CARNE BOVINA (Reg. 101/13) (bovini21)
Soggetti interessati:
Operatori del settore alimentare alle prese con carcasse, mezzane, quarti di bovini
Iter procedurale:
Operatori del settore alimentari possono utilizzare acido lattico per ridurre la contaminazione microbiologica superficiale di carcasse, mezzane o quarti di bovini a livello di macello, purché:
– selezione di acido lattico preparate a partire da tale sostanze applicate solo:
a) su carcasse intere, mezzane o quarti di bovini, bufalini, bisonti a livello di macello;
b) mediante spruzzatura o nebulizzazione, usando soluzioni al 2% – 5% di acido lattico in acqua potabile a temperatura massima di 55°C
c) in condizioni controllate e verificabili mediante sistema HACCP comprendente seguenti criteri minimi:
· campionamento carcasse ai fini valutazione rispetto dati microbiologici, effettuata prima di applicazione soluzioni di acido lattico;
· concentrazione di acido lattico durante trattamento verificata con monitoraggio periodico, documentata e registrata;
· temperatura soluzione di acido lattico durante trattamento monitorata costantemente con idonei strumenti, documentata, registrata;
– soluzioni di acido lattico non applicate su carcasse con contaminazioni fecale visibile;
– applicazione di soluzione di acido lattico non comporta “modifiche fisiche irreversibili delle carni”;
– informato operatore che riceve carcasse, mezzane, quarti dei trattamenti a cui queste sottoposte (Documentare tale informazione)