FORMAGGIO DI FOSSA (Reg. 1183/09; D.M. 7/12/09, 25/2/10) (formag16)
Soggetti interessati:
Chiunque intende produrre e commercializzare il “formaggio di fossa di Sogliano” come DOP
Iter procedurale:
Comunità Europea con Reg. 1183/09 ratificato con provvedimento MI.P.A.F. del 7/12/09 ha accordato DOP a “Formaggio di fossa di Sogliano”, contenente:
– delimitazione zona di produzione ed infossatura comprendente intero territorio delle Province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Comuni di Borgo Fossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro della Provincia di Bologna
– caratteristiche del latte bovino proveniente da razze Frisona italiana, Bruna Alpina, Pezzata rossa e relative meticce, i cui allevamenti sono ubicati nelle zone delimitate, sono: tenore di grasso maggiore di 3,4%; tenore di proteine maggiore di 3%; carica batterica inferiore a 100.000 UF/ml; cellule somatiche minori di 350.000 ml.; sporigeni anaerobi assenti; sostanze inibenti assenti; punto crioscopico inferiore a 0,520.
– caratteristiche del latte ovino proveniente da razza Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella bianca, Fabrianese, delle Langhe, Pinzirita e relative meticce, i cui allevamenti ubicati nelle zone delimitate, sono: tenore di grasso maggiore di 6%; tenore di proteine maggiore di 5,4%; carica batterica inferiore a 1.400.000 UF/ml.; cellule somatiche inferiori a 1.400.000 ml.; sostanze inibenti assenti. Usato latte crudo (Vietato utilizzo di latte pastorizzato) proveniente da territorio delimitato da 2 mungiture giornaliere, la cui lavorazione deve avvenire entro 48 ore da prima mungitura, od utilizzato latte pastorizzato a 71,7°C per 15 secondi
– alimentazione bestiame bovino ed ovino, sia in stabulazione, che al pascolo, deve avvenire tramite impiego di foraggi composti da graminacee e leguminose raccolto da prati monofiti, oligofiti e polifiti dei territori delimitati, od in caso di pascoli essenze foraggiere reperibili nei pascoli polifiti spontanei (comprese specie vegetali erbacee, arboree ed arbustive) o coltivati dei terreni delimitati. Foraggi affienati o verdi e pascolo possono essere integrati da mangimi semplici (1 solo tipo di granaglie) o composti (più tipi di granaglie) con eventuale aggiunta di prodotti minerali e vitaminici fino ad un massimo del 30% della razione giornaliera totale. Vietato uso di insilati
– lavorazione formaggio impiegando latte ovino intero (Pecorino) o latte vaccino intero (Vaccino) o miscela di latte intero vaccino (Fino ad un massimo di 80%) ed ovino (Minimo 20%) in caso di misto, comunque proveniente da 2 mungiture giornaliere e riposto in recipienti idonei. Latte coagulato con caglio naturale, vietando uso di additivi. Latte messo in idonei impianti per fermentazione e coagulazione ad una temperatura di 30/38°C in tempi di 7-20 minuti. Si procede poi alla rottura della cagliata, per mettere la pasta “in forme idonee per lo spurgo del siero” e sottoporla a pressatura manuale e/o a stufatura. Salatura da attuare a secco o in salamoia. A conclusione del ciclo di lavorazione si avrà un formaggio del peso di 600-2000 gr. di diametro di 12-20 cm. ed altezza di 6-10 cm.
– maturazione del formaggio per un periodo di 60-240 giorni da attuare in ambienti autorizzati a livello sanitario (consentita maturazione in celle a temperature di 6-14°C ed umidità relativa di 75-92%). A fine maturazione il formaggio deve presentare “bucciatura asciutta, grassa, ma priva di siero”. Prima della infossatura, formaggi vanno puliti in modo da risultare privi di muffa e racchiusi in sacchi di tela non colorati, legati con spago naturale o bloccati con fascette o cinghie idonee all’uso, ed identificati mediante numero di riconoscimento stabilimento di infossatura (codice infossatore) e numero di identificazione del lotto (Si intende così riconoscere varie partite di prodotto e loro origine). Diciture apposte sul sacco con coloranti ad uso alimentare e/o riportate su targhette fissate al sacco stesso
– caratteristiche delle fosse:
a) scavate manualmente in rocce di arenaria, in generale poco cementate, di colore giallo bruno o giallastro, in strati dallo spessore variabile dai 30-40 cm. a 1 m. con alternanza di sottili livelli di argille marnose grigie e grigio-azzurre. Eventuali nuove fosse individuate nell’area delimitata (“esclusivamente nei borghi, centri storici, al servizio di case coloniche”) andranno cartografate e censite, e dovranno superare un periodo di prova di almeno 5 infossature distribuite nell’arco di 5 anni per verificare rispondenza caratteristiche geologiche, ambiente interno a fosse e del prodotto finale al disciplinare. Nuove fosse create
b) unica apertura di accesso superiore, avente larghezza di 70-120 cm., forma tronco-conica o a fiasco, profondità e larghezza massima di 3 m. Ammesse forme e dimensioni diverse solo per fosse storiche preesistenti, cioè recuperate all’interno di fabbricati in insediamenti medievali “che evidenziano segni di precedenti utilizzi per conservazione di derrate alimentari” (v. Presenza di chiodi infissi su pareti irregolarmente levigate, presenza di pozzetto sul fondo per raccolta di percolati, arenaria con tracce di grassi assorbiti e affumicazioni di precedenti sanificazioni con fuoco);
c) pareti prive di infiltrazioni;
d) fondo di fosse munito di incavo di scolo e raccolta dei grassi
– preparazione delle fosse:
a) durante periodo di riposo, la fossa tenuta chiusa tramite copertura di legno ed aggiunta di sabbia o sassi;
b) prima di utilizzo fossa aperta ed areata, poi sanificata con fuoco e fumo, incendiando al suo interno piccola quantità di paglia di grano (Spento il fuoco si procede alla pulizia, eliminando ogni residuo di cenere);
c) realizzato sul fondo della fossa un pavimento sopraelevato, mediante impiego di tavole di legno non trattato per il deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del formaggio durante stagionatura;
d) rivestimento delle pareti con strato minimo di 10 cm. di paglia di grano sorretto da steccato verticale di canne
– operazioni di infossamento:
a) fossa riempita accatastando sacchi di formaggio rispondente ai requisiti del presente disciplinare, fino ad imboccatura;
b) dopo un periodo di assestamento, non superiore a 10 giorni, fossa può essere rimboccata con formaggio analogo nello spazio che si è creato;
c) fossa riempita coperta con teli non colorati e/o paglia, in modo da evitare traspirazione e poi chiusa con coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria calcidrata (Ammessa ulteriore copertura con sassi, polvere di arenaria, tavole, sabbia)
– stagionatura. Infossatura primaverile decorre da 1 Marzo fino a 20 Giugno, mentre infossatura estiva decorre da 21 Giugno a 21 Settembre. Tra un’infossatura e l’altra occorre rispettare periodo di riposo della fossa di almeno 10 giorni in modo da consentirne operazioni di pulitura ed asciugatura. A conclusione della infossatura e stagionatura estiva, fosse dovranno osservare periodo di riposo invernale di almeno 3 mesi. Ogni fossa non potrà effettuare più di 2 infossature ogni anno. Vietata apertura delle fosse durante periodo di stagionatura che varia da 80 a 100 giorni
– apertura della fossa deve avvenire liberando con scalpello e mazzetta la chiusura di gesso e rimuovendo il coperchio di legno. Prima di avviare operazioni di svuotamento della fossa occorre fare prendere aria a questa per almeno 30 minuti e non oltre 6 ore, eventualmente utilizzando appositi ventilatori “per permettere ai gas stagnanti all’interno delle fosse di uscire”. Addetti entrano nella fossa indossando camice o tuta bianca, scarpe igienicamente predisposte, guanti di lattice e copricapo bianco. Sacchi di formaggio passati ad altro operatore (vestito in modo simile) posizionato ai bordi della fossa per essere sistemati in bancali o contenitori (Evitare contatto con pavimento). Entro 12 ore dalla estrazione, le forme di formaggio consegnate ai proprietari o depositate in locali autorizzati da ASL
– caratteristiche del formaggio di fossa: parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato; pezzatura da 500 a 1900 grammi; forma irregolare caratterizzata da arrotondamenti e depressioni; superficie prevalentemente umida e grassa in alcuni casi ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili mediante raschiatura; presenza di piccole screpolature ed eventuali macchie giallo ocra, più o meno intense, sulla superficie; buccia assente od appena accennata; pasta interna avente consistenza semidura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino; odore caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco, con sentori di muffa e tartufo; sapore varia in base a composizione del formaggio (Pecorino ha gusto aromatico e sapore fragrante, intenso, gradevole, leggermente piccante; vaccino è fine, delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con punto di amaro; misto ha sapore gradevole ed equilibrato tra saporito ed amabile con sentori amaragnoli); non presenta netta distinzione tra pasta e crosta, consumato senza tagliare parte esterna della crosta, quantità di grasso su sostanza secca superiore a 32%
– commercializzazione: prodotto confezionato prima della distribuzione commerciale per evitare forme di crepe e fessure nella pasta e proteggere le caratteristiche del prodotto. “Formaggio di fossa di Sogliano” venduto nei sacchi di stagionatura, o in confezioni sotto vuoto in forme intere o porzionate, o in vaschette filmate in forma intera o porzionate, o incartate con carta atta ad uso alimentare in forma intera o porzionate (suddette confezioni contenute in imballaggi costituiti da sacchetti di tessuto od incartati o in cassette di legno o cartone). Su etichetta riportare logo (Pubblicato su G.U. 3/10), denominazione, simbolo grafico CE, dicitura DOP, tipologia di latte utilizzato, dicitura “da latte crudo” per formaggi prodotti senza pastorizzazione del latte; nome o ragione sociale o marchio depositato, sede di caseificatore o di infossatore, sede di confezionatore se azienda diversa da precedenti, codice di infossatore, periodo di infossatura. Vietato aggiungere altre indicazioni, salvo marchi privati “purchè questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore”
– controlli. Le operazioni di produzione del latte, caseificazione, stagionatura, infossatura, porzionamento, confezionamento debbono avvenire nel territorio delimitato e sotto controllo di apposito Organismo. Allevatori, produttori, infossatori, porzionatori, confezionatori iscritti in specifici elenchi, ai fini del controllo alla cui conclusione certificata qualità prodotta.
Autorizzato con D.M. 25/2/2010 organismo di certificazione “Agroqualità Società per la certificazione della qualità nell’agroalimentare” s.p.a. ad effettuare controlli sulla DOP “Formaggio di fossa di Sogliano”. Autorizzazione valida fino a Febbraio 2013; dopo tale data Consorzio di tutela può confermare Agroqualità o scegliere nuovo organismo di controllo tra quelli iscritti ad Albo