PRODOTTI A BASE LATTE (Reg. 273/08; D.P.R. 54/97; D.M. 21/4/86, 28/3/03; D.G.R.M. 30/11/98, 6/12/10) (formag15)
Soggetti interessati:
Stabilimenti per fabbricazione di prodotti a base latte che richiedono un periodo d maturazione superiore a 60 giorni o la cui produzione annua è inferiore a 2.000.000 litri
Iter procedurale:
Responsabili stabilimento deve accertarsi che:
1) latte crudo deve provenire da aziende registrate da Servizio veterinario ASL che può, se stalla non conforme a D.P.R. 54/97, “stabilire condizioni per eventuale prosecuzione attività della azienda”;
2) latte crudo possieda requisiti previsti da D.P.R. 54/97 e transiti eventualmente per centri di raccolta riconosciuti;
3) nel caso di prodotti “a base di latte crudo” venga impiegato al più presto se latte non refrigerato o entro 36 ore se latte conservato a temperatura inferiore a 6°C, o entro 48 ore se latte conservato a temperatura inferiore a 4°C, o entro 72 ore se latte di bufala, pecora, capra;
4) latte trattato mediante riscaldamento presenta concentrazione di germi mesofili. Aerobia 30°C inferiore a 300.000/ml., viene “termizzato” per almeno 15 secondi a temperatura compresa tra 57°C e 68°C in modo da presentare reazione positiva alla fosfatasi;
5) criteri microbiologici per prodotti a base latte: assenza di listeria monocytogenes e di staphylococcus aureus <10.000 M/gr. per formaggi a base latte crudo o termizzato, <1.000 M/gr. per formaggio a pasta molle, <100 M/gr. per latte in polvere e gelati a base latte; escherichia coli <100.000 M/gr. per formaggio a base latte crudo o termizzato, <1.000/gr. per formaggio a pasta molle; coliformi a 30°C: M=5, m=0/gr per prodotti liquidi a base latte; M=10 e m=0/gr. per burro o latte in polvere o crema pastorizzata; M=100.000 e m=10.000/gr. per formaggio a pasta molle; M=100 e m=10 per gelati a base latte. Tenore di germi: M=100.000 e m=10.000/gr. per prodotti liquidi a base latte trattato termicamente non fermentata, M=500.000 e m=100.000/gr. per gelati a base latte. Superati tali limiti, latte non destinato a consumo umano. Prodotti a base latte conservati a temperatura ambiente devono, dopo 15 giorni di incubazione a 30°C, avere tenore in germi mesofili ed aerobi <100/ml, controllo organolettico normale. D.G.R.M. 1761 del 6/12/10 recepito accordo Stato Regioni che consente fino a 30/6/2013 di utilizzare latte crudo bovino, avente tenore in germi a 30°C ed in cellule somatiche non rispondente ai limiti sopra citati, per produzione di formaggi con periodo di stagionatura o maturazione di oltre 60 giorni o di altri prodotti lattiero-caseari, purché:
- latte crudo bovino da 1/1/2011 abbia tenore in germi inferiore a 100.000/ml e tenore in cellule somatiche inferiore a 700.000/ml (valori calcolati sulla media geometrica); da 30/6/2011 a 30/6/2012 tenore in germi inferiore a 100.000/ml e tenore in cellule somatiche inferiori a 600.000/ml; da 30/6/2012 a 30/6/2013 tenore in germi inferiore a 100.000/ml e tenore in cellule inferiore a 500.000/ml. Latte che non risponde a tali requisiti non può essere destinato a consumo umano. Se a seguito procedure di autocontrollo attuate, operatore dimostra di essere rientrato nei parametri di tenori in germi ed in cellule somatiche, “è autorizzato a riprendere la consegna del latte per consumo umano anche per prodotti diversi da formaggi con maturazione superiore a 60 giorni;
- crema, siero, altri prodotti lattiero-caseari ottenuti dalla lavorazione del latte in deroga sottoposti prima o durante processo di trasformazione ad un trattamento termico avente un effetto almeno equivalente a pastorizzazione;
- nel periodo di utilizzo del latte, operatore deve dimostrare di “avere adottato misure finalizzate a rettificare la situazione”;
- segnali a Regione, tramite Servizi veterinari ASL, volontà di beneficiare di tali deroghe.
Ministero Salute, sentite le Regioni, può dopo 30/6/2013 rivedere il provvedimento “per particolare tipologia di prodotti, tenendo conto di informazioni trasmesse da Regioni, tipologia di allevamento e produzione che non consente di raggiungere parametri per cellule somatiche e tenore in germi di cui al Reg. 853/04”
6) creme provenienti da lavorazione formaggi destinati a fabbricazione burro, qualora:
- subito raffreddato e conservato a temperatura inferiore a 4°C fino a pastorizzazione che deve avvenire entro 76 ore da separazione;
- operazioni di pastorizzazione e burrificazione svolte in stabilimento diverso da quello di produzione di creme, purché trasporto svolto in cisterne coibentate autorefrigeranti;
7) siero di latte destinato a fabbricazione prodotti a base latte se sottoposto a trattamento di pastorizzazione;
8) operazioni di imballaggio in locali idonei ed igienici. Confezioni ed imballaggi non più usati;
9) su confezione riportare sempre:
- natura del trattamento termico subito dal latte;
- qualsiasi dicitura che consenta di identificare data ultimo trattamento termico;
- modalità di conservazione prodotto;
- bollo sanitario, impresso con tampone ed inchiostro, o a fuoco sul prodotto, o stampato su confezione, o mediante targhetta fissata in modo inamovibile subito dopo fabbricazione contenente: sigla Paese produzione (I), numero riconoscimento stabilimento, sigla CE;
10) locali deposito materiali ed imballaggio e di stoccaggio prodotti finali protetti da polveri e parassiti, separati da locali contenenti sostanze in grado di contaminare prodotti. Prodotti mantenuti in magazzino a temperatura ambiente e conservati in cella frigorifera a temperatura prestabilita;
11) veicoli di trasporto in buono stato in grado di proteggere prodotti derivati da latte da qualsiasi contaminazione esterna e non impiegati per trasporto animali. Servizio veterinario ASL controlla mantenimento requisiti prescritti;
12) attivato sistema di autocontrollo nelle varie fasi del processo di produzione secondo le modalità previste da D.P.R. 54/97. Per formaggi con periodo di maturazione superiore a 60 giorni, ammesse deroghe ai requisiti previsti nel D.P.R. 54/97 in merito a caratteristiche latte crudo, stabilimenti lavorazione, confezionamento, etichettatura. Regione Marche, con D.G.R.M. 30/11/98 pubblicata su BUR 5/99 ha concesso deroghe per seguenti prodotti aventi caratteristiche tradizionali: Pecorino, Caciotta, Ricotta, Formaggio di Fossa, Slattato, Caprino, Raviggiolo, Cacio in forma di limone, Casecc.
Controlli da parte Servizio veterinario ASL, al fine di accertare:
a) stato di pulizia locali, impianti, attrezzature, personale;
b) efficace sistema di autocontrollo attivato da responsabile stabilimento mediante prelievo di campioni ed esame risultati analisi;
c) condizioni microbiologiche ed igieniche dei prodotti a base latte;
d) composizione dei formaggi usando metodi ufficiali di analisi riportati su G.U. 229/86 e 90/03;
e) efficacia trattamento dei prodotti a base latte;
f) bollatura sanitaria dei prodotti a base latte;
g) condizioni di magazzinaggio e trasporto.
Controlli eseguiti nel rispetto dei metodi di riferimento per analisi chimiche, fisiche e microbiologiche approvati con Reg. 273/08 pubblicati su G.U.CE 88/08 con particolare riferimento a:
a) valutazione organolettica di prodotti lattiero cesari, compreso burro destinato ad ammasso pubblico, secondo metodiche riportate in Allegato III a Reg. CE 273/08 pubblicato su G.U.CE 88/08, nonché verifica “delle prestazioni di assaggiatori ed attendibilità dei risultati di valutazione organolettiche” (Procedure descritta in Allegato IV a Reg. 273/08 pubblicato su G.U.CE 88/08)
b) determinazione tenore di trigliceridi di acido enantico nel burro e crema (v. Allegato V a Reg. 273/08 pubblicato su G.U.CE 88/08), determinazione di vanillina nel burro concentrato, burro e crema (v. Allegato VI a Reg. 273/08 pubblicato su G.U.CE 88/08), determinazione del tenore di estere etilico di acido beta-carotenico nel burro concentrato e burro (v. Allegato VII a Reg. CE 273/08 pubblicato su G.U.CE 88/08), determinazione tenore di stigmasterolo nel burro e burro concentrato (v. Allegato VIII a Reg. CE 273/08 pubblicato su G.U.CE 88/08)
c) ricerca di caseina di latte vaccino in formaggi prodotti esclusivamente con latte di pecora, capra, bufala o con miscele di latte di pecora-capra-bufala (v. Allegato IX a Reg. CE 273/08 pubblicato su G.U.CE 88/08). Caseina di latte vaccino si ritiene presente se pari o superiore a 1% (utilizzando metodi di routine non deve superare 0,5% in formaggi a lunga maturazione)
d) ricerca di coliformi nel burro, caaeina e caseinati (metodo riportato in Allegato X a Reg. CE 273/08 pubblicato su G.U.CE 88/08)
e) determinazione tenore di umidità nella crema in polvere (metodo riportato in Allegato XVIII a Reg. CE 273/08 pubblicato su G.U.CE 88/08)
f) determinazione di tenore dei umidità in latticello acido in polvere (metodo riportato in Allegato XIX a Reg. CE 273/08 pubblicato su G.U.CE 88/08)