PRODOTTI LATTIERO-CASEARI QM (D.G.R.M. 7/9/09) (formag17)
Soggetti interessati:
Allevatori di bovini ed ovicaprini, primi acquirenti, trasportatori, stabilimenti di trasformazione e confezionamento, punti vendita al dettaglio (Esclusi quelli che distribuiscono solo prodotti preconfezionati da altri soggetti).
Soggetti aderenti a marchio QM non hanno obbligo di esclusività, ma in tal caso occorre dimostrare separazione del prodotto a marchio QM in tutte le fasi del processo produttivo per garantirne corretta identificazione
Iter procedurale:
Marchio “QM” si applica a seguenti prodotti lattiero-caseari:
a) pecorino classificato come “primo sale” (periodo di stagionatura 24-72 ore), “fresco” (periodo di stagionatura 15-30 giorni), “semi-stagionato” (periodo di stagionatura 31-180 giorni), “stagionato” (periodo di stagionatura da 181 giorni ad 1 anno)
b) caciotta e caciotta mista classificato come “primo sale” (periodo di stagionatura 24-72 ore), “fresca” (periodo di stagionatura 15-30 giorni), “semi stagionata” (periodo di stagionatura 31-180 giorni), “stagionata” (periodo di stagionatura da 181 a 1 anno)
c) ricotta fresca non deve subire alcun trattamento di conservazione diverso dalla refrigerazione
Aziende zootecniche debbono rispettare seguente disciplinare di produzione:
a) norme di allevamento bovini da latte:
– stalle, impianti di mungitura, gestione dell’allevamento rispettose del benessere animale, aventi seguenti misure minime: stalla a stabulazione fissa: box di 1,70 x 1,20 m.; stalla a stabulazione libera a cuccetta: cuccetta di 2,50 x 1,20 m. con superficie coperta a capo di 7 mq. e fronte mangiatoia di almeno 0,7 m./capo; stalla a stabulazione libera su lettiera permanente: superficie coperta di almeno 10 mq./capo e fronte mangiatoia di almeno 0,7 m./capo. Allevamenti preesistenti debbono presentare piano di adeguamento a Servizio Regionale Agricoltura da realizzare entro 5 anni;
– materie prime, coadiuvanti, additivi ed ingredienti di provenienza aziendale ed extraziendale impiegati in alimentazione bovini non contenenti sostanze di origine animale, compresi grassi animali e proteine derivate dal latte, né sostanze OGM. Per bovine da latte alimenti costituiti da foraggi verdi (Prati monofiti avvicendati con leguminose, prati polifiti, erbai intercalari monofiti di leguminose o di graminacee o di crucifere, erbai intercalari misti oligofiti e polifiti), foraggi insilati (Trinciato di erbai di graminacee e/o prati di leguminose), fieni (prati artificiali monofiti avvicendati con leguminose, prati naturali od artificiali polifiti stabili, erbai monofiti o misti), mangimi concentrati (semi di cereali ed oleaginose, quali orzo, avena, mais, sorgo, girasole; semi di leguminose, quali fave, favino, vecce, pisello proteico; farine integrali di frumento, mais, orzo, avena, segala; residui di industria molitoria, quali crusche e tritello; residui di zuccherifici, quali polpe secche di bietole, melasso; panelli e farine di estrazione di mais, girasole, soia, cotone, cocco), mangimi composti, altri elementi (integratori, quali sali minerali, microelementi, vitamine; glicole propilenico; coadiuvanti biologici, quali lieviti e batteri lattici; probiotici; melasso e borlande; bicarbonato di sodio). Base alimentare costituita per almeno 50% da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee (Tolleranza ammessa del 10% dovuta ad eventi climatici). Fieni, insilati, granella di cereali e di leguminose perfettamente conservati (assenza di odori anomali e muffe), scartando parti non idonee. Fieno e foraggio proveniente da prati od erbai non infestati da specie vegetali tossiche per bestiame o che potrebbero conferire cattivo sapore al latte. Predisporre piano annuale di produzione aziendale di sostanze foraggiere ed altre materie prime. Produzione di mangime aziendale registrata su apposita modulistica al momento sua preparazione e mangimi controllati, in termini di caratteristiche qualitative e quantitative al momento del loro ingresso in allevamento. Mangimi o materie prime (cereali, soia) acquistate identificati da documenti di trasporto rilasciati da fornitore ed eventuali cartellini, nonché da dichiarazione di conformità del mangime ai requisiti del disciplinare rilasciata da fornitore (Nella dichiarazione evidenziare assenza di contaminazione con prodotti di origine animale e rispetto limiti per residui di pesticidi e micotossine) e da eventuali analisi se richieste da Organismo di controllo;
– piani di alimentazione aziendale, comprendente: formule di alimenti utilizzati; descrizione specifica di razione distribuita durante periodo di lattazione; quantità di alimenti distribuita per formula e periodo di utilizzo. Allevatore deve conservare tutti i cartellini del mangime impiegato e documenti (fattura, DDT) attestanti quantità acquistate da esibire ad Organo di controllo. Vietata ogni somministrazione di alimenti medicamentosi, salvo prescrizione veterinaria ad uso terapeutico e comunque latte prodotto da bovine trattate tenuto separato e considerato come “latte non conforme” ai fini del marchio “QM”. Ricetta veterinaria e documento di acquisto del farmaco identificativo del fornitore. Farmaci acquistati e somministrati annotati in registro di carico e scarico, in cui riportare: tipologia e quantità del farmaco utilizzato, giorno di utilizzo, capi oggetto di trattamento;
b) norme di allevamento ovicaprini da latte:
– strutture adibite ad allevamento rispondenti a sano ed equilibrato sviluppo degli animali, tenendo presente “particolarità comportamentali degli ovini” (v. “tendenza a reazioni di paura di notevole intensità con conseguente fuga precipitosa o ammassamento di animali”). Ambienti di allevamento sufficientemente spaziosi per operazioni di alimentazione, abbeverata, movimentazione, interventi sanitari, controlli, sorveglianza ed eventuali ispezioni, pulizia e disinfezione di attrezzature, pavimenti e pareti, tosa. Al riguardo:
1) altezza delle recinzioni di almeno 1 m. e dimensione dei recinti tale da assicurare densità animali inferiore a 1,5 capi/mq.
2) passaggi da recinto ad un altro e verso esterni posti in prossimità di angoli
3) recinti, strutture di contenimento e ogni attrezzature a contatto con animali non deve arrecare loro danno e costruiti con materiale non nocivo
4) assenza nei recinti di strutture che possono costruire fonte di pericolo per animali durante operazioni di alimentazione ed abbeverata o della loro movimentazione (v. spigoli vivi o sporgenze)
5) fronte di distribuzione alimento nei recinti tale da permettere a tutti gli alimenti di accedervi contemporaneamente evitando eccessi o difetti di alimentazione dovuta ai rapporti gerarchici
6) corridoi di spostamento animali muniti di pareti piene e percorso curvilineo
7) al momento del parto evitate condizioni di sovraffollamento che possono mettere in pericolo corretto rapporto madre-figlio, nonché eccessivo isolamento dal gregge
8) ambienti di allevamento dotati di ricambio di aria, naturale o forzata, in modo da evitare ristagno di gas nocivi, nonché assicurata adeguata illuminazione naturale.
Allevamenti preesistenti debbono inviare piano di adeguamento a Servizio Regionale Agricoltura da realizzare entro 5 anni
– trattamento animali deve evitare stimoli paurosi, punizioni corporali specie nella loro conduzione ed addestramento (v. mungitura), ma prevedere “rinforzi positivi” (v. alimentari), eccessivo avvicinamento dell’uomo in modo da mantenere distanza di fuga (5-10 m.), esecuzioni di accertamenti rapidi evitando loro costrizioni prolungate, tosatura eseguita almeno 1 volta anno in prossimità della stagione calda ed evitando periodo iniziale di gravidanza. Vietata somministrazione di alimenti medicamentosi, salvo quelli prescritti da veterinario ad uso terapeutico e tenendo separato latte da questi ottenuti, che non può comunque beneficiare del marchio QM. Farmaci acquistati dietro ricetta veterinaria conservata insieme a fattura e documento di trasporto che identifica il fornitore. Tipologia e quantitativo di farmaci acquistati e somministrati annotati in registro di carico e scarico unitamente a quantità farmaco utilizzata, giorno di utilizzo, capi trattati
– alimenti destinati ad ovini adulti non debbono contenere sostanze di origine animale, compresi grassi animali e proteine derivate dal latte, né OGM. Uso del pascolo e somministrazione alimenti di produzione interna od esterna in base ad un piano di alimentazione aziendale
c) mungitura, raccolta e trasporto del latte. Mungitura attuata prestando massima attenzione ad aspetti igienico-sanitari, annotando su “registro consegna latte” da conservare in azienda: lotto di consegna giornaliero; orario di carico; dati e firma del trasportatore; firma del produttore. Nel registro del trasportatore che accompagna latte fino a stabilimento lavorazione riportare: dati e firma del trasportatore; dati e firma del produttore; data e giro di raccolta con indicazione dei km. percorsi; quantitativo ed orario di carico del lotto di latte consegnato; ditta destinataria o primo acquirente a cui rilasciare copia; stabilimento destinazione cui rilasciata copia. Trasporto del latte a luogo di trasformazione non superiore a 250 km.
d) trattamento e confezionamento. Nella trasformazione utilizzato solo caglio animale e microrganismi NO OGM. Prodotti lattiero-caseari commercializzati interi, porzionati, sfusi, confezionati, sottovuoto del tipo:
– pecorino a marchio “QM” è il prodotto derivante da lavorazione di latte crudo ovino, di cui ammessa pastorizzazione in caso di stagionatura inferiore a 40 giorni. Ammessa aggiunta al caglio di erbe aromatiche e/o fermenti lattici, purché non alterate caratteristiche tipiche del formaggio, con tempo di coagulazione compreso tra 20-30 minuti e rottura di cagliata attuata in modo da ottenere particelle aventi dimensioni di chicco di riso. Ammessa semicottura di cagliata a temperatura di 38-48°C. Dopo breve riposo massa immessa in fascere e pressata con palmo delle mani per favorire spurgo del siero. Successiva salatura inferiore a 2 giorni. Stagionatura attuata in ambienti idonei. Dopo 40 giorni di stagionatura, pecorino può essere avvolto in foglie di noce e castagno e lasciato stagionare per altri 20-90 giorni, utilizzando eventuali botti, barili, tini;
– caciotta a marchio “QM” è il prodotto derivato da latte vaccino, crudo o pastorizzato, eventualmente mescolato con latte ovino e/o caprino, crudo o pastorizzato, nella misura di 20-50% del volume. Ammessa aggiunta di caglio eventualmente aromatizzato con erbe e/o fermenti lattici, purché non alterate caratteristiche tipiche del formaggio. Tempo di coagulazione compreso tra 20-30 minuti, con rottura di cagliata attuata in modo da ottenere particelle di piccole dimensioni. Dopo breve periodo di riposo, caciotta immessa in fascere e pressata con palmo delle mani per favorire spurgo del siero, a cui far seguire semicottura della castagna (temperatura di 40-45°C). In alternativa dopo riempimento di fascere mettere prodotto in camera a temperatura di 33-37°C fino ad ottenere ph di 5-5,4. Prodotto sottoposto poi a salatura per non oltre 2 giorni. Maturazione in ambiente idoneo e commercializzato non prima di 15 giorni
– ricotta a marchio “QM” è il prodotto ottenuto da siero di latte vaccino e/o ovicaprino. Siero riscaldato a temperatura di 80-85°C. Ammessa aggiunta di latte intero per non oltre 20%, a cui aggiungere “agra” (siero inacidito), acido citrico e/o acido lattico in modo da consentire in alcuni momenti affioramento del coagulo in superficie, raccolto con schiumarola. Segue spurgo attraverso teli o fuscelle per 4-24 ore
e) rispetto delle modalità di presentazione e confezionamento. Prodotti lattiero-caseari confezionati riportando marchio “QM” su etichetta (Marchio “QM” da applicare nella conformazione e dimensione approvata da Regione, in modo da non essere confuso con altri marchi o elementi grafici presenti in etichetta, pena revoca licenza d’uso in caso di inosservanza di tali prescrizioni); in caso di vendita prodotti non confezionati obbligo di loro corretta identificazione. Sulle etichette riportare: logo del marchio “QM” o dicitura “marchio QM”; animali non allevati con alimenti OGM; eventuale stagionatura del prodotto; logo di Ente terzo di certificazione; eventuali altre certificazioni ottenute. Indicazioni riportate in etichetta nella lingua dove prodotto commercializzato. Vendita al consumatore finale di prodotti lattiero-caseari con marchio “QM” avviene presso punti vendita che si impegnano a garantire continuità del sistema di tracciabilità ed a sottoporsi ai relativi controlli
f) sistema di commercializzazione comprende: allevamenti; primi acquirenti; centri di lavorazione e confezionamento; punti vendita al dettaglio (Esclusi quanti distribuiscono solo prodotto preconfezionato da altri soggetti). Trasportatori non obbligati ad aderire a filiera, ma impegnati a “non interrompere flusso dei dati relativi al sistema di tracciabilità”. Soggetti della filiera coordinati dal concessionario che può decidere di applicare marchio “QM” ad uno solo dei formaggi di cui sopra (comunque eventuali semilavorati e prodotti intermedi certificati a marchio “QM”)
g) assicurazione della rintracciabilità in tutte le fasi della filiera (Allevamenti zootecnici, primi acquirenti, trasportatori, centri di lavorazione e confezionamento, punti vendita al dettaglio salvo quelli che distribuiscono solo prodotti preconfezionati da altri soggetti), utilizzando sistema informatico regionale SI.TRA, che consente a consumatore di avere informazioni al momento di acquisto su: caratteristiche del prodotto, flussi dei materiali coinvolti, tipologia di organizzazioni coinvolte, aspetti organizzativi tra queste. Attività dei soggetti alla filiera è coordinata dal concessionario del marchio “QM” che può richiederlo solo per latte crudo o latte fresco pastorizzato di alta qualità, “compresi eventuali semilavorati e prodotti intermedi”. Obblighi del concessionario del marchio e degli aderenti alla filiera sono:
1) rispettare tutti gli impegni presi con stipula convenzione per concessione in uso del marchio
2) stipulare contratto con Organismo di controllo indicato in domanda
3) stipulare convenzione con aderenti a filiera
4) svolgere ruolo di capofiliera nell’ambito di gestione SITRA (sistema informativo per tracciabilità delle produzioni)
5) predisporre linee di autocontrollo aziendale a beneficio aderenti a filiera
6) svolgere controllo di parte 2° in merito rispetto disciplinare da parte aderenti a filiera
7) conservare requisiti giuridici previsti per richiedenti
8) comunicare a Regione Marche ed Organismo di controllo eventuali variazioni della propria compagine sociale e composizione degli organi statutari
9) vigilare su corretto operato degli aderenti a filiera individuati ai fini apposizione marchio “QM” ed in particolare per:
· allevatori: definire rapporti con primo acquirente o centro lavorazione; “avere rapporti di esclusivismo o in alternativa essere in grado di consegnare in partite separate il latte a marchio QM”; individuare responsabile della qualità da comunicare a concessionario in grado di interfacciarsi con concessionario ed Ente terzo di controllo; essere dotati di strutture idonee per soddisfare dal punto di vista tecnico ed igienico-sanitario quanto previsto dal disciplinare; predisporre piano annuale di coltivazione per produzione foraggi ed altre materie prime;
· primi acquirenti: definire rapporti con allevatori e con centro lavorazione;
· trasportatori: essere dotati di mezzi idonei per soddisfare dal punto di vista igienico-sanitario quanto richiesto dal disciplinare, tenendo distinto latte “QM”;
· centri di lavorazione e confezionamento: definire rapporti con fornitori; individuare responsabile di qualità da comunicare a concessionario in grado di interfacciarsi con concessionario ed Ente terzo di controllo;
· punti vendita non convenzionati: ammessa solo vendita di prodotti confezionati a marchio preparati in laboratori aderenti a filiera in cui riportare in etichetta informazioni relative al prodotto. Ammessa vendita al consumatore da parte soggetti non appartenenti a filiera, purché “questi non manipolano prodotto”
Compiti degli altri soggetti della filiera sono:
1) attenersi a quanto previsto dal sistema documentale del marchio “QM”;
2) rispettare regolamento di uso del marchio ed eventuali successive modifiche;
3) rispettare disciplinare di produzione approvato da Regione ed eventuali successive modifiche;
4) usare marchio “QM” solo dopo rilascio certificato di conformità da parte Organismo di controllo indicato ed accreditato ai sensi UNI EN 45011;
5) assoggettarsi a controllo da parte Organismo individuato;
6) rispettare procedure di autocontrollo e consentire controlli presso propria sede e strutture da parte di soggetti pubblici e privati autorizzati;
7) assoggettarsi a controllo di parte 2° da parte concessionario;
8) utilizzare SITRA per favorire flusso di informazioni indicate da Regione;
9) conservare requisiti giuridici previsti e caratteristiche aziendali prescritti;
10) comunicare entro 2 giorni lavorativi a concessionario eventuali variazioni di compagine sociale, composizione organi statutari, titolarità di
azienda, requisiti strutturali.
Mantenimento e verifica di conformità del sistema a quanto disposto dal disciplinare di produzione avviene mediante 3 livelli di controllo:
1) autocontrollo attivato dai singoli operatori della filiera aderenti al disciplinare. Concessionario predispone linee guida per autocontrollo, definendo modalità di presentazione prodotti al consumatore ed informazioni che trasformatori forniscono ai dettaglianti;
2) controllo di parte 2° effettuato dal concessionario del marchio sui soggetti della filiera a livello iniziale di adesione al sistema e successive verifiche per mantenimento dei requisiti. Controllo attuato da nucleo interno o esterno, specificando: fase del processo produttivo in cui effettuato; punto di controllo; tipo di controllo (ispettivo, documentale, analitico); criteri di accettabilità delle caratteristiche oggetto di controllo; frequenza; responsabilità di esecuzione; criteri per gestione delle non conformità, comunque subito comunicate ad Ente terzo certificatore; documenti di registrazione e tracciabilità; criteri per valutazione requisiti qualitativi; analisi da effettuare e relativa frequenza; definizione valori di accettabilità;
3) controllo di Ente terzo di certificazione, pubblico o privato, autorizzato ai sensi norme UNI EN 45011 individuato da concessionario.