IMPIANTI PER PRODOTTI A BASE CARNE

IMPIANTI PER PRODOTTI A BASE CARNE (Reg. 853/04, 1333/08, 185/17; D.Lgs. 537/92; Legge 128/98; D.M. 26/4/93, 31/10/94, 12/9/96; D.G.R. 25/2/13; D.D.S. 15/1/09)  (zoo09)

Soggetti interessati:

Imprese che intendono produrre carni fresche, preparazioni di carne, prodotti a base carne (sottoposti o meno a trattamento termico), prodotti tradizionali a base carne (ottenuti mediante salatura, per immersione o a secco, nel rispetto delle disposizioni su nitriti/nitrati), involucro o rivestimenti e decorazioni per carne di ungulati domestici, pollame e lagomorfi, selvaggina, grande e piccola, allevata o cacciata (cinghiali, ruminanti, anatidi, uccelli selvatici) o altri prodotti di origine animale (Grassi fusi, ciccioli, gelatine, collagene, stomaci, vesciche), con esclusione di:

  • stabilimenti per la preparazione di pasti destinati a ristorazione collettiva;
  • stabilimenti che utilizzano prodotti di origine animale per produzione alimenti composti;
  • stabilimenti che producono quantità di paste farcite con carne inferiore a 2 q.li/settimana

Iter procedurale:

Domanda riconoscimento, con marca da bollo (Modello riportato su BUR 9/09) inviata a Dirigente P.F. Veterinario e Sicurezza Alimentare di Giunta Regionale, tramite Servizio veterinario ASL, allegando:

  • verbale sopralluogo del Servizio veterinario ASL attestante idoneità impianto ai requisiti igienico sanitari e strutturali;
  • certificato di iscrizione alla Camera di Commercio in corso di validità;
  • relazione tecnica di stabilimenti e ciclo di lavorazione, indicando in modo specifico modalità di approvvigionamento idrico, smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi e emissioni in atmosfera;
  • planimetria dello stabilimento in scala 1:100 evidenziando, linee produzione, rete idrica, scarichi, servizi igienici;
  • dichiarazione sostitutiva notorietà attestante rispetto normative in materia di emissioni in atmosfera, smaltimento residui liquidi e solidi, approvvigionamento acque potabili;
  • certificato ASL attestante idoneità acque utilizzate per impianto lavorazione carni;
  • copia autorizzazione del Sindaco allo smaltimento acque reflue;
  • ricevuta versamento su conto corrente postale n. 368605 intestato a Regione Marche recante dicitura “Richiesta di riconoscimento ai sensi del Reg. CE 853/04”. In caso impianto comprende più unità produttive importo aumentato del 50% per ogni sezione fino ad un massimo di 2 sezioni oltre la prima.

Regione entro 90 giorni da invio domanda verifica:

  • reparti di lavoro ampi per facilitare lavorazione materie prime
  • locale distinto per: deposito imballaggi; congelare materie prime; sezionamento carne; essiccazione e stagionatura; salatura, dissalatura, bagno ed altri trattamenti; pulitura preliminare delle derrate necessarie ad elaborazione prodotti a base carne; affettatura e confezionamento dei prodotti a base carne. Ammesse operazioni di cui sopra in locale unico purché non vi siano rischi di contaminazione e, comunque, impianti separati. Locali debbono mantenere temperatura costante (Massimo 12 °C) tramite climatizzazione;
  • nel caso di prodotti sterilizzati o pastorizzati:
  1. dispositivo che consenta accurata pulizia scatole prima del riempimento e dopo (Eliminare grassi dai recipienti dopo chiusura e prima sterilizzazione). Recipienti scartati se difettosi o materiali non idonei;
  2. locale adatto per raffreddare ed asciugare recipienti dopo trattamento termico in grado di distruggere germi patogeni;
  3. sottoporre ad esame recipienti che presentano formazione di gas;
  4. termometri adeguatamente tarati;
  5. eseguiti controlli periodici a campione su prodotti confezionati;
  • pavimentazione impermeabile e resistente, facile da pulire, almeno al termine di ogni giorno, inclinati in modo da facilitare deflusso acque verso canali di scolo e da qui a dispositivi per evacuazione acque reflue a norma legge. Vietato spargere segatura;
  • pareti lisce, facili da pulire, rivestite fino ad almeno 2 mt.;
  • aerazione ed illuminazione sufficiente;
  • porte rivestite di materiale liscio ed impermeabile, con sistema di apertura automatico;
  • numero sufficiente di dispositivi per pulizia di utensili, impianti, attrezzature collocati il più vicino possibile a luogo di lavoro, non utilizzabili a mano. Sterilizzatori con acqua a +82°C;
  • dispositivi di protezione contro animali indesiderati;
  • utensili, impianti, recipienti destinati a venire in contatto con alimenti resistenti a corrosione, facili da lavare e disinfettare con periodicità. Vietata presenza di attrezzature dismesse nei locali di lavorazione;
  • recipienti a chiusura ermetica in cui porre materie prime o prodotti non destinati a consumo umano;
  • impianto ad acqua potabile;
  • spogliatoi sufficiente per personale con lavabi, docce, latrine a sciacquone, contenitori per abiti sporchi, armadietti per singolo operatore;
  • locale attrezzato per servizio veterinario ASL;
  • locale od armadio dove riporre detersivi, disinfettanti, insetticidi;
  • aree attrezzate per pulizia e disinfezione mezzi di trasporto;
  • personale deve:
  1. indossare abiti da lavoro, guanti, calzature e copricapo di colore chiaro, facili da lavare e da sostituire almeno 1 volta al giorno (Guanti da non usare nella lavorazione carni. Calzature da non portare fuori impianto e sempre disinfettate nel passaggio da un ambiente sporco ad uno pulito);
  2. lavarsi e disinfettarsi spesso le mani (Divieto uso saponi o asciugamani che non siano a perdere);
  3. togliersi anelli, bracciali, orologi, orecchini;
  4. non bere, mangiare o sputare nei locali di lavorazione;
  5. non essere affetto da malattie trasmissibili (Prima della assunzione inviare certificato medico);
  • adeguata formazione personale, in particolare negli aspetti igienico-sanitari. Conservare documenti attestanti corsi effettuati o materiale esplicativo distribuito, o cartelli esposti nello stabilimento;
  • materie prime ed ingredienti dei prodotti a base carne mai a contatto con suolo e nessun contatto neppure tra materie prime e prodotti finiti. Ammesso impiego di cocciniglia, acido carminio, caramello, acetato di potassio o sodio o calcio, acido ascorbico, ascorbato di sodio o calcio, lattato di sodio o potassio o calcio, acido citrico, citrati di sodio o di potassio o di calcio, acido fosforico o fosfati, curcumina, estratto di paprica, rosso di barbabietola, nitriti, acido acetico , acetato di calcio, algimato di sodio o potassio o ammonio o calcio, camagerina, alghe, farina di semi di carrube, gomma di guar o adragante o dixaminan, carbonati di sodio, fosfato di amido acetilato o idrossipropilato. In Allegato II a Reg. 1333/08, come modificato da Reg. 601/14, riportati quantitativi massimi e per quali tipologia di preparazioni ammessi tali materiali
  • imballaggi e confezioni in materiali solidi per evitare contaminazioni esterne (Ottimale doppio involucro), chiusi dopo operazioni in involucro sigillato per proteggerli da eventuali danni durante trasporto ed immagazzinamento. Vietato detenere imballaggi a contatto con suolo. Vietato utilizzo imballaggi da parte personale impiegato a lavorazione carne. Vietato reimpiego imballaggio, salvo terracotta, vetro, plastica, previa pulizia e disinfezione;
  • applicazione bollo sanitario e metodo identificazione prodotti non idonei a consumo umano e loro destinazione;
  • magazzinaggio prodotti imballati a base carne in locali frigoriferi che mantengono costante la temperatura, costruiti in materiale solido, facile da pulire e disinfettare. Vietato contatto tra carni fresche e prodotti imballati;
  • trasporto in veicoli attrezzati che garantiscono temperature idonee in modo costante e protezione da fonti di contaminazione prodotti, corredato da documento accompagnamento contenente: numero riconoscimento stabilimento;
  • nel caso di grassi animali fusi, ciccioli, sottoprodotti della fusione:
  1. materie prime separate da quelle destinate a consumo umano in impianti lavorazione, contenitori, centri magazzinaggio;
  2. disponibilità depositi frigorifero a temperatura inferiore a 7°C. Non necessario se lavorazione materie prime entro 12 ore;
  3. impianto frantumazione e fusione materie prime, nonché recipiente dove conservare grasso liquido ottenuto mediante decantazione, filtraggio, centrifugazione;
  4. impianti per preparazione prodotti aventi come componenti grassi animali fusi;
  5. materie prime provenienti da animali che alla ispezione ante e post mortem risultati idonei a consumo umano, esenti da sangue ed impurità, assenti tracce deterioramento;
  • nel caso di impianti lavorazione di stomaci, vesciche, budella:
  1. locali, attrezzi, impianti usati solo per lavorazione di tali prodotti;
  2. prodotti confezionati, imballati, conservati in magazzino a temperatura inferiore a 3°C
  • nel caso di piatti cucinati a base carne:
  1. locali separati per preparazione, confezionamento piatti cucinati, puliti e disinfettati ogni volta che utilizzati per nuovo prodotto;
  2. prodotto dopo cottura, mescolato ad altri ingredienti, previa refrigerazione almeno fino a 10°C entro 2 ore da cottura;
  3. piatto cucinato congelato o surgelato dopo raffreddamento;
  4. riportare in etichetta elenco ingredienti, comprendente: menzione specie animale, data fabbricazione;
  • nel caso di centri di riconfezionamento con o senza operazione preliminare di deconfezionamento (ed eventuali azioni di sezionamento e tranciatura):
  1. prodotti usciti da tali centri debbono avere bollo sanitario. In caso di raggruppamento prodotti di provenienza diversa, bollo sanitario su imballaggio più esterno;
  2. istituzione di sistema di registrazione che consenta a veterinario ASL di risalire a stabilimento origine del prodotto

Regione trasmette domanda con relativa documenti e parere circa sussistenza requisiti a Ministero della Salute. Se durante istruttoria verificate carenze di tipo strutturale od igienico-sanitario, Regione ne chiede rimozione. Se ciò impossibile, Regione informa Ministero per sospensione o revoca riconoscimento provvisorio.

Ministero provvede a:

  • confermare o revocare decreto riconoscimento provvisorio e relativo numero di identificazione, indicando tipologia produttiva e distinguendo, sulla base dello schema di lavorazione, flusso di produzione, capacità di magazzinaggio, tra stabilimenti a capacità industriale (Oltre 7,5 t. per settimana prodotto finito. Limite ridotto al 50% per lavorazione paste farcite con carne, piatti cucinati ..) ed altri stabilimenti, o respinge domanda;
  • comunicare a Regione carenze riscontrate, assegnando termine per la loro rimozione. Se ciò non avviene, Ministero revoca riconoscimento;
  • eseguire verifiche a sondaggio per accertare “uniformità delle procedure ispettive e dei criteri di valutazione seguiti da organismi territoriali”.

Per stabilimenti che producono alimenti a basso contenuto di carne (Peso carne inferiore a 10% del prodotto finale), adottate specifiche norme di riconoscimento (Numero riconoscimento CE preceduto da cifra 8).

Elenco impianti riconosciuti inviato alla CE e pubblicato su Gazzetta Ufficiale.

Modifiche di impianti comunicati a Dirigente P.F. Veterinario e Sicurezza Alimentare di Giunta Regionale domanda con marca da bollo (Modello riportato su BUR 9/09), allegando:

  • planimetria aggiornata stabilimento in scala 1:100, evidenziando linee di produzione, servizi igienici, scarichi, rete idrica;
  • relazione tecnica aggiornata di impianto e ciclo lavorazione, evidenziando approvvigionamento idrico, smaltimento rifiuti solidi e liquidi, emissioni in atmosfera;
  • dichiarazione sostitutiva atto di notorietà attestante rispetto normative vigenti in materia di emissioni in atmosfera, smaltimento residui solidi e liquidi, approvvigionamento acqua potabile;
  • dichiarazione sostitutiva atto di notorietà attestante idoneità a consumo umano di acque utilizzate da stabilimento e mantenimento autorizzazione a scarico acque reflue;
  • ricevuta versamento effettuato su conto corrente postale n. 368605 intestato a Regione Marche, indicando come causale “Richiesta di aggiornamento del decreto di riconoscimento ai sensi del Reg. 853/04” (Importo pari a 50’% di tariffa in caso di riconoscimento di sezioni fino ad un massimo di 2 sezioni);
  • verbale favorevole di sopralluogo Servizio veterinario ASL circa rispondenza impianto a requisiti strutturali ed igienico sanitari previsti da Reg. CE 853/04

In caso di sostituzione o aggiunta di nuovi prodotti compresi nella stessa tipologia di riconoscimento, comunicazione inviata a Dirigente P.F. Veterinario e Sicurezza Alimentare di Giunta Regionale, allegando:

  • parere favorevole servizio veterinario ASL;
  • relazione tecnica impianto e ciclo lavorazione.

In caso di sostituzione o aggiunta di nuovi prodotti compresi in diverse tipologie produttive, domanda con marca bollo a Dirigente P.F. Veterinario e Sicurezza Alimentare di Giunta Regionale domanda con marca da bollo, allegando:

  • parere favorevole veterinario ASL;
  • relazione tecnica impianti e ciclo di lavorazione;
  • planimetria stabilimento in scala 1:100

In caso di subentro nell’attività di altra ditta o modifica ragione sociale, interessato invia a Dirigente P.F. Veterinario e Sicurezza Alimentare di Giunta Regionale domanda con marca da bollo (Modello riportato su BUR 9/09), allegando:

  • certificato di iscrizione a Camera di Commercio;
  • parere favorevole Servizio veterinario ASL attestante mantenimento requisiti strutturali ed igienico sanitari di stabilimento;
  • ricevuta versamento di 103,29 € su conto corrente postale n. 368605 intestato a Regione Marche recante come causale “Cambio della ragione sociale dell’impianto riconosciuto con numero CE”

Nel caso di prodotti alimentari a basso contenuto di carne, titolare deve comunicare ad ASL periodo dell’anno in cui carne acquistata, immagazzinata, lavorata nello stabilimento. ASL verifica regolarità comunicazioni.

Ministero Salute definisce con Regioni ed ASL programma annuale di controlli per verificare permanenza requisiti di riconoscimento degli impianti. ASL svolge controlli periodici all’interno degli stabilimenti per verificare:

  • macellazione di ungulati domestici (bovini, suini, ovini, caprini e solipedi domestici) capi grossi di selvaggina (ratiti e mammiferi di allevamento di specie diverse da precedenti) e sezionamento di relative carcasse eseguita nell’ambito di stabilimento riconosciuto. Si ha non conformità in caso di:
  • operazioni avvenute fuori da stabilimento riconosciuto o in stabilimento cui notificata revoca o sospensione di riconoscimento, o in locali diversi da quelli autorizzati. In tal caso carni ottenute non destinate a consumo umano

Esclusa: macellazione occasionale presso azienda agricola su richiesta di consumatore o di dettagliante locale “di pochi capi di pollame e piccola selvaggina”; macellazione di suini per consumo privato attuata presso produttore primario registrato

  • operazioni di manipolazione, trasformazione e deposito di alimenti di origine animali in stabilimenti riconosciuti (Esclusa: vendita al dettaglio; deposito alimenti non mantenuti a temperatura controllata; depositi alimenti solo confezionati; attività di solo trasporto di alimenti; macellazione occasionale di pochi capi/anno di pollame e piccola selvaggina allevata o cacciata effettuata in azienda di produzione primaria su richiesta ed alla presenza di consumatore o dettagliante locale che rifornisce direttamente consumatore; cessione diretta di selvaggina selvatica o carne di questa da cacciatore a consumatore o dettagliante locale che rifornisce direttamente consumatore). Si ha non conformità in caso di:
  • attività condotte fuori da stabilimenti o locali riconosciuti a cui notificato provvedimento di revoca o sospensione di riconoscimento
  • presenza notifica di stabilimenti ai fini di registrazione o riconoscimento, con esclusione di:
  • cessione occasionale da produttore primario a consumatore finale o dettagliante locale che rifornisce direttamente consumatore di piccoli quantitativi di prodotti
  • fornitura occasionale “a titolo di cortesia e/o bevande a ospiti o clienti di attività che operi fuori dal campo alimentare”

Si ha non conformità in caso di:

  • esecuzione attività senza aver provveduto a preventiva notifica o notificato in modo difforme a quanto disposto da ASL in merito ad “ogni unità produttiva sotto il proprio controllo”, od informazioni aggiornate, o cambiamenti significativi di attività che richiedono adeguamento del piano di autocontrollo, tra cui rientrano:
  • modifiche strutturali a stabilimento lasciando inalterata tipologia produttiva notificata con ampliamento o riduzione, variazione d’uso di locali produttivi, o variazione di flussi di lavorazione rispetto a planimetria inviata con notifica, diverso da semplice ridistribuzione di spazi interni o allocazione di attrezzature;
  • inserimento di nuovi lavoratori;
  • impiego di nuovi impianti o macchinari se non semplici sostituzioni di impianti o macchinari esistenti;
  • inserimento in ciclo produttivo di prodotti a maggiore rischio igienico sanitario o di contaminazioni crociate tra alimento di diverso profilo sanitario;
  • cambio di ragione sociale
  • non osservata sospensione di attività disposto da ASL a seguito di irregolarità rilevate
  • pulizia strutture destinate ad animali, sottoposte a costante manutenzione e tenute in buone condizioni, tenendo conto: uso previsto; eventuali lavorazioni in corso; vetustà di strutture; misure adottate per garantire pulizia e corretta manutenzione; registrazione di controlli interni; eventuali azioni correttive introdotte da impresa. Si ha non conformità in caso di:
  • condizioni di pulizia delle superfici destinate a venire a contatto con alimenti tali da comportare rischio di contaminazione del prodotto
  • condizioni di manutenzione tali da precludere efficaci interventi di pulizia, costituire rischio di impresa di infestanti o di contaminanti da ambiente esterno
  • a fronte di contestazioni su carenti condizioni di manutenzione e pulizia non attuate idonee misure
  • progettazione, costruzione, ubicazione, dimensione di strutture debbono:
  • consentire adeguata manutenzione, pulizia, disinfezione così da ridurre al minimo contaminazioni ed assicurare lavoro in idonee condizioni igieniche
  • non consentire accumulo di sporcizia, contatto con materiali tossici, formazione di condensa o muffa, penetrazione di particelle indesiderate in alimenti
  • consentire corretta prassi di igiene alimentare (v. lotta contro animali infestanti)
  • disporre adeguate strutture per manipolazione e magazzinaggio a temperatura controllata in mood da mantenere alimenti a temperatura controllata idonea
  • mantenere aree esterne libere da accumuli di materiali che possono risultare da richiamo per animali infestanti

Si ha non conformità in caso di:

  • aree esterne ingombre di materiali abbandonati o depositati da tempo
  • aree esterne depositati rifiuti in contenitori non chiusi
  • aree esterne abbandonate infestate da vegetazione incolta e non controllata
  • vani di accesso a reparti produttivi o deposito alimenti ed altri materiali destinati a venire in contatto con alimenti aperti in fasi diverse da carico e scarico
  • porte e/o altri strumenti di chiusura a vani di accesso non completamente chiuse
  • finestre di locali in cui trattati prodotti non confezionati o fuori dai contenitori sigillati, mantenute aperte e prive di qualsiasi protezione, in modo da consentire ingresso ad animali infestanti, polvere, fumi
  • porzioni di locali, parti di impianti o superfici rilevati in cattivo stato di pulizia e/o con carenze di manutenzione tali da incidere su condizioni di pulizia di stabilimento (Mancanza dovute a errata progettazione e realizzazione impianto)
  • spazi e permessi possono provocare contaminazioni crociate tra alimenti aventi diverso profilo di igiene (alimenti lavati e non lavati), alimenti e strutture/impianti/attrezzature contaminate in attesa di sanificazione, alimenti e personale addetto a fasi diverse del processo. Responsabili di procedimento non dispone di procedure adeguate per prevenire tali contaminazioni
  • spazi, dislocazione locali, impianti, attrezzature tali da non consentire al personale addetto alla lavorazione di condurre operazioni secondo buone prassi igieniche riportate in piano di autocontrollo
  • superfici destinate a venire a contatto con alimenti costruite con materiali non idonei
  • materiali tossici eventualmente presenti in stabilimento (detergenti, lubrificanti, vernici, prodotti per disinfezione) applicati in presenza di alimenti con rischio di loro contaminazione o conservati in contenitori tali da non prevenirne fuoriuscita, o spandimento in presenza di alimenti, o conservati in modo tale da costituire rischio per loro uso improprio
  • presenza in stabilimento di alimenti da mantenere a temperatura controllata con mancanza di adeguati sistemi per garantire rispetto di tale requisito e senza che operatore stabilimento sia in grado di dimostrare come rispettarlo
  • controllo e registrazione temperatura dei locali in cui conservati e/o lavorati alimenti non condotte in modo regolare
  • non in grado di garantire correttezza delle misurazioni delle temperature effettuate e relative registrazioni
  • disponibilità di sufficiente numero di gabinetti non direttamente connessi a locali di manipolazione di alimenti (necessaria zona filtro così da evitare rischio di contaminazione) e collegati ad idoneo sistema di scarico. Si ha non conformità in caso di:
  • gabinetti non mantenuti in idonee condizioni di pulizia e disinfezione
  • disponibilità di sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati, dotati di acqua calda e fredda, materiali per lavarsi le mani, sistema igienico di asciugatura.

Impianti di lavaggio alimenti separati da quelli per lavaggio di mani. Si ha non conformità in caso di:

  • esistenza di reparti o aree di lavorazione privi di postazioni per lavaggio e disinfezione di mani in cui manipolati alimenti privi di protezione (Se in tali reparti esclusa per esigenze tecniche presenza di acqua, occorre comunque presenza di dispositivi per igiene delle mani)
  • se per distanza e dislocazione delle postazioni inapplicabile oggettivamente lavaggio e disinfezioni delle mani, occorre prevedere, anche in relazione a tipo di attività svolta con carichi di lavori per addetti, corrette procedure di lavaggio e disinfezione delle mani
  • posizionamento dei lavabi (troppo vicini ad area lavorazione di alimenti), modalità di erogazione, scarico (acque di scarico sparse su pavimento), impiego di acqua tali da esporre alimenti a rischio di contaminazione
  • mancanza di idoneo sistema di asciugatura di mani o questo non previene possibilità di contaminazioni crociate tra operatori diversi o tra momenti diversi di lavorazione (Presenza unico asciugamano)
  • assicurare corretta aerazione meccanica o naturale, evitando flusso meccanico di aria da zona contaminata verso zona pulita. Sistemi di aerazione tali da consentire accesso agevole a filtri o altre parti che debbono essere pulite o sostituite
  • impianti sanitari in possesso di buon sistema di aerazione naturale o meccanico. Si ha non conformità in caso di:
  • sistema di aerazione progettata, realizzata e funzione in modo da: causare flusso significativo di arai, polveri, odori, vapori da “zona sporca” (compresa aree esterne e servizi igienici) a zona pulita (comprese disposizioni di apertura verso esterno); non prevenire formazione di condensa, muffa sui soffitti, pareti ed impianti sospesi ed altri segni (esfoliazione di intonaco, ossidazione di strutture metalliche sospese) che depongono per ristagno vapori e umidità
  • locali adeguati ad alimenti dotati di adeguata illuminazione naturale o artificiale. Si ha non conformità in caso di:
  • locali e/o aree di stabilimento o loro porzioni non adeguatamente illuminate (compreso impiego di luci portatili) in modo tale da non permettere esecuzione di lavorazioni ed operazioni di controllo in condizioni di adeguata visibilità (compresa eventuale fonte aggiuntiva di illuminazione per meglio eseguire operazione di ispezione)
  • impianti discarico adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare rischio di contaminazione. Se canali di scarico, totalmente o parzialmente separati, progettati in modo da evitare che flusso procede da zona contaminata verso area pulita (in particolare area dove manipolati alimenti con alto rischio per consumatori). Si ha non conformità in caso di:
  • sul pavimento evidente presenza di liquidi che non vengono allontanati con conseguente rischio di contaminazione di alimenti
  • acque di scarico dei lavelli, lavabi, gruppi evaporatori di impianti frigorifero cadono su pavimento in quanto manca raccordo con sistema canalizzato di raccolta rifiuti
  • reflui dei canali di scarico separati procedono da zona a maggiore rischio di contaminazione ad area di minore rischio
  • canali di scarico separati ed altre aperture per raccolta di reflui sono privi di sistemi per prevenire riflusso e risalita di odori (sifoni) e non protetti da griglia od altri sistemi in grado di impedire ingresso si animali infestanti
  • previste adeguate installazioni adibite a spogliatoio per personale. Si ha non conformità in caso di:
  • assenza in stabilimento di spogliatoi per personale pur se previsto che questo indossi appositi abiti da lavoro prima di accedere a locali od aree in cui trattati alimenti
  • spogliatoi non direttamente e correttamente accessibili
  • abiti da lavoro riposti insieme ad altri indumenti con scarpe o altri materiali in modo tale da esporli a rischio di contaminazione
  • spogliatoi e/o armadietti in quantità insufficiente rispetto a numero di addetti
  • prodotti per pulizia e disinfezione non conservati nelle aree dove manipolati alimenti.

Si ha non conformità in caso di:

  • prodotti chimici impiegati in operazioni di pulizia, disinfezione, manutenzione locali, impianti, attrezzature depositati in stessi locali/aree dove presenti alimenti, fuori da qualunque deposito chiuso in grado di garantire assenza di contaminazione di alimenti
  • contenitori per detergenti e/o disinfettanti connessi in modo permanente a sistema di distribuzione in locali dove presenti alimenti, con assenza di procedura per gestione pericolo “contaminazione degli alimenti”
  • impresa procede a pulizia e disinfezione di locali, impianti, attrezzature in presenza di alimenti senza avere predisposto ed attuato procedure idonee a prevenire contaminazioni di alimenti
  • requisiti dei locali dove alimenti preparati, lavorati, trasformati progettati e disposti in modo da consentire corretta prassi igienica. Si ha non conformità in caso di:
  • pavimenti e pareti anche in rapporto a cattivo stato di manutenzione (rottura, fessurazioni, sfaldamenti, distacchi di rivestimenti), a tipo di materiale impiegato ed a criteri costruttivi adottati, si presentano in cattive condizioni di pulizia, tali da presentare rischio di contaminazione di alimenti
  • presenza su pavimenti di ampia raccolta di acqua (di lavaggio, processo, meteorica) che a causa di cattivo stato manutenzione di pavimenti non vengono adeguatamente allontanate
  • caratteristiche di pavimenti e pareti (materiali e sistemazione) non corrispondono a quanto previsto da regolamento ed assenza di soluzioni alternative idonee
  • soffitti (o superfici interne del tetto) ed attrezzature sopra elencate, anche in rapporto a loro disposizione ed accessibilità, materiali impiegati per realizzazione, stato di manutenzione, presenza di alimenti (non protetti) sottostanti, si presentano sporchi, con accumulo di polvere, distacchi di intonaco, presenza di muffe, ragnatele, tali da presentare rischio di contaminazione alimenti presenti in area sottostante
  • condizioni di pulizia delle finestre, eventuali davanzali interni, telai, reti ed altri dispositivi antinsetti sono scadenti
  • finestre ed altre aperture verso esterno di stabilimento mantenute aperte durante le lavorazioni senza dimostrare esistenza di misure di controllo di ingresso di contaminazioni adottate
  • rivestimenti delle porte, anche in rapporto a cattivo stato di manutenzione (rotture, fessurazioni, sfaldamenti e distacchi di rivestimento, presenza di ruggine) a tipo di materiale impiegato, alle selezioni costruttive adottate, si presentano in cattive condizioni di pulizia tali da presentare rischio di contaminazione di alimenti trattati in area
  • caratteristiche di porte e relativi investimenti non corrispondenti a normativa vigente senza dimostrare idoneità di soluzioni alternative adottate a livello di materiali e procedure
  • superfici di attrezzature ed impianti, anche in rapporto a cattivo stato di manutenzione (rotture, fessurazioni, incisioni, perdita di compattezza, sfaldamenti) a tipo di materiale impiegato, a soluzioni costruttive adottate (presenza di cercini in corrispondenza punti di applicazione viti, cavicchi, saldature, pieghe, fessure) si presentano in cattivo stato di pulizia
  • materiali impiegati nella costruzione delle superfici destinate a venire a contatto con alimenti non idonei allo scopo senza dimostrare rispetto normativa vigente o non adeguatamente disinfettabili senza dimostrare efficacia di eventuali misure alternative adottate, o intaccabili da detergenti e/o disinfettanti impiegati
  • presenza opportune attrezzature per pulizia, disinfezione deposito di strumenti di lavoro ed impianti in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e con adeguata erogazione di acqua calda e fredda. Si ha non conformità in caso di:
  • stabilimento non dispone di idonei dispositivi per disinfezione di attrezzi da lavoro nei reparti dove previsti a fronte di specifico obbligo normativo
  • operatore, avendo scelto di adottare soluzioni alternative e per disinfezione di attrezzi da lavoro rispetto a quanto previsto da norma, non in grado di dimostrarne efficacia
  • modalità di deposito attrezzature non prevengono possibile contaminazione senza che spettatore abbia predisposto alcun controllo prima di loro impiego
  • stato di pulizia e manutenzione delle attrezzature impiegate per pulizia e disinfezione per locali, impianti., attrezzature risultano inadeguati (presenza di incrostazioni e depositi che possono ridurre efficienza, presenza di residui alimentari a superficie, presenza di ruggine ed ossidazioni)
  • presenza di adeguate attrezzature per operazioni di lavaggio di alimenti mediante acquaio o impianto analogo dotato di adeguata erogazione di acqua calda e/o fredda, mantenuto pulito e disinfettato. Si ha non conformità in caso di:
  • stabilimento a fronte necessità “di procedere a lavaggio di alimenti, non dotato di idonei dispositivi, distinti da quelli impiegati per lavaggio delle mani£”
  • modalità di impiego di dispositivi per lavaggio di alimenti tali da esporre questi a rischio di essere contaminati (uso promiscuo e non controllato di stesso lavello per lavaggio di alimenti ed attrezzature o schizzi di acqua sporca che colpiscono alimenti puliti)
  • condizioni di pulizia e manutenzione delle attrezzature per lavaggio di alimenti tali da costituire rischio di contaminazione di questi
  • vani di carico di veicoli e/o contenitori usati per trasporto di ridotti alimentari mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere prodotti alimentari da fonti di contaminazione e progettati e costruiti in modo tale da consentire pulizia e disinfezione. Si ha non conformità in caso di:
  • stato di pulizia dei vani di carico di veicoli e/o contenitori utilizzati per trasporto di alimenti in relazione a natura di alimenti (protetti o non protetti, pronti al consumo o che debbono subire processo di preparazione e/o trasformazione in grado di eliminare o ridurre a livello accettabile contaminanti presenti), o a modalità di trasporto (allo stato sfuso o in imballaggi, in vani chiusi o aperti in regime di temperatura controllata o meno), o al momento di osservazione (momento di carico o durante trasporto), o ai materiali di rivestimento interno sono tali da costituire rischio di contaminazione per alimenti
  • criteri costruttivi di vani di carico e contenitori e loro stato di manutenzione sono tali da impedire efficaci interventi di pulizia e7o comportare rischio di contamo9nazione di alimenti (corpi estranei caduti da strutture dei vani di carico e contenitore)
  • vani di carico e/o contenitori non usati per trasportare materiali da prodotti alimentari se questi possono venire contaminati o se adibiti a trasporto dei altra merce oltre prodotti alimentari o differenti tipi di alimenti contemporaneamente occorre separare in modo efficace i vari prodotti e puliti accuratamente tra carico ed altro per evitare rischio di contaminazione, prodotti alimentari in veicoli e/o contenitori collocati e protetti in modo da rendere minimo rischio di contaminazione , o in caos di prodotti alimentari sfusi liquidi, granulari o in polvere trasportati in vani di carico/contentini/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari, evidenziando su contenitori in lingua ufficiale “adibiti a trasporto di prodotti alimentari”. Si ha non conformità in caos di:
  • natura di materiali trasportati, o condizioni di carico delle sostanze alimentari e non alimentari, o assenza di adeguati dispositivi di separazione e/o protezione di sostanze alimentari tra loro e queste con sostanze non alimentari sono tali da esporre sostanze alimentari a rischio di contaminazione
  • in caso di trasporto di sostanze alimentari e non in momenti successivi, natura di sostanze non alimentari trasportate e condizioni di pulizia ed eventuale disinfezione vani di carico e contenitori al momento carico di alimenti sono tali da esporre questi a rischio di contaminazione e responsabile del carico non dimostra efficacia di interventi di pulizia e disinfezione attuati prima di carico alimenti
  • in caso di trasporto di alimenti sfusi liquidi, granulari ed in polvere impiegati vano di carico e/o contenitore non esclusivamente dedicato a trasporto alimenti e(o non correttamente identificato
  • vani carico di veicoli e/o contenitori usati per trasportare prodotti alimentari atti a mantenere quest’ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che questa possa essere controllata. Si ha non conformità in caso di:
  • durante trasporto temperatura di alimenti da mantenere in regime di controllo è diversa da quanto stabilito da normativa in materia o procedure di autocontrollo
  • modalità di carico e caratteristiche del vano di carico tali da precludere possibilità di controllare temperatura di alimenti in fase di trasporto ed operatore non predisposto metodo alternativo di controllo di temperatura durante trasporto
  • materiale apparecchiature, altre materie a contatto con alimenti debbono essere:
  1. efficacemente puliti e disinfettati in luogo privo di rischio di contaminazione;
  2. costruiti in modo tale da rendere minimi (se mantenuti in buono stato o sottoposti a regolare manutenzione) rischi di contaminazione;
  3. installate in modo da consentire adeguata pulizia di attrezzature ed are circostante

Si ha non conformità in caso di:

  • superfici destinate a venire a contatto con alimenti sono in condizioni di pulizia inadeguate tali da costituire rischio di contaminazione per alimenti a seguito di criteri progettuali e costruttivi, scadente stato di manutenzione delle superfici tali da rendere impraticabile loro pulizia, inadeguata applicazione prevista procedura di pulizia
  • procedure di pulizia e disinfezione predisposte sono inadeguate (frequenza, detergenti e disinfettati usati e loro modalità di utilizzo, attrezzature per pulizia, modalità di controllo), tenendo conto natura e destinazione di alimenti trattati (Alimenti ad alto tenore di grasso, alimenti pronti per consumo, alimenti per infanzia) e natura dei materiali delle superfici (acciaio, marmo, ceramica, legno)
  • apparecchiature munite di dispositivi di controllo necessario per garantire obiettivi di controllo temperatura e corretto svolgimento dei processi. Si ha non conformità in caso di:
  • operatore non ha predisposto opportuni dispositivi di controllo dei processi a fronte di specifica previsione normativa o procedure di controlli interna
  • dispositivi di controllo pure installati, non sono funzionanti o non garantiscono che processo raggiunga obiettivi stabiliti da norma
  • utilizzo di additivi chimici per impedire corrosione di apparecchiature e contenitori nel rispetto della correnti prassi. Si ha non conformità in caso di:
  • sostanze anticorrosione impiegate possono rendere alimenti contaminati non sicuri ed operatore non predisposto ed applicata alcuna procedura per efficace gestione di tale percolo
  • rifiuti alimentari, sottoprodotti non commestibili ed altri scarti rimossi al più presto per evitare loro accumulo da locali in cui presenti alimenti, depositati in contenitori chiudibili (salvo che dimostrato ad Autorità controllo che altri tipi di contenitori o sistemi di evacuazione usati idonei allo scopo), costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche, facilmente puliti e disinfettabili, o in magazzini progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti al riparo da animali infestanti. Rifiuti eliminati in maniera igienica e nel rispetto di ambiente, senza costituire forma di contaminazione diretta od indiretta. Si8 ha non conformità in caso di:
  • rifiuti e sottoprodotti accumulati in aree di lavorazione in modo tale da costituire possibile fonte di richiamo per animali infestanti, diffondere odori, rappresentare pericolo di contaminazione di alimenti lavorati in area
  • non predisposti idonei dispositivi per raccolta ed allontanamento dei rifiuti e sottoprodotti od operatore non in grado di dimostrare validità soluzioni adottate
  • stato di pulizia dei dispositivi per raccolta ed allentamento di rifiuti e sottoprodotti anche a causa di scadenti condizioni di manutenzione tale da presentare rischio di contaminazione prodotti alimentari presenti
  • locali e/o dispositivi per deposito temporaneo di rifiuti e sottoprodotti in attesa di loro allontanamento da stabilimento sono progettati, realizzati, mantenuti in condizioni tali da costituire pericolo di contaminazione di alimenti (Richiamo di animali infestanti, produzione di odori, vapori, polveri)
  • operatore, a fronte di rilievi di inadeguatezza gestione rifiuti, non dimostra di avere adottato idonee procedure per raggiungere obiettivi stabiliti in materia
  • modalità di smaltimento dei rifiuti e sottoprodotti adottate non conformi ed operatore non in grado di documentare assolvimento obblighi in materia di smaltimento rifiuti
  • sottoprodotti o rifiuti non identificati come tali, specie quando temporaneamente depositati in stesso locale in cui depositati alimenti
  • rifornimento di acqua potabile sufficiente a garantire non contaminazione alimenti; ammesso utilizzo di acqua non potabile per lotta antincendio, produzione di vapore per refrigerazione, purché passa in condotte separate, non raccordate a quelle di acqua potabile (evitare ogni riflusso) e debitamente segnalate. Si ha non conformità in caso di:
  • acqua pulita o acqua non potabile impiegata fuori dai casi previsti
  • operatore non in grado di dimostrare che caratteristiche di acqua impiegata corrispondono a quelle di acqua potabile o acqua pulita
  • dispositivi per attingimento e distribuzione di acqua non potabile non distinte da quelle per acqua potabile e chiaramente identificate
  • dispositivi e procedure per impiego nello stesso stabilimento di acqua potabile, acqua pulita ed acqua non potabile non sono tali da prevenire contaminazione di acqua potabile da parte di acque aventi profilo di sicurezza inferiore
  • acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente non deve presentare rischi di contaminazione e rispondenza a requisiti fissati per acqua potabile salvo che Autorità competente non accertato che qualità di questa tale da non compromettere integrità di prodotti alimentari. Si ha non conformità in caso di:
  • acqua riutilizzata nel processo o come ingrediente presenta caratteristiche o condizioni di impiego tali da costituire rischio di contaminazione per alimenti
  • acqua non in possesso di caratteristiche di acqua potabile impiegata in processo come ingrediente quando Autorità competente negato assenso al suo riutilizzo anche a seguito esito di controlli su impianto, processo, suoi prodotti
  • ghiaccio in contatto con alimenti che potrebbe contaminarli ottenuto da acqua potabile (acqua pulita se utilizzato per refrigerazione prodotti della pesca), fabbricato, manipolato, conservato in modo da evitare ogni contaminazione, mentre vapore a contatto con alimenti non contenente alcuna sostanza che presenti pericolo per salute o possa contaminare alimenti. Se trattamento termico applicato ad alimenti racchiusi in contenitori sigillati deve garantire che acqua impiegata per raffreddare contenitori dopo trattamento non costituisce fonte di contaminazione per prodotti alimentari. Si ha non conformità in caso di:
  • procedure di verifica di sigillatura contenitori non adeguate ad assicurare che liquido di raffreddamento non possa contaminarne contenuto
  • persone impiegate in locali per trattamento di alimenti deve mantenere elevato standard di pulizia personale, indossare indumenti adeguati, puliti e protettivi. Si ha non conformità in caso di:
  • condizioni di pulizia del personale, abbigliamento, dispositivi protettivi indossati da addetti alla lavorazione in relazione a luogo di lavoro, momento di giornata, natura di alimenti trattati, tipo di lavorazione, condotta tale da comportare contaminazione di alimenti manipolati
  • personale non impiega in modo adeguato dispositivi per lavaggio di mani disponibili in area di lavoro
  • personale non indossa opportuni indumenti protettivi (cuffia, berretto, mascherina, guanti) o operatore non disposto loro impiego con conseguente rischio di contaminazione di  alimenti non protetti
  • nessuna persona affetta da malattie o portatrice di malattie trasmissibili tramite alimenti o con ferite infette, infezioni di pelle, piaghe, diarrea autorizzata a manipolare alimenti od entrare in area trattamento di alimenti se esiste possibilità di contaminazione diretta ed indiretta di questi e se avviene contatto di tale persona con alimenti occorre denunciare subito malattia o sintomi precisandone cause al responsabile di impresa. Si ha non conformità in caso di:
  • operatore non impartito istruzioni al personale di obbligo denuncia di ogni sintomo o malattia che potrebbe costituire rischio di contaminazione di alimenti
  • persone affette o che hanno comunicato di essere affette da patologie in grado di costituire rischio per sicurezza di alimenti impiegate in manipolazione di alimenti non protetti ed operatore non in grado di dimostrare adozione efficaci misure per prevenirne rischio di contaminazione di alimenti
  • impresa non deve accettare materie prime od ingredienti (diversi da animali vivi) od ogni materiale usato nella trasformazione se risultano contaminati o si presume loro contaminazione da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale da rendere inadatto prodotto finale a consumo umano. Materie prime ed ingredienti adeguatamente conservati in modo da evitare deterioramento nocivo e contaminazione. In ogni fase di produzione, trasformazione, commercializzazione occorre proteggere alimenti da ogni forma di contaminazione atti a renderli inadatti a consumo umano, o salute, o non consumati in tali condizioni. Adozione procedure atte a controllo di animali infestanti e divieto ingresso ad animali domestici a luoghi di preparazione, conservazione alimenti. Materie prime, ingredienti, prodotti intermedi e prodotti finiti in grado di sviluppare microrganismi patogeni e tossine  conservati a temperature tali da comportare rischi per salute (Catena del freddo non interrotta, anche se ammessa deroga per periodo limitato se necessario a fini di preparazione, trasporto, immagazzinamento, esposizione, fornitura purché senza rischi per salute). Stabilimenti debbono disporre di locali adeguati per consentire magazzinaggio separato di materie prime e prodotti finiti e spazio refrigerato specifico. Si ha non conformità, in caso di:
  • operatore non predisposto o attuato misure per controllo di materie prime in ingresso nello stabilimento, o misure adottate non impedito che materie prime non rispondenti a requisiti generali e speciali stabiliti da legge accettate da stabilimento
  • modalità di conservazione, manipolazione e processo di materie prime, semilavorati e prodotti finiti seguite in stabilimento tali da rendere alimenti dannosi o inadatti a consumo umano
  • materie prime, semilavorati, prodotti finiti depositati presso stabilimento a causa di mancato o insufficiente mantenimento catena del freddo, o di contaminazioni si presentano deteriorati o contaminati in modo tale da renderli dannosi o inadatti a consumo umano
  • operatore non predisposto od attuato adeguate procedure per controllo di animali infestanti o misure inadeguate a prevenire loro ingresso così da rischiare contaminazione di alimenti
  • operatore non rispetta indicazioni in etichettatura presenti su materie prime introdotte (Impiego prodotti scaduti nel processo di lavorazione)
  • per prodotti alimentari da conservare e servire a bassa temperatura occorre raffreddarli il più rapidamente possibile al termine preparazione a temperatura atta a non provocare a rischi per salute. Scongelamento e dopo scongelamento di alimenti manipolati in modo tale da ridurre al minimo rischio di proliferazione microrganismi patogeni o tossine. Liquido derivante da mezzo di scongelamento non deve costituire rischio per salute e subito allontanato. Si ha non conformità in caso di:
  • operatore non definito procedure di: raffreddamento e mantenimento in regime di refrigerazione delle derrate da conservare a bassa temperatura; scongelamento; criteri di temperatura e tempi di raffreddamento di alimenti
  • operatore non in grado di assicurare che modalità di raffreddamento e mantenimento catena del freddo in alimenti eviti crescita di microrganismi patogeni o alterazioni alimenti con rischi per salute
  • temperature di conservazione e tempi di raffreddamento di alimenti da conservare e servire a basse temperature superiori a quelle stabiliti di legge
  • modalità di scongelamento, temperatura da mantenere durante scongelamento, modalità di raccolta ed allontanamento di liquido di scongelamento ritenuti tali da comportare pericolo di proliferazione di microrganismi patogeni e tossine microbiche ed operatore non dimostra efficacia di misure alternative di controllo al riguardo
  • impresa procede a congelamento di alimenti con attrezzature inadeguate a raggiungere in tempi rapidi temperature richieste
  • sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi alimenti per animali, adeguatamente etichettate ed immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi. Si ha non conformità in caso di:
  • in locali in cui alimenti conservati o lavorati rinvenute sostanze pericolose (quali vernici, lubrificanti, materiali per disinfezione), sostanze il cui impiego, pur consentito, è regolamentato (additivi, coloranti), sostanze non destinate ad alimentazione (alimenti per animali) senza loro specifica identificazione e segregazione, salvo che operatore dimostri loro imminente impiego nel processo e che questo non costituisce rischio di contaminazione per alimenti
  • materiali di confezionamento ed imballaggio non costituire fonte di contaminazione, immagazzinati in modo da non essere esposti a contaminazione, operazioni di confezionamento ed imballaggio eseguite in modo da evitare contaminazione prodotti. Si ha non conformità, in caso di:
  • materiali impiegati per confezionamento ed imballaggio di alimenti non sono di tipo approvato ed operatore non in grado di dimostrare che questi non costituiscono rischio di contaminazione per alimenti
  • modalità di stoccaggio di materiali per confezionamento ed imballaggio tali da esporli a rischio di contaminazione (non protetti da animali infestanti, agenti atmosferici, approvati direttamente al suolo)
  • nello stabilimento impiegati contenitori per alimenti in vetro, plastica, metallo senza predisporre alcuna procedura di controllo da rischio contaminazione di alimenti da corpi estranei)
  • confezionamento ed imballaggio riutilizzati per prodotti alimentari facili da pulire e disinfettare. Si ha non conformità in caso di:
  • caratteristiche di confezioni ed imballaggi da riutilizzare e loro stato di manutenzione e pulizia non corrispondono a prescrizione di legge
  • ogni procedimento di trattamento termico per trasformazione di prodotto deve innalzare in ogni parte del prodotto sottoposto a trattamento la temperatura per determinato periodo di tempo ed evitare che prodotto subisca contaminazioni nel corso del processo. Operatore controlla periodicamente temperatura, pressione, sigillatura e caratteristiche microbiologiche, anche ricorrendo ad apparecchiature automatiche, utilizzando processi di trasformazione riconosciuti (pastorizzazione, sterilizzazione, procedimento UHT). Si ha non conformità, in caso di:
  • operatore non predisposto e non attuato procedura e/o sistema per garantire che ogni parte del prodotto da sottoporre a trattamento termico portato a temperatura fissata per tempo stabilito
  • operatore non in grado di assicurare adeguatezza condizioni del processo impiegato (tempi e temperatura di trattamento) al fine di assicurare sicurezza ed integrità di prodotti, anche in rapporto a loro natura ed al tipo di confezione
  • modalità di svolgimento del processo tali da esporre prodotto al rischio di contaminazione durante o dopo trattamento termico, ma prima di essere immesso sul mercato in contenitore sigillato (scadenti condizioni di pulizia ed igiene di ambiente a cui esporto prodotto, igiene del personale, attrezzature ed impianti)
  • operatore non predisposto ed attuato adeguate misure di controllo di condizioni di processo (temperatura, pressione, volumi di flusso, funzionamento valvole, sigillatura contenitori, funzionamento sistemi di allarme) e/o non condurre opportune verifiche circa raggiungimento dei risultati (prove di sterilità o altri test microbiologici, valutazioni di attività enzimatiche)
  • operatore a seguito di esito negativo dei controlli non attua misure correttive
  • addetti alla manipolazione di alimenti controllati, addestrati in modo idoneo in materia di igiene alimentare in relazione a tipo di attività, responsabili del procedimento con adeguata formazione per applicazione principi del sistema HACCP (rispettare programmi di formazione nazionale in materia di alimenti). Si ha non conformità in caso di:
  • operatore non adottato opportune misure atte ad assicurare che addetti impiegati nello stabilimento adeguatamente informati e formati con riferimento alle procedure di lavorazione condotte presso impianto
  • modalità di lavorazione di alimenti adottate da parte addetti sono tali da portare a contaminazione di alimenti (per scarsa igiene del personale e vestiario, scorretto impiego di attrezzature ed impianti), non fornendo garanzie in merito a controllo di processo con conseguente rischio che alimenti ottenuti presentano profilo di rischio inaccettabile per consumatori (inadeguate attività di monitoraggio basate su procedura HACCP, inadeguata applicazione di misure correttive)
  • operatore responsabile di procedimento non interviene in modo da correggere comportamenti scorretti e prevenirne in futuro
  • personale addetto a ruoli per cui normativa comunitaria o nazionale prevede specifico percorso formativo non ricevuto idonea formazione (addetti stordimento animali e ausiliari di macello, addetti a trasporto di ungulati su lunghe distanze)
  • rispettati principi del sistema HACCP ed in particolare identificazione di ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; identificati punti critici di controllo ai fini di prevenire o eliminare rischio; fissati nei punti critici limiti critici che differenziano accettabilità o meno ai fini di prevenzione, eliminazione o riduzione rischi identificati; applicazione procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici; definizione azioni correttive da attuare se da sorveglianza emerge che punto critico non sotto controllo; definizione procedure per verificare funzionamento procedure di cui sopra; predisposizione documenti adeguati a natura e dimensioni impianto alimentare; riesame di procedura in caso di modifiche intervenute nel prodotto/processo. Operatori dimostrano ad ASL rispetto della suddette prescrizioni, tenendo conto tipo e dimensioni stabilimento, garanzia che tutti i documenti in cui descritte procedure sempre aggiornati, conservazione di tali documenti per periodo adeguato. Si ha non conformità in caso di:
  • responsabile di stabilimento, pur essendovi tenuto, non provveduto a redazione di alcun piano di controllo HACCP
  • a seguito di modifiche intervenute nei prodotti o processi (strutture ed impianti), o di fallimento di procedure predisposte, operatore non provveduto a riesame ed eventuale aggiornamento di procedure secondo principi HACCP
  • operatore non predisposto e reso disponibili ad Organi di controllo documenti con procedure HACCP approvate
  • operatore non predisposto adeguato sistema di archiviazione documenti
  • operatori provvedono a rendere conformi prodotti alimentari a criteri microbiologici fissati, adottando provvedimenti in fase di produzione, lavorazione, distribuzione nell’ambito di procedura HACCP in modo da garantire che fornitura, manipolazione, lavorazione di materie prime e prodotti alimentari effettuata nel rispetto di criteri di igiene di processo; criteri di sicurezza alimentare applicati per intero periodo di conservazione del prodotto; esecuzione di analisi atte a verificare rispetto criteri microbiologici e di riflesso validità procedure HACCP adottate; frequenza di esecuzione campionamenti salvo che non fissata da regolamento (frequenza adattata a natura e dimensioni di impresa). Si ha non conformità in caso di:
  • operatore non provveduto, nonostante per tipo di attività e processo svolto, sia tenuto a predisporre piani di verifiche microbiologiche, né provveduto a giustificare la mancata predisposizione di questi
  • operatori gestori di macello debbono chiedere, ricevere, controllare informazioni su catena alimentare (in particolare: status sanitario di aziende e del territorio di provenienza; condizioni di salute di animali; medicinali veterinari somministrati e trattamenti a cui animali sottoposti con relativa data di somministrazione e periodo di sospensione; presenza di malattie che potrebbero incidere su sicurezza delle carni; risultati di analisi effettuate su campioni prelevati da animali a fini diagnosi malattie; esecuzione ispezioni ante e post mortem su animali e relazioni veterinario ASL; dati relativi a produzione di animale malato; nome ed indirizzo di veterinario aziendale), nonché intervenire per tutti gli animali diversi da selvaggina selvatici avviati al macello. Gestori di macello non debbono accettare animali senza essere in possesso di adeguate informazioni,almeno 24 ore prima di arrivo di questi al macello, reperibili nei registri azienda di provenienza o tramite dichiarazione firmata di produttore. Informazioni messe a disposizione di di veterinario ASL almeno 24 ore prima (comunque non oltre arrivo animali a macello), giustificando subito qualunque informazione relativa a problemi di ordine sanitario, comunque prima di ispezione ante mortem di animale in questione. Se animale arriva a macello primo di dati, non macellato fino a quando veterinario ASL non lo autorizzi. Operatori macello debbono controllare presenza passaporto da fornire a veterinario per animali avviati a macellazione per consumo umano. Si ha non conformità in caso di:
  • operatore responsabile gestione di macello non predisposto alcuna procedure per accertarsi presso macello dei soli animali accompagnati da prescritte informazioni, né definite modalità di pronta comunicazione al veterinario ASL operante presso macello di informazioni acquisite o se queste mancanti
  • mancato adeguamento delle procedure di autocontrollo HACCP a seguito di prescrizioni di Organi di controllo, tenendo conto di future conseguenze di tali carenze. Si ha non conformità in caso di:
  • operatore senza fornire alcuna controdeduzione accettata da Autorità emanante provvedimento di inadeguatezza, non ottempera a prescrizioni impartite nei termini stabiliti
  • controduduzioni proposte da operatore non accettate da Autorità competente e questo non provvede ad adeguare requisiti e procedure giudicate non conformi nei termini stabiliti
  • mancata o non corretta applicazione delle procedure di autocontrollo. Si ha non conformità in caso di:
  • non applicate le misure e/o procedure predisposte
  • impartite disposizioni ai propri collaboratori affinché disattendono sistemi e procedure predisposte senza giustificare adeguatamente tale decisione ai fini di tutela dei consumatori e dei prodotti
  • non assicurata adeguata informazione e formazione dei propri collaboratori in merito ad applicazione procedure e/o sistemi di predisposti nell’ambito di autocontrollo
  • mancata apposizione di marchio di identificazione di stabilimento. Obbligo di immettere sul mercato prodotto di origine animale manipolato in stabilimento riconosciuto munito di bollo sanitario o marchio di identificazione da apporre prima che prodotto lasci stabilimento o qualsiasi prodotto rimosso da imballaggio/confezione per essere ulteriormente lavorato o confezionato. Non soggetti a marchio: miele ed altri prodotti alimentari di apicoltura; sangue e suoi derivati; pelli ed altre materie prime per gelatina e collagene destinate da macello ad impianto di lavorazione. Marchio facilmente leggibile deve contenere: nome di Paese in cui ubicato stabilimento; numero riconoscimento di stabilimento; abbreviazione CE. Marchio apposto in modo indelebile su prodotto, mentre per tagli di carni e frattaglie apposto su etichetta di imballaggio. Si ha non conformità in caso di:
  • operatore responsabile di stabilimento immette sul mercato prodotti alimentari privi di marchio identificativo obbligatorio
  • modalità di applicazione del marchio identificativo, in caso di carni fresche confezionate, non garantisce che questo venga distrutto con apertura di imballaggio/confezione
  • operatore applica a prodotti marchio di identificazione diverso da quello identificativo di stabilimento riconosciuto in cui alimento subito ultima manipolazione
  • immissione sul mercato di carni fresche con bollatura sanitaria applicata da veterinario ufficiale su superficie esterna di carcassa di ungulati domestici e mammiferi selvatici di allevamento o selvatici sottoposti con esito favorevole ad ispezione ante e post mortem. Bollo leggibile recante identificazione stabilimento di macellazione o preparazione carcasse o mezzane o quarti. Carni di animali sottoposti a macellazione d’urgenza fuori da macello munite di bollo sanitario speciale. Si ha non conformità in caso di:
  • operatore immette sul mercato (cioè vende, offre in vendita, cede anche a titolo gratuito) carni ottenute da animali non sottoposti a controlli veterinari ante e post mortem o i cui controlli forniscono esito sfavorevole, o per cui ancora in corso accertamenti veterinari per stabilirne idoneità al consumo
  • operatore immette sul mercato carni prive di bollatura sanitaria in quanto ottenute in stabilimento non riconosciuto a fini di macellazione

A seguito di ispezione condotta viene compilata scheda di eventuale non conformità ed indicate azioni correttive da adottare, comprendenti:

  • trattamento di non conformità ed eventuale identificazione e trattamento di alimenti contaminati o a rischio di contaminazione, diretta od indiretta (separazione di alimenti contaminati o valutazione stato di contaminazione di alimenti)
  • identificazione e rimozione della causa di non conformità
  • verifica che processo riportato sotto controllo (cioè verifica di efficacia delle misure correttive adottate)
  • attuazione delle misure atte a prevenire ripetersi delle stesse non conformità, o non conformità diverse riferibili a causa della stessa natura

Di ogni sopralluogo viene redatto verbale inviato a titolare stabilimento ed in caso di inadempienze o carenze a Ministero Salute.

Nel decidere misure da applicare Autorità competente tiene conto di: natura dei rischi per sicurezza igienica di alimento; natura e condizioni di uso di alimento; capacità di operatore di garantire sicurezza alimentare; reiterazione di non conformità; eventuali comportamenti dolosi e fraudolenti; natura e dimensione di produzione e tipologia di consumatore a cui destinato alimento

Operatore può chiedere proroga dei tempi per completamento rimozione di non conformità. Proroga documentata e riportata nella scheda, non esime comunque da applicare eventuali sanzioni

Vietato:

  • utilizzo di carni dichiarate non idonee a consumo umano;
  • aggiunta caseinati alimentari di sodio e potassio, e maltodestrine (v. sciroppo di glucosio) nella produzione di: insaccati crudi, freschi o stagionati; carni in pezzi cruda, salata, affumicata o stagionata; preparazione di sole carni crude.

In base a Reg. 1137/14, che modifica Reg. 853/04, si impone ulteriore trasformazione a:

  • stomachi debbono essere sbiancati o puliti (nel caso di stomachi di giovani ruminanti destinati a produzione di caglio, necessario svuotarli);
  • visceri debbono essere svuotati e puliti;
  • testa e zampe scuoiate, scottate, depilate, purché autorizzato da Autorità competente; zampe pulite trasportate in stabilimento riconosciuto per esecuzione successive manipolazioni a fini loro trasformazione in alimenti a seguito di scuoiamento o scottatura e depilazione

In base a Reg. 185/17 le disposizioni di Reg. 853/04 non si applicano fino a 31/12/2020 a:

  • fornitura diretta di piccoli quantitativi di carne provenienti da pollame e lagomorfi macellati in azienda agricola dal produttore e forniti al consumatore finale, o a laboratori annessi ad esercizi del commercio al dettaglio di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il consumatore
  • importazioni di prodotti di origine animale per cui non stabilite prescrizioni in materia di sanità pubblica applicabili ad importazioni; importazioni di tali prodotti sono conformi a prescrizioni in materia di sanità pubblica applicabili ad importazione vigenti nello stato di importazione. Deroga limitata ad obblighi di cui al 853/04  art. 6 comma 1 (Paese  terzo o stabilimento figurano in Elenco riconosciuto da Commissione; esistenza di documenti e certificati prescritti; bollatura sanitaria)
  • operatori del settore alimentare che importano alimenti contenenti prodotti trasformati di origine animale limitatamente agli obblighi di cui al 853/04 art. 6 comma 1

Sanzioni:

Se titolare stabilimento impedisce controlli o non elimina carenze riscontrate nei termini prescritti o non rispetta norme igieniche: ASL dispone rallentamento attività o chiusura temporanea stabilimento fino a ripristino dei requisiti di legge o, nei casi più gravi, propone a Ministero revoca  riconoscimento “per tipo di produzione in causa”. Revoca riconoscimento comunicata a UE

Chiunque effettua attività di macellazione animali, produzione e preparazione carne in luoghi diversi da stabilimenti e locali riconosciuti o se riconoscimento sospeso o revocato: multa fino a 150.000 € o arresto da 6 mesi a 1 anno in relazione a gravità infrazione

Chiunque effettui in stabilimenti diversi da quelli riconosciuti o effettiva lavorazione quando riconoscimento sospeso o revocato o non comunicate ad Autorità competenti aggiornamento di riconoscimento: multa da 5.000 a 30.000 €. €

Chiunque non effettua notifica ad Autorità competente di ogni stabilimento o esegue “qualsiasi fase di produzione, trasformazione, distribuzione quando registrazione è sospesa o revocata: multa da 1.500 a 9.000 €. €

Chiunque non comunica ad Autorità competente aggiornamento della registrazione, od operatore del settore alimentare a livello diverso di produzione primaria che non rispetta requisiti generali in materia igiene: multa da 500 a 3.000 €. €

Se Autorità competente riscontra inadeguatezza nei materiali o procedure di trasformazione alimenti, e nonostante fissato congruo termine per eliminare inadeguatezze, trova identiche inadeguatezze, od operatore del settore alimentare diverso da quello di produzione primaria che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate su HACCP, o loro mancato riesame in caso di modifiche intervenute a prodotto o processo, o mancato aggiornamento di documenti attestante “conduzione delle attività”, o mancata conservazione dei documenti e registrazioni procedura HACCP per periodo di tempo adeguato: multa da 1.000 a 6.000 €. €

Mancato rispetto dei termini in cui dovevano essere sanate inadeguatezze nei requisiti o procedure di macellazione riscontrate da Autorità di controllo, o mancata o non corretta applicazione di sistemi e/o procedure predisposte nell’ambito di autocontrollo fasi di macellazione: multa da 1.000 a 6.000 € €

Operatore che omette di indicare in etichetta di prodotto alimentare di origine animale numero di riconoscimento stabilimento di produzione: multa da 500 a 3.000  €.€

Chiunque immette in commercio carni fresche, refrigerate o congelate senza bollatura sanitaria: multa da 3.000 a 18.000 €/lotto di carne non bollata.

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