STABILIMENTI TRASFORMAZIONE LATTE (Legge 119/19; D.P.R. 54/97; D.M. 21/1/99, 4/11/99; D.G.R. 17/9/02) (latte12)
Soggetti interessati:
Ministero Salute (MISA), Servizio Veterinario Regionale (SVR), Azienda Sanitaria Locale (ASL)
Chiunque possiede stabilimenti di trattamento e trasformazione latte
Iter procedurale:
Responsabile stabilimento presenta a SVR, tramite ASL, domanda di riconoscimento in bollo dell’impianto di trasformazione (Modello riportato su BUR 108/02), allegando:
– certificato di iscrizione alla Camera di Commercio;
– planimetria dello stabilimento in scala 1:100 da cui risulti linee produzione, servizi igienici, rete idrica degli scarichi;
– relazione tecnico descrittiva degli impianti e del ciclo di lavorazione, specificando: modalità approvvigionamento idrico, smaltimento rifiuti solidi e liquidi, emissioni in atmosfera;
– autorizzazione del Sindaco allo smaltimento delle acque reflue;
– autorizzazione ASL per idoneità a consumo umano delle acque utilizzate o esito analisi attestante requisiti potabilità acqua eseguite presso laboratorio pubblico;
– ricevuta versamento per spese riconoscimento stabilimento. In caso di coincidenza stabilimento di lavorazione e centro di raccolta applicata tariffa più favorevole ad ASL
ASL, entro 30 giorni, esegue l’istruttoria, accertando che impianto possiede:
1) reparti sufficientemente ampi e tali da “evitare qualsiasi contaminazione delle materie prime”;
2) pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e disinfettare, che agevoli discarico delle acque;
3) pareti con superfici lisce facili da pulire;
4) soffitto e porte facili da pulire;
5) illuminazione ed aerazione, naturale ed artificiale, sufficiente;
6) numero sufficiente di dispositivi per pulizia mani;
7) dispositivi per pulizia utensili, attrezzature ed impianti. Disinfettanti usati in modo da non avere effetti negativi su utensili o materie prime impiegate e comunque uso di questi dopo accurato risciacquo con acqua potabile;
8) dispositivi per manutenzione igienica e protezione materie prime e prodotti finiti non imballati;
9) materiali e contenitori destinati ad entrare in contatto con latte resistente a corrosione, facili da lavare e disinfettare;
10) impianto per evacuazione acqua reflue rispettose norme igienico-sanitarie;
11) impianto acqua potabile;
12) numero sufficiente di spogliatoi e gabinetti;
13) locale attrezzato riservato esclusivamente a servizio veterinario;
14) locale od armadio dove riporre detersivi, disinfettanti ed altro materiale di pulizia;
15) attrezzature adeguate per pulizia e disinfezione di cisterne trasporto latte. Recipiente e cisterne
sempre puliti e disinfettati prima loro riutilizzo, comunque almeno 1 volta al giorno;
16) locali di stoccaggio latte e prodotti lattiero-caseari dotati di impianti di refrigerazione, congelazione e surgelazione con pavimento facile da pulire e disinfettare e capaci di mantenere costante la temperatura prescritta, muniti di strumenti misurazione temperatura. Locali separati dove riporre latte sottoposto a trattamento termico da latte non oggetto di tale trattamento;
17) vietato introdurre animali nei locali di produzione e stoccaggio latte e lattiero-caseari. Strutture munite di dispositivi di protezione contro animali indesiderabili ed adottati sistemi di eliminazione in caso di roditori, insetti parassiti presenti nei locali o su attrezzature che non costituiscono “in alcun modo rischio di contaminazione prodotti”. Topicidi e disinfettanti depositati in locali chiusi a chiave;
18) personale idoneo dal punto di vista igienico-sanitario alla manipolazione di latte e prodotti lattiero-caseari. Vietato fumare, sputare, bere e mangiare nei locali adibiti a lavorazione e conservazione di materie prime e prodotti lattiero-caseari;
19) dispositivi che consentono di effettuare meccanicamente chiusura automatica, dopo riempitura, recipienti destinati a confezionamento latte trattato termicamente e prodotti a base latte sotto forma liquida. Esclusi contenitori e cisterne di capacità di oltre 4 litri;
20) zone per deposito contenitori latte e se questi riutilizzati, impianto di pulizia e disinfezione automatica del recipiente prima del suo riutilizzo;
21) recipienti per stoccaggio latte crudo e per latte standardizzato;
22) dispositivi idonei per separazione fisica del latte da impurità;
23) attrezzature per trattamento termico del latte, munite di regolatore automatico temperatura termometro registratore, sistema automatico che impedisce riscaldamento insufficiente, sistema automatico che impedisce miscelamento latte pastorizzato con quello non riscaldato;
24) eventuali impianti di essiccazione del latte in polvere.
Deroghe a questi requisiti sono concesse per stabilimenti di produzione formaggi con stagionatura superiore a 60 giorni, o con capacità di lavorazione inferiore a 2.000.000 litri/anno (Se attività stagionale capacità inferiore a 10.000 litri/giorno), o “che fabbricano e commercializzano prodotti a base di latte con caratteristiche tradizionali, tipiche e locali” e riguardare: magazzini di stagionatura; per attrezzature di preparazione, condizionamento ed imballaggio.
Fino alla conclusione della procedura di riconoscimento, latte e derivati possono circolare solo in Italia.
ASL invia nei 10 giorni successivi documenti originali con proprio parere favorevole a SVR, affinché emetta decreto di riconoscimento con relativo numero di identificazione.
Riconoscimento o suo diniego è comunicato entro 30 giorni all’interessato ed a MISA
Utensili, locali ed attrezzature sono impiegati solo per la trasformazione del latte e derivati, salvo autorizzazione di SVR per “lavorazione simultanea od in momenti diversi, di altri prodotti alimentari adatti al consumo umano”.
Il responsabile dello stabilimento deve:
1) stabilire programma di pulitura degli impianti, apparecchiature, recipienti che vengono a contatto con il latte o altre materie prime deperibili, evitando che “metodi inadeguati di pulitura comportino un rischio sanitario per i prodotti a base latte”;
2) definire un sistema di autocontrollo, basato su:
- identificazione punti critici in relazione a procedimenti utilizzati;
- sorveglianza e controllo punti critici;
- prelievo campioni da analizzare in laboratorio interno o laboratorio esterno riconosciuto per verificare punto di congelazione, tenore germi e cellule somatiche;
- conservazione documenti relativi ai punti precedenti per almeno 2 anni, da mostrare a veterinario ASL;
- corretta gestione bollatura sanitaria;
- immediata informazione a veterinario ASL, SVR, MISA circa eventuali rischi salute umana, con relativo ritiro dal mercato dei prodotti pericolosi. Prodotti che rimangono sotto controllo ASL fino a loro distruzione, od utilizzo per fini diversi da consumo umano, o sottoposti ad apposito trattamento che li renda innocui;
- periodica ricerca residui delle seguenti sostanze: ad azione farmacologica, ad azione ormonica ad azione antibiotica e chemioterapica, ad azione antiparassitaria, sostanze detergenti, altre sostanze in grado di alterare caratteristiche organolettiche del latte e derivati tali da renderli nocivi per salute umana;
3) provvedere alla formazione del personale in modo da conformarsi alla normativa (Alla definizione del programma didattico collabora SVR);
4) comunicare a SVR, tramite ASL:
- qualsiasi modifica strutturale allo stabilimento, allegando relazione tecnica e planimetria impianto, in cui evidenziate modifiche apportate;
- sostituzione o aggiunta di una o più categorie di prodotti nel ciclo lavorativo, allegando parere favorevole ASL;
- ogni modifica alla titolarità o ragione sociale dello stabilimento, allegando: atti attestanti l’avvenuta variazione; marca da bollo; certificato di iscrizione a Camera Commercio.
Stabilimenti di trasformazione sottoposti a controllo ASL, con periodicità definita in base a: dimensioni dello stabilimento; tipo di prodotto fabbricato; sistema di autocontrollo adottato; garanzie fornite in merito alla comunicazione tempestiva ad ASL dei risultati ottenuti dall’autocontrollo o del ritiro dal mercato di latte e derivati pericolosi per la salute umana. ASL controlla:
1) origine del latte e derivati, anche attraverso documenti commerciali di provenienza;
2) corretta adozione da parte responsabile stabilimento procedure di autocontrollo;
3) risultati ottenuti da procedura autocontrollo, prescrivendo eventuali accertamenti complementari in ogni fase del ciclo di lavorazione;
4) stato di pulizia dei locali, impianti, apparecchiature, igiene del personale;
5) condizioni microbiologiche del latte e derivati, efficacia trattamenti termici;
6) recipienti chiusi ermeticamente e bollature sanitarie;
7) condizioni di deposito e trasporto.
ASL redige verbale sul risultato dei controlli, prescrivendo il termine entro cui lo stabilimento deve provvedere ad eliminare le carenze riscontrate, pena la sospensione o revoca del riconoscimento. Analoga sanzione è adottata in caso di evidente infrazione a norme igienico-sanitarie od intralcio ad ispezione sanitaria. Sospensioni e revoche comunicate a MISA.
Legge 119/19 stabilisce che le disposizioni di art. 4 del D.Lgs. 175/16 (vieta o limita la costituzione da parte delle Amministrazioni pubbliche di “società aventi per oggetto attività di produzione di beni e servizi non strettamente necessarie al perseguimento delle loro finalità istituzionali”) non si applicano alla costituzione, o acquisizione, o mantenimento di partecipazioni pubbliche “in società aventi per oggetto sociale prevalente la produzione, trattamento, lavorazione ed immissione in commercio del latte, comunque trattato, e dei prodotti lattiero caseari”