MACELLAZIONE CARNE

MACELLAZIONE CARNE (Reg. 1474/15; D.Lgs. 537/92. 286/94, 338/98; D.M. 11/2/03; D.G.R.M. 18/1/99, 26/11/07) (zoo11)

Soggetti interessati:

Chiunque intende macellare animali per produzione di carni e pelli, o a fini di profilassi e lotta contro malattie infettive (comprese macellazioni secondo determinati riti religiosi, in cui il sacerdote quale responsabile di operazione comunica a veterinario ASL volontà di eseguire, sotto controllo di questo, macellazione), con esclusione di:

– stabilimenti per la preparazione di pasti destinati a ristorazione collettiva;

– stabilimenti che utilizzano prodotti di origine animale per produzione alimenti composti;

– prove tecniche o scientifiche di metodi di macellazione;

– animali abbattuti in occasione di manifestazioni culturali o sportive;

– selvaggina abbattuta durante la caccia.

Iter procedurale:

Chiunque intende macellare ad uso privato bovini, suini, ovini, equini, ovi-caprini presso mattatoio a capacità limitata invia specifica richiesta (Modello riportato su BUR 7/99) a veterinario di ASL in cui risiede, specificando che “tutte le carni ottenute da macellazioni oggetto della richiesta sono utilizzate per ristretto ed esclusivo ambito del proprio nucleo familiare”.

Macelli aziendali di agricoltori, con produzione inferiore a 10.000 capi/anno, possono continuare ad operare se dimostrano connessione con il mercato (fornitura diretta, commercio al dettaglio a livello locale), Agriturismi possono, “se in possesso di idonei requisiti strutturali e funzionali”, macellare, oltre a pollame e lagomorfi, anche suini, ovicaprini, selvaggina allevata di grossa taglia, purché tale attività svolta in momenti diversi e con vincolo di destinazione delle suddette carni al consumatore finale, comunque “rispettando concetti di livello locale, fornitura diretta, commercio al dettaglio”, nonché limiti settimanali previsti da attività agrituristica.

Per nuove attività ricadenti nei vincoli di mercato è sufficiente registrazione mediante invio di Dichiarazione Inizio Attività (DIA), mentre per attività già autorizzate, che intendono operare fuori dai vincoli di mercato, occorre inviare domanda di riconoscimento.

Produttori agricoli in caso di fornitura diretta di piccoli quantitativi di carne (fino a 500 capi/anno di pollame, lagomorfi, piccola selvaggina selvatica) macellati in azienda al consumatore finale, o a laboratori annessi ad esercizi al commercio al dettaglio, o per somministrazione di alimenti a livello locale debbono rispettare seguenti vincoli:

macellazione attuata in luogo pulito, al riparo da polvere ed insetti, con attrezzature lavabili e disinfettabili e contenitori idonei a raccogliere materiale di scarto (penne, sangue, visceri, pelli) sempre lavabili e disinfettabili;
smaltimento sottoprodotti in concimaia;
prodotto identificato ai fini della tracciabilità mediante:

bollatura delle carni con inchiostro per alimenti in cui riportare, nome azienda e/o numero di registrazione aziendale;
applicazione di spago e piombino recante nome azienda e/o numero di registrazione aziendale;
utilizzo di etichetta in cui riportare nome azienda e/o numero di registrazione aziendale ;

sottoporsi a piano di controllo definito da ASL, verificando in particolare: registro di carico e scarico; registro dei trattamenti farmacologici

In caso di selvaggina selvatica abbattuta, cacciatore può cedere 1 capo all’anno, procedendo ad identificazione delle carni ed a sottoporre carni di cinghiale e di altri animali recettivi non domestici ad esame trichinoscopico.

Al riguardo servizi ASL concedono nulla-osta, verificando consumi medi delle famiglie forniti da ISTAT, e riportano dati su apposito registro. Riepilogo dei nulla-osta concessi inviati ogni anno a Servizio Veterinario Regionale.

Carni fresche debbono essere macellate, tenendo presente seguenti disposizioni:

impianti macellazione o laboratorio sezionamento riconosciuti da Ministero Sanità o se aventi capacità limitata autorizzati da Regione
vietato introdurre altri animali non destinati a macellazione
immediata eliminazione di insetti, eroditori
impianti ed attrezzature tali da non provocare “agli animali eccitazioni, dolori e sofferenze evitabili”
animali feriti o malati abbattuti o macellati sul posto, salvo autorizzazione del veterinario al loro trasporto al macello se questo non causa altre sofferenze ad animali.

Regione può concedere deroghe riguardo alla presenza di stalle di sosta o di recinti di attesa, purchè:

nessun pernottamento sia consentito ad animali in impianto di macellazione;
animali introdotti in stabilimento di macellazione provenienti direttamente da allevamento o da mercato situato in Provincia o Provincia contigua, assicurando rispetto disposizioni in materia di benessere animale durante il trasporto;
punto di scarico degli animali strutturato ed attrezzato in modo da assicurare visita ante mortem, incolumità del personale addetto; rispetto benessere degli animali;
durante periodo intercorrente tra arrivo del mezzo di trasporto, scarico degli animali e loro avvio a macellazione, assicurare ad animali possibilità di abbeveraggio;
animali avviati a macellazione solo dopo essere stati sottoposti, con esito favorevole, a visita ante mortem da parte di veterinario ufficiale.

Regione, nel provvedimento di deroga, indica limite produttivo massimo giornaliero dello stabilimento di macellazione. Impianti di sezionamento a capacità limitata, operanti entro laboratorio di produzione alimenti a base carne, possono continuare ad operare fino a vigenza del D.Lgs. 286/94, poi entro 30 giorni dalla sua abrogazione debbono inviare richiesta di autorizzazione a Servizio Veterinario Regionale, pena sua revoca.

Stabilimento di macellazione di:

ungulati deve rispettare capacità oraria massima fissata da Autorità, comunque non superiore a 5 t./settimana di carne disossata
pollame e lagomorfi in attività non può superare limiti fissati da Autorità, comunque non oltre 15.000 capi/anno (non oltre 3 t./settimana) in caso di impianti di sezionamento.

Se macello non dispone di spazio separato dotato di strutture per pulizia, lavaggio, disinfezione mezzi di trasporto, veterinario ASL può autorizzare responsabile di stabilimento ad avvalersi di spazi e strutture esterni autorizzati.

Elenco stabilimenti autorizzati, aggiornato da Regione, distinti tra macelli e laboratori di sezionamento, riportando: ragione sociale; sede operativa; rappresentante legale; specie trattate; codice di identificazione assegnato da ASL competente costituito da:

per carni di pollame: 2 cifre iniziali identificative di Regione; sigla V seguita da cifre identificative di impianto, sigla M o S indicate in tipologia di attività;
per carni di lagomorfi od ungulati: 2 cifre iniziali identificativi di Regione, sigla C seguita da cifre identificative impianto, sigla M o S (indicati tipologia di attività).

Regione trasmette ogni anno a Ministero Salute elenchi aggiornati di stabilimenti autorizzati, corredati da copia provvedimento di modifica apportata ad Elenco.

provenienti da animali non allevati in zone infette (in tal caso macellati non prima di 30 giorni da abbattimento animali infetti e disinfezione impianti) e presenti nel territorio UE da almeno 21 giorni (dalla nascita se animali hanno età inferiore);
capo da macellare sempre munito di specifico marchio ed accompagnato a macello da attestato veterinario. In caso di volatili da cortile, conigli, selvaggina di allevamento, ratiti accompagnati da:

specifico documento di accompagnamento (Modello riportato su G.U. 96/03), debitamente compilato e sottoscritto da proprietario o detentore di animali e da trasportatore
documento attestante eventuali trattamenti eseguiti con alimenti medicamentosi e/o medicinali dal veterinario ASL. Documenti compilati in 2 copie, di cui una accompagna animale al macello ed altra conservata in azienda per almeno 1 anno;

animali scaricati non appena arrivati al macello utilizzando appositi dispositivi. Durante operazioni di scarico animali condotti lungo corridoi larghi non vanno spaventati, o eccitati, o maltrattati, o percossi, o pungolati con scariche elettriche, in caso di bovini e suini adulti per oltre 2 secondi. Se animali non macellati subito, condotti in locali di stabulazione dotati di: adeguata ventilazione ed illuminazione; attrezzi per legare animali in modo da evitare ferite; locali di idonea separazione; protezione da condizioni climatiche avverse; spazi aperti per stabulazione libera; adeguata disponibilità di acque potabile; scorte di alimentazione da somministrare entro 12 ore dal loro arrivo;
animali sottoposti a visita sanitaria ante mortem da attuare entro 24 ore da loro arrivo al macello e non oltre 24 prima di macellazione (in caso di stabulazione prolungata, eseguire controllo giornaliero su stato di salute di animale). Ispezione svolta da veterinario ASL, in condizioni adeguate (se ciò non avviene, veterinario può disporre “riduzione ritmo di produzione o sospensione temporanea del processo di produzione”) per accertare:

se animali hanno accusato sofferenze durante trasporto (in tal caso macellati entro 2 ore);
rispetto norme comunitarie sul benessere di animali;
se animali mostrano segni di stanchezza, agitazione o lesione (in tal caso lasciati a riposo almeno 24 ore prima della macellazione);
se animali sono affetti da malattie trasmissibili all’uomo o presentano sintomi di malattia o turbe che possono rendere le carni non idonee al consumo umano (Accertare presenza di sostanze farmacologicamente attive). In tal caso capo macellato separatamente, o al termine delle normali operazioni di macellazione. Se animali presentano “sintomi o quadro clinico che possa far sospettare l’insorgenza di malattie nocive per la salute umana”, macellazione attuata solo dopo accurate indagini veterinarie.

Per volatili da cortile e selvaggina di allevamento da penna, se non eseguita ispezione ante mortem in azienda, detentore o proprietario di animali compila un’autocertificazione (Modello riportato su G.U. 96/03) da inviare a veterinario di stabilimento macellazione “entro le 72 ore precedenti l’arrivo degli animali“;

macellazione attuata in condizioni igienico-sanitarie soddisfacenti, in particolare animale non eccessivamente sporco (ammesso lavaggio) ed abbattuto, previa:

immobilizzazione (attuata in modo da evitare dolori, agitazione, ferite). Vietato legare le zampe o appendere gli animali
stordimento (mediante a pistola a proiettile captivo, il cui colpo deve penetrare nella corteccia cerebrale); commozione cerebrale (mediante percussione); elettronarcosi (mediante scossa elettrica applicata con elettrodi o bagni d’acqua) per volatili; esposizione al biossido di carbonio con concentrazione superiore a 70%
abbattimento (mediante pistola o fucile a proiettili liberi per cervidi, grossa selvaggina di allevamento; decapitazione e dislocazione del collo per volatili da cortile; elettrocuzione e biossido di carbonio; cassone a vuoto d’aria per quaglie, fagiani, pernici.
in caso di abbattimento di animali a fini di profilassi o macellazioni secondo rito religioso ammessi metodi in deroga, purché accertata una morte rapida del soggetto.
in caso di animali da pelliccia ammessi seguenti metodi di abbattimento: strumenti meccanici con penetrazione nel cervello; inoculazione letale di sostanze aventi proprietà anestetiche; elettrocuzione seguita da arresto cardiaco; esposizione al monossido di carbonio o al biossido di carbonio; esposizione al cloroformio
in caso di pulcini di 1 giorno, ammessi seguenti metodi di abbattimento: utilizzo di dispositivi meccanici atti a produrre morte rapida (Lamine a rapida rotazione, o protuberanza di spugna); esposizione al biossido di carbonio
in caso di embrioni in eccedenza negli incubatoi, ammessi seguenti metodi abbattimento: metodi meccanici di eliminazione.

Dissanguamento, da avviare subito dopo abbattimento, recidendo carotide o vasi sanguigni, così da “provocare dissanguamento rapido, profuso, completo”.

Operazioni di immobilizzazione, stordimento, dissanguamento eseguite in successione prima di passare ad altro animale, usando attrezzature o materiale conforme ed in buono stato di manutenzione, preventivamente controllato da veterinario ASL.

Operazioni di dissanguamento, scuoiatura (per i suini non si ha obbligo immediata scuoiatura, ma di depilazione delle setole), ripulitura con acqua potabile, distacco testa, eviscerazione (attuata entro 45 minuti da stordimento, consistente nella asportazione di polmone, cuore, fegato, reni, milza, testa, lingua, pene, tubo digerente, che debbono essere identificati con specifici contrassegni, in modo da connettere la loro appartenenza alla carcassa) effettuate in modo da evitare ogni contaminazione delle carni. Ammesso in base a Reg. 1474/15, l’utilizzo di acqua calda riciclata per eliminare la contaminazione microbiologica superficiale dalle carcasse, purché acqua calda:

ottenuta mediante riscaldamento e riciclaggio di acqua potabile, sottoposta ad un regime minimo di temperatura/tempo di riscaldamento;
applicata su carcasse intere o su mezzene di ungulati domestici e selvaggina di allevamento (vietato applicarla su carcasse con contaminazione fecale visibile) senza determinare alcuna modifica irreversibile alle carni;
applicata prima che carni vengano collocate nel deposito di refrigerazione

Vietato piantare coltelli nelle carni, o utilizzare panni o altro materiale per la pulitura, procedere ad insufflazione (Veterinario può autorizzare insufflazione meccanica, per scuoiatura di agnelli e capretti di peso inferiore a 15 kg.).

Nel caso di macellazioni a domicilio di volatili da cortile, conigli, suini, ovini e caprini per consumo familiare, non applicate disposizioni di cui sopra, purché operazioni di abbattimento e macellazione condotte in modo da evitare inutili sofferenze ad animali.

tutte le parti dell’animale, compreso il sangue, vanno sottoposte a visita veterinaria post mortem, per accertare eventuale presenza di lesioni interne, o malformazioni preesistenti, o malattie infettive, residui di sostanze farmacologiche. Carcasse di suini di oltre 1 mese o di bovini di oltre 6 mesi presentate ad ispezione tagliate in mezzene. Carcasse e frattaglie non ispezionate non possono venire a contatto con carni già ispezionate, e qualora depositate in recipiente unico, tutto il contenuto di questo viene dichiarato non idoneo al consumo umano. Vietato fino a conclusione dell’ ispezione, procedere a: lavaggio di carcassa; sezionamento di carcassa; asportazione frattaglie ed altre operazioni. Ispezione post-mortem comprende:

esame visivo di animale macellato e dei relativi organi (Fegato, polmoni, trachea, esofago, pericardio, cuore, organi genitali, mammella);
palpazione degli organi ed eventualmente dell’utero;
incisione di alcuni organi e linfonodi. Se animale sospetto di infezione, operazione non va eseguita nel locale di macellazione;
ricerca di alterazioni nella consistenza, colore, odore ed eventualmente sapore della carne, anche mediante analisi di laboratorio;
ricerca sistematica della trichina o della cisticercosi sui suini, della morva e trichina sui solipedi, utilizzando metodi approvati da UE.

Se da analisi ante o post mortem emerge presenza di malattie trasmissibili ad uomo, veterinario ASL informa Autorità sanitaria regionale ed allevatore;

applicazione di bollo sanitario sotto controllo del veterinario, avente forma ovale (Almeno 6,5 cm. di larghezza e 4,5 cm. di altezza) e contenente seguenti indicazioni: sigla Paese di spedizione (I), numero riconoscimento di stabilimento, sigla UE, eventuale codice di identificazione del veterinario che ha eseguito ispezione. Nel caso di carni macellate in mattatoio a capacità limitata e destinate al consumo privato diretto, bollo ha forma rettangolare ed indica: azienda ASL e dicitura “ad uso privato”. Bollo apposto con marchio a fuoco od inchiostro su: faccia esterna di coscia, lombata, groppa costato, spalla nel caso di carcasse di peso superiore a 65 kg.; ciascun lato di carcassa per agnelli, capretti, suini; su imballaggio o su confezione (Ammessa apposizione di etichetta) per prodotti di macellazione venduti per consumo umano in imballaggio, compresi tagli di carne e frattaglie;
personale addetto a macellazione animali, manipolazione e lavorazione delle carni, deve avere idonee competenze accertate da veterinario ASL; abiti, copricapo, calzature pulite; lavarsi e disinfettarsi le mani anche più volte durante lavoro; non essere soggetto a malattie trasmissibili (Esibizione di certificato medico attestante “sana e robusta costituzione fisica”). Vietato fumare nei locali di lavoro e deposito, carico e scarico delle carni fresche;
munite di documento di accompagnamento e, nel caso di carni provenienti da zone infette, di certificato sanitario rilasciato da veterinario ASL al momento del carico. Nel caso di carni provenienti da Paesi Terzi, nel certificato sanitario riportare dicitura attestante adozione metodi di abbattimento e macellazione equivalenti a quelli UE. Documenti da conservare per 1 anno;
conservate e trasportate in condizioni igieniche ed a temperature idonee. Trasporto di carni di ungulati domestici appena macellati, non ancora in temperatura, può avvenire se autorizzato da veterinario ASL, purché:

trasporto carcasse avvenga direttamente da macello verso macelleria, o laboratorio sezionamento, o laboratorio di prodotti a base carne;
trasporto avviato subito dopo termine operazioni di macellazione;
durata del trasporto non oltre 2 ore;
applicata procedura di autocontrollo per garantire sicurezza delle carni trasportate “a caldo”;
riportati sul registro dello stabilimento di macellazione, quantitativi di carne esitate “a caldo”

ASL svolge controlli su impianti di macellazione (per ogni abbattimento di animale), impianto di sezionamento (controlli quotidiani), depositi frigoriferi (cadenza saltuaria), tramite:

sopralluogo aziendale, al fine di verificare rispetto delle norme igieniche e pulizia di impianti lavorazione, confezionamento e stoccaggio;
verifica del rispetto norme di macellazione degli animali;
verifica della idoneità al consumo umano di carni fresche e prodotti finali a base carne;
verifica dei documenti contabili e sanitari per stabilire provenienza di animale;
verifica delle misure di autocontrollo adottate da stabilimento;
prelievo campioni di carne in tutte le fasi del ciclo di macellazione, sezionamento e produzione, o sui prodotti finali;
controllo bollatura sanitaria su carni fresche e sui prodotti finali;
verifica rispondenza delle etichette con prodotto contenuto in imballaggio.

ASL, a seguito dei controlli, può stabilire che:

carni fresche di origine suina ed equina non siano sottoposte a ricerca di trichinella, ma a trattamento mediante freddo;
carni di suini maschi riproduttori o non castrati con peso carcassa superiore a 80 kg., siano munite di bollo speciale;
carni separate meccanicamente siano sottoposte ad un trattamento termico;
carni fresche e frattaglie provenienti da animali oggetto di Cistercycus Bovis siano sottoposte a trattamento termico

A conclusione di ogni ispezione redatto un verbale inviato a:

Ministero Salute ed ASL di provenienza animale, se risultati delle ispezioni ante e post mortem riscontrano la presenza di malattie trasmissibili ad uomo;
titolare dello stabilimento, indicando eventuali misure da adottare per eliminare le carenze riscontrate.

Se stabilimento non rispetta termini di adeguamento delle carenze, o ostacola l’ispezione, o non rispetta le norme igieniche, ASL ne da comunicazione al Ministero Salute ed impone la sospensione della produzione fino a definizione delle inadempienze.

Controlli a campione soono svolti anche da funzionari UE, assistiti da Ministero Salute, in particolare in merito alla adozione di corretti metodi di abbattimento e macellazione degli animali.

Sanzioni:

Chiunque macella animali in impianti non riconosciuti o autorizzati: arresto fino a 2 anni + multa fino a 60.000 €.

Chiunque macella animali senza sottoporli a visita ante mortem, od in assenza di veterinario, od immette al consumo carni prive di bollo sanitario, o non predispone sistemi di autocontrollo igienico su impianti, o non procede alla formazione del personale: multa da 5.000 a 30.000 €.

Chiunque procede alla macellazione di animali non allevati per almeno 21 giorni nel territorio UE o non rispetta le norme vigenti per le zone infette: multa da 50 a 2.000 €.

Chiunque non rispetta le norme su abbattimento e macellazione animali: multa da 250 a 1.500 €. In caso di recidiva: multa elevata a 1.000 – 6.000 €.