto od inadempiente
- designazione “Mortadella Bologna” riportata su etichetta, con caratteri chiari ed indelebili, facilmente distinguibili rispetto ad ogni altra scritta, seguita da menzione “Indicazione Geografica Protetta” (o sigla IGP). Vietata aggiunta di ogni qualificazione non prevista, mentre è ammesso il riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché non aventi significato laudativo, o tali da trarre in inganno l’acquirente
- modalità di presentazione in commercio: allo stato sfuso, o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, o in tranci, o affettata. Operazioni di confezionamento, affettatura, porzionamento effettuate sotto vigilanza di struttura di controllo, solo nelle zone di produzione di cui sopra