CODICE BUONE PRATICHE VITIVINICOLE (D.M. 16/5/06) (vino67)
Soggetti interessati:
Viticoltori
Iter procedurale:
MI.P.A.F. ha approvato il Codice delle buone pratiche vitivinicole, al fine di prevenire il formarsi di Ocratossina (OTA) che prevede:
1) impianto del vigneto in zona bene aerata, evitando ambienti umidi, adottando sistemi di allevamento atti a facilitare le operazioni colturali, assicurando buona protezione fitosanitaria, mantenendo grappoli ad adeguata altezza dal suolo, limitando rischi di scottatura all’uva, favorendo maturazione uniforme dell’uva, costituendo particelle omogenee per varietà e clone;
2) scelta varietale vegetale “meno sensibile allo sviluppo di muffe e marciumi dell’uva”. Scelta di cloni e varietà più adatti alle condizioni pedoclimatiche delle zone di coltura;
3) tecniche colturali atte a favorire equilibrio foglie e frutta, riducendo apporto di concime azotato che potrebbe provocare eccessi di vigore nella pianta. Favorire copertura del suolo con erba, evitando lavorazioni tra inizio fasi di maturazione dell’uva e vendemmia. Favorire disposizione ordinata dei grappoli per evitare loro ammassamento. Eventuale irrigazione attuata in modo da evitare che acini scoppino e fenditure sulle bucce (Fonti di penetrazione di muffe). Evitare vinaccia contenente funghi tossici come concime nei vigneti;
4) protezione fitosanitaria tramite diradamento foglie vicine a grappoli, in modo da: evitare bruciature dal sole (Massima aerazione dei grappoli specie in clima caldo umido); evitare lesioni ad acini od alterazioni della buccia causate da malattie, insetti, fitotossicità; prevenire attacchi da tignola, cocciniglia, cicaline pruinose (lotta condotta tenendo conto ciclo biologico di questi parassiti e rischi epidermici, nonché delle indicazioni del Servizio Fitosanitario Regionale). Trattamenti specifici contro marciume e muffe dell’uva eseguiti ogni volta che esistono condizioni favorevoli per sviluppo di tossine;
5) interventi alla vendemmia: uve danneggiate da insetti o muffe o contaminate da polvere eliminate prima della vendemmia; scartati grappoli o parti di grappoli danneggiati in modo da eliminare muffe nere; uva raccolta subito trasportate in cantina; pulite bene recipienti dopo ogni trasporto di uva; data di raccolta fissata in base a livello di maturazione della uva, suo stato sanitario, evoluzioni climatiche prevedibili, rischi epidemici; in presenza di muffe, uve non destinate a consumo umano ma a distillazione. In caso di produzione di uva passa o vini passiti: usare recipienti di raccolta ed appassimento uve micoresistenti; usa re solo uve non danneggiate da insetti o contaminate da muffe; eliminare acini danneggiati o contaminati; disporre uve da far seccare in unico strato; favorire essiccazione progressiva ed uniforme del grappolo; prendere idonee misure per evitare sviluppo delle drosofile; nel caso di essiccazione ad aria aperta coprire uve durante la notte in modo da evitare condense, mentre in caso di essiccazione forzata favorire ventilazione. Vietato destinare uve e sottoprodotti a produzione di integratori alimentari in mangimi o prodotti destinati a consumo umano in caso di contaminazione da OTA;
6) interventi in cantina: determinare contenuto di OTA nei mosti; evitare macerazione di bucce a rischio OTA; eseguire macerazione breve; vinificare in rosato le uve rosse contaminate; adottare intensità di pressatura allo stato sanitario delle uve (Se presenza fungina, praticare deboli pressioni per breve tempo, evitando tocchi continui); evitare uso di enzimi pectolitici per operazioni di chiarificazione e macerazione; evitare riscaldamento del mosto pigiato e macerazioni intense e prolungate; in presenza di OTA trattare mosti e vini nuovi con basse dosi di carbone enologico; eseguire fermentazioni ed affinamento in recipienti igienici; utilizzare prodotti di chiarificazione che riducono OTA; svinare subito dopo fermentazione; usare pratiche enologiche che riducono OTA (v. Affinamento su feccia, assorbimento OTA da parte lieviti e batteri durante fermentazioni alcoliche mediante impiego di lieviti secchi attivi o lieviti inattivi)