IGIENE DEGLI ALIMENTI (Reg. 852/04, 2073//05, 2074/05; Accordo Stato-Regioni 10/5/07; L.R. 19/07; D.G.R.M. 28/12/09) (alimen37)
Soggetti interessati:
Servizi medici e veterinari ASL
Operatori del settore primario impegnati in “tutte le fasi della produzione, allevamento, coltivazione dei prodotti primari, compresi raccolto, mungitura e produzione zootecnica precedente macellazione e compresa caccia, pesca, raccolta di prodotti selvatici”. Esclusa:
· produzione primaria “per il solo consumo domestico privato”
· preparazione, manipolazione, conservazione di alimenti destinati al consumo domestico privato;
· attività già in possesso di autorizzazione o nulla osta sanitario o registrazione su altre normative del settore alimentare. Servizi medici e veterinari ASL provvedono d’ufficio a registrazione
· “fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale, o a laboratori annessi ad esercizi di commercio al dettaglio di somministrazione e a livello locale”, da intendersi come “cessione occasionale nell’ambito della Provincia in cui ricade azienda agricola o delle Province contigue, su richiesta del consumatore finale o dell’esercente commercio al dettaglio (cioè colui che provvede a movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e loro stoccaggio nel punto vendita o di consegna al consumatore finale, compresi terminali di distribuzione, esercizi di ristorazione, mense di aziende ed istituzioni, ristoranti ed altre strutture di ristorazione analoghe, negozi, centri di distribuzione per supermercati, punti vendita all’ingrosso) di prodotti primari ottenuti nell’azienda stessa a condizione che tale attività sia marginale rispetto ad attività principale”. Esclusione non esime comunque operatore da applicare “regole base dell’igiene e della buona pratica agricola al fine di ottenere un prodotto sicuro”, e dettagliante da documentare provenienza dei prodotti ad ASL (Obbligo della rintracciabilità sancito dal Reg. CE 178/02);
· centri di cottura che preparano solo piatti precucinati destinati direttamente al consumatore finale;
· attività di preparazione gastronomica o di qualsiasi altro prodotto alimentare che utilizza solo prodotti di origine animale già trasformati in stabilimento riconosciuto;
· centri di raccolta e concerie rientranti nell’impresa alimentare in quanto “trattano materie prime per la produzione di gelatina e collagene”.
Iter procedurale:
Commissione CE deve sentire Autorità europea per sicurezza alimentare su ogni questione rientrante in ambito applicazione Reg. CE 852/04 “che potrebbe avere un impatto significativo su salute pubblica”
Ministero della Salute e Regione possono stabilire obiettivi di sicurezza o standard di processo sulla base di analisi del rischio (Tenere conto prevalenza del contaminante in questione, modalità e frequenza di esposizione dei consumatori al contaminante, conseguenze ad esposizione sulla popolazione umana, possibilità di gestione del rischio a tutti i livelli).
Operatori del settore alimentare che effettuano produzione primaria ed operazioni associate (v. trasporto, magazzinaggio, manipolazione dei prodotti primari sul luogo di produzione purché non alterata “sostanzialmente la loro natura”; trasporto di animali vivi; trasporto di prodotti di origine vegetale, prodotti della pesca e caccia dal luogo della produzione allo stabilimento, purché la loro natura non risulti sostanzialmente modificata), trasformazione e distribuzione di alimenti debbono:
a) inviare domanda (Modello predisposto da Regione) di registrazione o Denuncia di Inizio Attività (DIA) a Comune, che la trasmette ad ASL ai fini della registrazione, di “ogni stabilimento posto sotto il loro controllo” adibito a:
– produzione e coltivazione di prodotti vegetali (come semi, frutti, vegetali, erbe), comprese operazioni di trasporto, stoccaggio, manipolazione purché non alterino sostanzialmente la loro natura, dal punto di raccolta dell’azienda agricola allo stabilimento di lavorazione;
– produzione ed allevamento di animali, produttori di alimenti per animali, compreso trasporto animali al mercato, o a stabilimento di macellazione od in altro luogo;
– produzione e allevamento di lumache in azienda e loro trasporto a mercato od impianto lavorazione;
– produzione di latte crudo e suo stoccaggio in allevamento (Stoccaggio di latte crudo in centri di raccolta non è produzione primaria);
– produzione e raccolta di uova in stabilimento di produzione, escluso confezionamento ed imballaggio;
– pesca, manipolazione prodotti della pesca (senza alterarne natura) sulle navi (Escluse navi frigorifero e navi officina) e loro trasporto dal luogo di produzione al primo stabilimento di destinazione;
– produzione, allevamento e raccolta prodotti di acquacoltura e loro trasporto ad impianto di trasformazione;
– produzione, allevamento, raccolta di molluschi bivalvi vivi e loro trasporto a centro di spedizione o depurazione;
– allevamento di api, raccolta, confezionamento ed imballaggio del miele in azienda;
– raccolta di funghi, tartufi, bacche, lumache ecc. selvatici e loro trasporto ad impianto di lavorazione;
– prodotti della pesca e caccia e loro trasporto a stabilimento di lavorazione;
– laboratori di produzione e confezionamento annessi a pubblici esercizi (v. Pasticcerie, paste alimentari fresche, gelati, rosticcerie e gastronomie);
– depositi ad ingrosso di sostanze alimentari;
– laboratori di preparazione e confezionamento di pasti autonomi (quali: mense aziendali, scolastiche, ospedaliere, catering, ristoranti, trattorie, pizzerie, agriturismi, country house);
– esercizi commerciali di vendita alimenti (supermercati, negozi alimentari, spacci aziendali di vendita prodotti agricoli);
– spacci mobili per vendita, somministrazione, preparazione di alimenti;
– mercati rionali, feste popolari, sagre dove preparati e venduti alimenti;
– automezzi di trasporto di surgelati, latte e liquidi alimentari.
Esclusi stabilimenti finalizzati alla produzione di alimenti per il solo consumo domestico privato.
Nella DIA titolare afferma che esercizio possiede requisiti minimi stabiliti dalla normativa in funzione di attività svolta, allegando relazione tecnica e planimetria dei locali dove si svolge attività. DIA semplificata presentata per tutte quelle attività che effettuano distribuzione di alimenti non deperibili, che non presentano particolari problemi di conservazione, purché: rispettata registrazione ad ASL; conoscenza generale di norme di igiene; mantenimento registrazioni inerenti acquisto prodotti alimentari per un certo periodo di tempo provvedendo ad individuazione di tutti i fornitori in modo da avviare procedure di ritiro dal mercato (Farmacie in possesso di autorizzazione sanitaria esentate da ulteriore notifica DIA). In caso di distributore automatico sufficiente prevedere solo la registrazione tramite notifica ad ASL dove impresa ha sede legale, con allegato elenco delle postazioni (completo di indirizzo), dove distributori collocati. In caso di trasferimento distributori automatici comunicazione con prospetto cumulativo aggiornato della loro collocazione.
Attività in possesso di autorizzazione o nulla osta sanitario, o registrazione per specifica norma di settore non ha necessità di presentare ulteriore notifica (Attività inizia dopo 30 giorni da comunicazione). Se esercizio svolge più attività di cui 1 necessita di DIA differita, tutto l’esercizio è soggetto a DIA differita.
ASL verifica, anche mediante sopralluogo, rispondenza di quanto dichiarato nella DIA ed inserisce dati nel sistema informativo SIVA. A seguito risultato verifiche ASL, attività può iniziare dopo notifica, o ad una data posticipata “dopo che l’esercizio ha risolto le non conformità rilevate da ASL”. Anagrafe delle registrazioni tenuta da ASUR comprendente seguenti elementi: identificazione dello stabilimento (Denominazione, ragione sociale, codice fiscale, partita IVA, sede operativa, sede legale); numero di registrazione (Comune, attività, numero); tipo di attività (codice ISTAT); inizio e fine attività; tipo di DIA; ispezioni eseguite (Data esecuzione, stato, esito).
Reg. 2074/15 come modificata da Reg. 2293/15, definito modalità di accesso di Stati membri e pubblico ad elenchi aggiornati di stabilimenti alimentari presso sito web di Commissione, comprendente:
- Stato membro fornisce a Commissione indirizzo di collegamento con unico sito web nazionale contenente elenco di stabilimenti riconosciuti per prodotti di origine animale
- sito web contenente indice sviluppato da Autorità competente
- definiti layout comprese informazioni e codici pertinenti, tali da garantire ampia accessibilità delle informazioni su stabilimenti alimentari riconosciuti
Titolare industria alimentare notifica ad ASL, in cui ha sede stabilimento o residenza, eventuale apertura, variazione di titolarità di tipologia attività, cessazione, chiusura di ogni attività soggetta a registrazione.
Mezzi di trasporto prodotti alimentari soggetti a notifica e comunicazione, mentre attività dei produzione, commercializzazione di additivi alimentari, enzimi ed aromi soggetti a riconoscimento.
Richiesta deroghe inviata a Ministero Salute, tramite Regione che esprimerà parere, evidenziando requisiti di cui chiede deroga, descrizione prodotti e stabilimenti interessati. Deroghe possono essere concesse per “utilizzazione ininterrotta dei metodi tradizionali nelle fasi di produzione, trasformazione, distribuzione di alimenti”, valutando: ragioni storiche che lo rendono tradizionale; procedimento tecnologico di produzione tradizionale autorizzato, codificato, registrato od oggetto di salvaguardia come “alimento tradizionale”. Concesse deroghe individuali o generali in relazione ai requisiti ambientali dei locali necessari a conferire determinate caratteristiche ad alimenti, o al tipo di materiale per loro preparazione, confezionamento, imballaggio (Pulizia e disinfezione di detti ambienti e materiali deve essere tale da mantenere habitat idoneo a flora microbica);
b) rispettare criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari. UE con Reg. 2073/05, recepito con Determinazione 10/5/07 della Conferenza Stato-Regioni, ha precisato norme di attuazione che operatori alimentari debbono applicare “per la rilevazione e misura della presenza di microrganismi (Batteri, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassiti, elminti parassiti microscopici), loro tossine o metaboliti nei prodotti alimentari” definendo accettabilità di un prodotto o partita di prodotti alimentari in base ad assenza, presenza o numero di microrganismi e/o in base a quantità delle relative tossine/metaboliti per unità di massa, volume, area, partita” (Criterio microbiologico). Si applica “criterio di igiene del processo” nel momento in cui fissato “un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere igiene del processo di produzione in ottemperanza a legislazione vigente”. A tal fine operatore deve:
1) garantire che prodotti alimentari sono conformi a criteri microbiologici riportati in Allegato I a Reg. CE 2073/05 pubblicato su GU.CE 338/05.In particolare per latte UHT e latte sterilizzato i limiti di carica della flora aerobica a 30°C e quella termofila a 55°C; per latte pastorizzato parametro dei coliformi e tenore dei germi a 21°C; per latte in polvere ricerca della flora aerobica a 30°C; per prodotti a base di uova ricerca di enterobatteriacee; paste alimentari ricerca di S. Aureus; per alimenti di consumo previa cottura ricerca di Lysteria Monocytogenes; per altri prodotti alimentari carica di batteri mesofili aerobici; tenore di germi a 20°C; carica di flora termofila ricerca di S. Aureus e numerazione dei coliformi;
2) adottare procedure HACCP al fine di assicurare che ogni fase di fornitura, manipolazione, lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari sottoposta a controllo attuato nel rispetto dei criteri di igiene “applicabili per intera durata periodo di conservabilità dei prodotti”. Manuale HACCP elaborati da Associazioni di categoria inviata a Ministero della Salute, che lo trasmette a Regione, Istituto Superiore di Sanità, Associazioni di categoria, Associazioni dei consumatori, per valutazione della sua conformità alle disposizioni previste dal Reg. CE 852/04 Osservazioni da far pervenire entro 60 giorni a Ministero, che comunica ad interessato eventuali modifiche da apportare al Manuale. Manuali conformi trasmessi a Commissione Europea e pubblicati su G.U., nonché pubblicati da Associazioni di categoria proponente con proprio logo e dicitura “redatto in conformità del Reg. CE 852/04”;
3) eseguire, se necessario anche in comune, studi per verificare rispetto criteri durante intero periodo di conservabilità, specie nel caso che “alimenti pronti al consumo definiti deteriorabili” (Durata inferiore a 5 giorni) possano costituire “terreno favorevole alla crescita di Listeria Monocytogenes” con rischio per salute pubblica in quanto mezzo di diffusione del batterio. Linee guida per esecuzione studi incluse nei manuali di buona prassi igienica, in cui occorre dimostrare, con prove sperimentali, “il rispetto del criterio di sicurezza per Lysteria Monocytogenes per tutta la vita commerciale del prodotto, tenuto conto delle condizioni ragionevolmente rispettate nel corso del magazzinaggio, trasporto, esposizione e vendita (Se questo non è possibile, operatore ha “obbligo di ritiro e/o richiamo del prodotto”;
4) effettuare analisi per verificare rispetto dei criteri microbiologici al fine di controllare corretto funzionamento delle procedure HACCP e corretta prassi igienica. Operatori stabiliscono frequenza di esecuzione campionamento, tenendo conto istruzioni per uso prodotto alimentare, sua natura e dimensioni impresa, comunque sempre nell’intento di “non compromettere sicurezza dei prodotti”. Metodi analisi e di campionamento riportati in Allegato I al Reg. CE 2073/05 pubblicato su GU.CE 338/05, da prendere come riferimento (specie per numero minimo di prove richiesto da Reg. CE 2073/05 per valutare “accettabilità” di una determinata partita di prodotti alimentari). Operatori che producono alimenti pronti con possibile presenza di Listeria Monocytogenes, o di alimenti in polvere per lattanti o destinati a fini medici speciali per bambini di età inferiore a 6 mesi con rischio da Enterobactero Sakazakil debbono procedere ad un campionamento specifico nelle aree di lavorazione ed attrezzature per ricerca del batterio. Nel caso utilizzate vigenti procedure HACCP, operatore può diminuire numero campioni od adottare altre procedure di campionamento (v. analisi degli andamenti risultati delle prove), purché metodo validato a norma ISO 16140 o altri protocolli internazionali e dimostrato ad Autorità competenti “che forniscono garanzie almeno equivalenti”
5) apporre, in caso di possibile Salmonella nella carne macinata o preparazioni a base di carne, etichetta per informare consumatore che prodotto deve essere sottoposto a cottura prima del consumo. Etichetta non più necessaria a decorrere da 1/1/2010 per carne macinata e prodotti q base di carne di pollame. Esecuzione sistematica di ricerca della Salmonella non necessaria “se procedimento di lavorazione o composizione sono tali da farne ritenere trascurabile il rischio”. Ricerca su Salmonella su carcasse di ungulati (Almeno 50 campionamenti in 10 sedute) se fornisce risultati non favorevoli, impone ad Autorità di controllo di verificare “rivalutazione delle procedure di autocontrollo” (in particolare approvvigionamento degli animali, igiene alla macellazione, prevenzione contaminazioni crociate in ogni fase del processo), nonché a responsabile di macello di identificare partite di animali positivi comunicandolo ad allevatore affinché adotti “opportune misure di gestione dell’infezione in allevamento”. Responsabile macello o di stabilimento preparazione carne macinata o prodotti a base carne può ridurre frequenza campionamento (1 prelievo ogni 15 giorni) a seguito ottenimento di 6 risultati consecutivi favorevoli (se 3 risultati consecutivi sfavorevoli, frequenza ritorna settimanale). Per piccoli macelli (Meno di 100 UGB/settimana o 100.000 broiler o tacchini/settimana) o stabilimenti lavorazione carne macinata riduzione frequenza campionamento ammessa da Autorità controllo, tenendo conto procedure di autocontrollo adottate esiti dei controlli precedenti, eventuali non conformità rilevate e misure correttive attuate (Riduzione comunque non inferiore a 5 carcasse per ciclo di campionamento). Acquisizione da parte stabilimento di macellazione informazioni circa presenza di Salmonella sulle carcasse di bovino, equino, ovino, caprino, suino, pollame, sulla cui base operatore predispone piano di autocontrollo per gestione del pericolo Salmonella. Operatore del macello o stabilimento che producono carne macinata prelevano campioni per analisi microbiologica almeno 1 volta alla settimana su cui eseguire conta delle colonie aerobiche e delle Enterobatteriacee su carcasse
6) sottoporre a controlli microbiologici prodotti provenienti da Paesi Terzi. Nessuna contestazione può essere sollevata ai prodotti oggetto di importazione “a meno di non dimostrare la sussistenza di una condizione di rischio grave ed immediato per il consumatore”
7) adottare, in caso risultati di prove dovessero risultare insoddisfacenti, seguenti provvedimenti:
i) prodotti o partita di prodotti alimentari ritirati da vendita al dettaglio;
ii) altri prodotti immessi sul mercato, ma non a vendita al dettaglio, sottoposti ad ulteriore trasformazione in modo da eliminare rischi per salute del consumatore od utilizzati per scopi diversi da quelli per cui inizialmente previsti, purché tale uso non comporti rischio per salute umana od animale. Decisione presa nell’ambito del manuale HACCP ed autorizzata da Autorità competente;
iii) in caso di carni separate meccanicamente con risultati insoddisfacenti a livello di salmonella usata solo per prodotti a base di carne sottoposti a trattamento termico in stabilimenti riconosciuti. Ammessa deroga nella presenza di salmonella fino a 31/12/2009 nella carne macinata o prodotti a base carne purché: consumati cotti; Stato membro ne informa Commissione CE ed altri Stati membri; garantite idonee misure (compresa etichettatura, in cui evidenziato che prodotto consumato solo dopo cottura, e marcatura speciale); prodotti immessi sul mercato nazionale; effettuate prove da cui risulti positivo a Salmonella “non più di 1 campione ogni 5”;
iv) misure correttive inserite nel manuale HACCP od in altre misure di controllo dell’igiene ritenute utili per proteggere salute del consumatore, compreso accertamento delle cause di tali risultati insoddisfacenti “onde evitare il riverificarsi della contaminazione microbiologica”. Norme riesaminate tenendo conto dei progressi della scienza, tecnologia, metodologia emergenza di microrganismi patogeni nei prodotti alimentari e dalle informazioni ottenute in base valutazione dei rischi (in particolare condizioni di presenza di Salmonella nelle carni di bovine, ovini, caprini, equini, suini, avicoli).
Organismi di controllo verificano validità delle iniziative prese dagli operatori “a seguito del rilievo
di una non conformità ai criteri microbiologici;
c) controllare temperatura degli alimenti e mantenimento della catena del freddo;
d) eseguire metodi di campionatura ed analisi. Campioni, oltre che dei prodotti, anche delle superfici di materiali venuti a contatto con alimenti per “valutare efficacia delle procedure di sanificazione e rischio rappresentato da specifici contaminanti” (Modalità del prelievo e frequenza di campionamento descritta nel piano di autocontrolllo);
e) applicare procedure HACCP da parte degli operatori che intervengono nelle fasi successive “alla produzione primaria ed operazioni associate”, al fine di:
1) identificare ogni pericolo per igiene degli alimenti da “prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili;
2) stabilire nei punti critici limiti critici che differenziano accettabilità o meno dei rischi identificati ai fini della loro prevenzione, eliminazione, riduzione;
3) applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
4) stabilire azioni correttive da attuare qualora dalla sorveglianza derivi che punto critico non è sotto controllo;
5) stabilire procedure da applicare per verificare corretto funzionamento misure di cui sopra;
6) predisporre documenti e registrazioni adeguate a dimostrare effettiva applicazione delle misure.
Ogni cambiamento intervenuto nel prodotto, nel processo od in qualunque altra fase impone riesame procedura HACCP e suo adeguamento. Operatori del settore alimentare debbono dimostrare ad Autorità di controllo rispetto delle procedure HACCP, “tenendo conto tipo e dimensioni impresa”, garantendo conservazione registrazioni e documenti “in cui sono descritte le procedure elaborate” per un periodo adeguato
f) collaborare con Autorità competente in materia di controllo:
1) notificando ogni stabilimento riconosciuto in cui eseguita “una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione, distribuzione degli alimenti”;
2) fornendo informazioni aggiornate su stabilimento, in particolare per “ogni cambiamento significativo di produzione, nonché ogni chiusura di attività”;
g) assicurare:
1) che prodotti primari siano protetti da contaminazioni derivanti da aria, suolo, acqua, mangimi, fertilizzanti, fitosanitari, medicinali veterinari;
2) rispetto norme relative a salute e benessere degli animali, salute delle piante, compresi programmi per monitoraggio e controllo delle zoonosi;
3) adozione misure adeguate per:
i) tenere puliti impianti usati per produzione primaria, inclusi quelli usati per immagazzinare e manipolare mangimi, disinfettandoli in modo adeguato, nonché “attrezzature, contenitori, gabbie, veicoli, imbarcazioni”;
ii) assicurare che produzione, trasporto, magazzinaggio prodotti vegetali avvengono in condizioni igieniche e di pulizia;
iii) utilizzare acqua potabile e pulita per evitare contaminazioni;
iv) assicurare che personale addetto a manipolazione alimenti “sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari”;
v) evitare per quanto possibile contaminazione da parte di animali ed altri insetti nocivi;
vi) immagazzinare e gestire rifiuti e sostanze pericolose in modo da evitare contaminazioni;
vii) prevenire introduzione e propagazione di malattie contagiose trasmissibili ad uomo tramite alimenti, anche adottando precauzioni nell’introdurre nuovi animali in azienda o comunicando focolai sospetti ad Autorità;
viii) tener conto dei risultati analisi eseguite su campioni prelevati aventi rilevanza per salute pubblica;
ix) usare correttamente additivi, mangimi, medicinali veterinari, prodotti fitosanitari, biocidi
h) tenere e conservare appositi documenti e registrazioni in merito a misure adottate nel controllo dei pericoli da mettere a disposizione delle Autorità e degli operatori del settore alimentare. Registrazioni riguardano:
1) natura ed origine degli alimenti somministrati agli animali;
2) uso di qualsiasi prodotto fitosanitario o biocida;
3) prodotti medicinali veterinari o altre cure somministrate agli animali, con relative date e periodi di sospensione;
4) insorgenza di malattie che possono incidere su sicurezza prodotti di origine animale o vegetale;
5) risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati da animali o piante “che abbiano rilevanza su salute umana”;
6) tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli attuati su animali, vegetali o prodotti derivati.
Nella tenuta delle registrazioni, operatore può essere assistiti da altri persone (v. tecnici agricoli);
i) redigere manuali di corretta prassi igienica (v. scheda “alimen24”). Manuali possono essere redatti da Associazioni di categoria, in collaborazione con “settori della pubblica amministrazione deputati al controllo ufficiale”, e saranno valutati da Ministero della Salute per verificarne conformità a Reg. Ce 852/04. eventualmente coinvolgendo Associazioni di categoria ed Associazioni dei consumatori interessate a partecipare a valutazione (Manifestazione di interesse inviata a Ministero entro 31 Dicembre) e Regioni (Osservazioni espresse entro 60 giorni da ricevimento manuale). Ministero comunica eventuali modifiche da apportare a soggetti proponenti. Manuale approvato inviato a Commissione Europea e pubblicato su G.U. Manuale pubblicato da Associazione di categoria con dicitura “redatto in conformità del Reg. CE 852/04”. Copia del manuale depositato presso Ministero della Salute per Sanità Pubblica Veterinaria che pubblicherà sul proprio sito elenco manuali conformi, consultabili previa autorizzazione di Associazione proponente;
j) per quanto concerne strutture destinate agli alimenti:
1) mantenere pulite, in buone condizioni, oggetto di costante manutenzione;
2) progettare e realizzare in modo da: consentire adeguata pulizia e/o disinfezione (Evitare al minimo contaminazione trasmessa ed assicurare idoneo spazio di lavoro); consentire idonea prassi di igiene alimentare, compresa protezione e lotta contro animali infestanti; disporre di idonee superfici per manipolazione e magazzinaggio a temperatura controllata e registrata;
3) munire di idonei servizi igienici (comprensivi di sufficiente numero di lavabi con acqua calda e fredda, dotati di materiale per lavarsi le mani e sistema igienico di asciugatura) separati da impianti per lavaggio o manipolazione degli alimenti e spogliatoio per personale;
4) munire di adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale, nonché “corretta aerazione meccanica o naturale, evitando flusso meccanico di aria da zona contaminata verso zone pulite”;
5) impianti di scarico progettati e costruiti in modo da evitare rischio di contaminazione;
6) non conservare prodotti per pulizia e disinfezione nelle aree dove vengono manipolati alimenti;
7) mantenere pavimenti, pareti, superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti (specie quelli che vengono in contatto con quest’ultimi) in buone condizioni, facili da pulire e disinfettare (Usare materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione, non tossici). Pavimento deve assicurare sufficiente drenaggio. Soffitti ed attrezzature sopraelevate costruiti in modo da evitare accumulo di sporcizia e ridurre condensa, formazione di muffa, caduta di particelle;
8) costruire finestre, porte ed altre aperture in modo da essere facili da pulire e disinfettare, impedire accumulo di sporcizia, munite di barriere antinsetti (facilmente amovibili per pulizia);
9) usare adeguati impianti ed attrezzature per lavaggio alimenti (Acquaio munito di acqua fredda e calda), costantemente puliti e disinfettati, in materiale resistente alla corrosione;
k) per quanto concerne strutture mobili e/o temporanee, locali utilizzati principalmente come abitazione privata, ma dove alimenti regolarmente preparati per essere commercializzati, distributori automatici:
1) muniti di attrezzature e locali per adeguata igiene del personale;
2) previste opportune misure per pulizia e disinfezione degli strumenti di lavoro ed impianti;
3) superfici in contatto con cibo in buone condizioni, facili da pulire e disinfettare (Materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione, non tossici);
4) lavaggio alimenti attuati in locali e con impianti idonei muniti acqua potabile calda e/o fredda;
5) disponibilità di impianti per deposito ed eliminazione in condizioni igieniche rifiuti, sostanze pericolose o non commestibili;
6) disponibilità di impianti ed attrezzature per mantenere e controllare temperatura dei cibi;
7) prodotti alimentari collocati in modo da evitare per quanto possibili rischi di contaminazione;
l) per quanto concerne trasporto prodotti alimentari:
1) veicoli e contenitori utilizzati solo per trasportare prodotti alimentari ed oggetto di costante manutenzione per evitare rischi di contaminazione;
2) se trasportati unitamente a prodotti diversi occorre “separare in modo efficace i vari prodotti”;
3) prodotti sfusi, liquidi, granulari od in polvere trasportati in contenitori/cisterne dove apporre dicitura “esclusivamente per prodotti alimentari”;
4) mezzi puliti accuratamente tra un carico e l’altro, specie se veicolo o contenitore trasporta anche prodotti diversi da quelli alimentari;
5) mantenere nei veicoli o contenitori idonea temperatura controllata di conservazione alimenti;
m) per quanto concerne le attrezzature e materiali che vengono a contatto con alimenti:
1) adeguatamente puliti e disinfettati per evitare rischio di contaminazione;
2) costruiti (ad eccezione contenitori ed imballaggi a perdere) con materiali tali mantenersi in buono stato (Evitare corrosione) e ridurre rischi di contaminazione;
3) installati in aree dove facile effettuare operazioni di pulizia;
n) per quanto concerne rifiuti alimentari, sottoprodotti non alimentari, scarti:
1) rimossi tempestivamente dai locali dove si trovano alimenti per evitare accumuli;
2) depositati in contenitori chiusi costruiti in modo da essere facilmente puliti e disinfettati;
3) magazzini di deposito dei rifiuti progettati e gestiti in modo da essere mantenuti sempre puliti ed al riparo da animali infestanti;
4) eliminati in maniera igienica e rispettosa dell’ambiente senza costituire fonte di contaminazione
o) per quanto concerne rifornimento idrico:
1) sufficiente disponibilità di acqua potabile da impiegare su alimenti per evitare contaminazioni. Per prodotti della pesca ammesso uso di acqua di mare pulita;
2) acqua non potabile usata per lotta antincendio, produzione di vapore, refrigerazione, lavaggio esterno ad impianto utilizzando “condotte separate debitamente segnalate”;
3) acqua riciclata utilizzata nel processo di lavorazione non deve presentare rischi di contaminazione e rispondere ai requisiti fissati per acqua potabile;
4) ghiaccio se utilizzato per refrigerazione degli alimenti, ottenuto da acqua pulita e fabbricato, manipolato, conservato in modo da evitare ogni contaminazione;
5) vapore che viene a contatto con alimenti non deve contenere sostanze pericolose per salute;
6) acqua usata per raffreddare alimenti in contenitori chiusi sottoposti a trattamento termico non deve costituire fonte di contaminazione per questi;
p) per quanto concerne igiene del personale che viene a contatto con alimenti:
1) elevato livello di pulizia personale;
2) indossare indumenti puliti, adeguati, protettivi;
3) esenti da malattia e malattie trasmissibili tramite alimenti. Se persona affetta da malattie infettive denunciare subito sintomi a responsabile impresa alimentare;
q) per quanto concerne prodotti alimentari:
1) materie prime od ingredienti impiegati non contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in entità tale che nonostante “normali operazioni di cernita e/o procedure preliminari o di trattamento, prodotto finale risulti inadatto al consumo umano”;
2) materie prime ed ingredienti immagazzinati in modo da risultare opportunamente conservati ed evitare deterioramenti nocivi e contaminazioni;
3) proteggere in ogni fase della lavorazione e distribuzione gli alimenti da ogni forma di contaminazione che possa renderli inadatti a consumo umano, nocivi per salute;
4) impedire ad animali domestici o animali infestanti di accedere ai luoghi dove preparati o conservati alimenti;
5) qualsiasi trattamento termico usato nel processo di trasformazione deve innalzare temperatura in ogni parte del prodotto per un certo periodo di tempo ed in modo prodotto in tale periodo non subisca contaminazioni (Controllo costante della temperatura, pressione, sigillatura, caratteristiche microbiologiche anche ricorrendo ad apparecchiature automatiche);
6) materie prime, ingredienti, prodotti intermedi, prodotti finiti conservati a temperature tali da impedire “crescita di microrganismi patogeni o formazione di tossine” Catena del freddo non deve essere interrotta, anche se ammesse deroghe per periodi limitati al controllo della temperatura “durante preparazione, trasporto, immagazzinamento, esposizione, fornitura purché ciò non comporti rischio per salute”;
7) disponibilità di ampi locali per consentire magazzinaggio separato di materie prime e prodotti finiti e di spazio refrigerato sufficiente;
8) raffreddamento dei prodotti alimentari dopo trattamento termico, attuato “il più rapidamente possibile” se “conservati o serviti a bassa temperatura o ad una temperatura che non provochi rischi per salute”;
9) scongelamento attuato in modo da ridurre al minimo rischio di proliferazione di organismi patogeni o formazione di tossine (Liquido derivato da scongelamento subito allontanato da alimento);
10) sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi alimenti per animali, etichettate e conservate in contenitori chiusi e separati;
r) per quanto concerne confezionamento ed imballaggio di prodotti alimentari:
1) materiali di imballaggio non devono costituire fonte di contaminazione per alimenti neppure dal punto di vista della loro conservazione;
2) operazioni di confezionamento ed imballaggio eseguite in modo da evitare rischi di contaminazione (in particolare in caso di riutilizzo del contenitore in vetro o metallo accertarne integrità e pulizia);
3) alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi;
s) provvedere alla formazione del personale in materia di igiene alimentare, in particolare in merito a: misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi a manipolazione degli alimenti; applicazione misure di autocontrollo HACCP per specifico settore alimentare e mansioni svolte da operatore; rischi identificati; punti critici di controllo relativi alle fasi di produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione; misure correttive; misure di prevenzione; documentazione attestante procedure. ASL nell’ambito delle procedure di controllo dovrà verificare effettiva formazione del personale, accertandosi tramite idonea documentazione “costante educazione sanitaria del personale, al fine di garantire produzione igienico di alimenti a tutela consumatori e tutelare stessi lavoratori da rischi connessi con talune malattie”. Formazione costante mediante corsi e seminari.
Spese relative alle registrazioni e riconoscimenti degli stabilimenti operanti nel settore alimentare sono a carico delle imprese “secondo tariffe e modalità di versamento da stabilirsi con disposizioni regionali sulla base del costo effettivo del servizio”.
Spese dovute da impresa per ispezioni e controlli veterinari sui prodotti alimentari ottenuti nel territorio nazionale sono quelli fissati dal Reg. CE 882/04
Elenchi stabilimenti riconosciuti pubblicati sul sito informatico del Ministero della Salute, che verrà aggiornato costantemente dalle Regioni
Con L.R. 19/07 Regione Marche individuato nella Azienda sanitaria unica regionale (ASUR) ed Aziende sanitarie locali (ASL) gli organismi incaricati di eseguire controlli in materia di sicurezza alimentare, alimentazione, benessere degli animali ed irrogare le relative sanzioni amministrative, i cui proventi saranno destinati al “potenziamento dell’attività di formazione, comunicazione del rischio, informatizzazione dei dipartimenti di prevenzione”. ASUR redige piano di controllo fissando obiettivi di controllo, criteri interpretazione dei risultati analitici, azioni successive al controllo, coordinamento con laboratorio analisi, modalità di trasmissione dei risultati del controllo ad Autorità sanitaria regionale. Piani di controllo riguardano tutto il processo di produzione e le fasi di distribuzione del prodotto, ai fini della “sicurezza alimentare” del prodotto, accertando:
a) integrità di un lotto o di una partita;
b) validità del piano di autocontrollo adottato mediante prelievi di campioni di prodotto oggetto di indagine (Tutti i campioni debbono essere esenti dal patogeno indagato);
c) igiene del processo (mancanza di igiene rilevata deve imporre ad operatore di prendere misure correttive del caso per “riportare il processo sotto controllo”;
d) modalità del prelievo di campioni per controllo interno eseguito da persona specifica incaricata e formata (indicata nel Manuale di autocontrollo), loro invio a laboratorio (Entro 24 ore da prelievo. Se laboratorio esterno campioni vanno refrigerati, non congelati, mantenuti a temperatura di 0-4°C dal momento della raccolta al laboratorio, accompagnati durante trasporto da modulo contenente dati identificativi dello stabilimento, specie di animale campionata, responsabile del prelievo, ora e data del campionamento) ed idoneità del laboratorio di analisi (Laboratorio accreditato e metodi di analisi ufficiali con analisi eseguite entro 48 ore da arrivo dei campioni), nonché azioni intraprese a seguito risultati analisi comunicate in modo da adottare “provvedimenti adeguati a prevenire l’insorgenza di rischi microbiologici” (azioni correttive documentate). Se controllo fornisce esito negativo, Autorità esegue direttamente controlli a campione sul prodotto;
e) quanto riportato in etichetta (Modalità di consumo, crudo o cotto od altri condizioni di utilizzo dell’alimento).
Se i controlli su igiene del processo indicano superamento dei limiti previsti dal Reg. CE 2073/05 si dovrà procedere a revisione del piano di autocontrollo e ad una ripetizione del prelievo dei campioni ai fini dei criteri di sicurezza