QM E RISTORAZIONE (D.G.R.M. 26/10/09)
Iter procedurale:
Regione Marche approvato il disciplinare per servizio di ristorazione nell’ambito del sistema di qualità “QM qualità garantita dalle Marche”, comprendente:
– predisposizione “Carta delle vivande” nel ristorante contenente almeno 1 piatto principale sia a base di tagli di carne o prodotti ittici a marchio “QM” con descrizione di tutti i piatti a marchio “QM” presenti nella carta stessa. Tagli di carne e specie ittiche impiegate in conformità a disposizioni contenute nei disciplinari o regolamenti approvati da Regione ai fini del marchio “QM” e muniti di certificato di consumo da esibire al cliente, contenente:
a) per le carni: denominazione bovino/suino/ovino; codice tracciabilità; metodo di allevamento (convenzionale o biologico); zone di allevamento; data di acquisto; tipo taglio di bovino (collo, sottospalla, fesone di spalla o cappello del prete, brione, geretto anteriore, punta di petto, pancia, biancostato di pancia, biancostato di reale o della croce, scalfo, tracascio o spinaccino, geretto posteriore, noce, fesa interna o rosa, fesa e sterno o fetta di manzo, girello o magatello, coda, scamone, filetto, lombata, rost beaf, controfiletto, coste della croce, girello di spalla o fusello, reale), o di ovino (collo, spalla, geretto anteriore, fiocco di punta, punta di mezzo, false coste, pancetta, geretto posteriore, noce, sottofesta, fesa francese, arrosto di mezzo o scamone o nodino di codino, nodini, costolette, reale) o di suino (testa, guanciale, gola, lardo, coppa, lombo o lonza, costine, spalla, zampa, zampino, filetto, culatello, pancetta, coscia, prosciutto); provenienza carne (macelleria); peso; quarto anteriore o quarto anteriore;
b) per le specie ittiche: denominazione commerciale e scientifica; codice tracciabilità; metodo di produzione; zona FAO; mercato ittico; data acquisto; peso; impresa di pesca fornitrice;
– predisposizione “Carta dei vini” nel ristorante contenente per almeno 60% vini a denominazione di origine della Regione in cui opera struttura (Per Marche: Conero DOCG, Vernaccia di Serrapetrona DOCG, Colli Pesaresi, Bianchello del Metauro, Pergola, Lacrima di Morro d’Alba, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Verdicchio di Matelica, Esino, Rosso Conero, Colli Maceratesi, Serrapetrona, San Ginesio, Terreni di San Severino, Offida, Falerio dei Colli Ascolani, Rosso Piceno Superiore). Per ogni singola DOC e DOCG presente nella Carta indicare vitigni principali, zona di produzione, caratteristiche organolettiche;
– predisposizione “Carta degli oli” nel ristorante composta esclusivamente da oli extravergini di oliva monovarietali a marchio “QM” o da oli extravergine muniti di certificato di analisi per lotto di imbottigliamento rilasciato da panel riconosciuto;
– predisposizione “Carta dei distillati” nel ristorante in cui presenti almeno 2 distillati o liquori prodotti nella Regione in cui opera struttura;
– predisposizione Elenco fornitori degli ingredienti principali “riferito a tutti gli ingredienti principali (a marchio e non a marchio) utilizzati per la preparazione dei piatti, da rendere ben visibile nel locale o messa a disposizione del cliente insieme a “Carta delle vivande”;
– presenza nella struttura di soggetti aventi qualifica o esperienza professionale ed in particolare 1 o più cuochi (in possesso diploma di scuola alberghiera o svolto attività come cuoco per almeno 3 anni), direttore di sala (con esperienza di direzione per almeno 3 anni) ed addetti di sala (in possesso di attestato di frequenza almeno del 1° corso di sommelier). Gestore, che deve possedere diploma di scuola alberghiera o aver svolto attività di ristorazione almeno per 6 anni, può svolgere attività di cuoco o direttore di sala od addetto di sala;
– obbligo per prodotti a marchio “QM” di assicurarne completa rintracciabilità attraverso SI.TRA. In particolare per ogni unità di prodotto proposto a clientela, garantito accesso ad informazioni inerenti a tracciabilità (caratteristiche del prodotto, flussi materiali coinvolti, aspetti organizzativi tra componenti intervenute);
– applicare anche da parte ristoranti prescrizioni relative ad etichettatura dei prodotti “QM” definite nei rispettivi disciplinari di produzione, nonché esporre marchio “QM” nei propri locali in modo da renderlo ben visibile al cliente.
Concessionario del marchio “QM” può essere singolo ristoratore o ristorante capofila in caso di associazione ed ha obbligo di:
– rispettare obblighi assunti nei confronti della Regione con sottoscrizione convenzione di concessione uso di marchio;
– rispettare obblighi assunti nei confronti altri soggetti aderenti a filiera quali: stipulare contratto con Organismo di controllo; stipulare convenzioni con aderenti alla filiera;
– predisporre linee di autocontrollo aziendale a favore aderenti a filiera;
– svolgere controllo di parte seconda riguardo rispetto disciplinare da parte aderenti a filiera;
– conservare requisiti giuridici previsti per richiedenti;
– vigilare su corretto operato di aderenti a filiera se questi intendono apporre marchio “QM”.
Compiti delle singole strutture di ristorazione associate sono:
– attenersi a quanto previsto dal sistema documentale del marchio “QM” approvato da Regione;
– rispettare regolamento d’uso del marchio ed eventuali modifiche;
– rispettare disciplinare di produzione approvato da Regione ed eventuali modifiche;
– utilizzare marchio solo dopo ottenimento di licenza d’uso;
– utilizzare logo “QM” in tutti i casi in cui prevista etichettatura, rispettando modalità stabilite nel regolamento d’uso;
– assoggettarsi a controllo da parte Organismo controllo accreditato ai sensi norme UNI EN 45011;
– rispettare procedure di autocontrollo, agevolando controlli presso propria struttura operativa da parte soggetti autorizzati ad attività di vigilanza;
– usare sistema informativo per tracciabilità SI.TRA.;
– assoggettarsi al controllo di parte seconda da parte del concessionario;
– individuare responsabile della qualità, comunicato a concessionario, che è responsabile delle procedure previste dal disciplinare e si interfaccia con concessionario ed Ente terzo di controllo;
– fornire informazioni precise su ogni unità minima di prodotto/servizio fornito ad utente, anche attraverso adesione a sistema tracciabilità (SI.TRA.).
Sistema di controllo attuato comprende:
– autocontrollo eseguito da operatori della filiera aderenti al disciplinare attuata nel rispetto di linee guida predisposte dal concessionario;
– controllo di parte seconda eseguita dea concessionario su strutture aderenti a filiera per verificare mantenimento requisiti e rispetto disciplinare. Eventuali non conformità rilevate comunicate ad Ente terzo certificatore;
– controllo di parte terza eseguita da Ente terzo certificatore accreditato ai sensi norme UNI EN 45011 individuato da concessionario e finalizzati al rilascio della certificazione