QM FILIERA ITTICA (D.G.R. 9/3/20) (pesca50)
Soggetti interessati:
Servizio Regionale P.F. Sviluppo delle aree rurali (Servizio), Agenzia Servizio Sviluppo Agroalimentari (ASSAM); Ente terzo certificatore (OdC), imprese di pesca (singole od associate) o cooperative con loro pescherecci esercitanti pesca costiera ravvicinata (pesca industriale) o piccola pesca artigianale (piccola pesca), gestori di mercati ittici, grossisti, punti vendita (compresa Grande Distribuzione Organizzata GDO), ristoratori
Iter procedurale:
Giunta Regionale approvato, con DGR 283 del 9/3/2020 come modificata da DGR 995 del 27/7/2020, il disciplinare di produzione filiera ittica, riguardante le “modalità di pesca, movimentazione del prodotto, acquisto, conservazione, etichettatura e commercializzazione del prodotto ittico fresco” a marchio “QM – Qualità garantita dalle Marche”. Disciplinare prevede, tra l’altro, a:
Art. 5 definizione del prodotto a marchio QM, quale prodotto ittico destinato al consumo fresco, caratterizzato da:
– pescato in mare con tecniche di pesca sostenibili per risorse ed ambiente attuate tramite rispetto del numero di giorni/uscite in mare stabilite per flotta che ricade nell’area dei Piani di gestione vigenti volti a contenere lo sforzo di pesca;
– identificazione (con il maggiore dettaglio possibile) della zona di pesca FAO;
– categoria e stato di freschezza omogeneo per intera partita di tipo Extra (freschissimo) o A (fresco) per pesci, pesci cartilaginei, cefalopodi, crostacei e per scampi vivi;
– commercializzazione, identificazione e rintracciabilità tramite:
a)vendita o somministrazione al consumatore finale entro 48 ore a partire dalle ore 6 della data di vendita all’asta al mercato ittico; nel caso di vendita di prodotto ittico crudo (v. carpaccio, sushi) entro lo stesso termine deve essere iniziato l’abbattimento del processo obbligatorio nel rispetto della vigente normativa sanitaria con successiva somministrazione o vendita al consumatore finale consentita fino al 15° giorno successivo a tale abbattimento
b)identificazione del prodotto ittico mediante partite o lotti suddivise per categorie commerciali accompagnate da documento contabile/commerciale in cui riportare logo QM e/o dicitura “QM – Qualità garantite dalle Marche”
c)prodotti ittici a marchio QM sempre accompagnati, in ogni stadio della commercializzazione, delle seguenti indicazioni (riportate in etichetta o nel documento commerciale): mercato ittico di provenienza; data dell’osta (come ora riportare sempre le 6); nominativo del destinatario della merce; identificativo della partita o del lotto di prodotto; dicitura “QM – Qualità garantita dalle Marche”; logo del marchio QM; eventuale logo di Ente certificatore qualora operatore intende etichettare le cassette. Indicazioni riportate nella lingua del Paese in cui commercializzato il prodotto. Operatori finali (dettaglianti, ristoratori) titolari di licenza QM o aderenti per il servizio ristorazione debbono esporre il logo QM nei propri locali in modo ben visibile ai consumatori (Nel caso di ristoratori non titolari di licenza ne aderenti al servizio ristorazione, logo QM esposto “solo se associato al prodotto ittico QM presente nel menù” o riferito ad un piatto). Logo QM applicato sempre nella sua forma integrale in modo tale da non essere confuso con altri elementi grafici o scritte presenti in etichette (v. nome del produttore, marchi privati). Servizio può revocare licenza d’uso del marchio QM se accertato mancato rispetto di tali prescrizioni. Concessionario del marchio ed aderenti alla filiera ittica sono tenuti ad adempiere ad eventuali ulteriori disposizioni impartite dalla Regione in favore di informazioni al consumatore
d)rintracciabilità della produzione e del processo di commercializzazione assicurata in tutte le fasi della filiera (dalle imprese di pesca fino alla vendita al consumatore finale) tramite sistema informatico regionale TRA. (o sistema informatico di azienda, purché in grado di interfacciarsi con SI.TRA. tramite web services) da parte del Concessionario del marchio (per consumatori tramite accesso al sito web www.qm.marche.it). In particolare per ogni unità di prodotto, utilizzatore del marchio QM deve garantire al momento dell’acquisto informazioni su caratteristiche del prodotto QM, tipologia delle organizzazioni coinvolte, rapporti commerciali tra le stesse (informazioni da inserire in SI.TRA.)
e)confezionamento del prodotto ittico fresco QM in cassette monouso o riutilizzabili identificate mediante: logo QM e/o dicitura “QM” riportata nel documento di accompagnamento della cassetta o della partita a marchio; etichetta applicata su ogni cassetta. Ammessa l’applicazione sulla cassetta del prodotto ittico fresco QM di una sottile velina di plastica trasparente per ridurre potenziali con Nella vendita al dettaglio occorre esporre, in modo ben visibile eventualmente su specifica cartellonistica o sul menù del giorno, il logo QM ed il riferimento al sito www.qm.marche.it dove reperire le informazioni sulla rintracciabilità delle partite in vendita
f)commercializzazione del prodotto ittico QM tramite: mercati ittici; grossisti; punti vendita (compresa GDO); ristoratori. Imprese di pesca aderenti alla filiera e sottoposte a controlli di OdC conferiscono prodotto ittico QM al mercato ittico, che può commercializzarlo come tale, previa verifica della sua conformità al presente disciplinare
Art. 6 descrizione del processo attuato da:
– impresa di pesca, comprendente seguenti fasi: individuazione della zona di pesca; recupero a bordo del pescato; cernita ed eventuale eviscerazione; lavorazione o baiatura; calibratura e collocazione in cassette; aggiunta di ghiaccio; stivaggio delle cassette e primo controllo; sbarco in banchina del pescato; eventuale deposito in banchina
– mercato ittico, comprendente seguenti fasi: controllo delle cassette e del loro contenuto; declassamento del prodotto non conforme; conservazione del prodotto a 0 – 4°C; lavorazione e trasformazione dei lotti; registrazione dati ai fini della rintracciabilità
– punto vendita, comprendente seguenti fasi: verifica della conformità del prodotto in entrata; controllo delle cassette e del loro contenuto; declassamento del prodotto non conforme; registrazione movimenti del prodotto; esposizione del marchio QM ed indicazioni al consumatore relative alla vendita
– ristoranti, comprendente seguenti fasi: acquisto di prodotti da soggetti della filiera; controllo delle cassette e del loro contenuto; declassamento del prodotto non conforme; carico dei lotti acquistati; informazioni al consumatore sul prodotto ittico QM somministrato
Rispetto del disciplinare in oggetto non esonera soggetti aderenti alla filiera QM dal rispettare le norme vigenti in materia
Concessionario ha il compito di:
– coordinare le attività dei soggetti aderenti alla filiera;
– essere responsabile della gestione del sistema informatico SI.TRA. A tal fine predispone i seguenti elenchi da comunicare a OdC ad inizio del processo di certificazione e ad ogni variazione (Elenchi da conservare aggiornati a disposizione di OdC e di Regione):
a)elenco delle imprese di pesca costiera ravvicinata o della piccola pesca artigianale e delle relative imbarcazioni con cui Concessionario stipula specifica convenzione, dove evidenziato che pescato può essere identificato con marchio QM e di conseguenza “alcuni dati dell’impresa resi pubblici sul sito istituzionale del marchio” e che occorre adottare pratiche di pesca sostenibili “per la tutela dell’ambiente e delle risorse” da comunicare ad OdC in fase di riconoscimento della filiera;
b)elenco dei mercati ittici di riferimento;
c)elenco dei trasportatori terzi (riportare automezzo e targa) del prodotto ittico QM;
d)elenco delle specie ittiche oggetto di pesca commercializzabili con marchio QM (Elenco aggiornato con DGR 995 del 27/7/2020 pubblicato su BUR 72/20);
e)elenco dei piatti o del menù in cui presente prodotti ittici QM e ristoranti aderenti
Imprese di pesca aderenti alla filiera ittica QM debbono:
a)risultare regolarmente iscritte nel Registro delle Imprese di Pesca (RIP);
b)risultare in possesso di regolare licenza di pesca rilasciata da competente Autorità;
c)commercializzare prodotto pescato destinato a QM solo tramite mercati ittici, vendendolo tramite asta pubblica (non previsti contratti di filiera);
d)immettere prodotto ittico privo di difetti merceologici in cassette idonee, previa selezione di questo per specie e/o in base a categoria merceologica o commerciale in modo da ottenere partite/lotti omogenei;
e)separare il prodotto destinato al circuito QM da altri prodotti similari;
f)mantenere catena del freddo a partire dalla pesca in mare fino al confezionamento del prodotto al mercato ittico;
g)sbarcare il prodotto sulla banchina e trasportarlo fino al mercato ittico con mezzi idonei, tenendo conto della distanza in modo da preservarlo da ogni possibile contaminazione, danno o stato di conservazione non ottimale;
h)individuare all’interno dell’equipaggio un responsabile della qualità incaricato di gestire le procedure previste dal disciplinare e di interfacciarsi con Concessionario e OdC
Responsabile del mercato ittico aderente alla filiera ittica QM deve, al momento del ricevimento del prodotto dalle imprese di pesca:
a)verificare al ricevimento del prodotto ittico QM rispetto delle disposizioni relative alle cassetta ed alle caratteristiche visive ed olfattive;
b)garantire separazione del prodotto QM da altri prodotti analoghi se mercato opera anche con imprese non aderenti alla filiera QM;
c)mantenere catena del freddo dall’arrivo del prodotto fino alla sua commercializzazione (compreso periodo di eventuale stoccaggio);
d)escludere dal circuito prodotti non conformi al disciplinare, comunicandolo subito alla impresa di pesca ed al Concessionario;
e)inserire nel server dati necessari a garantire la rintracciabilità informatica del prodotto (compreso riferimento ad acquirente)
Grossisti che effettuano la commercializzazione del prodotto ittico QM debbono:
a)verificare prodotto a loro disposizione in merito alle cassette ed alle caratteristiche olfattive e visive;
b)escludere dal circuito QM prodotti/partite non conformi al disciplinare, comunicandolo subito al mercato ittico ed al Concessionario;
c)mantenere catena del freddo dall’arrivo del prodotto ittico QM fino alla sua commercializzazione;
d)trasportare prodotto utilizzando mezzi idonei di proprietà o avvalendosi di trasportatori terzi autorizzati da Concessionario ed inseriti in Elenco;
e)inserire nel server dati necessari a garantire la rintracciabilità informatica delle partite di prodotto QM in entrata ed in uscita (compreso riferimento ad acquirente) o, in alternativa, tenere un registro di carico/scarico del prodotto QM;
f)separare il prodotto ittico QM in ogni sua movimentazione dal prodotto generico similare;
g)declassare prodotto ittico QM non venduto entro 48 ore successive alle ore 6 dell’asta al mercato ittico, comunicandolo al Concessionario
Punti vendita (pescherie) che commercializzano prodotti ittici QM debbono:
a)verificare al ricevimento del prodotto ittico QM rispetto delle disposizioni relative alle cassetta ed alle sue caratteristiche visive ed olfattive;
b)escludere dal circuito le partite di prodotto non conformi al disciplinare se impossibile contestarle in sede di mercato, comunicandolo subito al mercato ittico ed a Concessionario;
c)mantenere catena del freddo dall’arrivo del prodotto fino alla sua uscita commerciale;
d)trasportare prodotto con mezzi propri idonei e/o tramite trasportatori terzi autorizzati da Concessionario ed inseriti in apposito Elenco;
e)separare in ogni fase il prodotto QM da quello similare non a marchio;
f)registrare ogni movimentazione di unità di prodotto QM in entrata ed in uscita;
g)esporre idonei cartelloni, in cui riportare lotto di vendita, logo QM, ed ogni altra informazione inerente al marchio QM (v. sito qm.marche.it a cui consumatore può rivolgersi ai fini della rintracciabilità del prodotto);
h)adottare modalità che consentono al consumatore/acquirente di conoscere ed identificare ogni unità di prodotto ittico QM acquistato (v. timbro con logo QM riportato sullo scontrino);
i)declassare prodotto QM non venduto entro 48 ore successive alle ore 6 dell’asta al mercato ittico, comunicandolo al Concessionario;
j)iniziare processo obbligatorio di abbattimento (da attuarsi nel rispetto delle norme igienico sanitario) in caso di prodotto ittico crudo (v. carpaccio, sushi) entro 48 ore successive alle ore 6 dell’asta al mercato ittico con vendita consentita fino al 15° giorno successivo da data di fine abbattimento
Ristoratori che commercializzano prodotto ittico QM debbono:
a)verificare al ricevimento del prodotto ittico QM rispetto delle disposizioni relative alle cassetta ed alle sue caratteristiche visive ed olfattive;
b)escludere dal circuito i prodotto non conformi al disciplinare, comunicandolo subito al Concessionario ed al fornitore da cui acquistato prodotto;
c)trasportare prodotto con mezzi propri idonei e/o tramite trasportatori terzi autorizzati da Concessionario ed inseriti in apposito Elenco;
d)mantenere catena del freddo dall’arrivo del prodotto fino alla sua lavorazione;
e)riportare nel menù o nei piatti specifici informazioni relative ai prodotti ittici QM impiegati in questi (compreso sito qm.marche.it dove consumatore può acquisire informazioni per la loro rintracciabilità). Riferimento al marchio QM ammesso solo se associato al prodotto ittico certificato QM, mentre “altri riferimenti generici, cartellonistica, esposizione del logo QM nel locale consentito solo se ristoratore è titolare di licenza QM o aderisce a “Servizio ristorazione a marchio QM”;
f)comunicare al Concessionario elenco dei piatti composti da prodotti ittici QM somministrati ai clienti, specificando (se possibile) quantità di ogni specie ittica utilizzata per la loro preparazione;
g)registrare per unità di prodotto ogni movimento in entrata ed in uscita;
h)utilizzare per piatti composti (v. fritture, arrosti, grigliate, brodetti) solo prodotti ittici certificati QM;
i)usare sempre e solo pesce fresco QM per la preparazione di piatti composti, salvo prodotto ittico crudo dove è richiesto per legge abbattimento tecnico prima della somministrazione;
j)declassare prodotti a marchio QM non somministrati entro 48 ore successive alle ore 6 dell’asta al mercato ittico, comunicandolo al Concessionario;
k)iniziare processo obbligatorio di abbattimento (da attuarsi nel rispetto delle norme igienico sanitario) in caso di prodotto ittico crudo (v. carpaccio, sushi) entro 48 ore successive alle ore 6 dell’asta al mercato ittico con somministrazione al cliente consentita fino al 15° giorno successivo da data di fine abbattimento, purché tale informazione fornita al consumatore mediante “nota richiamata con asterisco su singoli piatti nel menù del ristorante e/o con apposita dicitura”;
l)informare il cliente sui prodotti ittici QM impiegati e sui piatti a marchio QM somministrati
Art. 7 sistema di commercializzazione della filiera prodotti ittici QM che coinvolge, oltre alle imprese di pesca, mercati ittici, grossisti, punti vendita (compresa GDO), ristoratori, anche i Concessionari del marchio, a cui compete di svolgere i seguenti compiti:
1) garantire rintracciabilità completa del prodotto commercializzato a marchio QM;
2) registrare il prodotto non conforme ed i reclami dei clienti e dei singoli aderenti alla filiera;
3) garantire origine, natura e qualità dei prodotti ittici QM;
4) inserire nel circuito QM solo soggetti che accettano le disposizioni contenute nel disciplinare ed in possesso dei requisiti previsti;
5) detenere e gestire elenco dei soggetti aderenti al disciplinare;
6) redigere e gestire elenco delle specie ittiche commercializzabili con marchio QM;
7) definire, approvare, gestire eventuale sistema di controllo di 2° livello;
8) individuare ed incaricare OdC (pubblico o privato) per la certificazione del prodotto
Art. 8 condizioni di ammissione all’uso del marchio QM riguardante requisiti minimi da rispettare a garanzia di igiene, conservazione e rintracciabilità del pescato da parte di:
a)imprese impegnate nella pesca costiera ravvicinata con navi di lunghezza inferiore o superiore a 12 m. che debbono risultare in possesso di:
- strutture idonee alla conservazione del pescato ad una temperatura ottimale in ogni fase del giorno o periodo dell’anno;
- vano dove riporre il ghiaccio acquistato a terra o dove installare macchina del ghiaccio avente requisiti di cui al D.Lgs. 31/2001;
- cassette idonee identificate da usare per stoccaggio del pescato QM;
b)mercati ittici, grossisti, punti vendita (pescherie), ristoratori che debbono:
- risultare in possesso di strutture idonee e documentazione richiesta dalla normativa vigente in materia igienico sanitaria;
- realizzare separazione fisica e/o cronologica dei prodotti QM;
- identificare provenienza di partite/lotti in caso di smistamento del prodotto con nuova codifica;
- individuare un referente che si interfacci con Concessionario e OdC da comunicare a Concessionario stesso;
- assicurare fornitura di informazioni precise e complete per ogni unità di prodotto acquistato;
- fornire tempestive informazioni in merito a rintracciabilità prodotto ittico QM tramite SI.TRA. (qualora 1 o più aderenti alla filiera non possono adempiere a tale obbligo debbono comunicare subito le informazioni necessarie al Concessionario, che provvederà “in loro vece” e tenere aggiornato e conservare registro di carico/scarico dei prodotti a marchio)
Art. 9 sistemi di gestione e controllo di conformità dei prodotti QM al presente disciplinare attuato tramite:
a)autocontrollo da parte dei singoli operatori della filiera sul “rispetto dei punti previsti dal disciplinare QM”
b)controlli di 2° livello da parte di Concessionario che effettua ogni anno ispezioni e verifiche su soggetti aderenti alla filiera ittica tramite nucleo interno/esterno, la cui composizione, programma delle verifiche ispettive ed eventuali non conformità rilevate sono comunicate ad OdC. Durante le visite (condotte sulla base di check list) sono esaminate le fasi del processo già oggetto di autocontrollo, con redazione finale di verbale controfirmato dal soggetto controllato. Concessionario, qualora lo ritiene opportuno o se previsto dal piano dei controlli annuali, può eseguire prove analitiche sulla freschezza e conservazione del prodotto
c)controlli di 3° livello da parte di OdC (pubblico o privato) individuato dal Concessionario ed autorizzato dalla Regione, al fine del rilascio delle dovute certificazioni. OdC esegue controlli in relazione al proprio piano dei controlli su:
- Concessionario e singoli aderenti alla filiera QM mediante visite ispettive per accertare mantenimento dei requisiti prescritti;
- pescherie, grossisti, ristoratori mediante ispezione visiva del prodotto ittico QM per valutarne parametri relativi alle categorie di freschezza e tempi di conservazione del prodotto (frequenza e modalità di tali controlli definiti nel regolamento tecnico unico dei controlli)
- prodotto ittico QM (qualora ne ravvisi la necessità) per una valutazione analitica del suo stato di freschezza e conservabilità.
In caso di prodotti non conformi al disciplinare OdC comunica subito esito negativo alla Regione