FORMAGGIO OVI-CAPRINO (Reg. 1081/96; D.G.R.M. 23/7/07, 3/6/08) (formag13)
Soggetti interessati:
Chiunque produce formaggi con latte di pecora, capra, bufala o “con miscele di detti latti”
Iter procedurale:
CE per evitare frodi nella concessione di aiuti ad ammasso privato di formaggi prodotti esclusivamente con latte di pecora, capra, bufala o “miscele di detti latti”, ha approvato con Reg. 1081/96 metodo di analisi per rilevare presenza di caseina di latte vaccino.
Si ha presenza qualora “tenore di caseina d latte vaccino nel campione è superiore ad 1%”, anche dopo i lunghi periodi di maturazione consueti in commercio.
Con D.G.R.M. 23/7/07 Regione Marche ha recepito Accordo Stato Regioni “in materia di produzione di formaggi con periodo di maturazione di almeno 60 giorni prodotti con latte ovicaprino e deroghe per latte prodotto durante periodo di pascolo estivo in montagna”. Accordo prevede che:
– in deroga a Reg. CE 853/04 consentito impiego di latte crudo ovicaprino non corrispondente al tenore di germi per produzione di formaggi con periodo di stagionatura di oltre 60 giorni e prodotti lattiero-caseari ottenuti dalla lavorazione di tali formaggi, salvo rispetto norme igienico-sanitarie prescritte dallo stesso Reg. CE 853/04;
– creme, siero ed altri prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte non conforme sottoposti prima o durante processo di lavorazione a trattamento termico sul tipo della pastorizzazione;
– in caso di utilizzo estivo di pascoli di alta montagna per animali da latte con strutture di raccolta e trasformazione in loco, i controlli sul latte riguardano periodo di produzione a fondo valle. Solo animali che nel periodo di allevamento a fondo valle hanno latte conforme possono essere trasferiti ad alpeggio “indipendentemente dalle caratteristiche dei prodotti che vi vengono ottenuti”. Animali il cui latte non rispetta tenore in cellule somatiche e germi, o animali non sottoposti a controllo della qualità del latte trasferiti ad alpeggio solo per produzione di formaggi con stagionatura di almeno 60 giorni;
– animali inviati a qualsiasi alpeggio se tenore di cellule somatiche e germi del latte crudo rientra nei parametri fissati dal Reg. CE 853/04, mentre se parametri CE non rispettati animali trasferiti solo in alpeggi “dove si producono formaggi che richiedono periodo di maturazione di almeno 60 giorni”;
– in caso di utilizzo tradizionale dei prodotti dell’allevamento ovicaprino caratterizzato dalla stagionalità del ciclo produttivo degli animali, controlli sul latte crudo conferito a stabilimento di trasformazione, prima che animali inviati in alpeggio, avviene in base a:
1) analisi di campioni di latte entro 1° settimana di conferimento;
2) esecuzione di almeno 2 controlli a distanza di 15 giorni tra loro entro data di monticazione degli animali in lattazione. Latte con tenore in germi del singolo campione inferiore “a media geometrica calcolata secondo quanto previsto dal Reg. CE 853/04” è conforme ed utilizzabile senza vincoli, mentre latte con tenore di germi superiore al valore massimo consentito da media geometrica del Reg. CE 853/04 utilizzabile solo “sino al conseguimento di un successivo risultato conforme”, alla produzione di formaggi con periodo di maturazione di oltre 60 giorni;
3) esito ultimo campionamento prima della monticazione decide su destinazione latte in alpeggio. Se risultato conforme, animali trasferiti in qualsiasi alpeggio. Se risultato non conforme, animali trasferiti solo in alpeggio con produzione di formaggi con maturazione superiore a 60 giorni;
– al fine di consentire in alpeggio produzione tradizionale di formaggi ottenuti da latte di allevamenti diversi, compresi animali il cui latte viene “normalmente destinato per il consumo domestico privato”, latte di animali non sottoposti a controllo deve essere sottoposto ad almeno 1 controllo prima della monticazione.
Con D.G.R.M. 3/6/08 Regione Marche ha recepito accordo Stato Regioni in materia di “deroghe transitorie per la produzione di formaggi prodotti con latte bovino e con periodo di maturazione di almeno 60 giorni”. Accordo prevede che la possibilità, nella produzione di formaggi con periodo di stagionatura o maturazione superiore a 60 giorni (Parmigiano Reggiano, Fontina, Fromadzo) e prodotti lattiero-caseari ottenuti da lavorazione dei suddetti formaggi, compresi siero e creme, di impiegare latte crudo bovino non corrispondente per tenore di germi a 30°C e tenore di cellule somatiche ai requisiti prescritti dal Reg. CE 853/04. Crema, siero ed altri prodotti ottenuti da lavorazione di latte bovino non conforme sottoposti prima o durante processo di trasformazione a trattamento termico avente effetto almeno equivalente a pastorizzazione.
Deroga concessa per 3 anni a partire da 1/1/2006, durante il quale produttori e trasformatori, singoli od associati, di intesa con Servizio Veterinario Regionale, applicano piano di controllo su latte crudo e ad impegnarsi a rispettare idonee misure igienico-sanitarie in modo da ripristinare tenore delle cellule somatiche. Al termine periodo transitorio, Ministero Salute valuterà, in accordo con Regioni, se prorogare o meno deroga concessa, tenendo conto dei risultati dei piani di controllo attuati, analisi del rischio, conoscenze scientifiche acquisite.
Altri operatori diversi dai produttori e trasformatori che intendono avvalersi di deroga debbono inviare “domanda di adesione al protocollo regionale di ripristino delle conformità per latte crudo previste dal Reg. CE 853/04”.
ASL trasmettono elenco delle deroghe concesse a Regione, affinché venga inviato a Ministero Salute con cadenza annuale.