AUTORIZZAZIONE STABILIMENTI ALIMENTI

AUTORIZZAZIONE STABILIMENTI ALIMENTI (Legge 283/62; D.P.R. 327/80; D.Lgs. 123/93; DGR 19/02/18; 17/3/15) (alimen02)

Soggetti interessati:

Comune, Dipartimento di prevenzione territoriale di Area Vasta ASUR, Sportello Unico Attività Produttive (SUAP), Istituto Zooprofilattico Sperimentale (IZS) di Umbria e Marche, chiunque intende produrre, preparare, confezionare alimenti o bevande destinate alla vendita, esportazione, somministrazione a propri dipendenti, consumo in loco.

Iter procedurale:

Giunta Regionale, con DGR 158 del 19/02/2018, ha fissato le disposizioni per la registrazione degli stabilimenti del settore alimentare riguardanti:

produzione primaria (cioè lavorazione di materia prima sul luogo di produzione, senza alternarne sostanzialmente la natura originaria), in cui rientrano:

trasporti di animali vivi, o di prodotti di origine vegetale o della caccia e pesca dal luogo di produzione allo stabilimento di lavorazione
aziende di nuovo insediamento, anche operanti nel settore della acquacoltura, apistiche (cioè addette ad allevamento di api, raccolta del miele e suo confezionamento), raccolta di funghi, bacche, lumache, tartufi, prodotti selvatici ed attività di caccia, qualora conferiscono il prodotto alla vendita all’ingrosso o ad impianti di lavorazione
imbarcazioni di pesca, incluse quelle impiegate nella raccolta di molluschi bivalvi vivi
installazione di distributori automatici di latte crudo
stabilimenti del settore alimentare che eseguono fasi della produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita per cui non è richiesto uno specifico riconoscimento ai sensi del Reg. 858/04
aziende agricole interessate alla macellazione e vendita diretta di carne di pollame e lagomorfi macellati fino a 10000 capi/anno (7000 capi in caso di volatili da cortile e piccola selvaggina da penna allevata; 3000 capi in caso di lagomorfi) al consumatore finale, o a laboratori annessi agli esercizi commerciali al dettaglio o di somministrazione ubicati nella Provincia in cui ricade l’azienda o in Province contigue, che forniscono tali carne al consumatore finale
aziende agricole interessate alla macellazione e vendita diretta di piccoli quantitativi (fino a 50 capi/anno) di carne di pollame o logomorgi o piccola selvaggina allevata al consumatore finale
intermediari (aventi o meno capacità di stoccaggio e trasporto di alimenti, non soggetti, tra l’altro, ad ulteriori trattamenti/trasformazioni) per le attività di compravendita da essi effettuate

Esclusi dall’obbligo di notifica (e quindi dall’obbligo di dichiarare il possesso dei requisiti igienico sanitari) sono:

stabilimenti già in possesso di autorizzazione sanitaria, nulla osta, registrazione o altro titolo assimilabile
aziende agricole di produzione primaria (comprese quelle di acquacoltura ed apicoltura), già in possesso di autorizzazione rilasciata dal veterinario per l’allevamento
produzioni primarie ai fini di uso domestico privato
preparazione, manipolazione e conservazione di alimenti per il consumo familiare
fornitura diretta occasionale, su richiesta, da parte del produttore di piccoli quantitativi di prodotti primari al consumatore finale, o ai dettaglianti locali (compresi esercizi di somministrazione) che riforniscono direttamente il consumatore finale nell’ambito della Provincia o di Province contigue purché:

tale attività risulta marginale in termini quantitativi rispetto a quella principale della azienda
vengono rispettate le norme vigenti in materia di igiene
dettagliante che acquista da produttore non registrato garantisce la rintracciabilità della produzione
produzione post primaria in cui rientrano:

tabaccherie, distributori di carburanti, cinema, teatri, edicole che effettuano vendita di alimenti confezionati non deperibili non come attività prevalente
distributori automatici (diversi da quelli di latte crudo) ubicati in appositi locali anche di esercizi commerciali già registrati
attività di preparazione degli alimenti effettuata nella cucina di un’abitazione (distinta da quella ad uso privato) purchè dotata di locale in buono stato di igiene e manutenzione; idonee superfici di lavoro, facili da pulire e disinfettare, composte da materiale liscio, resistente alla corrosione e non tossico; almeno 1 livello munito di acqua calda e fredda a comando non manuale; impianti di conservazione a temperatura controllata muniti di termometro e dimensionati in funzione al volume della produzione; spazi per il deposito delle materie prime, imballaggi, prodotti finiti (separati da quelli per uso domestico); servizio igienico (può anche essere quello familiare); spazi per conservare in corrette condizioni igieniche gli abiti da lavoro del personale; materiali ed attrezzi idonei a venire in contatto con gli alimenti; Piano di autocontrollo; operatori adeguatamente formati (in grado di garantire la sicurezza alimentare dei prodotti preparati). Se si ha la disponibilità di un’unica cucina occorre definirne i tempi di utilizzo rispetto all’uso privato, effettuando adeguate operazioni di pulizia e disinfezione tra le due fasi, e comunque commercializzando i prodotti solo preconfezionati ed etichettati così da garantirne la rintracciabilità
attività di somministrazione degli alimenti presso abitazione privata (obbligo di riportare nel menu specifiche indicazioni per i soggetti allergici
attività di preparazione, somministrazione e vendita di alimenti a carattere temporaneo (v. centri ricreativi, soggiorni estivi, fiere, sagre, ecc.)
imprese di trasporto per conto terzi, non connesse all’attività di stoccaggio di prodotti alimentari (escluse imprese che effettuano trasporto di propri prodotti alimentari, aventi comunque l’obbligo di indicare i mezzi di trasporto nel piano di autocontrollo)
cessione di alimenti di origine animale da un laboratorio annesso ad un esercizio di commercio al dettaglio ad un altro esercizio di commercio al dettaglio e/o di somministrazione ricadente nella stessa Provincia o in Province contigue, purchè tale attività non risulti prevalente (inferiore a 40% dei prodotti lavorati nell’anno).

Escluse dall’obbligo della notifica:

attività di b&b, in quanto non equiparabili alle attività di ospitalità turistica (quali alberghi, affittacamere) o di somministrazione dei pasti, essendo attività a conduzione familiare, per cui vigono requisiti igienico sanitari richiesti dalla Legge per l’uso abitativo dell’immobile
offerta gratuita di alimenti e bevande nell’ambito di azioni promozionale di prodotti alimentari e/o di azioni dimostrative inerenti ad attrezzature impiegate nella loro preparazione
centri per disabili, che svolgono attività inerenti alla preparazione di alimenti a scopo terapeutico/riabilitativo
corsi di cucina
feste scolastiche, feste parrocchiali, vendite di beneficenza effettuate da volontari per le quali i prodotti alimentari vengono preparati, somministrati, o venduti a titolo occasionale e su scala ridotta in ambienti ad accesso riservato
soggiorni in centri estivi o campi scout, in cui l’attività di preparazione e somministrazione alimenti viene autogestita dal partecipante o da suoi accompagnatori, salvo qualora tale attività sia svolta direttamente ed in via continuativa dal personale della ditta proprietaria/gestore delle attività
farmacie

Gli operatori del settore alimentare di cui sopra sono tenuti a registrare ogni stabilimento, o struttura, o veicolo posto sotto il loro controllo tramite l’invio di una notifica sanitaria (attestante il possesso dei requisiti generali e specifici richiesti in relazione all’attività svolta) a SUAP del Comune dove ricade la sede operativa di impianto, o nel caso di attività svolta non in sede fissa (v. ambulanti, distributori automatici) a SUAP del Comune dove si intende svolgere attività, o nel caso del trasportatore a SUAP del Comune dove questo ha sede legale notifica corredata da: scheda anagrafica; SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività); planimetria quotata dei locali.

SUAP (in qualità di responsabile del procedimento) invia, per via telematica, la documentazione pervenuta ad ASL competente per territorio, che provvede, anche a seguito di eventuali richieste di integrazioni o chiarimenti (trasmesse tramite SUAP) alla registrazione delle informazioni inviate nell’anagrafe delle imprese, stabilimenti, veicoli interessati (registrazione non soggetta a rinnovo).

Operatore registrato che intende apportare modifiche alla tipologia di attività svolta invia a SUAP competente una SCIA ai fini della notifica sanitaria, barrando la casella relativa al subingresso, cessazione, sospensione temporanea di attività

Programma di controllo è affidato al Dipartimento di Prevenzione Area Vasta (in particolare a SIAOA e SIAN), che può avvalersi di IZS di Umbria e Marche, nel rispetto delle Linee guida emanate dal Servizio Veterinario Regionale con D.D.S. 45 del 17/3/15. Controlli ufficiali sono eseguiti periodicamente in base ad un’analisi dei rischi in cui si tiene conto di:

rischi identificati connessi agli alimenti, aziende del settore alimentare, uso di alimenti o loro trasformazione, materiali o sostanze od operazioni che possono inferire sulla sicurezza degli alimenti
dati relativi a precedenti ispezioni presso gli operatori alimentari
affidabilità dei controlli già eseguiti
qualsiasi informazione in grado di indicare eventuali non conformità
eventuali problemi specifici territoriali

Criteri utilizzati per valutare il livello di rischio negli stabilimenti alimentari sono riportati nelle tabelle 2, 3 e 4 pubblicate su BUR 26/15 e tengono conto di:

a) data di costruzione o ristrutturazione significativa dello stabilimento;
b) condizioni generali di manutenzione e condizioni igieniche di lavorazione;
c) dimensione dello stabilimento;
d) dimensione del mercato servito;
e) complessità della attività produttiva;
f) grado di reperibilità dell’alimento;
g) destinazione d’uso dell’alimento;
h) professionalità del personale e sua disponibilità alla collaborazione;
i) formazione igienico sanitaria e competenze degli addetti;
j) completezza del piano di autocontrollo;
k) grado di applicazione ed adeguatezza del piano di autocontrollo;
l) irregolarità e non conformità pregresse e presenti riscontrate

Regione può modificare tali criteri in base a:

rilevanti modifiche intervenute nelle strutture e tipologie produttive;
esiti dei campionamenti ufficiali, interventi di controllo e sopralluoghi effettuati da altri Organi di controllo;
non conformità evidenziate nel corso di attività ispettiva e di vigilanza;
risoluzione delle non conformità rilevate

In base a tali criteri ad ogni stabilimento viene assegnato un punteggio di rischio. Nel caso rilevate non conformità gravi e/o ripetute, si avvierà immediatamente un processo di revisione della classificazione dello stabilimento

SIAOA e SIAN definiscono il Piano dei controllo, tenendo conto di: risorse umane e strumentali a disposizione; numero e tipologia dell’attività soggetta a controllo; livelli di rischio attribuiti a singola/categoria di attività (Più elevato è il rischio, maggiore frequenza dei controlli). Nel Piano occorre definire:

frequenza dei controlli da attuare in ogni momento per singola attività
modalità dei controlli, da eseguire nel rispetto delle Linee guida regionali, comprendenti:

esami dei vari sistemi di autocontrollo adottati dagli operatori ed i risultati da questi ottenuti
ispezione in loco di:
impianti di produttori primari e di aziende del settore alimentare e mangimistico, comprese loro adiacenze, uffici, attrezzature, installazioni, macchinari, trasporti, nonché gli stessi mangimi ed alimenti
materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici ed altri prodotti usati nella preparazione di alimenti/mangimi
prodotti semilavorati
materiali ed articoli destinati a venire in contatto con gli alimenti/mangimi
prodotti e procedimenti utilizzati nella pulizia, manutenzione, difesa antiparassitaria
etichettatura, presentazione e pubblicità di prodotti alimentari
controlli condizioni igieniche in aziende alimentari e mangimistiche, in particolare di personale che, direttamente od indirettamente, entra in contatto con alimenti, indipendentemente da possesso libretto medico
valutazione procedure in materia di buone prassi di fabbricazione o igieniche, corrette prassi agricole, HACCP
esame di materiale scritto ed altre registrazioni pertinenti per valutare conformità stabilimento a normativa in materia di alimenti e mangimi
prelievo campioni rappresentativi della merce, suddivisi in 5 parti, sigillati e contrassegnati per identificare ditta produttrice e tipo merce. Campioni inviati, con mezzo trasporto idoneo (non altera stato chimico-fisico di merce; per merci deperibili ammesse eventuali analisi di conferma) a laboratori analisi di ASL per prodotti di origine vegetale o di Istituto Zooprofilattico per prodotti di origine animale, o di ICQRF (Particolare attenzione a residui antiparassitari). Risultati analisi favorevoli o sfavorevoli trasmessi subito ad ASL ed interessato. In caso sfavorevole, interessato entro 15 giornipuò presentare ricorso in bollo ad ASL, allegando ricevuta spese controanalisi. Entro 2 mesi Istituto Superiore Sanità effettua controanalisi. Se risultato ugualmente sfavorevole, ASL entro 15 giorni successivi procede a denuncia presso Autorità competente
interviste con operatori del settore alimentare e mangimi e loro0 personale
lettura dei valori registrati da strumenti di misurazione di operatore del settore alimentare e mangimistico
controlli eseguiti con strumenti propri per verificare correttezza misurazioni di operatori
in caso di infezioni od intossicazioni alimentari, ASL esegue specifiche indagini tendenti ad accertare: agente eziologico, veicolo trasmissione, provenienza alimento contaminato. Di ogni indagine, entro 30 giorni, inviato rapporto a Regione e Ministero Salute.

Di ogni controllo verrà redatto specifico verbale sottoscritto dalle parti. Interessati hanno obbligo di facilitare controlli ai funzionari incaricati.

In caso di riscontro di non conformità adottate misure tali da sollecitare operatore a risolverle. Azione può comprendere, in relazione a natura di non conformità e precedenti di operatore:

imposizione di procedure di igienizzazione per garantire sicurezza di alimenti/mangimi
restrizione o divieto di immissione sul mercato, importazione, esportazione di alimenti/mangimi
monitoraggio, eventuale richiamo o ritiro o distruzione di alimenti/mangimi
autorizzazione ad uso di alimenti/mangimi per fini diversi da quelli originari
sospensione di operazioni o chiusura totale o parziale di azienda per idoneo periodo di tempo
sospensione o ritiro di riconoscimento dello stabilimento

Autorità competente trasmette ad interessato:

notifica scritta delle azioni da intraprendere con relative motivazioni
informazioni su diritto di ricorso contro tali decisioni con relative procedure e termini

Se da controlli risulta tentativo di frode dannosa per salute umana, ASL procede:

entro 24 oread invio denuncia a Prefetto, Sindaco, Regione, Ministero Salute specificando prodotto inquisito, nominativo fabbricante o distributore, misure prese per ridurre rischi per consumatori;
sequestro, con eventuale distruzione cautelare, sostanze adulterate;
chiusura temporanea (fino a 6 mesi) o definitiva (in caso di recidiva) impianti.

Interessato può presentare ricorso entro 15 giorni a Ministero Salute. Se controanalisi hanno dato esito favorevole, restituite ad interessato spese e disposto immediato dissequestro merce ed impianti.

Entità aiuto:

Costi dei controlli a carico di operatore.

Sanzioni:

Chiunque non dispone di autorizzazione sanitaria: multa da 50 a 250 €

Chiunque utilizza personale privo di libretto sanitario od operatore affetto da malattia infettiva: multa di 50 €

Chiunque utilizza personale non sottoposto a periodiche visite sanitarie di controllo: multa di 20 €

Chiunque non fornisce gratuitamente campioni di alimenti per analisi: multa da 10 a 100 €

Chiunque detiene nei locali di lavorazione sostanze non consentite: multa da 100 a 5.000 €