VENDITA PRODOTTI DA SALUMERIA

VENDITA PRODOTTI DI SALUMERIA (D.M. 21/9/05) (suini15)

Soggetti interessati:

Chiunque intende produrre e commercializzare:

prosciutto cotto, ottenuto dalla coscia posteriore del suino (eventualmente sezionato “trasversalmente dalla rimanente parte della carcassa, non anteriormente alla fine dell’osso iliaco”), disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, a cui è possibile aggiungere: acqua; sale (compreso sale iodato); nitrito di sodio e nitrito di potassio (eventualmente in combinazione tra loro; nel caso di ulteriore trasformazione, prosciutto cotto può non contenere nitrati se viene garantita idonea conservazione del prodotto finito con altri mezzi o modalità); vino (esclusi vini aromatizzati e liquorosi); zucchero (compreso destrosio, fruttosio, lattosio, sciroppo di glucosio); proteine del latte; proteine di soia; amidi; fecole naturali o modificate per via fisica od enzimatica; spezie; gelatine alimentari; aromi ed additivi consentiti. Fasi principali del processo di lavorazione sono:

preparazione della salamoia, mediante dissoluzione o dispersione degli ingredienti
salagione: aggiunta della salamoia alla carne
formatura: posizionamento prodotto entro contenitore al fine di conferirgli specifica forma
cottura: trattamento termico che assicura scomparsa delle caratteristiche della carne fresca, con tempi e temperature idonee a garantire salubrità igienico-sanitaria del prodotto
pastorizzazione: prodotto raffreddato e confezionato sottoposto a pastorizzazione superficiale
eventuale trattamento di aromatizzazione od affumicatura (da segnalare nella denominazione di vendita).

Prosciutto cotto deve possedere grado di umidità, su prodotto sgrassato e deadditivato, inferiore a 82.

Prosciutto cotto commercializzato sfuso, o in confezione sottovuoto, intero, in tranci, o affettato, o cubettato, o comunque porzionato. Alla apertura della confezione prosciutto cotto deve presentare:

all’esterno: assenza o presenza trascurabile di liquidi; sufficiente resistenza alla compressione; colore rosa (tendente al rosso); cavità e fessurazioni assenti o trascurabili
al taglio: sufficiente tenuta della fetta tra i muscoli; gusto caratteristico, non troppo speziato; colore rosa (tendente al rosso nei muscoli).

Prodotto, anche se preconfezionato, mantenuto a temperatura di +4 °C. Se confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero o cubettato, o comunque proporzionato, occorre riportare su confezione le informazioni obbligatorie di cui al Reg. 1169/11. La denominazione “prosciutto cotto” usata solo per prodotti ottenuti da cosce di animali della specie suina. Ammesso riportare su confezioni la dicitura:

“Prosciutto cotto scelto”, se nella sezione mediana del prodotto (salvo quando utilizzato nella vendita preconfezionata in forma di affettato, tranci o comunque proporzionato) è possibile distinguere 3 dei 4 muscoli principali della coscia del suino ed il tasso di umidità del prodotto sgrassato e deadditivato è inferiore a 79,5
“Prosciutto cotto di alta qualità”, se nella sezione mediana del prodotto (salvo quando utilizzato nella vendita preconfezionata in forma di affettato, tranci o comunque proporzionato) è possibile distinguere 3 dei 4 muscoli della coscia intera di suino e il tenore di umidità, sul prodotto sgrassato e deadditivato, inferiore a 76,5. E’ ammesso impiego di vino (inclusi vini aromatizzati e liquorosi), zucchero (nella dose massima di 1,5% su prodotto finito), aromi, spezie e piante aromatiche, acido ascorbico e eritorbico e loro sali (glutammato monosodico), lattati, cloruro di potassio ed altri sostitutivi del sodio (non ammessi altri additivi oltre quelli previsti da Reg. 1333/08, purchè rispondenti a reali necessità tecnologiche, non inducono in errore il consumatore, loro presenza costituisce reale vantaggio per consumatore).

Indicazioni facoltative, relative ad assenza di additivi od ingredienti, consentite per tutte le tipologie di “prosciutto cotto”

Prosciutto crudo stagionato (non affumicato), ottenuto dalla coscia intera del maiale, che presenta grasso esterno di colore bianco, non untuoso, con moderata presenza di grasso intramuscolare e limitato spessore di grasso di copertura, con cotenne di colore chiaro, privo di segni evidenti di venature e macchie emorragiche. È vietato impiego di:
cosce di scrofa, o carni pallide, soffici, ricche di essudato, o carni scure, dure, disidratate;
cosce recanti seguenti anomalie: frattura delle ossa interne od esterne; assenza di anchetta.

Vietato commercializzare prodotto intero con osso, sottoposto a congelamento, mentre è ammesso impiego di cosce congelate confezionate all’origine.

Nel prosciutto crudo stagionato, oltre al sale alimentare (compreso sale iodato), è ammesso impiego di: pepe; aromi; zuccheri semplici (detrosio, fruttosio, saccarosio); nitrati e nitriti; cloruro di potassio ed altri sostitutivi del sodio; antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico, acetico, citrico e loro sali). Sono invece esclusi additivi, salvo quelli consentiti dal Reg. 1338/08, purchè necessari tecnologicamente, non inducono in errore consumatori, presentano un reale vantaggio per questi.

Fasi della lavorazione del prosciutto crudo sono:

salagione: aspersione con sale secco. Vietata salagione per immersione, o per iniezione di salamoia
riposo: asciugamento a freddo, dopo rimozione del sale residuo, con durata minima di 40 giorni (55 giorni se peso coscia iniziale superiore a 11 kg.)
lavaggio: rimozione dei residui superficiali di sale, mediante lavaggio con acqua tiepida
asciugatura: disidratazione della superficie in condizioni di umidità e temperatura controllata. Non ammesso affumicamento o tecniche di maturazione accelerata
sugnatura: applicazione alla superficie di un impasto composto di sugna, farina di riso, sale, pepe e aromi, al fine di evitare eccessiva disidratazione del magro
stagionatura: maturazione ad umidità e temperatura controllata (Non oltre 22 °C)

Prosciutto crudo stagionato, ottenuto al termine di un processo produttivo di almeno 7 mesi, deve pesare al consumo almeno 6 kg. con osso (Se peso supera 8 kg., durata del processo di almeno 9 mesi).

Al momento della vendita:

frazione magra interna di un prosciutto di 7-9 mesi deve presentare: umidità inferiore a 64%; prodotto sale x umidità inferiore a 500%; indice di proteolisi compreso tra 22% e 30%; proteine maggiori di 24%;
prosciutto si deve presentare di colore rosso, uniforme al taglio, privo di infiltrazioni, sfasature e cavità, con odore e sapore tipici di stagionato, moderata percezione salina, assenza di gusti rancidi, consistenza morbida, non fibrosa alla masticazione;
prosciutto può essere presentato intero, disossato, in tranci, o affettato, o in altre forme (cubetatto, a “fiammifero”)
salame: ottenuto da muscolatura striata, appartenente prevalentemente alla carcassa del suino, con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in un budello naturale od artificiale. Con il termine salame possono anche identificarsi prodotti di natura diversa, “purchè tali da non confondersi con i prodotti in questione, con esclusione di prodotti contenenti carni separate meccanicamente”.

Nella produzione di salame è ammesso impiego di vino, aglio, piante aromatiche, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, latte magro in polvere, proteine del latte, colture microbiche di avvio alla fermentazione, spezie, aromi, additivi consentiti (Esclusi coloranti).

Metodologia di produzione:

frazioni muscolari ed adipose del suino macinate ed impastate con sale ed altri ingredienti ed insaccate in budello od involucro;
salame sottoposto ad asciugatura e stagionatura in particolari condizioni climatiche, in modo da portare ad una graduale riduzione dell’umidità;
mantenimento del salame in condizioni di temperatura ambiente, dove “l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali” possono determinare peculiari caratteristiche organolettiche del prodotto;
esecuzione di eventuali trattamenti sul budello od involucro esterno, con colture microbiche, farine di cereali, amidi, oli e sostanze grasse alimentari.

Salame alla vendita deve presentare seguenti caratteristiche:

carica microbica mesofila superiore a 1 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo, con prevalenza di lattobacillacee e coceacee;
ph superiore a 4,9

Ammessa vendita di salame sfuso, o confezionato sottovuoto, o in atmosfera protetta, intero, in tranci, affettato o comunque porzionato

culatello è un prodotto di salumeria stagionato, ottenuto a partire da 30/06/2017 da muscoli crurali posteriori ed interni di coscia del suino, totalmente privata della cotenna e parzialmente del grasso di copertura, nonché separata completamente dalla sua base ossea, e sezionata in modo da assumere forma “a pera”. Ingredienti ammessi sono: sale alimentare (compreso sale iodato), spezie, aromi naturali, vino ed additivi consentiti.

Fasi di lavorazione sono:

salagione: eseguita mediante salatura a secco (vietata salatura per immersione, o iniezione in salamoia)
insaccatura: in involucri naturali o artificiali (se destinato ad essere commercializzato affettato)
stagionatura: la cui durata (compresa la salagione) non inferiore a 9 mesi
legatura: eseguita manualmente con spago, usando tradizionale sistema di briglie e passi, fino a formare una specie di rete (ammessa legatura anche con mezzi meccanici)

Culatello stagionato è immesso in commercio con pezzatura minima di 1 kg, avente caratteristica forma a pera, legato esternamente in rete a maglie, avente consistenza soda, con fette dotate di “frazione muscolare di colore rosso omogeneo e tessuto adiposo bianco”; una volta private del grasso di copertura: sale massimo 5,5%; ph compreso tra 5,5 e 6,75; attività di acqua libera inferiore a 0,91; stabilità a temperatura ambiente. Culatello può essere venduto non preconfezionato, o confezionato sottovuoto, o in atmosfera protettiva, o in tranci, affettato o comunque per porzionato. Vietato:

impiegare: cosce di scrofa; carni pallide, soffici, ricche di essudato; carni dure, disidratate
usare denominazione Culatello con ulteriori diciture per prodotti similari, lavorati con tecniche e modalità diverse, anche se aventi stessa base anatomica
usare termine Culatello nella denominazione di vendita, o negli ingredienti, oneri o nelle etichette/pubblicità, per un prodotto, dove non impiegata materia prima prescritta e mancante delle caratteristiche prescritte

Iter procedurale:

Produttori che intendono commercializzare prosciutto cotto, prosciutto crudo stagionato, salame, culatello anche se ubicati in altri Stati UE debbono rispettare le disposizioni di cui sopra.

Vietato utilizzare precedenti denominazioni per prodotti che “si differenziano in modo sostanziale dal punto di vista della composizione e della fabbricazione”.

Ammesso utilizzo nei prodotti a base di carne suina di ingredienti che apportano nitrati, nitrati o entrambi, in modo da ottenere un effetto conservante sul prodotto finito. Ciò non consente comunque di riportare in etichetta la dicitura “assenza di conservanti”.

Controlli per verificare il corretto utilizzo delle denominazioni di vendita sono eseguiti presso impianto di produzione e/o confezionamento, con metodiche riportate per prosciutto cotto, prosciutto crudo, salame in GU 231/05 e per culatello in GU 149/16. Azienda esegue prelievi e determinazioni periodiche per auto controllo della propria produzione, al fine di verificare rispetto dei limiti chimico analitici previsti dai rispettivi disciplinari di produzione (prelevare da ogni lotto almeno: 6 campioni per produzioni inferiori a 100.000 pezzi/anno, 8 campioni per produzioni da 100.000 – 200.000 pezzi/anno; 10 campioni per produzioni di oltre 200.000 pezzi/anni). Eseguire, per ogni parametro, media delle determinazioni chimiche riscontrate).

Esclusi prodotti fabbricati e commercializzati in altro Stato membro, Turchia, Stati EFTA aderenti ad accordo su spazio economico europeo (SEE), salvo caso che Autorità competenti non dimostri che modalità di controllo applicate in questi Stati non garantiscono livello di protezione del consumatore equivalente a quello nazionale.

Sanzioni

Uso delle denominazioni di vendita in difformità alle disposizioni di cui sopra: multa da 3000 a 15000 € + confisca dei prodotti non in regola.