PROSCIUTTO DI NORCIA

PROSCIUTTO DI NORCIA (Reg. 1065/97; D.M. 29/10/20; Provvedimento MIPAAF 23/10/19, 25/3/22)              (suini20)

Soggetti interessati:

Ministero Politiche Agricole, Alimentari, Forestali (MIPAAF); Consorzio tutela del prosciutto di Norcia, Organismo di controllo (Odc)

Allevatori, macellatori, produttori, stagionatori di Prosciutto di Norcia IGP

Iter procedurale:

Commissione Europea con Reg. 1065/97 ha riconosciuto il “Prosciutto di Norcia” ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) il cui disciplinare di produzione, approvato da MIPAAF con Provvedimento 23/10/2019 prevede a:

Art. 2 individuazione della zona geografica di produzione della materia prima: territori posti ad altitudine superiore a 500 m. dei Comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.

Art. 3 individuazione delle materie prime e delle tecniche utilizzate per produzione di Prosciutto di Norcia:

  1. cosce di suini di peso superiore a 160 kg. (ammessa tolleranza di 10%) di razze Large White italiana e Landrace italiana in purezza o figli di verri di tali razze, o figli di verri di razza Duroc, o figli di verri di altre razze o di verri ibridi destinati alla produzione del suino pesante provenienti da qualunque area geografica. Non sono ammessi: suini portatori di caratteri antitetici (cioè con gene responsabile della sensibilità agli stress); tipi genetici ed animali ritenuti non conformi al disciplinare; animali in purezza delle razze Landrace belga, Hampshire, Pietrain, Duroc; Spoted Poland
  2. alimenti somministrati ai suini in base ad una specifica dieta comprendente per:
    • per suini di oltre 80 kg. di peso vivo: mais (anche sotto forma di pastone di granella) fino a 55% di sostanza secca (ss) sul totale della razione; sorgo ed orzo fino a 40% di ss; frumento, triticale, mais bramato, avena e cereali minori fino a 25% di ss; cruscami ed altri sottoprodotti della lavorazione del frumento fino a 20% di ss.; patata disidratata, polpe umide surpressate ed insilate di barbabietola (avente contenuto di azoto sempre inferiore a 2%), farina di estrazione di soia fino a 15% di ss; girasole fino a 8% di ss; manioca, melasso, germe di mais, pisello e/o altri semi di leguminose fino a 5% di ss (uso congiunto di manioca e patata disidratata sempre inferiore a 15% di ss); polpe secche esauste di barbabietola fino a 4% di ss; sesamo fino a 3% di ss; lino, buccette di uve e di pomodori, marco di mele-pere, erba medica disidratata, lievito di birra, lipidi (con punto di fusione superiore a 40°C) fino a 2% di ss; siero di latte fino a 1,5 litri/giorno/capo; latticello fino a 250 gr./giorno/capo (uso congiunto di siero di latte e latticello mai superiore a 1,5 litri/giorno/capo). Animale alimentato in modo che sostanza secca derivata da cereali (somministrati sotto forma di granella secca o sfarinata) sia almeno pari al 55% di quella totale
    • per suini da 30 kg. a 80 kg. di peso vivo, oltre agli alimenti precedenti: silomais fino a 10% di ss; semola glutinata di mais fino a 5% di ss; carrube denocciolate, distillers o borlande (cioè sottoprodotti del mais, quali trebbie solubili sottoposti a fermentazione alcolica nel limite massimo di 2%) fino a 3% di ss; lipidi (con punto di fusione superiore a 36°C) e proteine animali fino a 2% di ss; farina di aringhe, lisati proteici fino a 1% di ss; latticello fino a 6 litri/giorno/capo. Animale alimentato in modo che sostanza secca derivata da cereali sia almeno pari al 45% di quella totale

Nell’alimentazione occorre rispettare seguenti parametri chimici presenti nella composizione della sostanza secca (ss): fibra greggia almeno pari a 3% e non oltre 8% (10% in caso di suini fino a 80 kg.); grassi almeno pari a 3% e non oltre 6% (7% in caso di suini fino a 80 kg.); proteina greggia almeno pari a 12% e non oltre 18% (14% e 20% rispettivamente in caso di suini fino a 80 kg.); ceneri almeno pari a 4% e non oltre 8% (5% e 9% rispettivamente in caso di suini fino a 80 kg.); amido almeno pari a 30% (25% in caso di suini fino a 80 kg.); acido linoleico sempre inferiore a 2%. Ammessa integrazione minerale e vitaminica della razione alimentare nei limiti di legge

Tutti i precedenti parametri ammettono una tolleranza del 10%, fermo restando che razione alimentare somministrata deve essere in grado di “soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento”

  1. tecniche di allevamento idonee ad ottenere un suino pesante tradizionale da avviare alla macellazione non prima di 215 giorni, né dopo 450 giorni dalla nascita, avente uno stato sanitario ottimo come attestato dal veterinario ASL. Esclusi dalla macellazione: verri e scrofe; carcasse non ben dissanguate o con presenza di miopatie conclamate o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici
  2. peso vivo medio alla macellazione della partita di suini fino al 2/4/2023 secondo quanto stabilito da MIPAAF con Provvedimento del 25/3/2022 pari a 160 kg. (ammessa tolleranza in più del 15% o in meno del 10%, cioè peso può essere compreso tra 144 e 184 kg)
  3. carcasse ottenute dalla macellazione classificate come pesanti e caratterizzate dalle classi E, U, R, O in base al sistema UE di valutazione della carnosità. Macellatore, in quanto responsabile della corrispondenza qualitativa ed origine dei tagli, emette certificato di macellazione che accompagna ogni partita, attestandone la conformità al disciplinare (certificato da conservare da parte del produttore e mostrare ad OdC)

Art. 4 descrizione del metodo di lavorazione del Prosciutto di Norcia, che comprende seguenti fasi:

  1. isolamento dalla carcassa delle cosce subito dopo la macellazione, che vengono poi sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino a raggiungere una temperatura interna compresa tra 1 e 4°C
  2. rifilatura delle cosce, procedendo a squadro, in modo che la parte muscolosa “oltre il pallino” non supera 6 cm., così da conferire al Prosciutto la caratteristica forma a pera
  3. salatura da effettuare con sale marino in 2 fasi, di cui la prima prevede la spremitura dei vasi sanguigni delle cosce e loro successiva strofinatura con sale umido e sale secco. Dopo 4-7 giorni, con temperatura delle cosce compresa tra 1 e 4°C ed umidità delle celle di salatura compresa tra 70 e 90%, si procede alla dissalatura e spremitura dei vasi sanguigni. La seconda salatura dura 9-18 giorni con temperatura delle cosce compresa tra 1 e 4°C ed umidità delle celle di salatura compresa tra 70 e 90%. Cosce vengono successivamente dissalate e poste a riposare per almeno 2,5 mesi

Art. 5 modalità di stagionatura, preceduta dalla fase di lavaggio, asciugamento e stuccatura (cioè rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con impasto di sugna contenente pepe, farina di frumento/riso ed aromi naturali). Stagionatura attuata in locali atti a garantire idoneo ricambio di aria, in modo da mantenere un “giusto equilibrio termoigrometrico”. Durante il periodo di stagionatura (almeno pari a 12 mesi) è consentita la ventilazione, esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenendo conto dei fattori climatici presenti nell’area

Art. 6 caratteristiche del Prosciutto di Norcia al momento della sua immissione in commercio a livello:

  1. fisico: forma caratteristica a pera; peso non inferiore a 8,5 kg.; aspetto al taglio compatto, di colore dal rosato al rosso;
  2. organolettico: profumo tipico, leggermente speziato; sapore sapido, ma non salato

Art. 7 individuazione di organismo di controllo in “3 A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria soc. cons. a r.l.” con sede in Todi Frazione Pantalla, che provvede a monitorare ogni fase del processo produttivo, tramite:

  1. iscrizione in appositi elenchi di allevatori, macellatori, produttori, stagionatori;
  2. denuncia da parte di questi ad Odc dei quantitativi prodotti;
  3. esecuzione di controlli presso tutti gli iscritti in elenco, al fine di garantire la tracciabilità del prodotto

Art. 8 modalità di designazione e presentazione del Prosciutto di Norcia che deve essere immesso in commercio:

  1. provvisto di contrassegno costituito da un logo (recante dicitura “Prosciutto di Norcia”) apposto con marchiatura a fuoco in luogo sempre visibile;
  2. intero disossato, porzionato (cioè suddiviso in tranci di forma e peso variabile), affettato, previo confezionamento in idonei contenitori/involucri per alimenti, sigillati ed etichettati;
  3. recante indicazione “Prosciutto di Norcia” seguita da “Indicazione Geografica Protetta” o “IGP”, in caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da altre scritte presenti in etichetta. Vietata aggiunta di qualsiasi qualificazione non prevista, salvo indicazioni “che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali, o a marchi privati, purché privi di significati laudativi o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché eventuale nome di azienda suinicola da cui il prodotto deriva”

MIPAAF con D.M. 29/10/2020 ha confermato per altri 3 anni (fino a 11/11/2023) l’incarico concesso al Consorzio tutela del prosciutto di Norcia, avente sede legale in Norcia via della Meggiana 47, a svolgere azioni di controllo e tutela nei confronti di IGP “Prosciutti di Norcia”. MIPAAF può sempre sospendere o revocare incarico in caso di perdita dei requisiti di rappresentatività prescritti (almeno 2/3 della produzione) o di irregolarità rilevate nell’esecuzione dei compiti assegnati

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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