CARNI OVINE “QM” (D.G.R.M. 16/2/09) (ovica02)
Soggetti interessati:
Allevatori, singoli od associati, macelli, laboratori di sezionamento, punti di vendita al dettaglio (Esclusi quelli che distribuiscono solo prodotti preconfezionati da altri soggetti) senza vincoli di esclusività, ma con obbligo di “dimostrare la separazione del prodotto a marchio “QM” in tutte le fasi del processo produttivo al fine di garantire corretta identificazione del prodotto stesso”
Iter procedurale:
Il marchio “QM Qualità garantita dalle Marche” si applica alle carni ovine fresche, che non hanno subito alcun trattamento, salvo refrigerazione, congelamento, surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto od in atmosfera controllata, appartenenti alle seguenti categorie: carcassa intera di ovino; mezzana; tagli quali testa, corata (comprende cuore, fegato, polmoni), carrè (comprende parte dorsale superiore ed anteriore); cosciotto (comprende gamba, coscia, regione ileo-sacrale, parte superiore dei lombi); spalla; costolette (comprende regione toracica inferiore) immesse sul mercato nel rispetto delle seguenti disposizioni:
– razze: marchio “QM” applicato a razze o tipi genetici o da incroci polimeticci specializzati nella produzione di carne o a duplice attitudine (latte/carne), quali: Fabrianese; Vissana, Sopravissana; Appenninica;
– tipi morfologici e pezzature: marchio “QM” applicato a agnello (animale avente peso inferiore a 13 kg. senza testa e corata), agnellone (animale avente peso superiore a 13 kg.);
– allevamento degli ovini. Animali controllati al momento loro ingresso in azienda in base a documenti di accompagnamento (Anagrafe ovina, documento acquisto, documentazione sanitaria provenienza). Animale nati in stalla marcati entro 6 mesi. Animali allevati secondo tecniche di gregge stanziale, gregge transumante, pascolo vagante;
– benessere degli ovini. Strutture debbono garantire protezione di animali in allevamento ed in particolare “particolarità comportamentali della pecora” (contatto sociale, tendenza a reazioni di pecora di notevole intensità con conseguente fuga precipitosa ed ammassamento animali). Ambienti sufficientemente spaziosi in modo da consentire “regolare e tranquillo svolgimento operazioni” di alimentazione abbeverata, movimentazione, interventi sanitari, controlli ed ispezioni, pulizia e disinfezione di attrezzature, pavimenti, pareti, tosa. Al riguardo:
1) altezza recinzione di almeno 1 m. con dimensione recinti tale da mantenere densità animali non superiore a 1,5 pecora/mq.;
2) passaggi da un recinto ad un altro collocati in prossimità degli angoli;
3) recinti, strutture di contenimento, attrezzature a contatto con animali non debbono recare loro danno e costruiti in materiali non nocivi;
4) nei recinti assenza di strutture che possano costituire fonti di pericolo per animali durante fase di alimentazione ed abbeverata o di movimentazione degli stessi (Eliminare sporgenze);
5) fronte di distribuzione di alimenti deve essere tale da consentire a “tutti gli animali di accedervi contemporaneamente evitando sovra o sottoalimentazione” o possibilità di ferirsi da parte animali stessi (specie se in recinto presenti anche capre);
6) corridoi di spostamento dotati di pareti piene e percorso curvilineo;
7) evitare condizioni di sovraffollamento, o per contro isolamento, al momento del parto che possono incidere negativamente sul rapporto madre-figlio;
8) garantire, attraverso ricambio di aria (naturale o forzata), il formarsi di gas nocivi o polveri negli ambienti di allevamento;
9) assicurare adeguata illuminazione naturale di ambienti di allevamento;
10) evitare rumori forti e punizioni corporali nella conduzione di animali “preferendo addestrare animali per mezzo di rinforzi positivi” (v. alimentari);
11) evitare ad animali non abituati a contatto umano, mantenendo distanze di fuga 5-10 metri;
12) agire tempestivamente in fase di controlli sanitari cercando di “evitare costrizioni prolungate”;
13) tosare animali almeno 1 volta/anno preferibilmente in prossimità di stagione calda ed evitando periodo iniziale di gravidanza.
Allevamenti di nuova costituzione debbono rispettare tali requisiti, mentre allevamenti preesistenti debbono adeguarsi entro 5 anni;
– alimentazione di animali. Agnelli allattati naturalmente dalle madri fino a svezzamento (45-60 giorni). Dopo svezzamento, alimentazione animali basata su materie prime di prevalente provenienza aziendale ottenute nel rispetto della tracciabilità delle produzioni agricole non contenenti o derivanti da OGM. Uso del pascolo e somministrazione di alimenti di produzione interna ed esterna deve seguire specifico “Piano di alimentazione aziendale”;
– trasporto ovini mediante documento di trasporto riportando dicitura a marchio “QM” e caratteristiche del prodotto. Evitare distanze superiori a 150 km. tra allevamento e macello per benessere animali;
– macellazione. In tutte le fasi precedenti abbattimento deve essere rispettato benessere degli animali, non usando metodi coercitivi (v. bastoni o pungoli elettrici ad alto voltaggio), mentre obbligatorio stordimento ottenuto con corrente a basso voltaggio. Carcasse identificate mediante etichette, in cui riportare: numero documento (codice alfanumerico identificativo); nome allevatore; Comune e Provincia allevatore; codice aziendale allevamento; tipo genetico o razza; Paese di nascita agnelli; denominazione impianto di macellazione (Mattatoio e codice bollo CE); data di macellazione; lotto di macellazione; numero seriale di etichetta dei capi componenti il lotto; numero animali componenti il lotto; laboratorio di sezionamento (indice bollo CE); punto vendita di destinazione; logo marchio “QM”;
– sezionamento in locali mantenuti a temperatura inferiore a 12°C, in cui carcasse suddivise in tagli anatomici per essere venduti tal quali;
– conservazione attuata a temperature comprese tra 0 e 4°C
– confezionamento. Carni fresche ovine a marchio “QM” commercializzato al taglio o confezionato in apposita vaschette con idonea etichettatura che comunque “non deve precludere visibilità del marchio”. Punti vendita non esclusivisti debbono adottare sistemi che consentono separazione prodotti “QM” da quelli non a marchio. Confezionamento subordinato ad autorizzazioni sanitaria ;
– etichettatura in cui occorre riportare: denominazione di vendita; elenco degli ingredienti; quantità netta (nel caso di prodotti preconfezionati in quantità costante, la quantità nominale); termine minimo di conservazione (data di scadenza nel caso di prodotti deperibili dal punto di vista microbiologico); nome o ragione sociale o marchio depositato e sede del fabbricante o del confezionamento del venditore; sede dello stabilimento di produzione o confezionamento; dicitura identificativa del lotto a cui appartiene il prodotto; istruzioni per uso; luogo di origine o provenienza di animale (si possono usare diciture quali “carni ottenute da animali nati ed allevati in Comunità Europea o Stato membro della Comunità Europea o Regione, Provincia, Comune, Comunità Montana, Comune di questo”) logo “QM” (Marchio riportato in forma integrale con segni e colori ufficiali e dimensioni tali da renderlo ben visibile e non confonderlo con altri elementi grafici o scritte presenti in etichetta, pena revoca licenza di uso del marchio stesso); numero di approvazione del macello e del laboratorio di sezionamento; numero di riferimento che evidenzi nesso esistente tra carni ed animale a cui queste appartengono. In etichetta si possono altresì inserire: informazioni su tecnica di allevamento e/o su alimentazione; logo di Ente terzo di certificazione. Indicazioni in etichetta riportate in lingua di Stato membro cui commercializzato prodotto;
– presentazione. Punti vendita che commercializzano carni ovine fresche non confezionate debbono garantire continuità del sistema di tracciabilità, sottoporsi a controlli, conservare documenti di macellazione e di accompagnamento della carne. Macellerie non esclusiviste debbono esporre carne a marchio “QM” in apposita sezione del banco vendita, ben identificata in cui riportati in modo visibile attestati di macellazione di animale;
– caratteristiche carni oggetto di marchio. Per agnello requisiti qualità della carne valutati in base a: colore della carne (rilevato sul fianco) dal rosa chiaro al rosa; classe di ingrassamento (tenore di grasso scarico o mediamente importante). Per agnellone requisiti qualità della carne valutati in base a: conformazione (classe “R” definita come buona) e classe di ingrassamento (tenore di grasso scarso o mediamente importante);
– rapporti tra soggetti della filiera, comprendente allevatori (nascita, ingrasso), mattatoi, laboratori di sezionamento ed eventuale confezionamento, trasportatori, dettaglianti (Esclusi punti vendita che vendono solo prodotti preconfezionati “senza effettuare su di essi nessuna manipolazione”). Tali soggetti sono tenuti a: rispettare regolamento di uso del marchio “QM”; rispettare presente disciplinare di produzione approvato da Regione; utilizzare marchio solo dopo rilascio di licenza d’uso al concessionario da parte della Regione; rispettare obblighi riportati nella convenzione sottoscritta per concessione del marchio; vigilare su corretto utilizzo operato dagli aderenti alla filiera a fini di apposizione del marchio “QM”;
– sottoscrizione protocollo tecnico di filiera, comprendente:
1) ruolo operativo assegnato a capofila ed a singoli attori della filiera al fine di assicurare agli stessi uno o più tipi di operazioni;
2) scheda contenente informazioni di carattere tecnico ed amministrativo di azienda o di unità produttiva;
3) processi di cui composta tutta o parte della filiera, evidenziandone aspetti logistici, fisici, tecnologici, amministrativi, organizzativi;
4) caratteristiche associate ai processi;
5) individuazione del lotto (definito come quantità totale, “porzione di materiale o mezzo di produzione partecipante a processo in entrata od in uscita”);
6) codice lotto “sulla base di identificativi scelti”;
7) attributo evento lotto (caratteristiche o parametri da attribuire ai materiali);
– condizioni di uso del marchio “QM” dato in concessione:
1) allevamenti dotati di strutture idonee per soddisfare dal punto di vista tecnico ed igienico sanitario quanto richiesto dal disciplinare in tema di alimentazione e benessere animale;
2) macelli e stabilimenti sezionamento: stalle di sosta adeguate, conformi a norme di igiene; recinti di attesa facili da pulire e disinfettare, muniti di dispositivi per nutrire ed abbeverare animali, nonché evacuare acque reflue per non compromettere igiene della carne ed impatto ambientale, aventi dimensioni tali da assicurare benessere animali e facilitare ispezione ante mortem (compresa identificazione animali); adeguato numero di locali in modo da assicurare “separazione nel tempo e nello spazio di operazioni di stordimento e dissanguamento, spellatura ed eviscerazione, eventuale sezionamento, spedizione delle carni;
3) punti vendita. Macellerie convenzionate che acquistano da macello o laboratorio di sezionamento carni ovine fresche, accompagnate da attestato di macellazione che deve essere esposto in modo ben visibile a consumatore. Nei punti vendita non convenzionati, vendute solamente confezioni di carni preparate da laboratori aderenti alla filiera, indicanti in etichetta informazioni relative ad attestato di macellazione
– rintracciabilità della carne ovina da allevamento di nascita alla vendita attraverso utilizzo del sistema informatico regionale SI.TRA. in modo da assicurare per ogni unità minima di prodotto (lotto) il momento di acquisto tutte le informazioni relative a:
1) allevatore: razza o tipo genetico animale; Paese di nascita; numero capi; alimentazione animali con percentuali di componenti razione alimentare; modalità di trasporto animali a macello (Documento di trasporto);
2) macello: ricevimento ovini identificando allevamento di provenienza, benessere degli animali, interventi sanitaria a cui questi sottoposti, tipo di alimentazione, razza, data di macellazione identificando per ogni lotto di carne ovina fresca la categoria di prodotto ed il tipo morfologico; modalità di trasferimento lotto di carni fresche al sezionamento (Documento di trasporto);
3) laboratorio di sezionamento e confezionamento: tipologia di taglio praticato su lotto di carni fresche; tipo di confezione; parametri di conservazione del lotto di carni fresche confezionate; modalità di trasferimento al punto vendita (documento di trasporto);
4) punto vendita al dettaglio in cui riportare in etichetta o su cartello informativo: C.A.P. (codice aziendale di provenienza); CP (codice prodotto); CSP (codice stabilimento di provenienza); DDT (numero e data documento di trasporto); N (data di nascita animale); CC (codice categoria prodotto);
– sistema di gestione ed autocontrollo attuato mediante:
1) autocontrollo svolto da singoli operatori della filiera aderenti a disciplinare in modo da rispettare vari punti del disciplinare stesso;
2) controllo di parte seconda effettuato da concessionario del marchio “QM”. Controllo eseguito da nucleo interno od esterno comunicato ad Ente terzo di certificazione, specificando: fase del processo produttivo in cui collocato punto di controllo; tipo di controllo (ispettivo, documentale, analitico); criteri di accessibilità delle caratteristiche oggetto di controllo; frequenza; responsabilità di esecuzione; criteri per gestione delle non conformità; documenti di registrazione e tracciabilità; criteri per valutazione dei requisiti qualitativi; analisi da effettuare e relativa frequenza; definizione valori di accettabilità;
3) controlli di parte terza eseguiti da Ente terzo certificatore (pubblico o privato), individuato dal concessionario;