PRATICHE VINIFICAZIONE

PRATICHE VINIFICAZIONE (Reg. 934/19; D.Lgs. 260/00; Legge 238/16; D.M. 30/7/03, 31/7/06, 4/4/07, 9/10/12, 21/06/17, 10/8/17, 23/11/17, 23/1/20, 13/12/21; D.G.R. 22/7/08, 10/3/20; D.D.S. 20/06/16, 10/9/21) (vino04)

Soggetti interessati:

Ministero Politiche Agricole, Alimentari, Forestali (MIPAAF), Ispettorato controllo tutela qualità e repressione frodi delle produzioni agroalimentari (ICQRF), Regione, chiunque intende eseguire operazioni di vinificazione, conservazione, affinamento, cioè trasformazione in vino mediante fermentazione alcolica di uve fresche, mosti di uve, mosti di uva concentrati, mosti di uva parzialmente fermentati, succhi di uva, vini nuovi ancora in fermentazione, misurato in base a

titolo alcolometrico volumico effettivo: numero di parti in volume di alcole puro a temperatura di 20°C contenute in 100 parti in volume di prodotto;
titolo alcolometrico volumico potenziale: numero di parti in volume di alcole puro a temperatura di 20°C producibili con fermentazione totale di zuccheri contenuti in 100 parti in volume di prodotto;
titolo alcolometrico volumico totale: somme dei titoli alcolometrici volutici effettivo e potenziale;
titolo alcolometrico volumico naturale: titolo alcolometrico volumico totale di prodotto prima di ogni arricchimento;
titolo alcolometrico massivo effettivo: numero di kg. di alcole puro contenuto in 100 kg. di prodotto;
titolo alcolometrico massivo potenziale: numero di kg. di alcole puro producibile con fermentazione totale di zuccheri contenuti in 100 kg. di prodotto;
titolo alcolometrico massivo totale: somma dei titoli alcolometrici massivi effettivo e potenziale

Non rientrano succhi di uva e succhi di uve concentrati, mosto di uva e mosto di uva concentrato destinato alla preparazione di succo di uva

Iter procedurale:

Commissione UE con Reg. 934/19, come modificato da ultimo da Reg. 68/22, ha definito le pratiche enologiche autorizzate nella UE

ICQRF eseguirà sopralluogo per accertare idoneità locali ed attrezzature enologiche. Se ritenute non idonee, queste dovranno essere rimosse prima periodo di detenzione mosti, altrimenti autorizzazione negata. Qualunque variazione tecnico-amministrativa intervenuta comunicata ad Ufficio entro 3° giorno successivo, allegando documenti giustificativi.

Vino rosato ottenibile solo mediante vinificazione in bianco di uve rosse, miscugli di uve bianche e nere, miscelazione di mosti di uve bianche con mosti di uve nere.

Vietata vinificazione di uve da tavola (Ammesso impiego per succo d’uva) escluse varietà “Moscato di Terracina” e “Regina” con rese superiori a 40 q.li/ha. e 100 q.li/ha. Divieto introduzione di uve da tavola negli impianti di vinificazione.

Vinificazione solo di varietà di uve autorizzate con gradazione alcolometrica minima naturale di 8,5 gradi nel caso di vino da tavola; pari al disciplinare di produzione, sia per quanto concerne resa/ha. che gradazione (comunque non inferiore a 9,5 gradi), e provenienti da territorio delimitato nel caso di vini D.O.C. e D.O.C.G. quali Aleatico N, Brachetto N, Malvasia, Muller Thurgau B, Moscato, Prosecco, Torbato che producono mosti di uve utilizzate per preparazione di vini e spumanti di qualità di tipo aromatico.

Con D.M. 31/7/06 MIPAAF ammette detenzione in cantina o locali annessi di mosti con titolo alcolometrico inferiore a 8% vol. senza denaturazione, purchè:

mosti ottenuti da uve appartenenti a varietà autorizzate, introdotte e lavorate nella stessa cantina;
mosti ottenuti subito immessi nei recipienti destinati a contenerli;
mosti dotati dei requisiti per essere destinati alla preparazione di succhi d’uva o succhi di uva concentrati;
mosti trasferiti dai recipienti entro 3° giorno lavorativo da trascrizioni su registro presso stabilimento di lavorazione succo d’uva (Trasferimento comunque entro 31 Dicembre);
effettuata denuncia ad ICQRF entro 2° giorno da annotazione uve su registro, specificando: nome e/o ragione sociale del dichiarante; partita IVA o codice fiscale; sede legale; ubicazione cantina dove contenuto mosto e relativi recipienti contrassegnati;
tenuta di specifico registro, vidimato da ICQRF, in cui annotare giornalmente: quantitativi di uva introdotti; quantitativi di uva trasformati in mosto; quantitativi di mosto ottenuti; massa volumica di prodotti ottenuti; quantitativi di sottoprodotti ottenuti; numero progressivo e data delle operazioni; estremi documenti di accompagnamento che scortano uve in entrata e mosti o sottoprodotti in uscita; nome destinatario mosto e luogo di destinazione;
riportare nei documenti di accompagnamento dicitura “mosto di uve avente titolo alcolometrico inferiore a 8% vol. non denaturato, destinato esclusivamente alla produzione di succo di uva o succo di uva concentrato”;
comunicare ad ICQRF entro stesso giorno: data di spedizione; quantitativo da spedire; nome o ragione sociale del destinatario; luogo di consegna. In alternativa a comunicazione, ammesso invio copia documento di accompagnamento.

Regione, prima di inizio campagna, fissa:

periodo vendemmiale (in genere dal 1 Agosto al 31 Dicembre);
divieto di detenzione vinacce nello stabilimento enologico dopo 30 giorni da fine periodo vendemmiale;
periodo entro cui possono avvenire fermentazioni e rifermentazioni vinarie naturali, tra 1 Agosto e 31 Dicembre. Fuori da tale periodo ammesse:

fermentazioni spontanee, purché subito comunicate mediante telegramma, fax, e mail ad ICQRF Ufficio di Ancona, indicando: contenitore, natura, quantità e gradazione complessiva del prodotto ancora in fermentazione
fermentazioni o rifermentazioni che avvengono in bottiglia o in autoclave per la preparazione di vini spumanti, vini frizzanti, mosti parzialmente fermentati frizzanti, nonché quelle che avvengono spontaneamente nei vini imbottigliati
fermentazioni e rifermentazioni per vini DOC, DOCG, IGT che possono utilizzare la menzione tradizionale di “Passito”, “Vin santo”, “Vendemmi tardiva” e menzioni similari, o vini che ammettono esplicitamente ricorso ad uve appassite o stramature, o vini non DOC, DOCG, IGT (quali: vini ottenuti da uve appassite, o vini il cui processo di vinificazione avviene in contenitori di terracotta interrati o in altri tipi di contenitori riempiti di uva pigiata insieme alle bucce), o per mosti di uve parzialmente fermentati con sovrapressione superiore a 1 bar, comunque non oltre 30/06/2022 secondo quanto stabilito dal D.M. 13/12/2021

Durante vinificazione ammesse seguenti operazioni eseguite sotto responsabilità di enologo:

aggiunta delle sostanze previste dal DM 10/08/2017 in misura tale che i vini destinati al consumo diretto contengono:

più di: 0,2 mg/l di arsenico; 80 mg/l di acido borico; 0,01 mg/l di cadmio; 1 g/l di acido citrico; 1 mg/l di rame; 10 mg/l di distile glicole; 10 mg/l di etilen glicole; 15 mg/l di malvidin diglucoside; 5 ng/l di natamicina; 10 ng/l di vinilpirrosidone, 25 ng/l di pirrolidone; 150 ng/l di imidazolo, 150 mg/l di propilenglicole (300 mg/l per vini spumanti e vini frizzanti); 0,1 mg/l di argento; 5 mg/l di zinco
estratto non riduttore almeno pari a: 13 g/l per vini bianchi; 15 g/l per vini rosati; 18 g/l per vini rossi; 13 g/l per vini spumanti bianchi e rosati; 17 g/l per vini spumanti rossi; 10,5 g/l per vini aromatizzati
ceneri non inferiori a: 1 g/l per vini bianchi; 1,2 g/l per vini rosati; 1,5 g/l per vini rossi; 1 g/l per vini spumanti bianchi e rosati; 1,2 g/l per vini bianchi e rosati di tipo aromatico; 1,4 g/l per spumanti rossi; 0,8 g/l per vini aromatizzati

aggiunta delle seguenti sostanze:

preparati di scorze di lieviti nel limite di 40 g./hl.;
anidride carbonica nel tenore massimo di 3 g./litro;
acido sorbico, sotto forma di sorbato di potassio, nel limite massimo di 200 mg./l
acido L ascorbico nel limite di 250 mg./litro;
acido citrico con tenore massimo di 1 g./litro;
acido metatartarico nel limite di 100 mg./litro;
alginato di calcio o di potassio per elaborazione di vini spumanti e vini frizzanti ottenuti da fermentazione in bottiglia;
solfato di rame nel limite di 1 g./hl. purché prodotto trattato non abbia tenore di rame superiore a 1 mg./litro;
carbone per uso enologico nel limite di 100 g. di prodotto secco/hl.;
in caso di chiarificazione: gelatina alimentare; proteine vegetali ottenute da frumento, piselli e patate; colla di pesce; caseina e caseinati di potassio; ovoalbumina; bentonite; diossido di silicio sotto forma di gel o selezione colloidale; caolino; tannino; chitosano di origine fungina (nel limite di 100 g./hl.); chitone glucano di origine fungina (nel limite di 100 g./hl.). Estratti proteici di lieviti nel limite di 30 g/hl per vino bianchi/rosati e 60 g/hl per vini rossi;
sali nutritivi (Fosfato di ammonio, solfato di ammonio) nel limite di 1 g/l (0,3 g./litro per spumante);
aggiunta di solfato di ammonio o bisolfito di ammonio nel limite di 0,2 g./litro;
aggiunta di cloridrato di tiamina nel limite di 0,6 mg./litro;
aggiunta di autolisati di lievito ottenuti con uve fresche, mosto di uve, mosto di uve parzialmente fermentato (anche da uve parzialmente appassite), mosto di uve concentrato, vino nuovo ancora in fermentazione;
immissione di argo o azoto;
tannino per mosto parzialmente fermentato destinato a consumo umano diretto;
gomma arabica;
acido L tartarico, acido L malico, acido DL malico;
tartrato di calcio nel limite di 200 g./hl. o tartrato acido di potassio aggiunto al vino come coadiuvante tecnologico per favorire la precipitazione dei sali tartarici. Ad aggiunta di tartrato di calcio seguono operazioni diagitamento e raffreddamento del vino e separazione per processi fisici dei cristalli formati;
trattamento attuato per garantire stabilizzazione tartarica del vino riguardo al tartrato acido di potassio e tartrato di calcio attraverso estrazione di ioni in sovrasaturazione nel vino sotto l’azione di campo elettrico mediante membrane contrassegnate e permeabili ai soli anioni e cationi, disposte alternativamente in un sistema di tipo “filtro-pressa”, che non determinano alterazioni eccessive nella composizione chimico-fisica e caratteristiche organolettiche del vino. Membrane, realizzate a partire da sostanze autorizzate, non debbono liberare alcuna sostanza in quantità tale da comportare pericolo per salute umana, o alterare gusto od odore del prodotto, né “verificarsi interazioni tra costituenti delle stesse e quelli del vino tali da comportare la formazione di nuovi composti con possibili conseguenze tossicologiche”. A seguito applicazione di membrane Ph del vino non ridotto di oltre 0,3 unità, acidità volatile non ridotta di oltre 0,12 g/l, non alterati polifenoli e polisaccaridi, riduzione titolo alcolometrico inferiore a 0,1% vol. Trattamento eseguito sotto controllo di enologo o tecnico autorizzato e riportato nel registro di cantina;
batteri lattici impiegati per trasformare acido malico del mosto o vino in acido lattico senza alterarne gusto. Isolati da uve, mosti, vini. Indicare in etichetta nome del genere, specie, ceppo impiegato, loro origine e selezionatore del ceppo, data di uscita da azienda, metodo di impiego, condizione di conservazione. Batteri usati in forma liquida, o congelata, o in polvere. Batteri, lieviti, muffe sottoposti a controllo di tipo chimico e microbiologico;
resine scambiatrici di ioni contenenti gruppi di acido solforico o ammonio che non cedono oltre 1 mg./l. di sostanze organiche la cui “rigenerazione deve essere effettuata usando sostanze autorizzate per elaborazione alimenti” ed impiegate sotto controllo di enologo in impianti riconosciuti. Resine impiegate per mosti concentrati rettificati;
ferrocianuro di potassio, impiegato sotto controllo di enologo o tecnico autorizzato. Dopo trattamento vino deve contenere tracce di ferro;
fitato di calcio nel limite di 8 g./hl., impiegato sotto controllo di enologo o tecnico autorizzato. Dopo trattamento vino deve contenere tracce di ferro;
lisozima nel limite di 500 mg/l. aggiunto a mosto di uve e a vino, al fine di controllare crescita ed attività dei batteri responsabili della fermentazione;
uso di lieviti inattivati;
gestione di gas disciolti nei vini mediante contatori a membrana rispondenti a norme CE e nazionali. Tecnica adoperata da fine di fermentazione alcolica fino a condizionamento da parte di enologo;
utilizzazione di attivatori della fermentazione malolattica al fine di favorire fermentazione alcolica. Attivatori costituiti da cellulosa microcristallina o derivati da degradazioni di lieviti, aggiunti al vino prima o durante fermentazione malolattica, senza indurre deviazioni organolettiche del vino;
acido BL-tartarico impiegato per ottenere precipitazione del calcio in eccedenza sotto controllo di enologo o tecnico autorizzato. Prodotto di origine agricola in quanto estratto solo da prodotti vitivinicoli;
caramello per accentuare colore nei vini liquorosi, ottenuto da dischi di paraffina pura in contenitori di capacità superiore a 20 litri, purché vino ottenuto non presenta traccia di isotiocianato di allile;
dimetildicarbonato nel limite di 200 mg./hl. con residui non rilevabili nel vino immesso in commercio. Operazione da attuare, “poco prima di imbottigliamento in recipienti aventi capienza inferiore a 60 litri”, su vini aventi tenore di zucchero superiore a 5 g/l. al fine di garantire stabilizzazione microbiologica del vino in bottiglia. Presenza del prodotto non rilevabile nel vino immesso sul mercato. Trattamento indicato nel registro;
trattamento con tecnologia a membrana abbinata a carbone attivo per ridurre eccedenze di 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo
ureasi per diminuire nel vino destinato a lungo invecchiamento tasso di urea iniziale superiore a 1 mg./litro da impiegare nella dose massima di 75 mg./l. di vino trattato senza superare 375 unità di ureasi /l. di vino (A conclusione operazione eliminare attività enzimatica residua mediante filtrazione del vino);
apporto di ossigeno gassoso puro ai fini di arieggiamento od ossigenazione;
lieviti per vinificazione, secchi o in sospensione vinica. Ai fini di sviluppo dei lieviti ammessa aggiunta di: fosfato di ammonio o solfato di ammonio nel limite massimo di 1 g./l. e 0,3 g./l. per 2° fermentazione di vini spumanti; bisolfito di ammonio nel limite massimo di 0,28 mg./l.; dicloridato di tiamina nel limite di 0,6 mg./l.;
mannoproteine di lieviti per garantire stabilizzazione tartarica e proteica del vino;
anidride solforosa nel vino (diverso da vino spumante e vino liquoroso), avente tenore totale al momento della immissione in commercio di: 200 mg./l. per vini bianchi e rosati e 150 mg./l. per vini rossi (Per vini aventi tenore di zucchero residui superiore a 5 g/l., tenore totale di anidride solforosa elevato a 250 mg./l. per vini bianchi e rosati ed a 200 mg./l. per vini rossi); 300 mg./l. per determinati vini (v. Moscato di Pantelleria); 400 mg./l. per Albana di Romagna passito; 150 mg./l. per vini liquorosi (200 mg./l. se tenore di zuccheri superiore a 5 mg./l.); 235 mg./l. nei vini spumanti (185 mg./l. per vini spumanti di qualità). Stati membri possono consentire, a causa di determinate condizioni climatiche per alcuni vini del proprio territorio che tenore massimi totali di anidride solforosa inferiore a 300 mg/l. aumentati di non oltre 50 mg/l. (40 mg./l. per vini spumanti);
tenore di acidità volatile di vini ottenuti da uve raccolte nella CE non superiore a: 18 milliequivalenti/l. per mosti di uve parzialmente in fermentazione, vini bianchi e rosati; 20 milliequivalenti/l. per vini rossi. Deroghe previste per alcuni vini DOP e IGP, che hanno subito processo di invecchiamento di almeno 2 anni o sono stati elaborati con metodi particolari od hanno un titolo alcolometrico volumico totale superiore a 18% vol. (Stato membro informa Commissione di tali deroghe);
fecce fresche, sane, non diluite, contenenti lieviti nel limite di 5% del volume di vini secchi trattati;
correzione del tenore alcolico del vino per eliminazione parte di etanolo dal vino (Non oltre 20% vol. del titolo alcolometrico effettivo almeno pari a 11,5% vol.), purché vino non presenta difetti organolettici e quindi idoneo a consumo umano (Escluso vino oggetto di pratiche di arricchimento). Trattamento eseguito da enologo o tecnico qualificato e riportato in registro;
copolimeri polivinilmidazolo per ridurre tenore di rame, ferro, metalli pesanti nel limite massimo di 500 mg./l. al fine di prevenire difetti provocati da tali metalli. Copolimeri aggiunti eliminati mediante filtrazione nei successivi 2 giorni. Trattamento eseguito da parte di enologo o tecnico qualificato;
carbossimetilcellulosa per garantire stabilizzazione tartarica del vino nel limite massimo di 200 mg./l.;
impiego, consentito da D.M. 23/1/2020, in contenitori di capacità superiore a 20 l. di dischi di paraffina pura impregnati di isotiocianato di allile in concentrazione inferiore a 5 mg./g. per supporti di circa 1 g. (17 mg./g. per supporti di circa 7 g.; 20 mg./g. per supporti di circa 20 g.), purché nel vino derivato risulti assente ogni traccia di odore o sapore inerente a tale sostanza
trattamento con scambiatori di cationi per garantire stabilizzazione tartarica del vino, eliminando cationi in eccesso. Vino sottoposto a trattamento preliminare a freddo ed impiegate resine scambiatrici di cationi rigenerate in ciclo acido in frazione minima di vino. Operazione eseguita da enologo o tecnico qualificato;
trattamento con chitosano di origine fungina o con chitina glucano di origine fungina per ridurre tenore di metalli pesanti (v. Ferro, piombo, cadmio, rame), prevenzione rottura ferrica/rameica, riduzione contaminanti presenti, riduzione popolazione di microrganismi indesiderati purché in dosi inferiori a 100 g/hl; (10 g./hl in caso di riduzione microrganismi), sedimenti eliminati mediante processi fisici;
uso di fogli filtranti, appositamente disinfettati, contenenti zeolite, al fine di ridurre il contenuto di aloanisoli responsabili della alterazione dell’odore del vino
aggiunta di poliaspartato di potassio ai vini, in misura non superiore a 10 g/Hl al fine di contribuire alla stabilizzazione tartarica dei vini
uso di pezzi di legno nella elaborazione ed affinamento dei vini, purché: provenienti esclusivamente da specie Quercus; lasciati allo stato naturale o riscaldati in modo leggero o medio o forte; senza aver subito trattamento di “combustione neanche in superficie, non essere carbonacei né friabili al tatto” o trattamenti chimici, enzimatici o fisici diversi dal riscaldamento, o addizionati con prodotti destinati ad aumentare il loro potere aromatizzante naturale o i loro composti fenolici estraibili; riportando in etichetta origine specie botanica di quercia ed intensità di eventuale riscaldamento, condizioni di conservazione e prescrizioni di sicurezza; dimensioni particelle legno tali che almeno 95% del loro peso trattenuto da setaccio con maglie di 2 mm.; pezzi di legno di quercia non liberano sostanze tali da compromettere eventuali rischi per salute; trattamento riportato in registro di cantina.

Vietato detenere per uso enologico nella cantina, stabilimento di produzione, magazzini, deposito enologico, locali intercomunicanti prodotti di uso enologico non consentiti, salvo nei laboratori di analisi annessi, dove è consentita presenza di prodotti chimici non consentiti “fatta eccezione per dolcificanti sintetici, antifermentativi, antibiotici, purché in quantitativi strettamente necessari al normale lavoro di analisi e sul contenitore sia indicata denominazione chimica del prodotto”.

ICQRF verifica mediante metodi di analisi comunitari, rispetto di tali limiti.

Ditte interessate alla produzione e commercializzazione di tali prodotti enologici autorizzate da MIPAAF

Nel caso di impiego di fitato di calcio o di ferrocianuro di potassio o acido DL tartarico su vini rossi, interessato deve inviare almeno 48 ore prima ad ICQRF dichiarazione contenente: nome ed ubicazione stabilimento dove attuato trattamento, data ed ora inizio trattamento, designazione prodotto e relativo quantitativo, numero vasca contenente prodotto, generalità del responsabile esecutore trattamento. Se impresa esegue in modo continuativo trattamento, unica dichiarazione inviata almeno 10 giorni prima. Ogni variazione ad elementi di cui sopra comunicata.

esecuzione di trattamenti termici o di centrifugazione e filtrazione
denaturazione di mosti e vini che non presentano requisiti prescritti (comprese fecce di vino prima della loro estrazione dalla cantina, sidri e fermentati alcolici che hanno subito od hanno in corso fermentazione acetica, mosti e vini introdotti in uno stabilimento di produzione aceto destinati alla distillazione o distruzione) tramite impiego di cloruro di litio (5-10 litri/100 litri di prodotto) che a conclusione delle operazioni “deve essere perfettamente sciolto in una parte del mosto o del vino, prima di essere aggiunto ed accuratamente mescolato alla totalità della partita stessa”. Responsabile distilleria non può ritirare prodotto irregolarmente denaturato
sostanze e prodotti usati per pulizia e risanamento dei recipienti dei prodotti vinosi, nonché per attrezzi, pareti, pavimenti ed accessori di cantina fissati con decreto MIIAAF. Tali prodotti debbono riportare in etichetta denominazione componenti attivi e dicitura “da usare esclusivamente per igiene della cantina”. Vietato produrre, vendere, detenere negli stabilimenti enologici, cantine, locali intercomunicanti o spacci all’ingrosso ed al dettaglio di mosti e vini sostanze e prodotti per igiene della cantina diversi da quelli fissati nel decreto MIPAAF
riduzione tenore in zucchero dei mosti mediante accoppiamento tra membrane autorizzate da UE, purché: associata microfiltrazione a osmosi inversa, processo conserva tenori dei costituenti del mosto diversi dallo zucchero, escluse correzioni tenore alcolico dei vini derivati ed operazioni di arricchimento; trattamento eseguito su volume di mosto predefinito in base a entità riduzione di zucchero; permeato ottenuto da prima fase del processo viene poi concentrato mediante microfiltrazione o osmosi inversa (acqua ed acidi organici non trattenuti da microfiltrazione reintrodotti nel mosto); trattamento effettuato da enologo o tecnico qualificato
operazioni di arricchimento. Consorzi di tutela vini riconosciuti per vini DOP e IGP, Organizzazioni professionali agricole, Organizzazioni dei produttori, Centrali cooperative vitivinicole per vini da tavola e vini spumanti inviano a partire dal 20 Luglio a Regione domanda per aumento del titolo alcolico volumico naturale, specificando: area su cui “sussistono condizioni atmosferiche avverse”; gradi da aggiungere; categorie e classi di vini da arricchire; prodotti con cui effettuare arricchimento; elenco delle varietà di vite oggetto di aumento nel caso di vini spumanti; eventuali sotto denominazioni o menzioni geografiche aggiuntive per vini DOP. Allegare dati relativi ad indici di maturazione delle uve (Evidenziare grado zuccherino, acidità totale, Ph, acido melico). ottenuti da analisi condotte su un campione significativo di vigneti. Regione, esaminate richieste pervenute, può autorizzare entro 30 giorni tale aumento, specificando:

sussistenza condizioni climatiche avverse che giustificano aumento del titolo alcolometrico volumico naturale, avvalendosi del Centro Agrometereologia di ASSAM e sentito parere del Comitato vitivinicolo regionale, conservando (documentazione conservata a disposizione di Organismi comunitari e nazionali);
tipi di prodotti (vino da tavola, DOP e IGP, vino spumante di qualità) per cui concesso arricchimento;
entità del titolo alcolometrico autorizzato nei limiti di normativa nazionale e comunitaria. Regione può stabilire deroghe per vini DOC, DOCG, IGT al limite massimo del titolo alcolometrico totale dei prodotti ottenuti da arricchimento.

Per campagna 2021/2022 ammesso con DDS 321 del 10/9/2021 (copia inviata a MIPAAF Direzione generale delle politiche internazionali e UE PIUEVII via XX Settembre 20 – Roma e ad Ufficio ICQRF di Ancona via Seppilli 5) nella Regione Marche aumento del titolo alcolometrico volumico naturale di uve fresche, mosti di uve, mosti di uve parzialmente fermentati, vini nuovi in fermentazione destinati a diventare:

vini, compresi vini con indicazione di annata e varietà di uva;
vini ad indicazione geografica protetta (IGP), quali IGT Marche nella tipologia: Marche bianco (anche nella tipologia spumante e frizzante); Marche rosso (anche nella tipologia frizzante, novello, spumante); Marche rosato (anche nella tipologia spumante e frizzante); Marche Alicante; Marche Barbera; Marche Cabernet Franc; Marche Cabernet Savvignon; Marche Chardonnay; Marche Ciliegiolo; Marche Fiano; Marche Gaglioppo; Marche Grechetto; Marche Incrocio Bruni 54; Marche Malvasia bianca di Candia; Marche Merlot; Marche Moscato bianco; Marche Passerina; Marche Pinot bianco; Marche Pinot grigio; Marche Pinot nero; Marche Rebo; Marche Riesling; Marche Sangiovese; Marche Sauvignon; Marche Syrah; Marche Trebbiano Toscano;
vini a denominazione di origine controllata (DOC) in tutte le tipologie consentite sottozone e menzioni geografiche previste dai disciplinari di produzione di: Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi, Colli Pesaresi, Esino, Falerio, I terreni di San Severino, Lacrima di Morro d’Alba, Pergola, Rosso Conero, Rosso Piceno, San Ginesio, Serrapetrona; Terre di Offida; Verdicchio di Matelica, Verdicchio dei Castelli di Jesi
vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) in tutte le tipologie consentite, sottozone e menzioni geografiche aggiuntive previste dai disciplinari di produzione di: Offida

purché:

ottenuti con uve idonee alla coltivazione nella Regione Marche quali: Albana B, Aleatico N, Alicante N, Ancellotta N, Barbera N, Biancame B, Bombino bianco B, Cabernet Franc N, Cabernet Sauvignon N, Canaiolo nero N, Carignano N, Chardonnay B, Ciliegiolo N, Colorino N, Famoso B, Fiano B, Foglia tonda N, Gaglioppo N, Garganega B, Garofanata B; Grechetto B, Incrocio Bruni 54 B, Lacrima N, Maceratino B, Maiolica N, Malbo gentile N, Malvasia bianca di Candia B, Malvasia bianca lunga B, Manzoni bianco B, Merlot N, Montepulciano N, Montonico bianco B, Moscato bianco B, Mostosa B, Passerina B, Pecorino B, Petit verdot N, Pinot bianco B, Pinot grigio B, Pinot nero N, Rebo N, Refosco dal peduncolo rosso N, Riesling italico B, Riesling renano B, Sagrantino N, Sangiovese N, Sauvignon B, Syrah N, Teroldego N, Terrano N, Tocai friulano B, Trebbiano toscano B, Verdicchio bianco B, Vermentino B, Vernaccia nera N; Vernaccia nera grossa N
attuata nel rispetto della normativa UE e nazionale, cioè mediante aggiunta di saccarosio (da attuarsi con zuccheraggio a secco) o di mosto di uve concentrato (rettificato o meno non può aumentare volume iniziale di uve fresche pigiate, mosto di uva, mosto di uva parzialmente fermentato, vino nuovo in fermentazione di oltre 65% vol.). Ammessa concentrazione parziale (per vino: concentrazione parziale a freddo), (compresa osmosi inversa) fermo restando misure più restrittive previste dai rispettivi disciplinari di produzione, né ridurre la concentrazione di mosto di uva o di vino di oltre il 20% il loro volume iniziale
inferiore a 1,5% vol.
titolo alcolometrico volumico totale, a seguito di operazioni di arricchimento, inferiore a 13% vol. In deroga Regione Marche per campagna 2021/2022 consente l’aumento del titolo alcolometrico volumico totale oltre il 13% fino a 15% (fermo restando le condizioni più restrittive stabilite dai rispettivi disciplinari di produzione) per tutte le tipologie dei vini DOP Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi, Colli Pesaresi, Esino, Falerio, I terreni di San Severino, Lacrima di Morro d’Alba, Pergola , Rosso Conero, Rosso Piceno, San Ginesio, Serrapetrona, Terre di Offida, Verdicchio dei Castelli di jesi, Verdicchio di Matelica, Offida

DDS 321 del 10/9/2021 ammette altresì per la campagna 2021/2022 arricchimento della partita (cuveé) dei prodotti destinati a dare vini spumanti, vini spumanti di qualità di tipo aromatico (con o senza DOP o IGP), purché:

nessun componente della partita (cuveé) sia già stato arricchito;
mosti e vini ottenuti solo da 1 o più varietà di uve idonee alla coltivazione nella Regione Marche riportate sopra;
operazione di arricchimento eseguita 1 sola volta;
incremento del titolo alcolometrico totale inferiore a 1,5% vol.;
arricchimento effettuato mediante aggiunta di saccarosio, mosto di uva concentrato (rettificato o meno) secondo le modalità prevista da normativa UE, salvo misure più restrittive adottate nel disciplinare di produzione.

Chiunque:

ottiene mosto concentrato (rettificato o meno) nello stesso stabilimento in cui eseguite operazioni di arricchimento mediante aggiunta di tali prodotti a quelli a monte del vino;
effettua operazioni di arricchimento insieme ad uso di saccarosio ed alcool nella preparazione di mosti di uve freschi mutizzati con alcol, vini spumanti, vini liquorosi in stabilimenti da cui estratti mosti o vini in cui vietato impiego di tali sostanze;
effettua arricchimento della cuvee;
effettua concentrazione parziale a freddo dei vini

dovrà inviare, mediante telegramma, telefax, raccomandata, posta elettronica certificata (PEC), a Ufficio ICQRF competente per sede di stabilimento dove operazione eseguita, entro e non oltre 2° giorno lavorativo precedente inizio operazioni, dichiarazione di arricchimento (Modello pubblicato su G.U. 289/12), specificando: generalità ed indirizzo richiedente, codice fiscale, ditta che procede ad arricchimento; numero progressivo operazioni di arricchimento annotate in registro; quantità del prodotto vitivinicolo sottoposto ad arricchimento; data di redazione; firma del rappresentante legale o suo delegato.

Se produttore esegue solo operazioni di arricchimento mediante aggiunta di mosto concentrato (rettificato o meno) con metodo della concentrazione parziale, compresa osmosi inversa, senza chiedere aiuto, ammesso invio entro 31 Dicembre dichiarazione preventiva, valida per tutte le operazioni di arricchimento attuate entro 60 giorni, purché arricchite solo uve di propria produzione in quantità inferiore a 50 t. e tenuto registro, in cui annotare operazioni di arricchimento. Dichiarazioni semplificate inviate entro 2 giorni precedenti a prima operazione di arricchimento (Modello pubblicato su G.U. 289/12) contenente: codice fiscale ditta che procede ad arricchimento; periodo di validità dichiarazione; data di redazione; firma del rappresentante legale o suo delegato.

Qualora si intende variare uno o più elementi contenuti in dichiarazione, occorre inviare nuova dichiarazione sostitutiva di precedente (Riportare estremi identificativi di questa e data di redazione). Se variazione riguarda soloquantitativi oggetto di arricchimento sufficiente comunicazione integrativa della dichiarazione originaria (Riportare numero progressivo e data di redazione).

Se operazione non può avvenire nei termini per cause di forza maggiore, ammesso invio, “entro giorno previsto per operazioni di arricchimento”, di dichiarazione sostitutiva di notorietà concernente fatti, stati e qualità che configurano la sussistenza di cause di forza maggiore, atte ad impedire svolgimento o completamento operazioni di arricchimento”.

Produttore deve tenere registro di arricchimento, vidimato da ICQRF, in cui annotare, “immediatamente dopo fine operazione”: numero progressivo di registrazione operazione; numero progressivo e data di ricezione dichiarazione presentata ad ICQRF; riferimento a numero progressivo di registro di carico e scarico in cui annotata operazione di scarico quantitativo prodotto da arricchire; mosto concentrato (rettificato o meno) usato e carico di quantitativo di prodotto arricchito; titolo alcolometrico volumico totale e monte gradi di prodotto da arricchire; titolo alcolometrico totale e monte gradi di mosto concentrato (rettificato o meno) usato; monte gradi e titolo alcolometricovolumico totale del prodotto arricchito; aumento di titolo alcolometrico volumico totale ed aumento o diminuzione di volume del prodotto arricchito rispetto a quello da arricchire risultanti da operazione; quantitativo totale vino arricchito ed eventuale vino DOP e IGP declassato a causa arricchimento. Iscrizioni in registro da effettuarsi prima di operazioni di arricchimento in caso di dichiarazione semplificata;

operazione di acidificazione e disacidificazionedi uve fresche, mosto di uve, mosto di uve parzialmente fermentato,vino nuovo ancora in fermentazione, vino ammessa se non attuata operazione di arricchimento nelle zone viticole CII (salvo deroga concessa da Commissione):

acidificazione attuata mediante aggiunta di acido tartarico di origine agricola (cioè estratto da prodotti vitivinicoli) in misura inferiore a 1,5 g./l nei prodotti diversi da vino. Operazione eseguita sola una volta al momento della trasformazione di prodotti a monte del vino (comunque entro 31 Dicembre)nella zona di raccolta uve;
acidificazione di vino attuata mediante aggiunta di acido tartarico nella misura massima di 2,5 g./l. Operazione eseguita più volte durante la campagna nella stessa azienda vinica;
acidificazione mediante trattamento elettromembranaceo purché membrane bipolari impermeabili ad anioni e cationi di mosto e vino, composizione membrane tali da permettere solo estrazione di cationi, trattamento eseguito da enologo o tecnico qualificato, trattamento riportato in registro;
acidificazione mediante trattamento con scambiatori di cationi per aumentare acidità reale e titolabile, purché utilizzate resine autorizzate a scambio cationicorigenerat6e con ciclo acido limitato o cationi in eccesso, trattamento realizzato in modo continuo incorporando prodotti trattati a quelli originali (In alternativa resina introdotta in tino, poi separata fisicamente); trattamento eseguito da enologo o tecnico qualificato e riportato in registro;
disacidificazione di vini, attuata mediante aggiunta di acido tartarico nella misura massima di 1 g/l. (solo se di origine agricola e nel vino proveniente da varietà Riesling) o di tartrato neutro di potassio, o bicarbonato di potassio, o carbonato di calcio, o tartrato di calcio;
disacidificazione parziale di mosto di uve destinato a concentrazione;
disacidificazione mediante trattamento elettromembranaceo (metodo fisico di estrazione ionica del mosto o vino sotto azione campo elettrico con aiuto membranaceo permeabili) per ridurre acidità titolabile e reale (aumento PA), purché: membrane anioniche impermeabili ad anioni e cationi di mosto e vino autorizzate da CE disposte in modo da consentire estrazione acidi organici da mosto e vino derivato contenente almeno 1 g/l di acido tartarico; esclusa acidificazione trattamento eseguito da enologo o tecnico qualificato e riportato in registro.

Acidificazione o disacidificazione dei vini eseguita solo nell’azienda di vinificazione e nella zona viticola in cui raccolte le uve per elaborazione del vino. Operatori:

presentano dichiarazione unica di acidificazione e disacidificazione valida per tutta la campagna non oltre 2° giorno successivo a esecuzione prima operazione, contenente: generalità di indirizzo del dichiarante, natura operazione, luogo dove attuata operazione;
annotano nel registro di cantina le operazioni di acidificazione e disacidificazione eseguite

dolcificazione. Operazione ammessa nella fase di produzione e commercio all’ingrosso su vino mediante utilizzo di mosto di uva, mosto di uva concentrato, mosto di uva concentrato rettificato con aumento del titoloalcolometrico volumico totale inferiore a 4% vol. Vietata dolcificazione di vini importati recanti indicazione geografica, mentre Stato membro può autorizzare dolcificazione di vino DOP solo nella Regione in cui vino è stato elaborato e nei limiti fissati da UE. Produttore invia ad ICQRF almeno 48 ore prima inizio operazioni,una dichiarazione (Per operazioni eseguite in modo continuativo, ammessa unica dichiarazione per più operazioni o per determinato periodo, purché tenuto registro di cantina), contenente:

volume e titolo alcolometrico totale ed effettivo del vino oggetto di trattamento;
volume e titolo alcolometrico totale ed effettivo del mosto di uve o densità mosto di uve concentrato (rettificato o meno) aggiunto;
titolo alcolometrico totale ed effettivo del vino a conclusione operazione.

Persone che procedono a dolcificazione deve tenere registro di carico e scarico in bollo, vidimato preventivamente da Comune dove ricade luogo di detenzione, in cui riportare la quantità di mosto di uva o mosto di uva concentrato detenuti per dolcificazione (Nel caso di vendita precisare nominativo e recapito dell’acquirente). Registro conservato per almeno 5 anni dalla data di ultima registrazione;

taglio vini, cioè mescolanza di vini o mosti di diversa provenienza, diversa varietà di vino, diverse vendemmie o appartenenti a categorie diverse di vino o mosto (cioè vino rosso e vino bianco o mosti di cui possibile ottenere questi vini, vino non DOP o IGP e vino DOP o IGP nonché mosti da cui possibile ottenere tali vini). Vino rosato non prodotto mediante taglio di vino bianco non DOP o IGP con vino rosso non DOP o IGP, salvo caso che taglio non consente di ottenere un vino frizzante. Miscela o taglio di prodotti che soddisfano caratteristiche UE richiesta per ottenere vino. Ammesso taglio vini da tavola tra loro e/o con vini atti a produrre vini da tavola, purché questi ultimi abbiano titolo alcolometrico volumico totale inferiore a 17% vol., sia attuato nella stessa zona in cui prodotto vino atto a divenire vino da tavola. Vietato taglio di mosto di uve o vino da tavola oggetto di pratica enologica con mosto di uva o con vino non sottoposto a tale pratica enologica. Non considerato taglio aggiunta di mosto di uva concentrato, rettificato o meno, per aumento titolo alcolometrico, o processo di dolcificazione di vino da tavola o DOP. Vietato taglio di mosto di uve o vino oggetto di aggiunta didimetildicarbonato con vino o mosto non sottoposto a tale pratica
aggiunta di alcool entro 31 Dicembre ai mosti di uva, mosti di uva concentrati, mosti uva parzialmente fermentati, vini da tavola, con esclusione dei vini DOC e DOCG, purché gradazione del vino così trattato non aumenti di oltre 2% vol. Viticoltori debbono comunicare, almeno 3 giorni prima delle operazioni, ad ICQRF tipo di alcool di provenienza agricola impiegato, quale alcool neutro con titolo alcolometrico non inferiore a 95% vol. o alcool greggio con titolo alcolometrico compreso tra 52% e 80% vol. Alcool etilico denaturato acquistato in contenitori aventi capacità di 250, 500, 700, 1.000, 1.500, 2.000, 5.000 cc.
aggiunta di distillati di vino od uve secche a vini liquorosi di qualità (quali: Marsala, Cannonau di Sardegna, Girò di Cagliari, Malvasia di Bosa, Malvasia di Cagliari, Monica di Cagliari, Moscato di Cagliari, Moscato di Sorso,Sennori, Moscato di Trani, Masco di Cagliari, Oltrepò pavese moscato, San Martino della Battaglia, Trentino, Vesuvio, Lacrima Christi, Moscato passito di Pantelleria, Aleatico di Gradoli, Malvasia delle Lipari), purché aventi titolo alcolometrico volumico compreso tra 52% vol. e 86% vol., quantitativo totale di sostanze volatili diverse da alcole etilico e metilico superiore a 125 g./hl. di alcole a 100% vol., tenore massimo di alcole metilico inferiore a 200 g./hl. di alcole a 100% vol., in assenza di “gusto percepibile estraneo a materia prima”. Ammessa altresì aggiunta di mosto di uva o miscela di mosti di uva con vino
aggiunta di alcole a vini frizzanti, purché titolo alcolometrico volumico totale non aumentato di oltre 0,5% vol. ed alcole aggiunto solo in forma di sciroppo di dosaggio. Pratica comunicata a Commissione e ad altri Stati membri
pratiche enologiche sperimentali Interessati presentano a MIPAAF domanda di autorizzazione contenente:

relazione tecnica con descrizione del trattamento enologico da effettuare;
finalità per cui si chiede di procedere alle prove sperimentali;
prodotti oggetto di richiesta;
quantità di prodotti da sottoporre a sperimentazione;
protocolli sperimentali concernenti modalità di esecuzione sperimentazione (compresi requisiti di purezza prodotti utilizzati) sottoscritto da rappresentante sperimentazione;
elenco soggetti partecipanti alla sperimentazione specificando per ognuno: nome e ragione sociale, partita IVA o codice fiscale, sede legale, sede dello stabilimento di sperimentazione, procedimenti sanzionatori in corso o carichi pendenti.

MIPAAF, sentito ICQRF, rilascia entro 90 giorni autorizzazione, purché:

valida per un periodo massimo di 3 anni;
pratiche e trattamenti enologici conformi a norme UE;
quantitativi oggetto di tali pratiche o trattamenti inferiori a 50.000 hl./anno/esperimento;
prodotti ottenuti spediti fuori da territorio nazionale, qualora Stato membro ha informato Autorità Stato destinatario “circa condizioni di autorizzazione e quantitativi oggetto di esperimento;
pratica e trattamento riportato in documento di accompagnamento e registri di cantina;
ad inizio esperimento informata Commissione ed altri Stati membri su condizioni di ogni autorizzazione;
esperimento realizzato nell’ambito di “un progetto di ricerca predeterminato e caratterizzato da protocollo sperimentale”.

Commissione nell’esprimere parere favorevole, tiene conto di pratiche enologiche pubblicate da Organizzazione internazionale della vigna (OIV) risultati sperimentali di tali pratiche, protezione salute umana, possibili rischi per consumatori (valutare esistenza di strumenti di informazione che permettono di escludere tali rischi), preservare caratteristiche naturali del vino senza modificarne sostanzialmente la composizione, livello minimo di protezione ambiente, rispetto regole generali su pratiche enologiche e restrizioni

Soggetti autorizzati:

comunicano, almeno 10 giorni prima di inizio sperimentazione, a ICQRF: periodo di svolgimento pratica, data ed ora di inizio di questa, tipo e qualità prodotto da sottoporre a trattamento, individuazione contenitori in cui riposti prodotti oggetto di sperimentazione;
possono chiedere di variare, comunque entro 30 giorni da autorizzazione, elenco soggetti partecipanti a sperimentazione;
applicano su ogni contenitore in cui riposto vino oggetto di sperimentazione cartello indicante designazione prodotto, estremi autorizzazione;
tengono registro di carico e scarico separato per ciascun prodotto viticolo oggetto di sperimentazione in cui riportare: estremi autorizzazione, operazioni di imbottigliamento eseguite da vaso vinario sperimentale, numero del lotto;
non debbono miscelare prodotti di sperimentazione con altri prodotti vitivinicoli;
riportano su documento accompagnamento per recipienti superiori a 60 litri: estremi attestazione di laboratorio di idoneità a consumo umano, estremi autorizzazione a sperimentazione, tipo di manipolazione eseguita, dicitura “vietata miscela con altri prodotti vitivinicoli” e “vietata spedizione verso Paesi della UE e verso Paese Terzi”;
nel caso di prodotti vinicoli DOP e IGP immessi al consumo solo dopo esami chimico-fisici eseguiti da Camera di Commercio attestanti rispondenza a disciplinare;
trasmettono a MIPAAF una relazione annua ed al termine della sperimentazione una relazione finale contenente descrizione prove effettuate, risultati conseguiti, certificazione relativa a mantenimento requisiti di idoneità a consumo umano dei prodotti ottenuti rilasciata da laboratorio ufficiale

ICQRF esegue controlli, anche tramite prelievo campioni e sigillo recipienti, per accertare rispetto prescrizioni, comunicando a MIPAAF eventuali inadempienze accertate per revoca autorizzazione.

Entro 3 mesi prima di scadenza di sperimentazione, MIPAAF informa Commissione sui risultati della sperimentazione, chiedendone eventuale prosecuzione “su volume più importante per un nuovo periodo massimo di 3 anni” (A tal fine allega fascicolo adeguato). Commissione decide in merito, anche allargando esperimento ad altri Stati membri e presentando a Consiglio “proposta volta a consentire definitivamente pratica o trattamento enologico oggetto di esperimento”

pratiche enologiche per eliminazione di parte di alcole da vino (Non oltre 2% vol. con titolo alcolometrico effettivo almeno pari a 11,5% vol.) mediante tecniche fisiche di separazione, purché vino non presenti difetti organolettici e quindi idoneo a consumo umano (Escluso vino oggetto di pratiche di arricchimento). Trattamento eseguito da enologo o tecnico qualificato e riportato nel registro di cantina
pratiche enologiche per vini spumanti in cui ammessa aggiunta di “sciroppo zuccherino” (Prodotto aggiunto alla partita per provocare la presa di spuma) e “sciroppo di dosaggio” (composto da saccarosio, mosto di uva, mosto di uva parzialmente fermentato, mosto di uva concentrato rettificato o meno, vino, miscele di questi prodotti aggiunti per conferire a vini spumanti particolari caratteristiche, purché titolo alcolometrico volumico totale effettivo aumentato in misura inferiore a 0,5% vol.). Aggiunta di “sciroppo zuccherino” e “sciroppo di dosaggio” non sono considerate operazioni di arricchimento o di dolcificazione, purché aumento titolo alcolometrico volumico totale della partita inferiore a 1,5% vol. Anidride carbonica contenuta nei vini spumanti proveniente solo da fermentazione alcolica della partita in contenitori chiusi o bottiglia, risultante da aggiunta di “sciroppo zuccherino”. Per vini spumanti di qualità “sciroppo zuccherino” composto solo da saccarosio, mosto di uve concentrato (rettificato o meno), mosto di uva (parzialmente fermentato o meno), vino. Per vini spumanti di qualità di tipo aromatico ammessa solo per costituzione della partita mosto di uva ottenuto da varietà di uve aromatiche (Aleatico, Brachetto, Girò, Glera, Malvasia, Moscato), controllo del processo di fermentazione solo mediante refrigerazione, divieto aggiunta “sciroppo di dosaggio”, durata processo di elaborazione pari almeno ad 1 mese. Per vini spumanti DOP: titolo alcolometricovolumico totale pari almeno a 9,5% vol. elevato a 10% vol. se compreso “sciroppo di dosaggio” (6% vol. e 10% vol. per spumanti di qualità di tipo aromatico DOP); ammessa aggiunta di “sciroppo zuccherino” composto da saccarosio, mosto di uva concentrato (rettificato o meno), mosto di vino (parzialmente fermentato o meno), vino; durata processo di elaborazione, compreso invecchiamento in azienda, pari almeno a 6 mesi se fermentazione avviene in recipiente chiuso (9 mesi se avviene in bottiglia, 1 mese per spumanti di qualità di tipo aromatico DOP); durata della fermentazione della partita e sua permanenza nelle fecce pari almeno a 90 giorni (30 giorni se fermentazione attuata in recipienti provvisti di dispositivi agitatori conservati a temperatura di 20°C in recipienti di capacità inferiore a 25 cl. che presentano sovrapressione minima di 3 bar);
pratiche enologiche per vini liquorosi, vini liquorosi DOP e IGP in cui ammesso invecchiamento in recipienti a temperatura inferiore a 50°C con eventuale aggiunta di alcole per compensare perdite da evaporazione durante invecchiamento. Titolo alcolometrico volumico naturale dei prodotti impiegati nella elaborazione di vini liquorosi pari almeno a 12% vol. Elenco vini liquorosi DOP pubblicato su G.U.CE 193/09, ottenuti da mosto di uve concentrato e mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, elaborati nella Regione delimitata dal disciplinare, recanti diciture “vino dolce naturale” nel caso ottenuti da uve appartenenti per almeno 85% da vitigni compresi in elenco, con tenore naturale iniziale di zuccheri pari almeno a 212 g/l. ed aggiunta di alcole distillato o acquavite

Tutti i trattamenti a cui sono sottoposte uve fresche, mosto di uva, mosto di uva parzialmente fermentato, vino nuovo ancora in fermentazione per essere trasformato in vino, o altra bevanda del settore vitinicolo destinato a consumo umano diversa da vino spumante (gassificato o meno) debbono rispettare le seguenti condizioni imposte da Reg. 1308/13:

avvenire nella zona viticola dove raccolte uve fresche utilizzate, in particolare concentrazione dei vini
ogni operazione comunicata ad Autorità competenti, compresa detenzione di quantitativi di mosto concentrato (rettificato o meno) o saccarosio detenuto da produttori, imbottigliatori, trasformatori, commercianti nello stesso luogo dei prodotti di cui sopra (Comunicazione sostituita con annotazione nel registro di carico e di utilizzo)
ogni operazione riportata sul documento di accompagnamento dei prodotti viticoli immessi sul mercato dopo trattamento
operazioni attuate nelle zone viticole C solo dopo 1 Gennaio, salvo concentrazione a freddo, acidificazione o disacidificazione (praticabile sempre) o in caso di “condizioni climatiche eccezionali”

Stato membro può limitare o vietare impiego di determinate pratiche enologiche o prevedere norme più restrittive per vini prodotti nel suo territorio, al fine di rafforzare preservazione di caratteristiche essenziali di vini DOP/IGP, vini spumanti, vini liquorosi, nonché consentire uso sperimentale di pratiche enologiche non autorizzate

Vietato commercializzare nella UE prodotti sottoposti a pratiche enologiche non autorizzate a livello comunitario o nazionale o che violano le restrizioni seguenti:

esclusa aggiunta di acqua, escluse esigenze tecniche particolari
esclusa aggiunta di alcole, salvo ottenimento di mosto di uva fresche mutizzato con alcole, vino liquoroso, vino spumante, vino alcolizzato, vino frizzante;
vino alcolizzato ottenuto solo per distillazione;
mosto di uve fresche mutizzato con alcole, avente titolo alcolometrico effettivo compreso tra 12% vol e 15% vol. ottenuto mediante aggiunta di mosto di uve non fermentato (avente titolo alcolometrico naturale superiore a 8,5% vol. di alcole neutro di origine vinica con titolo alcolometrico effettivo superiore a 96% vol.) impiegato solo per prodotti diversi da vino di qualità;
succo di uve fresche (prodotto liquido non fermentato ottenuto da uve fresche o mosto di uve o ricostituzione di mosto di uve concentrato o succo di uve concentrato, avente titolo alcolometrico effettivo inferiore a 1% vol.) e succo di uve concentrato (succo di uva non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale di succo di uva effettuata con qualsiasi metodo, escluso fuoco diretto, con grado refrattometrico a 20°C superiore a 50,9% e titolo alcolometrico effettivo inferiore a 1% vol.) non oggetto di vinificazione od essere aggiunto al vino. Vietato inoltre mettere in fermentazione alcolica tali prodotti nella UE;
mosto di uva parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite immesso in commercio solo per elaborare vini liquorosi nelle zone viticole dove tale uso risulta tradizionale al 1/1/1985 e per elaborazione di vini di uve stramature;
uve fresche, mosto di uve, mosto di uve parzialmente fermentato, mosto di uve concentrato (rettificato o meno), mosto di uve mutizzato con alcole, succo di uve, succo di uve concentrato, vino o miscele di tali prodotti originari di Paesi Terzi non possono essere trasformati nei prodotti enologici di cui in premessa, o aggiunta a tali prodotti in territorio UE. Vietato tagli di vino originario di Paese Terzo con vino UE e taglio tra vini originari di Paesi Terzi;
vietata sovrapressione delle uve. Stati membri, tenendo conto di condizioni locali e tecniche, stabiliscono quantità minima di alcole che dovranno contenere fecce e vinacce dopo pressatura di uve, comunque non inferiore a 5% del volume di alcole contenuto nel vino. Fecce e vinacce non impiegate per ottenere vino o bevande destinate a consumo umano diretto, salvo per alcole, acquavite o vinello;
vietata pressatura di fecce di vino (Residuo che si deposita nei recipienti contenenti vino, o mosto di uve dopo la fermentazione, o durante immagazzinamento, o dopo trattamento autorizzato, ottenuto mediante filtrazione o centrifugazione) e rifermentazione di vinaccia (Residuo della torchiatura delle uve fresche, fermentato o meno) per scopi diversi da distillazione o produzione di vinello Non considerata pressatura, filtrazione, centrifugazione delle fecce di vino se prodotti ottenuti) rispondono a criteri di “qualità sanitaria, equità, commerciabilità”;
vinello, di cui Stato membro ne autorizzi produzione, utilizzato solo per distillazione o consumo familiare del viticoltore.

Prodotti non conformi vanno distrutti. In deroga Stati membri possono consentire che alcuni di questi prodotti vengono impiegati in distilleria, nelle fabbriche di aceto o a fini industriali. Tali prodotti non possono essere detenuti da produttore o commerciante e circolano solo se diretti in distilleria, fabbrica di aceto, o impianto per usi industriali, o impianto di eliminazione.

Laboratori di analisi autorizzati e quelli degli Organismi di vigilanza effettuano prove preliminari di fermentazione e di ricerca di denaturanti previsti da Legge su ogni prodotto vinoso analizzato, riportandone risultato su certificato di analisi e segnalando eventuali irregolarità riscontrate ad ICQRF (Esonerati solo certificati di analisi rilasciati per uso interno delle aziende)

Stati membri possono limitare od escludere il ricorso a pratiche autorizzate da UE, prevedendo norme più restrittive per vini prodotti nel loro territorio “al fine di rafforzare preservazione delle caratteristiche essenziali dei vini DOC, DOCG, IGT o vini spumanti e liquorosi”. Stati membri comunicano a Commissione UE decisioni relative alle modalità di eliminazione dei sottoprodotti

Sanzioni:

Chiunque detiene in stabilimento enologici, cantina, locali annessi o intercomunicanti sostanze o prodotti di uso enologico non consentite: multa da 5.000 a 20.000 €

Chiunque detiene nei contenitori dei reagenti in laboratori annessi prodotti chimici non consentiti: multa da 5.000 a 10.000 €

Chiunque nelle operazioni di vinificazione o manipolazione di vini impiega prodotti con effetti nocivi alla salute, o addiziona sostanze organiche o inorganiche da vigente normativa UE e nazionale: multa di 500 €/hl. di prodotto sofisticato, comunque superiore a 5.000 €

Chiunque istituisce centri di raccolta temporanea dei sottoprodotti della vinificazione a scopi energetici in violazione a disposizioni di legge: multa da 600 a 3.000 €.

Chiunque non comunica istituzione dei centri di raccolta temporanei, o fermentazioni fuori da periodo consentito, o non rispetta prescrizioni di mosto cotto/sapa, o non provvede ad operazioni di denaturazione e relative annotazioni per vini con acidità totale non idonea, o non avvia a distillerie autorizzate o ad usi alternativi fecce e vinacce di vino, o non comunica detenzione di vinacce o effettua tale comunicazione in ritardo: multa da 100 a 1.000 €

Chiunque, fuori dai casi consentiti, nelle operazioni di vinificazione o manipolazione dei vini impiega, in tutto od in parte, alcool, zuccheri, materie zuccherine o fermentate diverse da quelle provenienti da uva da vino: multa di 250 €/hl. di prodotto sofisticato, comunque superiore a 2.500 €

Se uso di zucchero o sostanze zuccherine destinate a consumo umano riguarda piccole quantità di prodotti vitivinicoli inferiori a 10% produzione vitivinicola di impresa, comunque non oltre 500 hl. di prodotto trattato nella campagna durante periodo di fermentazione e rientra nel limite di aumento del titolo alcolometrico totale di 1,5% vol.: multa di 75 €/hl di prodotto sofisticato. Al tecnico responsabile di manipolazioni non consentite applicata stessa sanzione di legale rappresentante

Chiunque vinifica uve appartenenti a varietà non classificate come varietà di uve da vino in Regione di raccolta: multa da 250 a 2.500 €. In caso di recidiva: multa da 1.500 a 15.000 €. Per infrazioni relative a quantitativi inferiori a 10 hl.: multa pari a 150 €

Chiunque introduce uve da tavola all’interno di stabilimenti di vinificazione uve da vino: multa da 1.000 a 10.000 € + chiusura impianto (cioè divieto di introdurre o estrarre qualunque prodotto vitivinicolo da tale impianto) da 2 mesi a 1 anno. In caso di recidiva: multa da 5.000 a 40.000 € + chiusura impianto da 6 mesi ad 3 anni

Chiunque detiene, pone in vendita, somministra mosti o vini elaborati utilizzando uve non classificate come uve da vino: multa di 50 €/hl. comunque almeno 1.000 €

Chiunque pone in vendita al dettaglio o somministra mosti o vini ottenuti usando uve non classificate, contenuti in recipienti confezionati ed etichettati da terzi, o in forma sfusa, muniti di documenti da cui possibile desumere “reale natura del prodotto”: nessuna sanzione

Chiunque viola divieto di sovrapressione di uve, pressatura di fecce, obbligo di eliminazione dei sottoprodotti ottenuti da lavorazione delle uve: multa da 15 a 75 €/100 kg. di prodotto

Chiunque viola divieto di rifermentazione di vinacce per scopi diversi da distillazione: multa da 45 a 250 €/100 kg. di prodotto, comunque almeno 250 € + in caso di recidiva multa raddoppiata + chiusura di impianto da 3 mesi a 1 anno. Se infrazioni riguardano quantitativi inferiori a 1 t.: multa pari a 250 €

Chiunque non consegna a distillatori prodotti vitivinicoli derivati da superfici impiantate abusivamente dopo 1/9/1998 con uve classificate come uve da vino, o sottopone a rifermentazione vinacce di tali prodotti a fini diversi da distillazione: multa di 50 €/hl.

Chiunque viola limiti e prescrizioni in materia di pratiche e trattamenti enologici, o immette al consumo umano diretto prodotti vitivinicoli non ammessi a consumo: multa da 7.500 a 45.000 € Se violazione riguarda non oltre 10% dei limiti stabiliti da normativa per inosservanza ad obblighi presentazione di previste dichiarazioni ad Autorità competente, o omessa annotazione in registri di cantina o documenti commerciali: multa da 600 a 3.000 €

Chiunque non osserva disposizioni in materia di aggiunta di sostanze rilevatrici nei vini destinati a distillazione: multa da 100 a 5.000 € (In caso di mancata aggiunta di sostanze rilevatrici: multa di 5.000 €)

Chiunque detiene vinacce negli stabilimenti enologici oltre periodo consentito: multa da 600 a 3.000 €

Chiunque detiene anidride carbonica in violazione delle disposizioni di legge: multa da 600 a 15.000 €

Chiunque detiene nelle cantine mosti aventi titolo alcolometrico inferiore a 8% vol. e procede alla vinificazione dei suddetti mosti: multa da 300 a 3.000 €

Chiunque effettua fermentazioni e rifermentazioni fuori dal periodo stabilito, salvo quelle effettuate in bottiglia od autoclave per produrre vini spumanti e vini frizzanti: multa da 300 a 3.000 €

Chiunque effettua operazioni di aumento del titolo alcolometrico volumico naturale in violazione delle disposizioni di legge: multa da 300 a 3.000 €

Chiunque adotta sistema di chiusura dei contenitori di capacità inferiore a 60 l. non consentiti: multa da 600 a 3.000 €

Chiunque non denatura fecce di vino prima di loro estrazione da cantina con sostanze rilevatrici: multa da 100 a 2.500 € (Sanzione ridotta di 50% per quantitativi inferiori a 2 t.)

Chiunque detiene a scopo di vendita o somministrazione o commercializza mosti e vini non rispondenti alle caratteristiche stabilite, o che hanno subito trattamenti e aggiunte non consentite senza procedere alla denaturazione o distillazione: multa di 105 €/hl. di prodotto detenuto, comunque superiore a 600 €

Chiunque detiene vino con acidità volatile superiore a quella consentita senza procedere alla denaturazione e cede o spedisce prodotto denaturato a stabilimenti diversi da acetifici o distilleria o vini in cui in corso fermentazione acetica: multa da 600 a 3.000 €

Chiunque detiene o commercializza mosti e vini che all’analisi risultano alterati, o contenenti sostanze non ammesse senza procedere alla loro denaturazione e distillazione: multa da 1.500 a 15.000 €