QM CEREALI (D.G.R.M. 22/7/13; D.D.S. 7/10/13) (cereal19)
Soggetti interessati:
Aziende agricole, centri di stoccaggio, molini, laboratori di trasformazione, panifici, pastifici, pasticcerie, grossisti, punti di vendita al dettaglio (anche annessi a locali di produzione/trasformazione) che commercializzano prodotti confezionati o meno, operanti nell’ambito della filiera del frumento tenero e duro, farro (monococco, dicocco, spelta) ed orzo, che intendono aderire a marchio “QM”, senza obbligo di esclusività, ma garantendo “separazione del prodotto a marchio “QM” in tutte le fasi del processo produttivo, al fine di assicurare identificazione e rintracciabilità del prodotto stesso” (Se prodotto non confezionato, “QM” applicabile solo ad operatori che detengono esclusivamente prodotto certificato, salvo caso di granella per cui vendita non confezionata ammessa, garantendo separazione di prodotto “QM” da prodotto non a marchio).
Non necessaria adesione a filiera del trasportatore, purché “questi garantisca continuità del sistema di tracciabilità e separazione dei prodotti a marchio”
Organismo di certificazione (OdC) accreditata ai sensi UNI EN 45011
Iter procedurale:
Regione Marche, con D.G.R.M. n. 1094 del 22/7/2013, ha approvato all’interno del marchio regionale “QM Qualità garantita dalle Marche” un disciplinare di produzione per frumento tenero, frumento duro, cereali minori (farro monococco, farro dicocco, farro spelta, orzo), al fine di ottenere
– granella (integrale, perlata, semiperlata, spezzata);
– farina (con contenuti in ceneri minore di 1), farina semintegrale (con contenuto ceneri tra 1 e 1,4), farina integrale (con contenuto in ceneri oltre 1,4), semola o semolato (con contenuto in cenere inferiore a 1), semola o semolato semintegrale (con contenuto in cenere tra 1 e 1,4), semola o semola integrale (con contenuto in cenere oltre 1,6);
– pane, piadina, pane al latte fresco, pasta di semola, pasta all’uovo, pasta all’uovo fresca o stabilizzata, pasta all’uovo ripiena fresca o stabilizzata, specialità alimentari, altri prodotti alimentari trasformati a base di cereali (granella tostata, granella soffiata),
che provvede a certificare:
– rispetto delle prescrizioni tecniche di coltivazione della materia prima e dei processi di trasformazione in cui mai utilizzati OGM;
– merce sana, ,leale e mercantile;
– rispetto delle modalità di confezionamento, etichettatura, presentazione a quanto prescritto in disciplinare;
– corrispondenza tra caratteristiche del prodotto, documento trasporto, impegno di conferimento;
– rintracciabilità delle varie fasi della produzione, utilizzando sistema informatico regionale di tracciabilità (SI.TRA.) o software compatibili. In particolare per ogni unità minima di prodotto garantire, al momento di acquisto, accesso a seguenti informazioni: caratteristiche del prodotto; flussi dei materiali coinvolti; tipologia delle organizzazioni coinvolte ed aspetti organizzativi tra queste. Nel protocollo in Allegato 1 a D.G.R.M. 22/7/2013 pubblicato su BUR 66/13 riportate fasi del processo produttivo per cui obbligatorio rilevamento di informazioni da parte utilizzatore del marchio da inserire in SI.TRA.. Per ingredienti non a marchio “QM” fornire almeno informazioni minime di provenienza (Non necessarie per aromi e spezie, purché non caratterizzanti prodotto);
– provenienza di tutti gli ingredienti principali (oltre 5% in peso), o caratterizzanti (presenti nella denominazione del prodotto) impiegati dal sistema di certificazione “QM”. Se non disponibili ingredienti certificati “QM” possibile approvvigionamento nell’ambito di sistema di qualità riconosciuta (DOP, IGP, STG, biologico), purché garantita assenza di OGM;
– assenza impiego di conservanti e coloranti nella preparazione di prodotti trasformati. In caso di necessità e solo per conservanti, Regione può concedere deroga, previa richiesta interessato, corredata da scheda relativa a processo di produzione “con evidenziati parametri di difettosità di ingredienti utilizzati ed eventuali parametri tecnologici di interesse”;
– assenza di difetti che possono alterare caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Disciplinare di produzione deve regolamentare fasi di:
a) coltivazione della materia prima comprendente, oltre alle tecniche della produzione integrata (v. D.D.S. 314 del 13/9/2011) ed agricoltura biologica:
- scelta varietale. Per frumento tenero e duro ammesso per campagna 2013/14 solo utilizzo di varietà riportate in Allegato 1 e 2 a D.D.S. 410 del 9/10/2013 pubblicato su BUR 80/13. Utilizzo di altre varietà ammesso previa autorizzazione della Regione Marche su richiesta del concessionario del marchio (priorità per varietà che richiedono un minor numero di trattamenti ed apporto di concime azotato). Per farro ammesse tutte le popolazioni locali e le varietà ottenute da selezione entro popolazione di farro monococco, dicocco, spelta iscritte in Registro varietale o repertorio regionale della varietà da conservazione (Vietato utilizzo di varietà provenienti da incroci tra specie diverse). Per orzo ammesse tutte le varietà iscritte nel Registro varietale nazionale e nel Repertorio regionale di cui alla L.R. 12/03. Vietato utilizzo di sementi OGM. Sementi impiegate debbono essere certificate da ENSE od Organismi equivalenti e conciate da ditta produttrice con prodotti autorizzati per controllo malattie fungine;
- tecniche colturali: avvicendamento con altre colture anche al fine di ridurre sia “insorgenza di malattie fungine e conseguente produzione di micotossine”, sia concimazioni azotate . Vietata: semina su sodo dopo mais, sorgo ed erba medica; consentito 1 solo ristoppio (successione ad altri cereali è ristoppio). Nel caso di orzo vietata successione ad orzo ma ammessa semina dopo cereale autunno-vernino se questo preceduto da foraggiera poliennale). Preparazione del terreno attuata con “opportune lavorazioni e sistemazioni per evitare ristagni di acqua e contrastare fenomeni di erosione idrica”. Priorità a semina su sodo o lavorazioni minime, mentre altre forme di lavorazione ammesse in caso di: coltura precedente diserbata con prodotti potenzialmente tossici per frumento e quindi necessario interrarne residui colturali; terreno si presenta fortemente compattato; necessità di interrare abbondanti residui della coltura precedente; esecuzione rottura di prati monofiti o polifiti (v. medicaio); qualora tecniche di lavorazione conservativa non consentono di ottenere produzioni con idonei standard qualitativi. Aratura comunque attuata in condizioni di tempera del terreno, non superando i 30 cm. di profondità al fine di evitare fenomeni erosivi o attuata lavorazione minima in base a coltura precedente;
- concimazione: mantenere corretto equilibrio tra elementi nutritivi ed un idoneo apporto di questi in relazione alla fase fenologica della coltura. Obbligo di eseguire analisi del terreno con cadenza di almeno 5 anni, prevalendo campioni rappresentativi di questo (Numero campioni prelevato “commisurato alla variabilità pedologica presente”). Quantità totale massima consentita di azoto è di 170 kg./ha., salvo zone vulnerabili da nitrati dove tale valore ridotto a 120 kg./ha. Vietato apporto di azoto in unica soluzione superiore a 100 kg./ha. Nel caso di farro ed orzo, considerate le limitate esigenze nutrizionali della pianta, sufficiente rotazione culturale, con prodotti autorizzati, comunque quantità massima di azoto inferiore a 70 kg./ha. per farro ed a 120 kg./ha. (Ridotto a 100 kg./ha. in ZVN) per orzo;
- difesa fitosanitaria e diserbo attuato nel principio della lotta integrata (approvata con D.D.S. 314 del 13/9/2011) e biologica. Non consentito uso di erbicidi chimici per farro, ma consentita concia di semente da parte ditte cementiere;
b) stoccaggio del cereale a marchio “QM” separatamente da altra granella in strutture in possesso di autorizzazione igienico-sanitaria seguendo seguenti disposizioni:
- materia prima controllata al ricevimento per accertare presenza di eventuali infestazioni o contaminazioni di vario tipo sulla superficie della cariosside e su pareti di automezzo. Prelevare un campione rappresentativo da partita conferita da sottoporre ad analisi, al fine di accertare seguenti caratteristiche qualitative minime di granella: umidità minore a 13% per frumento tenero e duro (14% per farro ed orzo nudo); contenuto proteico maggiore a 11,5% su sostanza secca per frumento tenero e 12,5% per frumento duro; peso elettrolitico maggiore a 78 kg./hl. per frumento tenero e duro (70 kg./hl. per orzo nudo); impurità specifiche inferiori a 3% per farro; presenza di micotossine (quali: aflatossine, ocratossine, deossinivalenolo, zearalenone, T-2, HT-2 i cui limiti riportati in tabella 2 pubblicata su BUR 66/13). Numero di campioni da sottoporre ad analisi dipende da fattori di rischio, quali condizioni climatiche, precessione colturale. Se la partita non è conforme ai requisiti richiesti non utilizzabile per marchio “QM”;
- conservazione della partita in possesso di idonee caratteristiche in silos specifici ed identificabili, utilizzando seguenti trattamenti: refrigerazione; atmosfera controllata; prodotti chimici fumiganti (Ammesso 1 solo trattamento con fosfina nel corso dell’anno o usando metodi che prevedono asportazione dei residui fisici);
- eseguiti controlli durante la conservazione almeno ogni mese (frequenza dipende da condizioni climatiche e da altri fattori di rischio) su: temperatura; eventuali infestazioni da patogeni (utilizzare “apposite trappole idoneamente distribuite nell’impianto”); assenza di micotossine in base ad analisi del rischio;
- analisi della granella in uscita dal centro di stoccaggio avente seguenti caratteristiche minime: umidità minore a 13% per frumento tenero e duro (14% per farro ed orzo nudo); contenuto proteico superiore a 12,5% su sostanza secca per frumento tenero e frumento duro; peso elettrolitico maggiore a 78 kg./hl. per frumento tenero e duro (70 kg./hl. per orzo); assenza di micotossine (Aflatossine di tipo B1 nel limite massimo di 2 ppb; Aflatossine di tipo B1 + B2 + G1 + G2 nel limite massimo di 4 ppb; Ocratossine di tipo A nel limite massimo di 5 ppb; Deossinivalenolo nel limite massimo di 1.750 ppb; Zearalenone nel limite massimo di 100 ppb; T-2 e HT-2 assenza); impurità specifiche inferiori a 3% per farro. Se partita non conforme ai requisiti prescritti non utilizzabile per marchio “QM”;
c) operazioni preliminari a molitura, che per farro ed orzo vestito consiste in sbramatura meccanica e per tutti gli altri cereali in prepulitura delle partite da sottoporre a lavorazione;
d) molitura effettuata anche miscelando lotti diversi di granella (Nel caso di farro miscela di lotti diversi della stessa specie o di specie diverse), al fine di ottenere farina/semola rispondente a suo impiego, purché: sempre garantita corretta identificazione del prodotto; ogni lotto di granella impiegato conforme a parametri qualitativi del disciplinare; indicata per farro percentuale di ognuna delle componenti nella documentazione di sistema. Resa alla molitura non superiore al 75% per frumento tenero (70% per frumento duro) per:
- farina derivata da una sola varietà o miscela di più varietà, di tipo integrale o semintegrale (sempre senza aggiunta di crusca), “senza aggiunta di additivi”, avente seguenti caratteristiche minime: W (misura forza, tenacità e sostenibilità della farina) maggiore o uguale a 100; P/L (misura rapporto tra tenacità P ed estensibilità L della farina) compreso tra 0,40 e 0,70 (fino a 0,8 per farina integrale); stabilità pari almeno a 5 minuti; contenuto proteico superiore a 10% su sostanza secca. In caso di farina destinata a pane, valori minimi saranno: W maggiore o uguale a 210: P/L compreso tra 0,45 e 0,65 (Fino a 0,80 per farina integrale); contenuto proteico maggiore o uguale a 12% su sostanza secca; stabilità di almeno 9 minuti (Requisito non richiesto in farina integrale). In caso di farina di farro e orzo, ceneri inferiori a 1 (per farina semi-integrale comprese tra 1,1 e 1,4; per farina integrale superiori a 1,4);
- semola, “senza aggiunta di additivi”, derivante da 1 sola varietà o da miscela di più varietà di grano duro (anche integrale o semi integrale, ma senza aggiunta di crusca), avente seguenti caratteristiche: contenuto proteico almeno pari a 12,8% su sostanza secca (anche per pasta di semola integrale e per pasta all’uovo); indice di glutine maggiore o uguale a 70. In caso di farro ed orzo, ceneri inferiori a 1 (per semola semi-integrale comprese tra 1 e 1,6; per semola integrale maggiori di 1,6).
Obbligo di eseguire, almeno ogni 6 mesi, analisi presso laboratori accreditati su farina e semola per accertare caratteristiche microbiologiche: carica batterica totale; muffe; lieviti; coliformi; micotossine (Deossinivalenolo ed aflatossinje nel limite massimo di 750 ppb.; Ocratossine di tipo A nel limite massimo di 3 ppb; Zearalenone nel limite massimo di 75 ppb.; T-2 e HT-2 i cui limiti sono fissati in Tabella 3 pubblicata su BUR 66/13). Certificati delle analisi conservati da utilizzatori della filiera per almeno 2 anni ed inviati al concessionario del marchio entro 2 giorni lavorativi successivi;
e) descrizione dei processi produttivi (panificazione, pastificazione, preparazione prodotti di pasticceria, biscotteria ed altri prodotti alimentari trasformati a base farina/semola). Operatori presentano a Servizio Regionale Agricoltura scheda di processo per ogni prodotto che intendono certificare (pane, pasta di semola, pasta all’uovo, pasta fresca o stabilizzata all’uovo senza ripieno), in cui evidenziare: ingredienti utilizzati (compresi eventuali coadiuvanti e relative percentuali, parametri tecnologici di interesse) e laddove non specificato si intende possibile pure uso di farine e semole integrali o semintegrali, purché ottenute senza aggiunta di crusca. Se impossibile disporre nel circuito “QM” di tutti gli ingredienti certificati, possibile avvalersi di altri prodotti di qualità certificata (DOP, IGP, STG, biologico, produzione integrata), purché garantita assenza di OGM. Marchio “QM” applicabile a:
1) pane: per vendere pane con marchio “QM”, panificatore deve usare:
Ø farina QM avente W superiore a 210; P/L tra 0,45 e 0,65 (fino a 0,8 per farina integrale); stabilità maggiore di 9 minuti (Requisito non richiesto per farina integrale); contenuto proteico maggiore di 12% su sostanza secca;
Ø farina conservata nel rispetto della normativa igienico-sanitaria;
Ø lievito madre (o massa di riporto in misura minima del 20%), acqua.
Ø lievito di birra usato solo nell’impasto finale ed in misura massima di 1,5% rispetto al peso della farina;
Ø consentita aggiunta di sale ed ingredienti caratterizzanti (cipolla, olive, sesamo, soia, noci).
Per produzione di pane a base di orzo o farro consentito uso di miscele di farine a marchio “QM” di grano tenero ed orzo o di farro, anche semi integrali Nel caso di pane al latte fresco che deve rappresentare almeno 12% in peso su impasto, usare farine aventi seguenti caratteristiche minime: W maggiore o uguale a 100; P/L compreso tra 0,4 e 0,7; contenuto proteico maggiore o uguale a 10% su sostanza secca; stabilità almeno di 5 minuti. Per lievitazione usare solo lievito di birra e/o pasta madre;
2) piadina ottenuta utilizzando farina “QM” avente seguenti caratteristiche minime: W maggiore o uguale a 100; P/L compreso tra 0,45 e 0,65; contenuto proteico maggiore o uguale a 11% su sostanza secca, stabilità almeno 5 minuti. Ammessi altri ingredienti provenienti da circuiti di qualità certificata, quali: strutto, olio extravergine di oliva, olio di girasole, olio di mais, latte e miele. Ingredienti impastati per 20-30 minuti; predisposte poi palline, lasciate riposare 1 ora a temperatura ambiente e quindi spianate. Vietata cottura su forno in linea. Piadine destinate al confezionamento messe in abbattitore subito dopo cottura e portate a temperatura di 0°C. Vietata aggiunta di conservanti, ma ammesso confezionamento in atmosfera controllata protetta. Per piadine a base di orzo o farro consentito uso di miscele di farine “QM” gi grano tenero con orzo/farro;
3) pasta di semola o pasta di semola integrale impiegando solo acqua e semola con marchio “QM” avente caratteristiche sopra descritte (Vietato per produzione di pasta di semola integrale aggiungere crusca a semola non integrale), conservata in modo conforme a normativa igienico-sanitaria (al momento di arrivo al pastificio effettuare campionamento semola per analisi). Per pasta all’uovo, oltre a semola, impiegare almeno 4 uova intere “QM” di gallina, prive di guscio, aventi peso non inferiore a 200 gr. ogni kg. di semola (Ammesse uova fresche pastorizzate). Semola impastata con acqua mediante impastatrici in modo da ottenere massa omogenea da far confluire nella pressa che la comprime contro trafile in bronzo (compresa pasta essiccata all’uovo, ma esclusa pasta fresca all’uovo e pasta di semola integrale o semintegrale per cui consentito anche altro materiale), dotate di foratura diversa a seconda del formato richiesto. Ciclo di essiccazione a temperatura inferiore a 65°C deve avvenire su telai conformi a disposizioni sanitarie (su canne per i formati lunghi). Nel caso di paste fresche o stabilizzate, con o senza aggiunta di uovo, ammesso impiego, oltre a semola, anche di farina di grano tenero, purché rispondente alle caratteristiche descritte. Nel caso di pasta fresca all’uovo con ripieno (tortellini, ravioli, cannelloni, lasagne) tutti gli ingredienti debbono essere a marchio “QM”;
4) altre specialità alimentari trasformate rientranti nella classe merceologica 30 e 31 a base di farina/semola di frumento, farro od orzo possono essere a marchio “QM” se farina e sfarinati a marchio “QM” e tutti gli ingredienti impiegati a marchio “QM”. Prodotti possono essere di diverse tipologie e formati. Nel caso di orzo tostato per caffè d’orzo usare solo orzo nudo;
f) distribuzione e vendita di.
- farina e semola in sacchi o buste di carta di capacità massima di 50 kg. (Ammesso acquisto alla rinfusa solo per panifici e pastifici esclusivisti, purché obbligo di identificazione e rintracciabilità del prodotto);
- pane e pasta ottenuta da panificio o pastificio direttamente o tramite soggetti terzi (Tenere elenco aggiornato punti vendita riforniti direttamente o tramite soggetti terzi, in modo da garantire rintracciabilità del prodotto). Per venditore nessun obbligo di esclusiva, ma obbligo di separare prodotto a marchio “QM” da altro pane o pasta. Vendita al dettaglio di pane a marchio confezionato ed etichettato in propri locali o utilizzando sacchetti di carta con marchio “QM” Pasta di semola e pasta all’uovo venduta confezionata in contenitori di carta, cartone o plastica, recante marchio “QM”. In caso di vendita al dettaglio ammessa vendita prodotto non confezionato, purché “sull’incarto chiaramente visibile il marchio “QM”. Pezzatura vendita del pane “QM” può essere da 500 gr. a 1000 gr., con tolleranza nel peso di 100 gr., mentre per pane integrale consentita pezzatura da 250 gr. con tolleranza di 50 gr. (Regione può autorizzare commercializzazione contemporanea di più pezzature se richiedente dimostra “la possibilità di quantificare in maniera oggettiva la farina impiegata ed il pane prodotto”). Pasta si deve presentare al consumatore: ruvida alla superficie; con odore e sapore gradevole e non estraneo (v. acidità, muffe); di colore giallo ambrato omogeneo; con assenza di punti neri o bianchi o bolle d’aria od incrinature; dopo la rottura, la sezione non deve risultare farinosa; resistente alla cottura (Non deve rompersi, spappolarsi, né sporcare acqua nei tempi di cottura indicati);
- paste fresche o stabilizzate, all’uovo o non, confezionate in vaschette di cartone od altro materiale idoneo, avvolte e sigillate con pellicola.
Vendita prodotti a marchio “QM” solo confezionati; vendita prodotto non confezionato consentita solo qualora questo destinato a soggetti aderenti a marchio, o a consumatori finali che acquistano direttamente da produttori aderenti a filiera;
g) etichettatura nella lingua dello Stato dove commercializzato prodotto riportare: denominazione di vendita; elenco di ingredienti (Nel caso di farro, nome volgare di specie botanica utilizzata); quantità netta (in caso di prodotti confezionati in quantità unitaria costante, quantità nominale); termine minimo di conservazione (nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, data di scadenza); nome o ragione sociale o marchio depositato e sede del fabbricante o del confezionatore o venditore stabilito in CE; sede stabilimento di fabbricazione e confezionamento; dicitura identificativa del lotto di appartenenza del prodotto; modalità di conservazione ed utilizzo se necessari particolari accorgimenti; istruzioni per uso se necessario; luogo di origine o provenienza del prodotto (Usare diciture quali “materia prima proveniente per oltre 50% da ” o “materia prima proveniente per oltre 75% da ” o “materia prima proveniente per il 100% da ” o “materia prima proveniente da … Paese extracomunitario Comunità Europea, Stato membro della Comunità Europea, Regione, Provincia, Comunità Montana, Comune); logo “QM”; indicazione del sito www.qm.marche.it ai fini rintracciabilità SI.TRA.; tabella nutrizionale obbligatoria su confezioni destinate a consumatori finali; logo Organismo terzo di certificazione ed eventuali altre certificazioni ottenute. Indicazioni in etichetta riportate in lingua italiana o nella lingua dello Stato membro in cui prodotto commercializzato.
Logo “QM” usato solo in forma integrale, in dimensioni tali da renderlo ben visibile su confezione e non confuso con “elementi grafici addizionali, sottolineature, ornamenti ed aggiunte di testo”, o altre scritte presenti in etichetta (v. Nome del produttore, marchi privati). Se non rispettate tali condizioni, Regione Marche si riserva di revocare licenza d’uso del marchio.
Vendita prodotti a marchio “QM” in punti vendita non aderenti a marchio che si impegnano a garantire tracciabilità del prodotto, separazione dei prodotti ed a sottoporsi ai relativi controlli.
Obbligo di concessionario:
– coordinare attività di soggetti appartenenti a filiera
– chiedere applicazione della QM per uno solo dei prodotti inseriti nel disciplinare cereali, purché in caso di semilavorati e prodotti intermedi intesi come elementi in entrate per segmenti di filiera siano certificati a marchio QM
– rispettare obblighi assunti nei confronti di Regione al momento sottoscrizione di comunicazione per uso del marchio
– rispettare obblighi assunti nei confronti di aderenti a filiera quali:
a) stipulare contratto con Organismo di controllo indicato
b) stipulare convenzione con aderenti a filiera tenendoli aggiornati su scadenzario di licenza uso del marchio
c) svolgere ruolo di capofila nella gestione sistema per tracciabilità produzione SITRA
d) predisporre linee di autocontrollo aziendale a beneficio aderenti a filiera
e) svolgere controllo di parte seconda riguardo a rispetto disciplinare produzione da parte di aderenti a filiera
f) conservare requisiti giuridici prescritti per richiedenti
g) vigilare su operato aderenti a filiera
Obblighi di altri soggetti di filiera:
– attenersi a quanto previsto dal sistema documentale marchio QM
– rispettare regolamento d’uso di marchio
– rispettare disciplinare di produzione approvato da Regione
– utilizzare marchio solo dopo ottenimento di licenza d’uso
– utilizzare logo QM in tutti i casi in cui prevista etichettatura rispettando modalità stabilite da regolamento d’uso
– assoggettarsi a controlli di Organismo controllo individuato
– rispettare procedure di autocontrollo ed agevolare controlli presso propria sede
– assoggettarsi a controllo di parte seconda da parte concessionario
– utilizzare SITRA
– individuare responsabile della qualità da comunicare a concessionario che si interfaccia con questo e con Organismo terzo di controllo
– aziende agricole:
a) definire rapporti con centri di stoccaggio ad aderenti a filiera non rispetto prescrizioni di disciplinare
b) certificare intera produzione od essere in grado di raccogliere e consegnare in partite separate granella a marchio QM
c) predisporre e tenere aggiornata scheda di coltivazione (Modello pubblicato su BUR 66/13)
– centri di stoccaggio:
a) definire rapporto con aziende agricole nel rispetto prescrizione disciplinare
b) in possesso di strutture idonee dal punto di vista tecnico ed igienico sanitario ed eseguire controlli di granella al ricevimento, separazione di partite, prepulitura, conservazione, controlli ad uscita
– molini:
a) in possesso di strutture idonee ad ottenere farina e semola con caratteristiche di disciplinare
b) in grado di eseguire molitura separata per frumento a marchio da quello non a marchio
Con D.D.S. 152 del 9/5/2012 definite modalità di controllo della filiera cereali “QM”, che debbono essere accettati da produttore aderente (Soggetto che riprende attività dopo periodo di sospensione lo comunica ad Organismo di controllo (OdC), precisando se intervenute variazioni strutturali e/o procedurali durante periodo di sospensione). Modalità di adesione al sistema dei controlli adottato da OdC esplicitate nel regolamento di certificazione controlli comprendente:
– analisi fisico chimica del terreno da effettuare con frequenza di 5 anni da data adesione per ciascuna area omogenea coltivata a cereali a marchio “QM”. Analisi deve contenere almeno informazioni su granulometria, Ph, capacità di scambio cationici (CSC), sostanza organica, calcare totale, calcare attiva, azoto totale, potassio scambiabile, fosforo assimilabile. Dopo 5 anni sufficiente ripetere quelle determinazioni analitiche modificabili significativamente (sostanza organica, fosforo, potassio)
– nel caso di prodotti di 2° trasformazione (quali pane, pasta di semola, pasta all’uovo, pasta fresca all’uovo senza ripieno):
a) provenienza dal circuito “QM” di tutti gli ingredienti principali (cioè oltre 5% in peso) o caratterizzanti (cioè presenti nella denominazione del prodotto o che apportano 1 o più caratteristiche peculiari al prodotto stesso) debbono provenire dal circuito “QM”
b) schede di processo per singolo prodotto trasformato a base cereali che si intende certificare “QM” inviata a Regione, evidenziando ingredienti utilizzati e relative percentuali oltre ad eventuali parametri tecnologici di interesse
c) regolamentazione uso di conservanti nella preparazione di prodotti trasformati da inserire nella scheda di processo di cui sopra, evidenziando parametri di difficoltà, ingredienti utilizzati (compresi eventuali coadiuvanti e relative percentuali) ed eventuali parametri tecnologici di interesse
– documenti di trasporto dichiarazioni di fornitori rilasciate per ogni lotto impiegato (Nel caso di biologico da Organismi di certificazione accreditati) attestanti non utilizzo di materie prime NON OGM, o rapporto di prova rilasciato da laboratorio accreditato attestante determinazione quali-quantitativa OGM
– sistema di controllo articolato su 3 livelli: autocontrollo aziendale; controllo di parte seconda attuato da concessionario; controllo di parte terza eseguito da Organismo terzo di certificazione accreditato ai sensi delle norme UNI EN 45011 individuato da concessionario;
– esecuzione procedure di autocontrollo interno svolta da operatori della filiera per verificare rispetto del disciplinare sulla base delle “linee guida predisposte dal concessionario del marchio”, riguardanti per:
a) azienda agricola: analisi del terreno eseguite presso laboratorio accreditato; scheda di coltivazione redatta ad ogni semina (Modello pubblicato su BUR 13/12)
b) centro di stoccaggio: analisi eseguire presso laboratorio accreditato su umidità, contenuto proteico, peso elettrolitico per ogni lotto di frumento duro e tenero, umidità ed impurità specifiche per lotto di farro; umidità, peso elettrolitico, impurità specifiche per lotto di orzo nudo e assenza di micotossine (in relazione a fattori di rischio); monitoraggio temperatura (in relazione a quanto previsto nel piano HACCP)
c) molino: analisi eseguite presso laboratorio accreditato su: carica batterica totale, muffe, lieviti, coliformi, micotossine ogni 6 mesi; contenuto proteico, W, P/L, stabilità per farina e contenuto proteico per semola (per ogni lotto di frumento tenero e duro); ceneri per farina, farina semintegrale ed integrale, semola, semolato, semolato integrale o semintegrale (per ogni lotto di farro ed orzo nudo)
d) punto di vendita: bilancio di massa (comparazione dei flussi materiali in ingresso ed in uscita del sistema di rintracciabilità) per singolo lotto
e) concessionario: bilancio di massa per singolo lotto (entrata, resa, uscita, giacenza) e che deve essere congruo
OdC verifica che in ogni fase di filiera rispettata la corretta separazione delle materie prime e dei prodotti, nonché gestione delle non conformità ed in caso di sospetto, ripete le analisi avvalendosi di laboratori accreditati.
Azienda deve inserire nel proprio piano di autocontrollo quei parametri non previsti da disciplinare, ma importanti per processo produttivo, come: parametri qualitativi e sanitari del prodotto in uscita dal molino; monitoraggio di temperatura presso centro di stoccaggio. OdC deve accertarsi che tali elementi siano riportati nel piano di autocontrollo aziendale ed opportunamente monitorati, nonché che concessionario effettui bilancio di massa e questo sia congruo
– controllo di parte seconda attuato da concessionario del marchio su singoli operatori aderenti a filiera, avvalendosi di nucleo interno od esterno sulla base di piani di controllo eseguiti inizialmente a fini di adesione a marchio e poi per accertare mantenimento requisiti, comprendenti: fasi del processo produttivo in cui eseguito; punto di controllo; tipo di controllo (ispettivo, documentale, analitico); criteri di accettabilità delle caratteristiche controllate; frequenza; responsabile esecuzione controllo; criteri per gestione delle non conformità; documenti di registrazione e tracciabilità; criteri per valutazione dei requisiti qualitativi; analisi da effettuare e relativa frequenza; definizione valori di accettabilità; composizione nucleo controllo ed eventuali non conformità rilevate comunicate ad Ente terzo di certificazione;
– identificazione e rintracciabilità dei singoli lotti, garantita da:
a) agricoltore per quanto concerne: lotto di sementi usato (registrazione quantitativa varietà di seme utilizzata, identificazione fornitore sementi, identificazione stoccaggio sementi; registrazione utilizzo lotto sementi); lotto granella (registrazione quantità prodotta e data raccolta, identificazione particella coltivata del lotto, identificazione destinatari granella, registrazione trattamenti agronomici);
b) stoccatore per quanto concerne: lotto granella (registrazione quantità in entrata, identificazione silos, identificazione fornitore e destinatario di granella, registrazione quantità in uscita, registrazione trattamenti di conservazione);
c) moliture per quanto concerne: lotto di farina, farina semi integrale o integrale, semola, semolato, semolato semi integrale o integrale (registrazione quantità in entrata, identificazione lotti, identificazione centro stoccaggio fornitore, registrazione quantità in uscita, identificazione destinatario prodotto);
d) pastificatore per quanto concerne: lotto pasta e/o altri prodotti assimilati (registrazione quantità di farina, semola ed altri ingredienti in entrata per produzione pasta a marchio “QM”, identificazione fornitori lotti di ogni ingredienti, identificazione lotti, identificazione locali di lavorazione e condizionamento, registrazione quantità pasta e/o altri prodotti in uscita, identificazione punti vendita destinatari);
e) panificatore per quanto concerne: lotto pane e/o altri prodotti assimilati (registrazione quantità materia prima in entrata per produzione pane “QM”, identificazione fornitori lotti di ogni ingredienti, identificazione lotti, identificazione locali di lavorazione e condizionamento, registrazione quantità di prodotto in uscita, identificazione punti vendita destinatari);
f) responsabili laboratorio altri prodotti di 2° lavorazione per quanto concerne: lotto prodotto di 2° trasformazione e/o altri prodotti assimilati (registrazione quantità di ingredienti in entrata per prodotti di 2° trasformazione e/o altri prodotti assimilati a marchio “QM”; identificazione fornitori lotti per ogni ingrediente; identificazione lotti; identificazione locali di lavorazione e condizionamento; registrazione quantità prodotti in uscita; identificazione punti vendita destinatari);
g) confezionatore per quanto concerne: lotto confezionato (registrazione quantitativi e data per pasta e/o pane e/o altri prodotti in uscita, identificazione lotto, identificazione fornitori materiali di confezionamento od etichettatura, registrazione lotti ottenuti ed etichette utilizzate);
h) responsabile punto vendita per quanto concerne: lotto venduto (registrazione quantità di pane e/o pasta e/o altri prodotti venduti).
OdC deve verificare corretto utilizzo e funzionamento del Sistema Informativo di Tracciabilità Regionale (SITRA) per cui dispone di accesso alle informazioni necessarie
– adozione piano di controllo da parte OdC che prevede seguente frequenza:
a) per rilascio certificazione: almeno 10% di aziende agricole; 100% centri di stoccaggio, molini, panifici, pasticcerie, pastifici, altri laboratori di trasformazione; 33% punti vendita; 1 verifica del concessionario;
b) per successiva sorveglianza annuale: almeno 10% di aziende agricole; 100% centri di stoccaggio, molini, panifici, pasticcerie, pastifici, altri laboratori di trasformazione; 33% punti vendita; 1 verifica del concessionario (Possibilità di aumentare i controlli in base a dimensione filiera); almeno 30% del campione da controllare composto da soggetti già controllati da OdC nell’anno precedente, soggetti verificati da concessionario anno precedente, nuovi aderenti. Necessario provvedere ad ulteriori campionamenti, se oltre 30% soggetti aderenti a filiere modificati o aumenti significativo del potenziale produttivo. A partire da 2° anno di adesione, almeno 2% aderenti soggetti a 2 visite ispettivo nell’anno.
OdC deve effettuare verifiche a livello documentale (presso centri di stoccaggio e molini, anche verifiche di tipo analitico con monitoraggio di caratteristiche chimico fisiche da attuarsi presso laboratori accreditati. In fase di rilascio certificazione, controllato almeno 50% dei lotti oggetto di marchio “QM” che debbono risultare conformi a disciplinare; in fase di sorveglianza controllato: 1 lotto se totale lotti inferiore a 3; 2 lotti se totale lotti compreso tra 4 e 6; 3 lotti se totale lotti compreso tra 7 e 9; 4 lotti se totale lotti compreso tra 10 e 15; 35% lotti se totale lotti oltre 15. Per ogni silos appartenente a stesso lotto, prelevato 3 campioni di 1,5 kg./ognuno da miscelare per costituire campione globale, di cui 1 lasciato ad azienda, 1 inviato a laboratorio ed 1 rimane a OdC per eventuali contro analisi. Se lotto stoccato in più silos e/o aree identificate occorre prelevare campioni da 1 silos se lotto stoccato in meno di 3 silos; 2 silos se lotto stoccato in 4-6 silos; 3 silos se lotto stoccato in 7-9 silos; 4 silos se lotto stoccato in 10-12 silos; 50% di silos se lotto stoccato in oltre 12 silos. In sede di prelievo, azienda è tenuta ad approvare modalità di campionamento proposta da OdC.
Certificato di conformità rilasciato da OdC ha validità di 3 anni;
– gestione delle non conformità rilevate da:
a) soggetti della filiera, che dovranno provvedere alla loro gestione mediante:
1) registrazione su apposito documento di non conformità rilevate, definendo modalità e responsabilità di gestione del prodotto non conforme (riportarlo, quando possibile, nei requisiti di conformità);
2) se non conformità tale da non consentire ripristino condizioni di conformità, evidenziare che prodotto non destinato a produzione “QM”;
3) se evidenziate al momento di immissione al consumo non conformità tali da non permettere il ripristino delle condizioni di conformità, evidenziare che prodotto non commercializzato con marchio “QM”;
4) immediata comunicazione a concessionario delle non conformità rilevate e provvedimenti adottati per loro gestione;
5) archiviazione da parte concessionario della non conformità comunicate, verificandone trattamento in sede di controllo di parte seconda (evidenziarle nel verbale di controlli);
6) tempestiva segnalazione a OdC e Regione P.F. Competitività e Sviluppo Impresa Agricola, da parte concessionario insorgenza di non conformità grave relativa ad immissione sul mercato di prodotto “QM” non conforme;
b) OdC la cui gestione viene indicata nel regolamento di certificazione adottato.
Gestione delle non conformità deve indicare “attività da svolgere per assicurare che prodotti non conformi ai requisiti specificati da disciplinare non commercializzati con marchio “QM”, tramite loro identificazione, documentazione, valutazione e risoluzione”
– gestione di etichette. Concessionario è tenuto a:
a) trasmettere copia ordine di etichette a OdC;
b) comunicare a OdC soggetti utilizzatori e etichette distribuite (quantità ed identificativo);
c) registrare in apposito documento: numero lotto, numero unità per lotto, formato unità, riferimento al lotto di etichette utilizzate;
d) comunicare a OdC ogni 3 mesi numero etichette utilizzate con eventuali numeri seriali di identificazione;
e) conservare etichette non utilizzate.
Se aderente a filiera sospende (per recesso, cessazione di attività, sospensione volontaria di attività) produzione prodotti a marchio “QM”, deve comunicare a concessionario quantitativo di etichette in carico ed eventuale ultimo identificativo utilizzato. Concessionario fornisce a OdC dichiarazione di non utilizzo o distruzione di etichette rimanenti “facendosi garante di operatore interessato ad esclusione e/o recesso”
Se concessionario sospende per recesso, cessazione attività, sospensione volontaria attività, produzione prodotti a marchio “QM” comunica a OdC quantitativo di etichette in carico ed eventuale ultimo identificativo usato;
– gestione ricorsi definiti nel regolamento di certificazione adottato da OdC;
– documentazione che concessionario deve inviare (via fax, e-mail, posta) a OdC:
a) registro soggetti appartenenti a filiera (Entro 31 Dicembre e ad ogni variazione) indicando: ragione sociale; sede legale; sede operativa; rappresentante legale; data di adesione o di stipula di convenzione; recapiti;
b) dati quantitativi di ingredienti e/o prodotti “QM” utilizzati (entro 31 Luglio e 31 Gennaio per i 6 mesi precedenti);
c) piano dei controlli su soggetti aderenti (Nel corso di riconoscimento e ad ogni variazione);
d) elenco dei soggetti controllati in base a piano di autocontrollo (Entro 31 Dicembre);
e) linee di autocontrollo aziendale a beneficio di aderenti a filiera (nel corso di riconoscimento e ad ogni variazione);
f) elenco delle non conformità rilevate in fase di controllo di parte seconda e loro trattamento (entro 10 giorni lavorativi da evento);
g) comunicazioni di malfunzionamento di SI.TRA. non imputabile a concessionario/aderente (entro 24 ore da evento), evidenziando avvenuta comunicazione a consumatore di sospensione del servizio in quanto non garantita tracciabilità dei prodotti;
– tabella dei controlli delle non conformità eventualmente riscontrate e relative azioni correttive, da parte di OdC:
a) ritardata o mancata comunicazione ad ASSAM o OdC di malfunzionamento SI.TRA., non dipendente da concessionario/aderente che non pregiudica rintracciabilità prodotto “QM”: non conformità lieve con obbligo ripristino funzionamento SI.TRA.
b) ritardata comunicazione ad ASSAM di malfunzionamento SI.TRA. che pregiudica rintracciabilità prodotto “QM” senza averne dato adeguata informazione a consumatore entro 7 giorni lavorativi da evento: non conformità grave con diffida ed obbligo ripristino funzionamento SI.TRA.
c) ritardata comunicazione ad ASSAM di malfunzionamento SI.TRA. non dipendente da concessionario/aderente che pregiudica rintracciabilità prodotto “QM” senza averne dato adeguata informazione a consumatore entro 7 giorni lavorativi da evento: non conformità grave con proposta di revoca licenza per concessionario e di sospensione per aderente
d) ritardata comunicazione inferiore a 1-3 giorni a OdC di malfunzionamento SI.TRA. non dipendente da aderente/concessionario che pregiudichi tracciabilità prodotti “QM”, senza averne data adeguata informazione a consumatore: non conformità grave con diffida ed obbligo di ripristino funzionamento SI.TRA.
e) ritardata comunicazione di oltre 3 giorni a OdC di malfunzionamento SI.TRA. non dipendente da aderente/concessionario che pregiudichi tracciabilità prodotti “QM” senza averne data adeguata informazione a consumatore: non conformità grave con proposta di revoca licenza per concessionario e di sospensione per aderente
f) mancanza documenti previsti da regolamento d’uso del marchio che non inficia requisiti per suo mantenimento all’interno di filiera: non conformità lieve con richiesta integrazione documenti entro 30 giorni (Se ciò non avviene proposta di sospensione aderente da filiera e di revoca licenza a concessionario);
g) mancanza documenti previsti per aderente da regolamento d’uso del marchio che inficia requisiti per suo mantenimento all’interno di filiera: non conformità grave con proposta di sospensione aderente da filiera e diffida a concessionario;
h) mancanza documenti previsti per concessionario da regolamento d’uso del marchio che inficia requisiti per suo mantenimento all’interno di filiera: non conformità grave con proposta di revoca licenza;
i) utilizzo logo “QM” da parte aderente/concessionario in modo difforme da logo ufficiale Regione Marche, tale da non creare confusione a consumatore: non conformità lieve con diffida ad adeguare logo entro 60 giorni, pena proposta di sospensione aderente o di revoca licenza a concessionario;
j) utilizzo logo “QM” da parte aderente/concessionario in modo difforme da logo ufficiale Regione Marche, tale da causare confusione a consumatore: non conformità grave con proposta di sospensione aderente e di revoca licenza a concessionario;
k) altri abusi del marchio “QM” da parte aderente/concessionario non tali da causare confusione a consumatore o danneggiare immagine di marchio, o di Regione, o di sistema di qualità: non conformità lieve con diffida ad adeguarsi entro 60 giorni, pena proposta di sospensione di aderente o di revoca licenza a concessionario;
l) altri abusi del marchio “QM” da parte aderente/concessionario tali da causare confusione a consumatore o danneggiare immagine del marchio, o di Regione, o del sistema di qualità: non conformità grave con proposta di sospensione di aderente o di revoca licenza a concessionario;
m) mancata comunicazione a OdC di registro soggetti della filiera, o quantitativi ingredienti e/o prodotti a marchio o elenco non conformità rilevate: non conformità lieve con richiesta di integrazione documenti da attuarsi entro 30 giorni (In caso di recidiva entro 24 mesi: sospensione di concessionario e proposta di revoca licenza);
n) registrazione incompleta e/o mancante senza perdita di rintracciabilità: non conformità lieve con richiesta di integrazione documenti e loro inserimento nel SI.TRA. (Se ciò non avviene entro 15 giorni o per negligenza o per impossibilità ad attuarlo: azienda inserita nel piano controlli anno successivo e diffida a concessionario);
o) registrazione incompleta e/o mancante da parte aderente a filiera con perdita di identificazione e rintracciabilità: non conformità grave con richiesta di integrazione documenti, declassamento lotto non conforme, sospensione aderente, diffida al concessionario;
p) registrazione incompleta e/o mancante da parte concessionario con perdita di identificazione e rintracciabilità: non conformità grave con sospensione e proposta revoca licenza a concessionario;
q) non rispetto requisiti del disciplinare da parte aderente/concessionario tale da non inficiare né caratteristiche, né la tracciabilità dei prodotti od ingredienti utilizzati: non conformità lieve con richiesta integrazione documenti ed adeguamento;
r) non rispetto requisiti del disciplinare da parte aderente/concessionario tale da inficiare caratteristiche e la tracciabilità dei prodotti o ingredienti utilizzati: non conformità grave con declassamento del lotto non conforme, sospensione di aderente e proposta di revoca licenza a concessionario.
In caso di reiterazione da parte operatore o se aderente a filiera incorso in più non conformità, pur avendo effettuato correttamente il suo trattamento, ripete per almeno 3 volte la stessa non conformità, OdC attribuisce alle non conformità la gravità maggiore, con indicazione di tempi e modi delle azioni correttive da intraprendere. Sommatoria di non conformità dello stesso tipo mantenuta attiva fino ad un massimo di 24 mesi per le non conformità lievi e 36 mesi per quelle gravi; superato tale periodo le non conformità commesse in precedenza sono prescritte e non più conteggiate nella soma di ulteriori non conformità dello stesso tipo.
Se OdC rileva malfunzionamento di SI.TRA. non imputabile ad aderente/concessionario si deve accertare che vi sia comunque scambio di informazioni tra aderente e concessionario e tra questo ultimo e SI.TRA. in modo da assicurare tracciabilità dei prodotti ed ingredienti usati. Ammesse proroghe per particolari esigenze tecnico organizzative nella definizione delle non conformità di maggiore importanza autorizzate da Regione su richiesta motivata di OdC