QM MIELE

QM MIELE (D.G.R.M. 05/09/16) (api12)

Soggetti interessati:

Produttori e confezionatori in forma individuale od associata di miele, anche non in forma di esclusività, fermo restando obbligo di dimostrare la separazione del prodotto a marchio “QM” in tutte le fasi del processo produttivo, al fine di garantirne corretta identificazione

Iter procedurale:

Marchio “QM si applica a:

“miele millefiori”, cioè sostanza dolce naturale che le api producono dal nettare delle piante, o dalle secrezioni provenienti da parti vive delle piante, o da sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano (combinandolo con sostanze specifiche proprie), depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano a maturare in favi di alveare;
“miele unifloreale”, cioè miele interamente o principalmente ottenuto da unica origine floreale o vegetale, di cui ne possiede caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e microscopiche (quale: miele di girasole; miele di acacia; miele di castagno; miele di sulla; miele di tiglio; miele di coriandolo)

purché:

esente da residui di principi attivi di sintesi utilizzati per profilassi e cura di api;
giudicato idoneo a panel test da parte di un gruppo di assaggiatori professionali;
apiari da cui ottenuto sono localizzati ad almeno 3 km. di distanza da produzioni agricole OGM.

Miele millefiori a marchio “QM” deve:

derivare da più origini floreali e vegetali;
presentare al momento del confezionamento: HMF (idrossimetilfurfurolo è la sostanza che si forma per degradazione di zuccheri, in particolare fruttosio in ambiente acido) minore di 10 mg/kg.; umidità (contenuto percentuale di acqua) minore di 18%; ph (su soluzione acquosa di miele) minore di 5; acidità totale (somma di acidità libera, cioè acidità di soluzione acquosa di miele con soluzione di idrossido di sodio e combinata) minore di 55 meq/kg.;
non presentare difetti obiettivi (quali fermentazione, impurità, schiuma, odori, sapori estranei) ed avere consistenza consona a sua composizione e periodo stagionale;
avere uno stato fisico liquido nei mieli appena prodotti e successivamente cristallizzato;
avere colore da giallo paglierino ad ambrato scuro nei mieli liquidi e da avorio a marrone nei mieli cristallizzati;
avere odore da debole a forte, vegetale, fruttato, fruttato-zuccherino, fruttato-frutti trasformati (conserva di pomodori, presenza di girasole), fruttato-vinoso, floreale, generico di miele, animale, animale solforato (crucifere e/o cipolla), presenza di leguminose, presenza di castagno, aromatico, aromatico boisè (legno), aromatico canforato, caldo, caldo-caramellato, zuccheri cotti (presenza di melata), chimico, chimico-aceto (presenza di timo, serpillo);
avere gusto e aroma dolce da debole a forte; acido da assente a forte; salato da assente a debole; amaro da debole a forte (nei mieli di castagno); aroma da debole a forte, simile a sensazioni olfattive; vegetale, fruttato, caldo, caldo fine, caldo lattico, di confetto alla mandorla (presenza di leguminose), caldo caramellato, zuccheri cotti (presenza di melata), aromatico, uva moscato (presenza di ailanto al retrogusto);
presentare ad analisi microscopica un sedimento coerente con la sua origine botanica e geografica, contenente: numero di elementi figurati (cioè insieme di granuli pollinici ed indicatori di malattia presenti nel miele), compatibili con tipo di estrazione; assenza di fuliggine, o di elementi indicanti contaminazione con covata, lieviti in quantità elevata;
presentare ad analisi melissopalinologica quantitativa (identificazione e quantificazione di elementi figurati contenuti nel miele, quali granuli pollinici, spore fungine, alghe verdi), classi di rappresentatività comprese tra I e IV (Classe I meno di 20.000 elementi figurati in 10 g. di miele; classe II da 20.000 a 100.000 di elementi figurati in 10 g.; classe III da 100.000 a 500.000 elementi figurati in 10 g.; classe IV da 500.000 a 1.000.000 di elementi figurati in 10 g.)

Miele di girasole a marchio “QM” deve:

derivare interamente o principalmente dal nettare dei fiori di girasole;
presentare al momento del confezionamento: HMF inferiore a 10 mg./kg.; umidità inferiore a 18%; ph inferiore a 4,2; acidità totale inferiore a 42 meq./kg.; conducibilità elettrica (direttamente correlabile a componente minerale solubile e determinata mediante misura della resistenza elettrica) inferiore a 0,5 mS/cm.
non presentare difetti obiettivi (quali fermentazione, impurità, schiuma, odori e sapori estranei), ed avere consistenza consona a sua composizione e periodo stagionale;
avere stato fisico liquido nei mieli appena prodotti e poi cristallizzato;
avere colore giallo, giallo dorato, giallo crema, giallo brillante nei mieli cristallizzati; ambrato con riflessi gialli nei mieli liquidi;
avere odore debole o di media intensità, vegetale, vegetale secco (fieno, paglia), fruttato frutti trasformati (marmellata di pomodori verdi o succo di albicocca), di polline, di cera;
avere gusto dolce da debole a medio, acido da debole a forte, aroma di media intensità simile ad odore;
presentare ad analisi microscopica un sedimento coerente con origine botanica e geografica, contenente numero di elementi figurati, compatibile con tipo di estrazione, privo di fuliggine e di elementi indicanti contaminazione con covata, lieviti in quantità non elevata. Percentuale di polline di girasole rispetto a polline di altre specie nettarifere (in Allegato I a DGR 05/09/2016 pubblicato su BUR 108/16 riportato elenco su tipo pollinici più frequenti nei mieli delle Marche) almeno pari a 7%;
rientrare per analisi quantitativa nella I e II classe di rappresentatività, con numero di elementi figurati inferiori a 100.000/10 g. di miele

Miele di acacia a marchio “QM” deve:

essere derivato interamente o principalmente dal nettare dei fiori di acacia;
presentare al momento del confezionamento: colore inferiore a 20 mmPfund; HMF inferiore a 10 mg./kg.; umidità inferiore a 18%; ph inferiore a 4,3; acidità totale inferiore a 25 meq./kg.; conducibilità elettrica inferiore a 0,25 mS/cm.
non presentare difetti obiettivi (quali fermentazione, impurità, schiuma, odori e sapori estranei) ed avere consistenza consona alla sua composizione e periodo stagionale;
presentare uno stato fisico liquido (può intorpidire per formazione di cristalli, ma non cristallizzare mai completamente);
essere quasi incolore o di colore giallo paglierino;
avere odore di intensità da debole a medio debole, caldo-fine generico di miele, leggermente fruttato, leggermente floreale. Ad olfatto si può percepire una leggera presenza di altri nettari ma vi è assenza di aromi forti;
avere gusto dolce da medio a forte, acido da assente a debole; aroma da debole a medio debole simile ad odore di sciroppo zuccherino confettato;
presentare ad analisi microscopica un sedimento coerente con sua origine botanica e geografica, contenente numero di elementi figurati compatibili con tipo di estrazione, assenza di fuliggine o di elementi indicanti contaminazione con covata, lieviti non in quantità elevata. Percentuale di polline di acacia rispetto a pollini di altre specie nettarifere almeno pari a 15%;
rientrare ad analisi quantitativa nella I classe di rappresentatività con numero di elementi figurati inferiori a 20.000/10 g. di miele

Miele di castagno a marchio “QM” deve:

derivare interamente o principalmente dal nettare dei fiori di castagno;
presentare al momento del confezionamento: colore inferiore a 50 mmPfund; HMF inferiore a 10 mg./kg.; umidità inferiore a 18%; ph maggiore a 4,6; acidità totale inferiore a 23 meq./kg.
non presentare difetti obiettivi (quali fermentazione, impurità, schiuma, odori e sapori estranei) e avere consistenza consona alla sua composizione e periodo stagionale;
presentare uno stato fisico liquido, con cristallizzazione molto ritardata;
avere colore da beige scuro a nocciola nei mieli cristallizzati (ambrato, a volte con tonalità rosso-arancione nei mieli liquidi);
avere odore di intensità da media a forte, aromatico, aromatico-resinoso; chimico sapone di Marsiglia; caldo caramellato, vegetale verde, di ceci bolliti, di legno secco;
avere gusto debolmente dolce, amaro forte; aroma da medio forte a forte, simile ad odore;
presentare ad analisi microscopica un sedimento coerente con sua origine botanica e geografica, contenente numero di elementi figurati compatibili con tipo di estrazione, assenza di fuliggine o di elementi indicanti contaminazione con covata, lieviti non in quantità elevata. Percentuale di polline di castagno rispetto a pollini di altre specie nettarifere almeno pari a 90%;
rientrare ad analisi quantitativa nella III e IV classe di rappresentatività con numero di elementi figurati superiori a 100.000/10 g. di miele

Miele di melata a marchio “QM” deve:

derivare interamente o principalmente da “sostanze secrete da insetti succhiatori, che si trovano su parti vive di piante, o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante”;
presentare al momento del confezionamento: colore maggiore a 70 mmPfund; HMF inferiore a 10 mg./kg.; umidità maggiore a 18%; ph inferiore a 4,5; acidità totale maggiore a 20 meq./kg.;
non presentare difetti obiettivi, quali fermentazione, impurità, schiuma, odori e sapori estranei ed avere consistenza consona alla sua composizione e periodo stagionale;
presentare uno stato fisico liquido (limpido o leggermente torbido) con cristallizzazione ritardata;
avere colore da ambrato a quasi nero se liquido (marrone se cristallizzato);
avere odore di intensità da media a forte, caldo maltato e/o caramellato, vegetale;
avere gusto dolce da debole a medio; salato da assente a debole; con aroma da medio a forte, simile ad odore; fruttato, di zuccheri cotti, di bietole cotte, tipico di miele di melata;
presentare ad analisi microscopica un sedimento coerente con sua origine, contenente numero di elementi figurati compatibili con tipo di estrazione, assenza di fuliggine od elementi indicanti contaminazione con covata, lieviti non in quantità elevata;
rientrare ad analisi quantitativa nella I, II, III classe di rappresentatività, con numero di elementi figurati inferiore a 500.000/10 g. di miele

Miele di sulla a marchio “QM” deve:

derivare interamente o principalmente dal nettare dei fiori di sulla;
presentare al momento del confezionamento: colore inferiore a 30 mmPfund; HMF inferiore a 10 mg./kg.; umidità inferiore a 18%; ph inferiore a 3,9; acidità totale inferiore a 42 meq./kg.; conducibilità elettrica inferiore a 0,3 mS/cm.
non presentare difetti obiettivi (quali fermentazione, impurità, schiuma, odori e sapori estranei) e avere consistenza consona alla sua composizione e periodo stagionale;
presentare uno stato fisico liquido nei mieli appena prodotti e poi cristallizzato;
essere quasi incolore o giallo paglierino nei mieli liquidi (da bianco a beige chiaro nei mieli cristallizzati);
avere odore di intensità debole, fruttato, vegetale, vegetale secco, generico di miele;
avere gusto dolce medio, acido da medio a forte; aroma da debole a medio, simile ad odore ed inoltre caldo, caldo-lattico, torrone, legumi verdi (fagiolino);
presentare ad analisi microscopica un sedimento coerente con sua origine, contenente numero di elementi figurati compatibili con tipo di estrazione, assenza di fuliggine e di elementi indicanti contaminazione con covata, lieviti non in quantità elevata. Percentuale di polline di sulla rispetto a pollini di altre specie nettarifere almeno pari a 45%;
rientrare ad analisi quantitativa nella I e II classe di rappresentatività, con numero di elementi figurati inferiore a 100.000/10 g. di miele

Miele di tiglio a marchio “QM” deve:

derivare interamente o principalmente dal nettare dei fiori di tiglio;
presentare al momento del confezionamento: colore inferiore a 60 mmPfund; HMF inferiore a 10 mg./kg.; umidità inferiore a 18%; ph superiore a 3,9; acidità totale inferiore a 42 meq./kg.; conducibilità elettrica inferiore a 0,99 mS/cm.
non presentare difetti obiettivi (quali fermentazione, impurità, schiuma, odori e sapori estranei) ed avere consistenza consona alla sua composizione e periodo stagionale;
presentare uno stato fisico liquido nei mieli appena prodotti con cristallizzatone lenta;
avere colore da ambrato chiaro ad ambrato, con riflessi giallo verdi (Mieli più puri) nei mieli liquidi (da avorio a beige nei mieli cristallizzati);
avere odore di intensità da media a forte, mentolato, medicinale, aromatico, ricordante profumo di tisana di fiori di tiglio;
avere gusto dolce medio, acido medio; amaro da assente a debole; aroma da medio a forte, simile ad odore, aromatico;
presentare ad analisi microscopica un sedimento coerente con sua origine, contenente numero di elementi figurati compatibili con tipo di estrazione, assenza di fuliggine e di elementi indicanti contaminazione con covata, lieviti non in quantità elevata. Percentuale di polline di tiglio rispetto a pollini di altre specie nettarifere molto scarsa a causa della presenza di varietà sterili;
rientrare ad analisi quantitativa nella I e II classe di rappresentatività con numero di elementi figurati inferiori a 100.000/10 g. di miele.

Miele di coriandolo a marchio “QM” deve:

derivare interamente o principalmente dal nettare di fiori di coriandolo;
presentare al momento del confezionamento: colore pari a 30-65 mm Pfund; HMF inferiore a 10; umidità inferiore a 18%; PH inferiore a 3,9; acidità totale inferiore a 30 meq/kg; conducibilità elettrica compresa tra 30 e 60 mS/cm;
non presentare difetti obiettivi (quali fermentazione, impurità, schiuma, odori e sapori estranei) e avere consistenza consona alla sua composizione e periodo stagionale;
presentare uno stato fisico liquido nei mieli appena prodotti e poi cristallizzati;
avere colore da ambrato chiaro ad ambrato nei mieli liquidi, da beige a nocciola nei mieli cristallizzati;
avere odore di intensità da media a medio forte, aromatico, canforato, caldo, vegetale;
avere gusto dolce da debole a medio, acido da debole a medio, aroma da medio a medio forte, simile ad odore;
presentare ad analisi microscopica un sedimento coerente con sua origine, contenente un numero di elementi figuranti compatibili con tipo di estrazione, assenza di fuliggine e di elementi che indicano contaminazione da covata, lieviti non in quantità elevata. Percentuale di polline di coriandolo rispetto ai pallini di specie nettarifere pari a 40%;
rientrare ad analisi quantitativa nella I e II classe di rappresentatività con numero di elementi figurati inferiori a 100.000/10g di miele.

In tutte le fasi della produzione di miele “QM” deve essere garantita tracciabilità utilizzando sistema informatico SI.TRA. Informazioni tracciate riguardano: caratteristiche del prodotto; flussi dei materiali coinvolti; tipologia delle Organizzazioni coinvolte; aspetti organizzativi tra queste. Soggetti tracciati sono: apicoltori e confezionatori.

Miele a marchio “QM” può essere venduto anche presso punti vendita esterni alla filiera, in confezioni di vetro avente capacità massima di 1 kg., recanti in etichetta le informazioni fissate con D.Lgs. 179/04 (v. scheda “vendita miele”) riportate in italiano o in più lingue e le seguenti informazioni supplementari obbligatorie:

origine botanica (mieli unifloreali, miele millefiori, miele di melata);
origine geografica, “solo in casi in cui omissione può trarre in inganno il consumatore”;
logo del marchio “QM”;
codice di tracciabilità e/o informazioni a questa inerenti.

Marchio “QM” riportato in etichetta in modo tale da:

non snaturare la caratteristica originaria del logo (riportato sempre nella sua forma integrale, colori e caratteri compresi);
non confuso od associato con altre scritte o elementi grafici presenti in etichetta (v. marchi privati, nome del produttore).

Se non rispettate tali condizioni, Regione Marche può revocare licenza d’uso del marchio.

Produttori di miele per avere diritto ad utilizzo del marchio “QM” debbono:

utilizzare per allevamento delle api varie tipologie di arnie identificate;
utilizzare alveari stanziali (rimangono nella stessa posizione per tutto l’anno) o nomadi (restano nella stessa posizione solo per la durata del raccolto). Eventuali spostamenti di alveari comunicati ad Organismo di controllo;
costituire alveari formati da colonie di api ben sviluppate ed in buone condizioni sanitarie;
mantenere arnie in buono stato di manutenzione;
sostituire totalmente i faviogni 4 anni;
nutrire artificialmente le api solo prima della posa di melari;
non impiegare favi contenenti covata;
apporre obbligatoriamente tra nido e melario la griglia escludente la regina;
impiegare preferibilmente per difesa sanitaria sostanze di origine naturale. Uso di farmaci di sintesi autorizzati ammessa nel rispetto dei tempi di carenza previsti, riportando in apposito registro tutti i trattamenti eseguiti;
usare come materiale di affumicazione solo “sostanze di origine vegetale che non trasmettono odori e/o sapori estranei”;
non usare repellenti chimici per allontanare api dal melario durante operazioni di smielatura;
effettuare un trattamento termico “con corrente di aria calda e secca o deumidificatore” (Obbligo di non superare temperatura di 35°C per periodo di esposizione inferiore a 72 ore) se umidità del miele è superiore a 18%
garantire separazione dei mieli in ogni fase della produzione tra quelli a prodotto certificato “QM” e non, e tra le diverse tipologie di miele in ambito “QM”;
essere dotato di mezzi idonei per soddisfare dal punto di vista tecnico ed igienico-sanitario quanto richiesto dal disciplinare;
essere in grado di realizzare tutte le fasi produttive a monte del confezionamento (se alcune fasi del processo produttivo vengono eseguite da soggetti diversi, questi debbono assoggettarsi ad Organismo di controllo).

Chiunque procede ad estrazione, lavorazione e conservazione del miele deve:

procedere prima della estrazione del miele a “disopercolare favi con strumenti manuali o meccanici”;
eseguire estrazione del miele dai favi con smielatori centrifughi;
sottoporre miele estratto a filtrazione, utilizzando filtri “con maglie filtranti dal diametro non inferiore a 0,1 mm.”;
riporre miele, dopo filtratura, in contenitori di acciaio inox a decantare o maturare;
se necessario eseguire trattamento termico ai fini di estrazione, filtrazione, decantazione e confezionamento con temperatura mai superiore a 40°C;
confezionare miele dopo sua maturazione (Periodo variabile in relazione a caratteristiche del prodotto), e conservarlo in locali idonei;
essere dotato di mezzi idonei per soddisfare dal punto di vista tecnico ed igienico-sanitario quanto richiesto dal disciplinare;
essere in grado di realizzare separatamente il confezionamento sia del miele a marchio “QM” rispetto a quello non a marchio, sia tra le diverse tipologie di miele in ambito di marchio “QM”.

Concessionario del marchio “QM” è tenuto a:

coordinare le scelte produttive degli aderenti a filiera al fine di individuare criteri di produzione ottimali per il miele a marchio “QM”
rispettare obblighi assunti nei confronti di Regione così come sottoscritto nella convenzione per concessione in uso del marchio. Ammesso chiedere utilizzo del disciplinare anche per 1 sola tipologia di miele;
stipulare contratto con Organismo di controllo indicato nella domanda di concessione;
stipulare convenzioni con aderenti a filiera;
svolgere ruolo di capofiliera nell’ambito della gestione del sistema informativo della tracciabilità delle produzioni (SI.TRA.);
predisporre linee di autocontrollo aziendale a beneficio di aderenti a filiera;
svolgere controllo di parte seconda circa il rispetto del disciplinare da parte di aderenti a filiera;
conservare requisiti giuridici previsti per richiedenti il marchio “QM”;
vigilare su corretto operato di aderenti a filiera ai fini di apposizione del marchio “QM”.

Altri soggetti della filiera sono tenuti a:

attenersi a quanto previsto dal sistema documentale del marchio “QM” approvato da Regione;
rispettare regolamento di uso del marchio, nonché disciplinare di produzione sul miele;
utilizzare logo “QM” solo dopo aver ottenuto licenza d’uso e nel rispetto delle disposizioni vigenti in etichettatura e nel regolamento d’uso;
adottare sistema di registrazione documentale di tutte le fasi del processo produttivo;
assoggettarsi a controllo di Organismo individuato dal concessionario;
rispettare procedure di autocontrollo
assoggettarsi al controllo di parte seconda da parte di concessionario
consentire accesso presso propria sede ed unità produttive interessate a soggetti responsabili dei controlli;
utilizzare SI.TRA. ai fini della tracciabilità “di ogni unità minima di prodotto all’atto di acquisto”;
individuare responsabile della qualità (da comunicare a concessionario), che si interfaccia con concessionario e con Ente terzo di controllo.

Piano dei controlli comprende seguenti livelli:

autocontrollo, eseguito da singoli operatori della filiera sulla base di “linee guida predisposte dal concessionario”;
controllo di parte seconda, effettuato dal concessionario sui soggetti della filiera, tramite: verifiche iniziali per adesione al sistema; verifiche successive per accertare mantenimento dei requisiti. Controllo attuato da nucleo interno od esterno al concessionario, la cui composizione viene comunicata ad Ente terzo di certificazione insieme ad eventuali non conformità rilevate;
controllo di parte terza eseguito da Ente terzo di certificazione, pubblico o privato, accreditato ai sensi di norme UNI EN 45011, individuato da concessionario