VINCISGRASSI ALLA MACERATESE

VINCISGRASSI ALLA MACERATESE (Reg. 509/22; Prov. MIPAAF 6/4/22)  (alimen39)

Soggetti interessati:

Ministero Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF), Associazione provinciale cuochi di Macerata

Chiunque intende produrre e commercializzare “Vincisgrassi alla maceratese” STG

Iter procedurale:

MIPAAF, a seguito del riconoscimento della Commissione UE avvenuto con Reg. 509/22, con provvedimento del 6/4/2022 ha iscritto tra le specialità tradizionali garantite (STG) “Vincisgrassi alla maceratese”, il cui disciplinare di produzione pubblicato su G.U. 89/22 prevede che tale alimento è da intendersi come “primo piatto gratinato ottenuto dalla combinazione” di:

  • pasta all’uovo fresca (50-63% sulla composizione totale) ottenuta mediante:
    • impiego di: uova fresche di gallina (32-35% sul totale) e tuorli (0-3% sul totale), eventualmente sostituiti da ovoprodotti liquidi pastorizzati; farina di frumento tenero/duro (60-65% sul totale); olio extravergine di oliva o burro sciolto (0-3% sul totale); vino cotto o marsala DOP (0-4% sul totale); sale fino (quanto basta)
    • seguente processo di preparazione: impastare la farina con uova intere e tuorli (o ovoprodotti), vino cotto, olio extravergine di oliva o burro sciolto, sale fino in modo da formare un composto liscio e compatto, da lasciare riposare in luogo fresco per circa 1 ora; stendere poi l’impasto in modo da formare una sfoglia sottile (2-5 mm.), da tagliare in forma rettangolare; scottare in acqua bollente salata per pochi minuti, quindi raffreddare in acqua fredda; scolare e disporre la pasta su un canovaccio per farla asciugare
  • sugo (30-40% sulla composizione totale) ottenuto mediante:
    • impiego di:
      1. carne fresca (30-40% sul totale, di cui: 45-55% di carne di pollo, anatra, oca, coniglio, papera (inclusi: colli, ali e zampe di pollo; schiene di coniglio); 35-40% di carne di vitello o manzo e maiale (con ossa, midollo e muscolo), anche macinata grossolanamente o tagliata con coltello; 10-15% di stomaci e fegati di pollo, anatra, oca, coniglio, papera tagliati grossolanamente;
      2. concentrato di pomodoro (0-15% sul totale) e passata di pomodoro (0-30% sul totale);
      3. sedano (1-3% sul totale), carota (1-3% sul totale), cipolla bianca steccata con chiodi di garofano (2-5% sul totale), mazzetto di piante aromatiche fresche non disidratate, né sostituite da aromatizzanti chimici (quanto basta);
      4. vino bianco secco (2-5% sul totale);
      5. lardo di maiale o guanciale (0-5% sul totale);
      6. olio extravergine di oliva (4-8% sul totale);
      7. parmigiano reggiano o grana padano DOP grattugiato (2-5% sul totale);
      8. eventuale latte intero UHT o fresco pastorizzato(0-8% sul totale);
      9. sale e pepe nero macinato (quanto basta)
    • seguente processo di preparazione: mettere lardo/guanciale tritato a soffriggere in pentola con olio di oliva extravergine; aggiungere ossa e carni, sedano, carota e cipolla steccata con chiodi di garofano e far tostare bene a fuoco vivo; salare e pepare, poi sfumare con vino bianco; aggiungere concentrato e passata di pomodoro ed amalgamare per qualche minuto il composto così ottenuto; bagnare con abbondante acqua calda in modo da coprire la carne; lasciare bollire lentamente (aggiungendo eventualmente il latte) fino a quando la salsa si riduce della metà e la carne risulta ben cotta; togliere dalla salsa la carne e le ossa spolpate; ridurre la carne a pezzettini e rimetterla nella preparazione; far rosolare a parte le rigaglie di pollo in olio di oliva extravergine e sfumare con vino bianco per circa 15 minuti
  • besciamella (6-10% sulla composizione totale) ottenuta mediante:
    • impiego di: latte intero UHT o latte fresco pastorizzato (80-90% sul totale); farina di frumento tenero (5-10% sul totale); burro (5-10% sul totale); sale, pepe nero macinato e noce moscata (quanto basta)
    • seguente processo di preparazione: far bollire il latte con sale, pepe e noce moscata; far sciogliere il burro in pentola a parte a cui unire poi farina in modo da ottenere un composto uniforme; versare infine lentamente il latte caldo fino a realizzare una crema liscia di colore bianco

Eseguite le precedenti operazioni, si procede a: imburrare una teglia da forno rettangolare su cui disporre a strati la pasta, condimento di carne e rigaglie, poca besciamella e formaggio grattugiato (operazione questa da ripetere 7/8 volte); nell’ultimo strato mettere sugo in abbondanza, poca besciamella ed abbondante formaggio grattugiato in modo da creare, a cottura ultimata, uno strato croccante; infornare a 180°C per circa 30-40 minuti se Vincisgrassi destinati al consumo immediato; 20 minuti se destinati a consumo differito con successivo abbattimento della temperatura a +3°C o a -18°C, in relazione ai tempi di utilizzo (Ammesso anche abbattimento diretto a -18°C senza cottura preventiva)  e loro conservazione nella stessa teglia di cottura o in contenitori per alimenti chiusi in porzioni singole

Vincisgrassi al consumo debbono presentare:

  • aspetto: pasta al forno rossa, con almeno 7/8 strati visibili con besciamella e sugo rosso di carne;
  • colore: rosso scuro del sugo e crosta dal rosso scuro al marrone scuro;
  • odore/aroma: ragù di carne stracotto, formaggio cotto e besciamella;
  • sapore: sensazioni di salato e amaro;
  • consistenza: crosta croccante con strati morbidi;
  • proteine: 9,5-13 g./100 g. di prodotto

 

 

 

 

 

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