SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA (Reg. 1778/01; DM 13/01/15; 12/05/17, 25/10/19, 13/5/20) (suini19)
Soggetti interessati:
Chiunque intende produrre “salamini italiani alla cacciatora” DOP (salamini DOP)
Iter procedurale:
Commissione Europea con Reg. 1788/01 ha riconosciuto “salamini italiani alla cacciatora” come DOP e suo disciplinare di produzione, che prevede, in base alle modifiche apportate con D.M. 25/10/2019:
- allevamenti di suini destinati a produrre salamini DOP situati nell’intero territorio delle Regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Molise
- suino utilizzabile per la produzione di salamini DOP è quello nato, allevato e macellato nelle Regioni di cui sopra, avente: peso non inferiore a 160 kg (ammessa tolleranza in più o in meno di 10%); età superiore a 9 mesi; caratteristiche simili a quelle del suino pesante italiano. Macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa ed origine dei tagli, come attestato nel certificato di macellazione, che deve accompagnare ogni partita di materia prima, attestandone provenienza e tipologia (copia conservata dal produttore)
- salamini DOP sono prodotti con: carni magre (ottenute da muscolatura striata) appartenenti alla carcassa del suino; grasso di suino duro; sale; pepe a pezzi e/o macinato; aglio. E’ vietato impiegare carni separate meccanicamente, mentre è ammessa aggiunta di: vino; zucchero e/o destrosio e/o colture di avviamento alla fermentazione; nitrato di sodio e/o potassio nella dose massima di 195 parti/1.000.000; nitrito di sodio e/o potassio nella dose massima di 95 parti/1.000.000; acido ascorbico e suo sale sodico
- operazioni di lavorazione, confezionamento, affettamento e porzionamento dei salamini DOP deve avvenire sempre sotto la vigilanza di Autorità di controllo e nella zona di produzione di cui sopra, rispettando le seguenti procedure:
a)frazioni muscolari ed adipose, ottenute dalle carni macellate mondate accuratamente (asportare al riguardo le parti di connettività di maggiori dimensioni ed il tessuto adiposo molle), vanno riposte in apposite celle frigorifere a temperatura non superiore a 7 °C
b)macinatura eseguita con tritacarne, munito di stampi con fori compresi tra 3 e 8 mm.
c)eventuale impastatura di tutti gli ingredienti eseguita con macchine sottovuoto o/a pressione atmosferica
d)insaccatura attuata con budelli (naturali o artificiali) di diametro inferiore a 75 mm., eventualmente legati in filza
e)asciugamento effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18 e 25 °C), in modo da consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento (vietata l’adozione di tecniche che prevedono una fermentazione accelerata)
- stagionatura (comprensiva di asciugamento) avente durata di almeno 10 giorni, da attuare in locali dove è assicurato un sufficiente ricambio di aria, ad una temperatura compresa tra 10 e 15 °C
- salamini DOP, al momento della loro immissione in commercio, debbono avere seguenti:
a)caratteristiche organolettiche in termini di: aspetto esterno: forma cilindrica; consistenza: prodotto compatto, di consistenza non elastica; aspetto al taglio: fetta si deve presentare compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti; colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti; odore: profumo delicato e caratteristico; sapore: gusto dolce e delicato, mai acido
b)caratteristiche chimiche e chimico-fisiche, in termini di: proteine totali: almeno pari al 20%; rapporto collagene/proteine: massimo 0,15; rapporto acqua/proteine: massimo 2,30; rapporto grasso/proteine: massimo 2; ph: maggiore o uguale a 5,3
c)caratteristiche microbiologiche in termini di: carica microbica mesofila maggiore di 1 x 10 alla settima unità formanti la colonia/grammo con prevalenza di lattobacillarce e coccacee
d)caratteristiche fisiche prodotto finito in termini di: diametro inferiore a 60 mm.; lunghezza inferiore a 200 mm.; peso inferiore a 350 gr.
- controlli sui salamini DOP, fermo restando le competenze attribuite al veterinario ASL in materia di controlli sui prodotti a base carne, sono esercitati dal Consorzio Cacciatore, con sede legale in Rozzano, Milanofiori – Strada 4 – Palazzo Q8, riconosciuto con D.M. 13/1/2005 come Organismo incaricato di svolgere azioni di tutela e valorizzazione del prodotto in questione per un periodo di 3 anni (incarico rinnovato con D.M. 13/5/2020 fino al 20/5/2023), salvo sospensione o revoca, qualora non vengono rispettate le prescrizioni previste o sia rilevata una perdita dei requisiti di rappresentatività del Consorzio
- indicazione della DOP “salamini italiani alla cacciatora” va riportata in etichetta, in caratteri chiari ed indelebili, distinguibili da ogni altra scritta, seguita dalla dicitura “Denominazione di Origine Protetta”. E’ vietato aggiungere ogni altra qualifica, salvo:
a)indicazioni inerenti a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché non aventi significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente
b)nome dell’azienda suinicola, purché la materia prima impiegata provenga esclusivamente da tale allevamento
- modalità di commercializzazione dei salamini DOP: sfusi, o confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata; interi, o in tranci, o affettati.
Entità aiuto:
Costi dell’attività del Consorzio sono ripartiti tra i soci interessati alla DOP, in base al quantitativo di prodotti commercializzati come salamini DOP