LATTE ALIMENTARE

LATTE ALIMENTARE (Reg. 273/08; D.Lgs. 175/11; Legge 169/89, 204/04, 189/12; D.M. 5/9/91, 17/6/02, 27/6/02; D.D.S. 26/5/08) (latte09)

Soggetti interessati:

Produttori, centri di raccolta, industria trasformazione, consumatori di latte o latte alimentare ottenuto da vacca, bufala, pecora, capra, anche di importazione avente seguente requisiti:

a)punto di congelazione pari a quello medio constatato per latte crudo in zona di raccolta;

b)massa superiore a 1.028 gr./litro rilevata per latte con 3,5% di materia grassa a 20°C di temperatura;

c)tenore di materia grassa (intesa come rapporto di parti proteiche su 100 parti di latte ottenuto) almeno pari a 3,5% e tenore di materie proteiche (inteso come rapporto di parti proteiche del latte ottenuto moltiplicando per 0,38 il tenore totale di azoto del latte espresso in percentuale su massa) almeno pari a 2,9%

Latte alimentare suddiviso in:

latte: ottenuto mediante 1 o più mungiture da secrezione mammaria, senza alcuna aggiunta o sottrazione di componenti naturali, pur potendo subire un trattamento senza modificarne però composizione. Denominazione latte arricchita da tipo, classe qualitativa, specie animale da cui ottenuto, origine, utilizzazione prevista, trattamento fisico a cui sottoposto
latte pastorizzato: latte sottoposto a trattamento di pastorizzazione (temperatura oltre 71,2°C per 15 secondi) e poi subito riportato a temperatura inferiore a 6°C, dotato di sieroproteine non inferiori a 11%, prova della fosfatasi alcalina negativa, prova della perossidosi positiva, assenza di germi patogeni, tenore in germi dopo incubazione per 5 giorni a 6°C pari a 5/ml
latte fresco pastorizzato: sottoposto a trattamento di pastorizzazione entro 48 ore da mungitura dotato di sieroproteine non inferiori a 14%, prova della fosfatasi alcalina negativa, prova della perossidasi positiva, scadenza non oltre 6 giorni dal trattamento termico
latte fresco pastorizzato di alta qualità: latte di stalla avente determinate caratteristiche, sottoposto a pastorizzazione, dotato di sieroproteine non inferiori a 15,5%, scadenza non oltre 6 giorni dal trattamento termico
latte fresco sottoposto a procedimento di microfiltrazione: latte sottoposto ad unico trattamento termico (tramite elementi filtranti esenti da cessioni ed aventi pori con luce media da 1,4 a 2 micron, con applicazione di pressioni transmembranarie comprese tra 1 e 1,2 bar), avente scadenza non oltre 10 giorni dal trattamento termico
latte sterilizzato a lunga conservazione: latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione in confezioni chiuse, così da non presentare alterazioni dopo 15 giorni a temperatura di 30°C, o dopo 7 giorni a temperatura di 55°C
latte UHT a lunga conservazione: latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione ad alta temperatura (Almeno 135°C in 1 secondo) così da non presentare alterazioni dopo 15 giorni a temperatura di 30°C, o dopo 7 giorni a temperatura di 55°C, avente tenore di germi aerobi o mesofili a 30°C inferiore a 10 e controllo organolettico normale
latte crudo: latte non sottoposto a temperatura superiore a 40°C, né a trattamento equivalente
latte intero: latte sottoposto a trattamento termico, suddiviso relativamente a tenore di materia grassa in:

1) latte intero normalizzato, avente tenore minimo di materia grassa pari a 3,50% (4% se di categoria supplementare)

2) latte intero non normalizzato: latte il cui tenore di materia grassa: non modificato dopo mungitura mediante aggiunta o prelievo di materia grassa o miscelazione con latte; modificato mediante aggiunta o prelievo di crema od aggiunta di latte intero o di latte parzialmente scremato o di latte scremato, o arricchito per non oltre 3,8% di proteine di latte, sali minerali,, vitamine o riduzione tenore di lattosio del latte (mediante conversione di glucosio e gelatosio), comunque non inferiore a 3,5% (Modifiche da indicare in imballaggio)

latte parzialmente scremato: latte sottoposto a trattamento termico, avente tenore di materia grassa compreso tra 1,50% e 1,80%
latte scremato: latte sottoposto a trattamento termico, avente tenore di materia grassa massimo di 0,50% (per valori diversi da questi, latte considerato alimentare se riportata in confezione dicitura “….% di materia grassa” e designato come latte intero, latte parzialmente scremato, latte scremato)
latte parzialmente disidratato: prodotto liquido, con o senza aggiunta di zuccheri, ottenuto mediante parziale eliminazione di acqua dal latte (o dal latte totalmente o parzialmente scremato, o dalla miscela di tali prodotti) ed eventuale aggiunta di crema di latte o di latte totalmente disidratato (inferiore a 25% su estratto secco totale). Può essere commercializzato come:

1) latte concentrato, senza aggiunta di zuccheri (conservato mediante trattamento termico di sterilizzazione o trattamento UHT) nelle tipologie di:

Ø latte concentrato ricco di grassi: latte parzialmente disidratato contenente in peso almeno 15% di materia grassa e di 26,5% di estratto secco totale

Ø latte concentrato o latte intero concentrato: latte parzialmente disidratato contenente in peso almeno 7,5% di materia grassa e 25% di estratto secco totale

Ø latte parzialmente scremato concentrato: latte parzialmente disidratato contenente in peso tra 1% e 7,5% di materia grassa ed almeno 20% di estratto secco totale

Ø latte scremato concentrato: latte parzialmente disidratato contenente meno di 1% di materia grassa ed almeno 20% di estratto secco totale

2) latte concentrato con aggiunta di zuccheri, nelle tipologie di:

Ø latte concentrato zuccherato o latte intero concentrato zuccherato: latte parzialmente disidratato con aggiunta di zucchero contenente in peso almeno 8% di materia grassa e 28% di estratto secco totale

Ø latte parzialmente scremato concentrato zuccherato: latte parzialmente disidratato con aggiunta di zucchero, contenente in peso tra 1% e 8% di materia grassa ed almeno 14% di estratto secco totale

Ø latte scremato concentrato zuccherato: latte parzialmente disidratato con aggiunta di zucchero contenente in peso meno di 1% di materia grassa ed almeno 24% di estratto secco totale.

latte totalmente disidratato: prodotto solido ottenuto mediante eliminazione di acqua dal latte, o dal latte totalmente/parzialmente scremato, o dalla crema di latte, o da una miscela di tali prodotti con tenore di acqua inferiore a 5% (ammesso il trattamento mediante lattosio in quantità aggiuntiva inferiore a 0,03% in peso e conservato mediante disidratazione), commercializzato nelle seguenti tipologie:

1) latte in polvere ricco di materia grassa o polvere di latte ricca di materia grassa: latte disidratato contenente in peso almeno 42% di materia grassa

2) latte in polvere, o latte intero in polvere, o polvere di latte, o polvere di latte intera: latte disidratato contenente in peso tra 26% e 42% di materia grassa

3) latte parzialmente scremato in polvere, o polvere di latte parzialmente scremato: latte disidratato contenente in peso tra 1,5% e 26% di materia grassa

4) latte scremato in polvere, o polvere di latte scremato: latte disidratato contenente meno di 1,5% materia grassa

Tipologie similari di latte parzialmente o totalmente disidratato provenienti da altri Paesi UE debbono avere i requisiti minimi riportati in Allegato II a D.Lgs. 175/11 pubblicato su G.U. 257/11 (in particolare presenza di lattati inferiore a 300 mg/100 gr. di estratto secco)

prodotti lattiero caseari derivati dal latte a cui possono essere aggiunte nella fabbricazione sostanze che comunque “non sostituiscono totalmente o parzialmente un qualsiasi componente del latte”, quali: siero di latte; crema di latte o panna, birro, latticello, buteeroil, caseina, grasso di latte anidro, formaggio, yogurt”. In caso di prodotti composti dove nessun elemento sostituisce o intende sostituire un qualsiasi componente del latte e latte o prodotti lattiero caseari costituisce componente essenziale per quantità od effetto caratterizzante il prodotto possibile usare denominazione prodotti lattiero caseari. Per prodotti diversi dai precedenti, nessuna indicazione riferita ai prodotti lattiero caseari può essere riportata in etichetta, documenti commerciali, materiale pubblicitario, salvo per “prodotti la cui natura è chiara per uso tradizionale e/o la denominazione usata per descrivere qualità caratteristica del prodotto”

Esclusa:

a)produzione di prodotti composti contenenti una percentuale di latte inferiore a 50%, salvo gelati

b)vendita diretta dal produttore al consumatore finale, effettuata in azienda od in forma ambulante, o in locali intestati alla stessa ragione sociale, di latte crudo ottenuto da vacche e bufale in aziende indenni da tubercolosi e brucellosi, o da pecore e capre in aziende indenni da brucellosi

c)vendita diretta di prodotti a base latte, preparati da azienda di produzione al consumatore finale

d)produzione di prodotti a base latte effettuata in laboratori annessi o all’interno di esercizi commerciali, che effettuano solo la vendita diretta al consumatore

e)produzione di pasti destinati alla ristorazione collettiva

f)fabbricazione di prodotti composti in cui il contenuto di latte e prodotti lattiero-caseari è inferiore al 50% in peso.

Iter procedurale:

Stato membro informa consumatori circa caratteristiche che deve avere latte alimentare.

Accordo sottoscritto tra MISA e Regioni in data 20/3/08 fissa requisiti minimi che latte crudo deve possedere per essere ammesso in stabilimenti di trasformazione:

a)provenire da animali appartenenti ad aziende registrate in apposito Albo ASL;

b)provenire da azienda registrata. Obbligo vale anche per vendita diretta di latte crudo al consumatore finale, effettuata anche tramite distributori automatici, nonché a dettaglianti situati nel territorio della Provincia o delle Province confinanti, purché “tale attività non rappresenti attività prevalente in termini di volume”. Non necessaria registrazione in caso di produzione di latte per uso domestico, o se azienda già registrata per produzione latte svolge occasionale attività di vendita di piccoli quantitativi di latte a consumatore finale (Rimane obbligo di applicare “regole base di igiene e buone pratiche agricole”). Aziende già registrate ai sensi del D.P.R. 54/97 continuano attività senza ulteriori obblighi, mentre nuove aziende debbono inviare domanda di registrazione ad ASL, competente per territorio, contestualmente ad iscrizione in Banca Dati Nazionale, allegando planimetria struttura di produzione e relazione tecnica contenente: adozione procedure di autocontrollo; denominazione di azienda e codice aziendale assegnato; numero capi presenti divisi per categoria; modalità di gestione separata di animali affetti da malattia trasmissibile all’uomo tramite latte; tipo di allevamento praticato; ubicazione azienda in rapporto ad altre abitazioni o centri abitati, strade, corsi di acqua, altri allevamenti; descrizione ciclo produttivo; numero massimo di animali detenuti; dimensione di box e paddock di stabulazione e rapporto tra superficie disponibile ed animale; tipologia di pavimentazione, lettiera e sua gestione; modalità di gestione del letame e reflui di allevamento; descrizione di concimaia; modalità di illuminazione; modalità di contenzione per interventi sanitari; modalità custodia ai fini osservazione giornaliera animali; modalità di ventilazione e ricambio di aria; gestione di lavaggi e disinfezioni di ambienti ed infrastrutture; fruizione di servizi di assistenza tecnica e veterinaria; tipo di approvvigionamento idrico e modalità di somministrazione (Rapporto erogatori di acqua su animali fruitori); tipologia di alimentazione e modalità di somministrazione specificando spazio disponibile tra mangiatoia su animale; tipo di mungitura praticata; descrizione locale destinato a deposito latte; numero e capacità dei refrigeratori di stoccaggio latte; stabilimento di conferimento e/o primo acquirente; quantità annua presumibile di latte prodotto; destinazione sottoprodotti ottenuti se allevamento annesso a caseificio. Se latte crudo non conferito direttamente a trasformatore ma ad un intermediario privo di sede di stoccaggio (cooperativa di raccolta), questo obbligato a registrazione indicando: luogo dove conservati documenti, compresi quelli relativi ad autocontrollo e tracciabilità del prodotto; elenco delle aziende di produzione conferenti; elenco degli automezzi impiegati per trasporto latte;

c)seguenti requisiti igienico-sanitari:

1) latte crudo di vacca: meno di 100.000 germi a 30°C/ml. (Media su 2 mesi con prelievo di 2 campioni al mese); meno di 400.000 cellule somatiche/ml. (Media su 3 mesi con 1 prelievo al mese);

2) latte crudo di altre specie animali: tenore di germi a 30°C inferiore a 1.500.000/ml. (Media su 2 mesi con 2 prelievi al mese);

3) latte crudo di altre specie animali destinato a prodotti non trattati termicamente: tenore germi a 30°C inferiore a 500.000/ml. (Media su 2 mesi con 2 prelievi al mese);

4) latte crudo di qualsiasi specie animali: residui di antibiotici nei limiti fissati da Reg. 2377/90 calcolato su campione singolo

Parametri latte crudo utilizzato come “latte fresco pastorizzato di alta qualità”:

1) tenore in materia grassa non inferiore a 3,5%

2) tenore in materia proteica non inferiore a 32 g/l

3) tenore in germi a +30°C non superiore a 100.000

4) tenore in cellule somatiche per ml. non superiore a 300.000.

Controlli di competenza degli operatori che producono latte, o che raccolgono o trasformano latte su numero rappresentativo di campioni di latte crudo prelevati con metodo casuale da inserire in manuale di autocontrollo (Indicare responsabile esecuzione controllo, modalità di prelievo latte crudo, modalità di conservazione ed invio campioni a laboratorio, laboratorio di analisi accreditato, procedura da seguire in caso di superamento dei limiti con obbligo di comunicazione entro 48 ore ad ASL ed adozione delle misure necessarie per riportare latte nei limiti)

Ricerca di coliformi in latte scremato in polvere, tenore di lattosio, ricerca di latte presamico nel latte scremato in polvere destinato ad ammasso pubblico e nella miscela destinata ad alimentazione animale, ricerca di latticello in latte scremato in polvere, ricerca di residui di antibiotici in latte scremato in polvere, tenore latte scremato in polvere in alimenti composti per animali, ricerca di amido in latte scremato in polvere, in latte in polvere denaturato, in alimenti composti per animali, determinazione purezza del grasso di latte. Controlli eseguiti nel rispetto dei metodi di riferimento per analisi chimiche, fisiche e microbiologiche e valutazione organolettica (valutazione delle prestazioni di assaggiatori ed attendibilità dei loro risultati) di latte e prodotti lattiero-caseari approvati con Reg. 273/08 e pubblicati su G.U.CE 88/08. Ammessi metodi di routine, purché “adeguatamente tarati e periodicamente verificati rispetto a metodo di riferimento” (In caso di controversie prevalgono risultati ottenuti con questi ultimi) ed informata Commissione da Stati membri. Analisi eseguite in laboratori accreditati che dispongono di sistema di qualità analitica (se non accreditati partecipano a programmi di verifica idoneità almeno 1 svolta/anno), mettendo a disposizione documenti su sistemi utilizzati.

Laboratorio rilascia verbale risultati di analisi (Modello allegato XX a Reg. 273/08 pubblicato su G.U.CE 88/08) od in caso di contestazione risultati utilizzare altro campione prelevato in doppio. Se entro 5 giorni lavorativi dimostrato che procedura di campionamento non corretta, procedere a nuovo campionamento (Se ciò impossibile, partita accettata)

Responsabile stabilimento informa ASL non appena livelli massimi d tenore di germi e cellule somatiche raggiunti.

Prelievi effettuati da funzionari ASL a sondaggio presso aziende produzione, tenendo conto livello di rischio (caratteristiche di azienda, stato sanitario di animali, requisiti strutturali, caratteristiche legate a produzione, procedure di gestione buone pratiche produzione, normativa vigente in materia di latte crudo, risultati di precedenti controlli, affidabilità dei controlli, precedenti segnalazioni di non conformità del latte da autocontrollo, assenza di referti analitici, assenza di ricette veterinarie), o prima di essere introdotto in stabilimento trasformazione su campione rappresentativo produzione.

In caso di non conformità, veterinario ASL deve accertare che allevatore si attivi immediatamente per riportare parametri nei limiti stabiliti (ASL concede deroghe, comunque non oltre 3 mesi, per rientro cellule somatiche se “analisi evidenziano situazione di costante miglioramento ed ultimo risultato inferiore a 400.000 cellule/ml.). Se dopo periodo di osservazione di 3 mesi risultati delle analisi rientrati nella media, latte crudo non conferito per essere destinato a consumo umano (In deroga ASL può autorizzare impiego di tale latte a consumo umano previo trattamento di pastorizzazione, indicazione della sua destinazione, predisposizione piano di rientro nei limiti, ricerca dei principali germi patogeni), ma eventualmente destinato a produzione di formaggi con maturazione superiore a 60 giorni.

Responsabile laboratorio segnala entro 24 ore riscontro positività per sostanze inibenti ad allevatore e ad ASL che attua subito piano di farmacosorveglianza per ricercare possibili cause di positività e verificare attivazione da parte allevatore rimozione cause di presenza di residui di sostanze inibenti. ASL esegue campionamento su latte crudo e, in attesa dei risultati analisi, garantisce rintracciabilità del latte eventualmente conferito (Trasformatore riceve sotto vincolo sanitario latte non conforme da azienda, verificando presenza di inibenti in ogni conferimento successivo). Se positività confermata latte distrutto, viceversa se test fornisce esito negativo, latte avviato a trasformazione;

d)provenire da animali sani:

1) appartenenti ad allevamenti ufficialmente indenni da: tubercolosi e brucellosi in caso di vacche e bufale; brucellosi in caso di pecore e capre. In caso di assenza di qualifica sanitaria di indenne, allevatore chiede ad ASL autorizzazione ad utilizzo di latte di vacca o bufala, purché non presentano reazioni positive ad esami diagnostici e previo trattamento termico. Nel caso di ovini e caprini non ufficialmente indenni, allevatore chiede di essere autorizzato ad usare latte per produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno 60 giorni;

2) che non presentano reazione positiva a prove di carattere profilattico;

3) che non presentano sintomi di malattie trasmissibili ad uomo tramite latte o che possono determinare contaminazione del latte (v. diarrea, mastiti, infezioni genitali);

4) che non presentano ferite alla mammella tali da alterare latte;

5) efficacemente isolati da animali affetti o sospetti di malattia infettiva trasmissibile ad uomo tramite latte. Al momento introduzione di nuovi animali adottate misure precauzionali per prevenire introduzione o propagazione di malattie contagiose trasmissibili ad uomo (subito comunicato ad ASL insorgenza di sintomi sospetti);

6) non abbiano subito trattamenti tali da trasmettere a latte sostanze pericolose per uomo. Somministrazione di medicinali veterinari nel rispetto dei tempi di sospensione ed animali trattati “adeguatamente identificati oppure tenuti separati in sede di mungitura”;

7) non ubicati in zone di sorveglianza per malattie infettive e diffusive, salvo caso che latte sottoposto, sotto controllo veterinario, ad una pastorizzazione (71,7°C per almeno 15 secondi) seguito da secondo trattamento termico con pH inferiore a 6 o procedimento di essiccazione;

8) prima di essere immessi al pascolo, rispettato periodo di sospensione dei prodotti chimici utilizzati nella coltura. Vietato usare nei pascoli fertilizzanti contenenti proteine animali, mentre ammesso spandimento sul terreno di reflui zootecnici

e)usare nella somministrazione di mangimi attrezzature pulite (specie dopo uso di mangimi medicati)

f)immagazzinare: mangimi separatamente da prodotti chimici o da altri prodotti impiegati nella alimentazione del bestiame; granaglie in luoghi asciutti ed inaccessibili ad animali, evitando così sviluppo di micotossine

g)mantenere aree di stoccaggio e contenitori asciutti e protetti contro parassiti

h)conservare documentazione commerciale relativa a mangimi (anche medicati) e loro ingredienti acquistati a fini della rintracciabilità

i)identificare mangimi (medicati o meno) in modo da evitare rischio di loro somministrazione ad animali cui non sono destinati. Mangimi medicati manipolati separatamente da quelli non medicati e conservati in locali o contenitori idonei, identificati per evitare contaminazioni

j)utilizzare acqua da bere di qualità adeguata, usando impianti di somministrazione di mangimi ed acqua costruiti ed ubicati in modo da ridurre al minimo la possibilità di contaminazione, anche tramite periodica pulizia e manutenzione. Se acqua da pozzo, o in caso di deposito temporaneo di acqua, occorre procedere a verifiche periodiche nell’ambito di piano autocontrollo e se non idonea effettuare trattamenti per garantire idoneo contenuto di microrganismi;

D.Lgs. 175/11 consente di aggiungere al latte parzialmente o totalmente disidratato destinato ad alimentazione umana, al fine di correggerne il tenore proteico (comunque ad un livello minimo del 34% in peso espresso in materia secca sgrassata):

1) rentenato di latte: prodotto ottenuto dalla concentrazione di proteine del latte mediante ultrafiltrazione del latte, latte parzialmente scremato, latte scremato;

2) permeato di latte: prodotto ottenuto estraendo proteine e materia grassa del latte mediante ultrafiltrazione di latte, latte parzialmente scremato, latte scremato;

3) lattosio: componente naturale del latte ottenuto dal siero avente tenore di lattosio anidro superiore a 99% m/m su sostanza secca.

Qualunque operazione adottata “senza alterare nel latte corretto il rapporto tra proteina del siero e caseina”

Con DDS 123 del 26/5/08 Regione Marche ha recepito intesa tra Governo e Regioni “in materia di vendita diretta di latte crudo per alimentazione umana”, che prevede:

1) commercializzazione del latte crudo direttamente in azienda, o tramite macchine erogatrici collocate in azienda o fuori di questa, o in apposito locale di vendita aziendale previo confezionamento ed etichettatura del latte crudo. In caso di vendita diretta a consumatore finale (Esclusi ristoranti, mense, altre collettività), allevatore presenta domanda di registrazione ad ASL ed a Sindaco dove ricade azienda di produzione, allegando relazione tecnica attestante modalità e sede di vendita (in particolare località dove collocati distributori automatici), modalità e tempi di acquisizione degli esiti delle analisi sul latte crudo, documenti attestante rispetto requisiti di legge (Risultati analisi effettuate da laboratorio riconosciuto);

2) ottenimento latte in azienda con autorizzazione sanitaria ed in possesso dei requisiti di cui sopra;

3) rispetto delle prescrizioni sanitarie da parte delle aziende e del bestiame da latte di cui sopra;

4) rispetto delle prescrizioni su mungitura e stoccaggio del latte di cui sopra. Mungitura manuale non idonea per vendita diretta di latte crudo a consumatore;

5) rispetto delle prescrizioni inerenti igiene del personale e sua formazione di cui sopra;

6) rispetto delle prescrizioni strutturali nei locali di stabulazione, mungitura, stoccaggio latte di cui sopra;

7) nel caso di imbottigliamento latte crudo in confezioni proprie di allevatore al momento vendita, occorre che:

locale per filtrazione, refrigerazione, conservazione del latte accessibile solo a personale addetto a manipolazione e vendita del latte crudo;
presenza di frigorifero per latte, dotato di termometro, agitatore, idoneo rubinetto, destinato solo a vendita diretta al consumatore (Rubinetto deve impedire collegamento con cisterna di ritiro latte);
presenza di servizi igienici e spogliatoi nonché di acqua potabile per operazioni di pulizia e raffreddamento;

8) nel caso di confezionamento latte in appositi contenitori prima di vendita, oltre ai requisiti di cui sopra:

presenza di locale di confezionamento e di locale adibito a vendita sufficientemente ampio, tale da assicurare igiene dei contenitori stessi;
frigorifero per conservare confezioni di latte pronte a vendita dotato di controllo temperatura;
contenitori pervenuti ad azienda imballati, comunque “protetti da eventuali danni o contaminazioni durante trasporto” ed immagazzinati in locali od armadi idonei per loro stoccaggio (contenitori da usare una sola volta). Vietato depositare a terra contenitori;
introdurre contenitori in locale confezionamento subito prima di impiego;
riportare in etichetta o direttamente su contenitore seguenti indicazioni: latte crudo non pastorizzato di … (specie animale); quantità netta (litri); data di confezionamento (giorno/mese/anno); data di scadenza (da consumarsi entro giorno/mese/anno); ragione sociale di produttore;

9) nel caso di vendita di latte crudo tramite macchine erogatrici (vasi refrigerati di stoccaggio latte provvisti di agitatore e rubinetto di mescita), queste debbono:

essere di facile pulizia e disinfezione, sia interna che esterna;
avere superfici destinate a venire in contatto con latte costruite con materiale idoneo;
essere collocate in locali chiusi, lontani da finestre o porte, in modo da avere protezione da raggi solari ed intemperie, dotati di corrente elettrica e di forniture di acqua potabile per loro pulizia e sanificazione;
avere rubinetto di erogazione costruito in modo da non venire insudiciato, facilmente smontabile per consentirne pulizia;
avere termometro registratore a lettura esterna da sottoporre a taratura periodica attestata da Ente riconosciuto (Registrazioni conservate da allevatore per almeno 1 anno);
avere dispositivo che impedisce erogazione in caso di interruzione elettricità con conseguente superamento della temperatura di + 4°C;
essere caricate giornalmente con latte refrigerato.

Ammessa vendita di latte crudo mediante distributori automatici “funzionanti con gettoniera accessibile ad acquirente”, purché non collocati nei locali di mungitura o stoccaggio latte. Tali distributori automatici o semi-automatici, posizionati presso azienda, fiere, mercati, chioschi dovranno riportare seguenti indicazioni: “latte crudo non pastorizzato di …. (specie animali); data di mungitura e data di fornitura a macchina erogatrice (giorno/mese/anno); data di scadenza (da consumarsi entro giorno/mese/anno); ragione sociale di allevamento di produzione; modalità di conservazione (conservazione in frigorifero a temperatura compresa tra 0 e 4°C);

10) nel caso di vendita ambulante, o comunque in sedi differenti da quelle di azienda di produzione (v. chioschi o postazioni fisse presso fiere o mercati agricoli o mercati rionali; automezzi o banchi temporanei presso mercati di strada), ammessa vendita di latte crudo in contenitori sigillati ed etichettati presso aziende agricole, purché contenitori collocati in strumenti espositivi facili da pulire e protetti contro eventuale insudiciamento e contaminazione, nonché mantenuti a temperatura compresa tra 0 e 4°C. Ammessa anche vendita ambulante di latte crudo mediante distributori automatici o semi-automatici a gettoni, purché:

loro collocamento comunicato in forma scritta ad ASL, competente per allevamento, ed a Sindaco del Comune interessato;
vendita attuata nel territorio di Provincia o di Province contermini dove ricade allevamento.

Distributori se collocati in forma fissa presso negozi, supermercati, mercati, fiere, pubbliche vie o piazze “senza presenza costante di personale addetto ad erogazione”, debbono rispettare:

posizionamento erogatore in locali chiusi o aree ben delimitate, dotate di corrente elettrica ed acqua potabile;
pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili, in grado di assicurare adeguato deflusso di acque;
accesso ad erogatore da parte del pubblico “con modalità igienicamente idonee”;
disponibilità di lavabo con acqua calda e fredda, sapone, salviette monouso, cestino a pedale;
rispetto temperatura di conservazione del latte crudo;
distributori riforniti giornalmente di latte crudo;
trasporto del latte crudo da azienda a distributore deve avvenire con merci conformi;
latte crudo non erogato da distributore nella stessa giornata di riempimento riportato in azienda “rispettando condizioni di igiene e temperatura”, e collocato in serbatoio specifico per essere sottoposto a pastorizzazione in impianti autorizzati, prima di successiva commercializzazione, o destinato a caseificazione per produzione di formaggi a lunga conservazione, o ad alimentazione di animali;

11) adottato sistema di autocontrollo aziendale che prevede:

controllo parametri igienico sanitari del latte crudo (carica batterica, cellule somatiche, aflatossine)
controllo igiene della mungitura
controllo procedure di pulizia e sanificazione dei locali, attrezzature, strumenti usati per mungitura, stoccaggio confezionamento, trasporto, macchina erogatrice, distribuzione latte crudo
controllo tempi e temperature di trasporto e conservazione del latte crudo

12) possesso seguenti requisiti in tenore di germi e cellule somatiche:

latte crudo di vacca: meno di 50.000 germi a 30°C/ml. (media su 2 mesi con prelievo di 2 campioni al mese); meno di 300.000 cellule somatiche/ml. (media su 3 mesi con 1 prelievo al mese); aflatossine M1 inferiore a 40 mg./kg. (campione singolo mensile)
latte crudo di altre specie: meno di 300.000 germi a 30°C (media su 2 mesi con prelievo di 2 campioni al mese) Staphylococcus Aureus pari a 500/ml.; Listeria Monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia, Campylobacter assente in 25 ml. (Controllo almeno 1 volta al mese); residui di antibiotici inferiori ai limiti fissati dal Reg. CE 2377/90 (frequenza controllo commisurato ad analisi di rischio).

Dopo 3 analisi consecutive favorevoli, azienda può chiedere ad ASL di effettuare analisi trimestrali su Staphylococcus, Listeria, Salmonella, Campylobacter. Superamento dei limiti per germi patogeni e aflatossine subito comunicato ad ASL con conseguente esclusione del latte da commercializzazione, o suo ritiro dal mercato, nonché revisione punti di controllo degli indicatori di carenza igienica, ai fini della prevenzione di Escherichia Coli ed esecuzione di analisi in allevamento su feci e latte in modo da individuare eventuali soggetti portatori ed escluderli da produzione per vendita di latte crudo, informando nel contempo ASL.

Non conformità parametri del latte segnalati ad ASL entro 24 ore (8 ore in caso di riscontro di germi patogeni), specificando impegno a sospendere vendita di latte a consumatore finale fino a quando valori di carica batterica e cellule somatiche non rientrano nei limiti (Tale latte utilizzabile per produzione di latte trattato termicamente o prodotti a base latte)

Per vendere latte destinato ad alta qualità, allevatore deve:

a) tenereappositoregistro di carico e scarico vidimato da ASL in cui annotare giornalmente latte prodotto ed impresa destinataria;

b) eseguire immediata filtrazione del latte appena munto e, se non spedito entro 2 ore ad impresa, conservato a +6°C.

Ammesso nel latte alimentare, purché ben evidenziato in etichetta:

1) modifica tenore naturale di materia grassa, tramite prelievo di crema o aggiunta di latte intero, latte parzialmente scremato, latte scremato;

2) arricchimento del latte con proteine del latte, sali naturali o vitamine, purché tenore finale delle proteine pari ad almeno 3,8%;

3) riduzione tenore di lattosio, mediante conversione in glucosio o galattosio.

Vietato detenere e vendere a consumatore finale direttamente o tramite collettività:

a) latte alimentare non conformea quanto riportato sopra;

b) latte fresco destinato a consumo alimentare diretto o impiegato in produzioni casearie a cui aggiunto latte in polvere o altri conservanti;

c) latte liquido destinato a consumo alimentare diretto o impiegato in produzioni casearie ottenuto anche parzialmente con aggiunta dilatte in polvere o altri tipi di latte conservati;

d) bevande o prodotti caseari ottenuti dalla miscelazione dei prodotti di cui alle lettere a) e b).

Veterinari ASL eseguono controlli periodici, in base ad analisi del rischio (consigliato eseguire almeno 1 controllo nel periodo estivo; per aziende che producono latte qualità controlli almeno ogni 4 mesi), verificando attraverso esame documento di autocontrollo, prelievo di campioni di latte da ogni azienda produttrice da far analizzare presso laboratori autorizzati, con metodi approvati da CE, per controllare per aziende che vendono latte crudo direttamente a consumatore finale:

a) requisiti igienici e strutturali delle stalle e dei locali di mungitura e stoccaggio latte,nonchédi quelli di vendita, posti entro o meno di azienda, compresi distributori automatici e mezzi di trasporto latte (Almeno ogni 6 mesi);

b) efficacia procedure di pulizia e disinfezione delle attrezzature di trasporto e distribuzione (Almeno ogni 6 mesi);

c) statodi salute animalied in particolare animali in lattazione e loro apparato mammario (Almeno ogni 6 mesi);

d) avvenuta esecuzione operazioni di risanamento e bonifica per tubercolosi e brucellosi;

e) rispetto parametri igienico sanitaridel latte (Almeno ogni mese);

f) esecuzione costante ecorretta proceduredi autocontrollo relative a produzione latte, distribuzione e vendita latte

Se da analisi emerge che latte non rispondente a requisiti minimi, azienda non può più fornire latte crudo ed ha 1 mese di tempo per adeguarsi. Se dopo tale periodo il latte prodotto non rispetta requisiti minimi, azienda esclusa da produzione latte fresco o latte ad alta qualità e comunque in tale periodo sospensione vendita diretta del latte al minuto..

Nel caso di sospetto di aggiunta di acqua nel latte, eseguiti analisi ufficiali. Se anche dopo tali analisi confermato sospetto di frode, latte utilizzato per trattamento termico o respinto e nei confronti dell’azienda applicate sanzioni previste da legge.

Nel caso carenze si ripetono occorre intensificare controlli, nonché revocare registrazione ad azienda, comunicandolo al Sindaco del Comune dove ricade allevamento. Servizi veterinari ASL inseriscono nel SIVA attività di controllo eseguite, compresi risultati dei campionamenti eseguiti.

Legge 169/89 prescrive che vendita latte alimentare solo in esercizi autorizzati e confezionato in imballaggi chiusi non riutilizzabili contenenti in etichetta le seguenti indicazioni (Per confezioni inferiori a 20 gr., solo su imballaggi, ad eccezione denominazione di vendita, che deve sempre figurare su singole unità):

denominazione del prodotto in relazione a possesso requisiti previsti da normativa;
denominazione o marchio del fabbricante o confezionatore, nonché sede dello stabilimento di produzione e confezionamento;
eventuale denominazione “fresco”. Nel caso di latte conservato, totalmente o parzialmente disidratato, riportare in etichetta dicitura “Non è un alimento per lattanti minori di 12 mesi“:
quantità nominale contenuta nell’imballaggio;
elenco ingredienti in particolare nel latte totalmente o parzialmente disidratato, percentuale di materia grassa (espresso in peso nel prodotto finito), e per latte parzialmente disidratato percentuale di estratto secco magro ottenuto dal latte;
termine minimo di conservazione mediante dicitura “da conservarsi entro …” (4 giorni per latte pastorizzato; 5 giorni per latte fresco pastorizzato e latte fresco ad alta qualità; 180 giorni per latte sterilizzato a lunga conservazione; 90 giorni per latte UHT a lunga conservazione, latte disidratato o latte in polvere);
eventuali istruzioni per l’uso (v. per latte totalmente disidratato: modo di diluizione o di ricostituzione integrate da indicazione del tenore di materia grassa del prodotto derivata dopo tale operazione) in particolare per il latte conservato totalmente o parzialmente disidratato;
trattamento termico cui sottoposto il prodotto.

Nel caso di latte fresco (latte vaccino destinato a consumo umano “la cui durata non eccede 6 giorni da data del trattamento termico”) occorre riportare su confezione:

1) idonea dicitura indicante trattamento utilizzato;

2) etichettatura nutrizionale;

3) indicazione circa confezionamento avvenuto entro 48 ore da mungitura;

4) indicazione origine del latte crudo con riferimento territoriale a luogo mungitura;

5) data di confezionamento che deve figurare anche su singola confezione..

Vietato uso in etichetta nel latte fresco di marchi di fabbrica, o “denominazioni di fantasia” per prodotti non conformi a Legge 169/89

MIPAAF con D.M. 9/12/2016, come prorogato con D.M. 22/7/2020, prescrive fino al 31/12/2021 per latte, crema di latte (non concentrata, né addizionata con zuccheri o altri edulcoranti o concentrati o con aggiunta di zuccheri edulcoranti), latticello, latte e crema coagulata, yogurt di riportare in etichetta origine della materia prima impiegata

Sanzioni:

In base a Legge 189/12 operatore del settore alimentare che immette sul mercato latte crudo o crema cruda destinati ad alimentazione umana diretta senza riportare su confezione od etichetta le informazioni prescritte, o in caso di cessione diretta di latte crudo non espone cartello nel luogo di vendita in cui si informa acquirente finale di consumare il prodotto previa bollitura, in caso di produzione di gelati a base di latte crudo non garantisce durante le fasi di lavorazione che questo sottoposto a trattamento termico, o in caso di utilizzo di distributori automatici di latte crudo con fornisce le indicazioni prescritte da MISA, o nonostante il divieto somministra latte crudo e crema cruda nell’ambito della ristorazione collettiva: multa da 2.000 a 20.000 €.

Chiunque utilizza denominazioni di vendita per tipologie di latte, totalmente o parzialmente, disidratato non conformi alle caratteristiche stabilite da D.Lgs. 175/11, o aggiunge a tali prodotti sostanze diverse da quelle consentite, o conserva tali prodotti in modo difforme da quello consentito: multa da 3.000 a 18.000 €

Chiunque viola le disposizioni in materia di etichettatura del latte: multa da 2.000 a 12.000 €