CONTROLLI SU ALIMENTI ORIGINE ANIMALE

CONTROLLI SU ALIMENTI ORIGINE ANIMALE (Reg. 854/04, 2074/05, 2075/05, 185/17) (zoo03)

Soggetti interessati:

Chiunque intende vendere alimenti di origine animale, quali carne, latte e prodotti lattiero-caseari, pesci e prodotti della pesca, molluschi bivalvi è sottoposto a controlli ufficiali da parte Autorità competente

Iter procedurale:

Ispezioni eseguite da veterinari ufficiali ed autorizzate da Autorità competenti (Servizio veterinario ASL) in ogni fase della filiera ed in particolare presso stabilimenti riconosciuti per la produzione di alimenti di origine animale ai sensi del Reg. CE 853/04.

Se da ispezione emerge non conformità impianto, attrezzature, processo Regione rilascia riconoscimento condizionato, che viene trasformato in riconoscimento definitivo se, a seguito di nuova ispezione eseguita entro 3 mesi, risulta che stabilimento soddisfa tutti i requisiti previsti. Se compiuti evidenti progressi, ma stabilimento non soddisfa ancora tutti i requisiti in questione, proroga del riconoscimento condizionato comunque non oltre 6 mesi (Fino a 12 mesi nel caso di navi su cui lavorato pesce). Al codice di riconoscimento aggiunto codice dei prodotti di origine animale fabbricati.

Se a seguito di controlli successivi, Autorità competente rileva gravi mancanze e continui arresti della produzione ed operatore non fornisce garanzie su produzione futura può sospendere (Operatore assicura di risolvere “mancanze entro un ragionevole lasso di tempo”) o revocare riconoscimento. Nel caso di mercato ad ingrosso revoca o sospensione può riguardare “talune unità o gruppo di unità”. Stati membri tengono elenchi aggiornati degli stabilimenti riconosciuti con rispettivi codici riconoscimento

Ispezioni eseguite anche su prodotti di origine animale importati da Paesi Terzi inseriti in elenco UE (Elenco costantemente aggiornato e messo a disposizione del pubblico), a seguito di accertamento che Autorità sanitarie competenti di tali Paesi forniscono idonee garanzie, tenendo conto: legislazione vigente nel Paese Terzo su prodotti di origine animale; uso di medicinali veterinari; preparazione e somministrazione mangimi, additivi, mangimi medicati; organizzazione Autorità sanitaria, potere ed indipendenza “di cui gode per far rispettare efficacemente legislazione”; formazione del personale addetto ai controlli; risorse di controllo disponibili, comprese strutture diagnostiche; esistenza di procedure di controllo basate su priorità; situazioni riguardanti salute animali e procedure di notifica a Commissione UE ed Organi internazionali di insorgenza malattie animali; entità e finanziamento controllo su importazione animali e prodotti di origine animale; assicurazioni fornite in materia di conformità od equivalenza ai requisiti UE; condizioni sanitarie di produzione, lavorazione, manipolazione, magazzinaggio, spedizione applicata a prodotti di origine animale destinati a Comunità; esperienze acquisite in materia di commercializzazione di prodotti provenienti da Paese Terzo o da precedenti controlli su importazioni; risultati di controlli UE nel Paese Terzo e risultati delle azioni compiute da Autorità di Paese Terzo a seguito raccomandazione Commissione UE; esistenza programma approvato di controlli della zoonosi e dei residui.

Non occorre alcun controllo se rischio limitato, o se esistono informazioni tali da “indicare che Autorità competente fornisce necessarie garanzie”.

Prodotti di origine animale importati in UE solo se ottenuti o preparati in stabilimenti riconosciuti ed inseriti in apposito elenco comunitario, salvo caso di:

Paese Terzo fornisce garanzie tali da non rendere necessario accertamento di conformità dei requisiti della struttura;
carni fresche, carni macinate, preparazioni di carne ottenute in macello e laboratorio di sezionamento inseriti in elenchi UE;
stabilimenti trattano prodotti di origine animale per cui norme UE non prevedono requisiti;
stabilimenti che effettuano solo produzione primaria od operazioni di trasporto o magazzinaggio di prodotti di origine animale che non richiedono condizioni di conservazione a temperatura controllata.

Stabilimento iscritto in elenco UE se Autorità competente Paese Terzo garantisce che: soddisfa requisiti comunitari in termini di igiene e sicurezza o requisiti equivalenti validi nel Paese Terzo; servizio ispettivo ufficiale sorveglia stabilimento fornendo a UE tutte le informazioni pertinenti; dispone del potere di fermare esportazioni verso UE se non soddisfatti requisiti igienico-sanitari.

Elenchi stabilimenti riconosciuti costantemente aggiornati e forniti a Stati membri ed Autorità Paesi Terzi. Se entro 20 giorni da notifica, Stato membro non solleva obiezioni ad elenco, importazioni provenienti da stabilimento in elenco sono autorizzate a partire da 10 giorni dopo che elenco reso accessibile a pubblico.

Se Commissione, a seguito osservazioni di Stato membro od ispezione compiuta presso stabilimento, ritiene di dover modificare elenco ne informa Stati membri e pubblico.

Al momento di importazione nella UE, ogni partita munita di certificato (Modello riportato in Allegato VI al Reg. CE 854/04 pubblicato su GU.CE 266/04), contenente numero di identificazione, rilasciato, prima che partita “esca dal controllo del Paese di spedizione”, da Autorità competente di Paese Terzo, nella lingua di tale Paese ed in quella di Stato membro di frontiera e destinazione. Documento attesta che prodotto soddisfa requisiti igienico-sanitari UE o requisiti equivalenti, in materia di salute pubblica e degli animali.

Reg. 185/17 stabilisce che le suddette disposizioni fino a 31/12/2020 non si applicano ad importazioni di prodotti di origine animale per cui: non sono stabilite prescrizioni in materia di sanità pubblica; sono conformi a prescrizioni in materia di sanità pubblica applicabili ad importazioni vigenti nello Stato membro di importazione.

In caso di prodotti della pesca importati direttamente da peschereccio o nave frigorifero, documento firmato dal comandante può sostituire certificato di cui sopra.

Veterinari ufficiali incaricati dei controlli sono quelli che hanno superato esame su argomenti riportati in Allegato I del Reg. 854/04 pubblicato su GU.CE 226/04 (Nozioni acquisite o a seguito di partecipazione a specifico corso o di esperienza professionale). Per esercitare libera professione, veterinario ufficiale deve seguire periodo di prova di almeno 200 ore sotto sorveglianza di veterinario ASL presso macello, in cui acquisire nozioni di audit sistemi di gestione sicurezza alimentare, ispezioni ante e post mortem di animali. Veterinario ufficiale deve tenersi sempre aggiornato mediante pubblicazioni specializzate o partecipando ad attività annuali di formazione continua. Stato membro può concedere deroghe per veterinari ufficiali a part time responsabili controlli piccole imprese.

Operatori del settore alimentare sono tenuti a collaborare con veterinario ASL nei controlli ufficiali, garantendo accesso ad edifici, stabilimenti, impianti o a documentazione e registri richiesti.

Controlli ufficiali svolti da personale veterinario qualificato ASL riguardano:

AUDIT DI BUONA PRASSI IGIENICA E PROCEDURE BASATE SU HACCP inerenti: controlli su informazioni in materia di catena alimentare; concezione e manutenzione di locali ed attrezzature; igiene pre-operativa, operativa, post-operativa; igiene del personale; lotta contro parassiti; qualità delle acque; controllo temperatura; controllo su prodotti alimentari che entrano ed escono da stabilimento e documentazione di accompagnamento.

Audit mira ad assicurare che procedure vengano applicate in permanenza e correttamente in modo da assicurare che prodotti di origine animale risultino conformi a: criteri microbiologici stabiliti da CE; normativa CE su “residui, contaminanti, sostanze proibite”; bollatura di identificazione; “altre esigenze in materia di tracciabilità”; non presentano corpi estranei.

Nello svolgimento compiti di audit, veterinario ASL:

determina se personale e loro attività durante processo di produzione soddisfa requisiti CE. A tal fine ASL può eseguire prove di rendimento del personale
verifica pertinenza dati forniti dall’operatore;
preleva campioni da far analizzare “ogni qual volta ciò sia necessario”;
documenta risultati ottenuti da audit.

Intensità e frequenza di audit da parte di ASL dipende dal rischio dell’operatore, valutato in base a rischi per salute pubblica ed animale, benessere degli animali, tipo e produttività dei processi, precedenti riscontri su conformità alla legislazione alimentare.

CARNI FRESCHE

Veterinario ASL (Nel caso di macelli, centri lavorazione selvaggina, laboratori di sezionamento e commercializzazione carni fresche: veterinario ufficiale) esegue:

compiti di audit sulle carni al fine di accertare che non presentano anomalie od alterazioni fisiologiche, o contaminazioni fecali o di altro tipo o materiali specifici a rischio, prodotti in conformità a norme BSE
controlli sulle informazioni della catena alimentare fornite da allevatore o detentore animali prima della spedizione degli animali al macello. Veterinario ASL accerta completezza ed attendibilità di tali informazioni tramite esame registri tenuti presso azienda di provenienza animali portati a macellazione, ispezioni ante e post mortem, certificati ufficiali di accompagnamento animali (comprese eventuali dichiarazioni veterinario ufficiale), sistemi integrati di autocontrollo (v. Certificazioni rilasciate da Organismo terzo di controllo). Veterinario comunica risultato controllo ad allevatore (Modello riportato in Allegato a Reg. CE 2074/05 pubblicato su GU.CE 338/05)
ispezione ante mortem nell’azienda di provenienza con conseguente invio a macellazione lotto di suini, volatili e lagomorfi (conigli), selvaggina di allevamento solo se: soddisfatto esame dei registri o documentazione conservata in azienda e relativa ad informazioni su catena alimentare; da esame non risulta che animali affetti da malattia trasmissibile ad altri animali od uomo, o mostrano alterazioni tali da “rendere le carni non idonee a consumo umano”, o contengono residui chimici a livelli superiori a quelli stabiliti da CE; accompagnati da certificato sanitario (Modello riportato in Allegato a Reg. CE 854/04 pubblicato su GU.CE 226/04); suini inviati a macello tenuti separati da altri animali
ispezioni ante mortem su tutti gli animali entro 24 ore da arrivo a macello e non oltre 24 prima della macellazione, al fine di accertare che benessere animali non compromesso o loro condizioni non si ripercuotono negativamente su salute umana (v. Individuazione zoonosi e malattie di animali oggetto di disposizioni di polizia sanitaria). Effettuata altresì ispezione clinica su animali scartati da operatore macello.

Per suini, volatili (Pollame), lagomorfi (Conigli), selvaggina di allevamento già ispezionati in azienda procedere a:

identificazione animali
esami diagnostici per accertare rispetto di norme in materia di benessere di animali, o assenza “di segni che potrebbero influire negativamente per salute umana od animale”
macellazione animali entro 3 giorni da rilascio certificato sanitario, altrimenti, se ancora in allevamento, animali nuovamente esaminati per rilascio nuovo certificato sanitario, mentre se già condotti al macello animali sottoposti ad ulteriore ispezione ante mortem. Se animali ad ispezione mostrano sintomi clinici di malattia, non macellati a fini di consumo umano ed adottando “opportune precauzioni per evitare rischio di diffondere organismi patogeni”, nonché disinfettando impianti subito dopo abbattimento

In caso di macellazione di emergenza fuori macello, veterinario ASL esamina dichiarazione di accompagnamento carcassa rilasciata da veterinario aziendale. A conclusione ispezione rilasciato documento riportato in Allegato a Reg. CE 2074/05 pubblicato su GU.CE 338/05

benessere degli animali durante trasporto ed al momento della macellazione
ispezione post mortem attuata mediante ispezione visiva e palpazione delle seguenti parti di carcasse e frattaglie di bovini, ovi-caprini (dopo scuoiamento), solipedi, suini: testa (previa separazione di lingua per solipedi) e gola; lingua e linfonodi parotidei (Per ovi-caprini); polmoni; trachea; esofago; pericardio e cuore; diaframma; fegato e linfonodi periportali; tubo gastroenterico, mesenterio e linfonodi gastrici e mesenterici; milza; reni e linfonodi renali; pleura e peritoneo; organi genitali, mammelle e relativi linfonodi; regione ombelicale ed articolazioni. In caso di volatili ispezione post mortem riguarda “visceri e cavità di un campione rappresentativo”, nonché campione casuale di “parti di volatili o volatili interi dichiarati non idonei al consumo umano”. Nel caso di produzione di foie grass, ispezione riguarda controllo del certificato che accompagna carcasse). Per bovini, ovini, caprini giovani (inferiore a 8 mesi per bovini, 12 mesi per ovini, 5 mesi per caprini), ispezioni post mortem limitata a controllo visivo con palpazione limitata (linfonodi retro faringei, bronchiali, mediastinali) se operatore azienda garantisce che: giovani bovini allevati in sistemi di produzione integrata (cioè mangimi provenienti da impianti autorizzati, se usato foraggio o piante queste essiccate o trasformate in pellet; animali tenuti isolati prima del loro inserimento in mandria; accesso all’esterno solo se dimostrato che questo non costituisce pericolo di introduzione malattie e nella mandria; disponibili dati riguardanti animale dalla nascita alla macellazione, comprese le condizioni di trattamento; trattamento opportuno della lettiera; applicati controlli ad accesso agli animali; personale impiegato rispettoso condizioni di igiene; azienda non fornisce strutture a scopi turistici o di campeggio; animali non hanno accesso a rifiuti in discarica o domestici; attuato programma di lotta ai parassiti; non impiegati mangimi insilati, salvo che non dimostrato, tramite analisi, assenza nei mangimi di sostanze nocive per animali; scarichi e sedimenti di impianti di trattamento di acque reflue non immessi in zone accessibili ad animali o impiegati come fertilizzanti per pascoli) ed in una mandria ufficialmente esente da tubercolosi, né beneficia di accordi transitori per informazioni catena alimentare, ed Autorità attuano regolare monitoraggio sierologico e/o microbiologico su determinato numero di animali. Se rilevate anomalie, carcassa e frattaglie sottoposte ad ispezione post mortem completa. Per maiali da ingrasso, ispezioni post mortem limitate a controllo visivo se operatore azienda garantisce che: animali sistemati in condizioni di produzione integrata e non beneficiano di accordi transitori; attuato monitoraggio sierologico su determinato numero animali. In caso di bovini, ovini, caprini, maiali giovani trasferiti in altra azienda per allevamento od ingrasso prima di essere inviati a macello, occorre garantire tracciabilità a livello di singolo animale o partita di animali. Carni fresche di solipedi allevati in Paesi non esenti da morva non commercializzate se non esaminati rispetto a morva (Se questa allevata, carni dichiarate inadatte a consumo umano).

Ispezione deve avvenire subito dopo macellazione, al fine di individuare presenza di eventuali zoonosi, o di agenti contaminanti superiori a quelli ammessi da normativa CE, o non conformità a criteri microbiologici o ad altri fattori che potrebbero determinare non idoneità delle carni al consumo umano od “imporre restrizioni ad utilizzo delle stesse” (per selvaggina di piccole dimensioni non eviscerate subito dopo uccisione, ispezione su campione rappresentativo di animali, che qualora riveli presenza di malattia trasmissibile ad uomo impone controllo su tutta la partita). In particolare veterinario ASL deve accertare assenza delle seguenti malattie: Encefalopatie spongiformi trasmissibili (BSE), Cisticercosi (Nei suini e bovini di età superiore a 6 settimane tramite specifici esami sierologici. Parti non infette di carcasse possono essere dichiarate idonee a consumo umano dopo trattamento a freddo), Trichinosi (Suini e solipedi. Carne non idonea a consumo umano), Morva (Solipedi mediante esame della trachea, laringe, cavità nasali. Carne non idonea a consumo umano), Tubercolosi (Animali malati separatamente per evitare contaminazioni di altre carcasse e con dovute precauzioni per uomo; carne dichiarata non idonea limitatamente ad organo o parte della carcassa colpita), Brucellosi (Animali macellati separatamente per evitare rischio di contaminazione di altre carcasse e personale di macello, mammelle, organi genitali, sangue dichiarati non idonei a consumo umano anche senza segnalate evidenti lesioni). Se veterinario accerta presenza di agente infettivo di malattia, animale oggetto di disposizioni di polizia sanitaria UE deve subito informare Autorità competente e prendere misure e precauzioni per evitare diffondersi di agente infettivo

Accertamenti da eseguire anche in caso di animali sottoposti a macellazione di emergenza eventualmente facendo ricorso a prove di laboratorio. Ai fini dell’ispezione, veterinario può chiedere che carcasse di ovi-caprini, bovini oltre 6 mesi di età, suini oltre 4 settimane presentate “tagliate a metà longitudinalmente lungo la colonna vertebrale”. Durante ispezione prendere precauzioni per evitare ogni forma di contaminazione

In caso di selvaggina di allevamento, ispezione post mortem

attuata “al più presto dopo immissione nello stabilimento di lavorazione”;
mediante ispezione visiva di carcassa, sua cavità ed organi per individuare eventuali anomalie o cause di morte diverse da caccia. Se esame visivo non sufficiente, occorre ricorrere a prove di laboratorio (Esame di alterazioni organolettiche, palpazione di organi, ricerca di residui e contaminanti, ricerca di tumori ed ascessi, artriti, alterazioni di fegato o milza, presenza di corpi estranei non dovuti a caccia, presenza di parassiti, alterazione colore e consistenza carne).

In caso di stabilimenti che effettuano macellazione o lavorazione di selvaggina in modo discontinuo (cioè non giorni lavorativi successivi della settimana), ispezione post mortem può avvenire in assenza di veterinario ufficiale se stabilimento dispone di spazio sufficiente per immagazzinare carni che presentano anomalie fino ad ispezione veterinario ufficiale, ispezioni eseguite da ausiliario ufficiale, veterinario ufficiale visita stabilimento almeno 1 volta al giorno durante attività di macellazione, verificata documentazione relativa ai risultati delle ispezioni e carcasse in magazzino. Analisi del rischio tiene contadi numero animali macellati al giorno, specie e classi di animali macellati o lavorati, capacità di stabilimento, risultati nel tempo delle attività di macellazione o lavorazione, efficacia sistema HACCP, rapporti di audit.

In caso di ricerca di Trichina il Reg. 2075/05 provvede prelievi e campioni da carcasse di suini domestici nei mattatoi:

ogni anno su tutte le carcasse di scrofe e verri riproduttori e su almeno 10% carcasse di suini macellati provenienti da aziende ufficialmente riconosciute idonee a stabulazione controllata;
esame sistematico su tutte le carcasse provenienti da aziende non ufficialmente riconosciute per applicazione condizioni di stabulazione controllata

Prelievo0 di campioni eseguito secondo metodo di rilevamento di riferimento o metodo di individuazione equivalente (metodi riportati in Allegato I a Reg. 2075/05 pubblicato su G.U.CE 338/05). In attesa risultati di esami di laboratorio e purché piena tracciabilità sia garantita da operatore, carcasse possono essere sezionate al massimo in 6 parti in mattatoio o laboratorio di sezionamento all’interno di stesso mattatoio. In deroga, previa approvazione di Autorità competente, carcasse sezionate in laboratorio annesso o distinto da mattatoio, purché:

procedura seguita sotto controllo di Autorità competente;
carcassa o sue parti destinate ad unico laboratorio di sezionamento;
laboratorio di sezionamento si trovi nel territorio di Stato membro;
in caso di risultati positivi tutte le parti dichiarate inadatte a consumo umano

In deroga carcasse di equidi, cinghiali ed altre specie animali di allevamento o selvatiche a rischio di contaminazione da Trichine sottoposte sistematicamente a campionamento nei mattatoi o stabilimenti trattamento di selvaggina nell’ambito di esame post mortem, prelevando esame da ogni carcassa per essere esaminato in laboratorio autorizzato

Esenti da esame per individuare presenza di Trichine:

carni di suini domestici sottoposte a congelazione (Metodo riportato in Allegato II a Reg. 2075/05 pubblicato su G.U.CE 338/05) sotto controllo veterinario o AS
carni di suini domestici non svezzati di età inferiore a 5 settimane;
se animali provengono da aziende ufficialmente riconosciute per applicazione condizioni di stabulazione controllata (Metodo riportato in Allegato IV a Reg. 2075/05 pubblicato su G.U,CE 338/05), purché:

in Stato membro non rilevate contaminazioni autoctone da Trichine in suini domestici allevati in aziende ufficialmente riconosciute per applicazione stabulazione controllata negli ultimi 3 anni(durante tale periodo animali sottoposti a costanti controlli);
dati storici sui “controlli cui sottoposta costantemente popolazione suina macellata garantisce presenza di Trichina in 1 caso/1.000.000 con probabilità di oltre 95%;
aziende applicanti condizioni di stabulazione controllata sono ubicate in Belgio e Danimarca;
informati altri Stati membri e Commissione che pubblica elenco Stati membri applicanti deroga sul proprio sito web;
invio relazione su applicazione deroga che se mancante o ritenuta inadeguata comporta decadenza deroga

Carcasse o loro parti, o altre parti di animale contenenti tessuto muscolare destinate a consumo umano/animale, rifiuti e sottoprodotti di origine animale non destinati a consumo umano e non contenenti muscoli striati non possono lasciare locali prima di conoscere esito negativo esame presenza di trichina

Autorità competenti possono chiedere trattamento preventivo tali sottoprodotti prima di lasciare locale. Se mattatoio adotta procedure di cui sopra, bollo sanitario su carcasse apposto prima che disponibili risultati di esame negative di Trichine

Autorità competente e tutto il personale partecipante ad esame dei campioni per accertare presenza Trichine sia adeguatamente formato; partecipi a “programma di controllo qualità delle analisi su presenza Trichine; valutazione regolare procedure di analisi usate in laboratorio.

Utilizzati metodi di valutazione di cui in Allegato I a Reg. 2075/05 pubblicato su G.U.CE 338/05 per esaminare campioni sospettati contaminazione da Trichine o provenienti da aziende in cui risultati positivi a Trichine. Tutti i campioni positivi inviati a laboratorio nazionale di riferimento ai fini identificazione specie di Trichine

Autorità competente definiscono piani di emergenza in cui indicate misure da adottare in caso esame campioni confermi presenza Trichine. Piano comprende:

tracciabilità di carcasse contaminate e parti di queste contenenti tessuto muscolare;
misure destinate a trattamento di carcasse contaminate e relative parti;
ricerca fonte di contaminazione ed eventuale diffusione presso fauna selvatica;
ogni altra misura da adottare a livello di commercio al dettaglio o consumatori;
misure da adottare se impossibile identificare mattatoio dove carcasse contaminate;
identificazione specie di Trichina interessata

Autorità competente riconosce ufficialmente azienda o comparto che applica condizioni di stabulazione controllata, se soddisfatte condizioni Allegato IV a reg. 2075/05 pubblicato su G.U.CE 338/05

Operatori di aziende ufficialmente riconosciute informano Autorità competenti se 1 delle condizioni di cui ad Allegato IV non più rispettata o se attuati cambiamenti tali in aziende che potrebbero avere conseguenze nella qualifica

Autorità competente provvede a:

sottoporre a periodiche ispezioni aziende ufficialmente riconosciute in base ad analisi del rischio (tenere conto precedenti ispezioni, zona geografica, fauna selvatica locale, pratiche di allevamento, controllo veterinario, conformità allevatori)
attuare programma di monitoraggio di suini domestici provenienti da aziende ufficialmente riconosciute al fine di verificare assenza di Trichine. Nel programma evidenziare frequenza di test, numero di animali da sottoporre a controllo, piano campionamento, numero di prelievi ed esami campioni di carni per accertare presenza di Trichine (compresi metodi sierologici)

Se ispezioni condotte dimostrano non più rispettate condizioni di cui ad Allegato IV, Autorità competente revoca subito la qualifica ufficiale di azienda. Se suini domestici provenienti da tali aziende risultano positivi al test su Trichine, Autorità competente provvede a:

revocare qualifica ufficiale ad azienda;
esaminare tutti i suini domestici di azienda al momento di macellazione;
rintracciare e sottoporre ad analisi tutti gli animali riproduttori arrivati in azienda e tutti quelli che hanno lasciato azienda nei 6 mesi precedentirisultato positivo (Prelevati campioni di carne per ricerca Trichine);
studiare diffusione delle contaminazioni da parassiti imputabile a distribuzione carni di suini macellati nel periodo precedente risultato positivo;
informare Commissione ed altri Stati membri;
avviare indagine epidemiologia per individuare cause di contaminazione;
adottare misure adeguate se impossibile identificare carcasse contaminate in mattatoio tra cui o aumento dimensioni del campione di carni prelevate da carcasse sospette per analisi, dichiarazione carcasse non adatte a consumo umano, adozione misure adeguate per eliminazione carcasse sospette e relative parti, nonché di quelle positive a test

Aziende possono riottenere riconoscimento ufficiale “una volta che problemi identificati siano stati risolti e rispetto prescrizioni dei cui ad Allegato IV comprovato da Autorità competente”

Se da ispezione emerge inosservanza o risultato positivo in comparto aziendale, questo rimosso fino a quando non ristabilita conformità

Carni di animali portatori di Trichine, contenenti muscolatura striata e provenienti da Paese Terzo, importate in UE, se prima di esportazione: sottoposte ad esame per individuare Trichine in Paese Terzo; accompagnate da dichiarazione veterinario ufficiale attestante negatività di esame su Trichine svolte in Paese Terzo

controllo rimozione e separazione di materiali a rischio ed eventuale marcatura di tali prodotti, in modo da evitare la contaminazione delle carni
esecuzione campionamenti da inviare a laboratorio autorizzato ai fini controllo di zoonosi ed agenti zoonotici (in particolare verificare presenza di malattie in animali oggetto di disposizioni di polizia sanitaria UE), prove di diagnosi presenza BSE, rilevazione sostanze non autorizzate, individuazione eventuali malattie
accerta corretta identificazione animali ammessi a macellazione. Se questo non avviene animali abbattuti separatamente e dichiarati non idonei per consumo umano ed eventuali controlli eseguiti presso aziende di provenienza. In deroga, cavalli ammessi a macellazione anche privi di identificazione, purché tali informazioni fornite prima che carcasse dichiarate idonee a consumo umano (Obblighi anche per macellazione di emergenza fuori da macello). Animali presentati a macello dove debbono essere abbattuti, salvo caso di guasto ad impianti per cui veterinario ufficiale può autorizzare spostamento in altro macello
accerta che operatore del macello provvede a macellazione solo dopo aver verificato informazioni pertinenti su animali. Se queste non disponibili, ammessa macellazione ma avvio della carne a consumo umano solo dopo reperimento di tali informazioni (In attesa carni e frattaglie conservate separatamente). Se informazioni non pervenute entro 24 ore da arrivo animali al macello, tutte le carni dichiarate non idonee ed animali macellati separatamente. Se registri o documenti di accompagnamento evidenziano che animali provenienti da zona soggetta a divieto di movimento “per ragioni connesse a salute pubblica”, o non rispettate norme su uso dei medicinali, o “sussistono altre condizioni che possono incidere negativamente su salute umana o degli animali”, animali non ammessi a macellazione (Se già al macello, abbattuti separatamente e dichiarati non idonei al consumo umano). Se registro o documento di accompagnamento non “corrisponde a situazione effettiva azienda di provenienza o a vere condizioni animale o intese a fuorviare veterinario ufficiale” presi idonei provvedimenti (compresi controlli aggiuntivi)
accertare corretta esecuzione operazioni di macellazione, comprese norme relative al benessere degli animali. Se ciò non avviene, veterinario ASL impone ad operatore di macello di adeguare subito impianto, pena interruzione dell’attività. Animali che soffrono di malattie trasmissibili ad altri animali o ad uomo “mediante manipolazione o consumo delle carni”, abbattuti separatamente in modo da evitare ogni possibile forma di contaminazione, dopo accurato esame ante mortem per definire diagnosi (Ricorso ad esame di laboratorio in sede di esame post mortem), e dichiarati non idonei a consumo umano. Veterinario ufficiale definisce modalità di abbattimento in caso di controllo ed eradicazione di determinate malattie (v. Tubercolosi, brucellosi, salmonella), comunque sempre sotto controllo veterinario ufficiale. Se pelli o vello costituiscono “rischio inaccettabile di contaminazione delle carni”, macellazione può avvenire solo se questi preventivamente ripuliti”
bollatura sanitaria, applicata da veterinario ufficiale o sotto la sua responsabilità, accertando che bollo sanitario apposto:

solo su animale sottoposto a ispezione ante e post mortem, per cui non vi siano motivi per dichiarare carne non idonea a consumo umano;
su superficie esterna della carcassa in modo che se questa tagliata in mezzene o quarti, bollo sanitario rimane apposto su ogni parte;
contenente sigla Paese dove ricade stabilimento (IT), numero di riconoscimento del macello;
avente dimensioni prestabilite (Bollo più piccolo in caso di agnelli, capretti, porcellini) ed usando sostanze coloranti idonee ad entrare in contatto con alimenti.

Bollo sanitario speciale per carni di animale macellato di urgenza fuori da macello. Carni di selvaggina con bollo sanitario solo se scuoiate in stabilimento autorizzato e a seguito ispezione post mortem giudicata idonea per consumo umano.

Nessun bollo sanitario per carni non idonee a consumo umano, cioè carni provenienti da animali non sottoposti ad ispezione ante mortem (salvo selvaggina cacciata) o provenienti da animali affetti da malattie oggetto di disposizioni UE di polizia sanitaria, o le cui frattaglie non sottoposte post mortem, o provenienti da animali morti prima di macellazione o nati morti o abortiti o macellati prima di 7 giorni di età, o risultanti da rifilatura dei punti di dissanguamento, o non conformi a criteri microbiologici, o in cui rilevata infezione parassitaria, veterinario può imporre limitazioni ad utilizzo di carni provenienti da animali sottoposti a macellazione di urgenza fuori macello, o da animali oggetto di trattamento delle carni conforme a quanto prescritto da Reg. 2160/03

Assistenti specializzati di macello possono assistere veterinario ASL in sede di audit, ispezione ante e post mortem, controlli relativi a benessere degli animali. ASL nomina assistenti specializzati solo tra personale di macello che hanno seguito corso di formazione organizzato da stessa ASL (Almeno 500 ore di teoria e 400 ore di pratica presso macelli, laboratori di sezionamento sotto controllo veterinario ASL su materie riportate in Allegato I al Reg. CE 854/04 pubblicato su GU.CE 226/04) e superato esame imperniato su carni rosse e di pollame (Se superato esame per 1 categoria, sufficiente formazione abbreviata per altra categoria). Assistente specializzato ufficiale si deve tenere aggiornato, mediante pubblicazioni specializzate o partecipando ad attività annuale di formazione continua, operare in modo indipendente dal personale di produzione, riferire ogni mancanza a veterinario ASL

Ammesse deroghe alla presenza costante di veterinario ASL al macello:

in sede di ispezione ante mortem qualora un veterinario ufficiale eseguita ispezione ante mortem su animale presso azienda di provenienza, comunicando risultati ad assistente specializzato di macello, che si è da parte sua accertato, in base ad informazioni su catena alimentare acquisite, di assenza di rischi per sicurezza alimentare e benessere degli animali
in sede di ispezione post mortem qualora assistente specializzato al macello effettua tale ispezione, accantonando carni che presentano anomalie, affinché veterinario ufficiale le possa esaminare (Non necessita esame del veterinario la carne di pollame scartata da assistente).

Nessuna deroga per animali sottoposti a macellazione di emergenza o sospetti di malattia “che potrebbe ripercuotersi negativamente su salute umana”, o per bovini non dichiarati ufficialmente indenni da tubercolosi o per bovini ed ovi-caprini non dichiarati ufficialmente indenni da brucellosi o per manifestarsi di malattia oggetto di disposizioni UE di polizza sanitaria (Nel caso di insorgenza di nuove malattie, occorre controlli più rigorosi)

Per agevolare controlli ufficiali veterinari ASL per le carni di pollame, coniglio, lepre Stato membro può autorizzare personale di macelli a svolgere funzioni di assistente specializzato purché:

in stabilimento applicate per almeno 12 mesi buona prassi igienica e procedura HACCP;
personale ha ricevuto una formazione analoga a quella fornita agli assistenti ufficiali e viene posto sotto controllo veterinario ASL, che presenzia ad ispezione ante mortem e post mortem. Se situazione igienica di macello pregiudicata dal lavoro di detto personale o questo non svolge correttamente le sue mansioni, tale personale sostituito da assistenti ufficiali;
comunica a Commissione CE di avvalersi di questa procedura, a cui possono aderire liberamente le aziende del settore. Regione o Ministero Salute decide se azienda possiede requisiti in termini di “conoscenze specialistiche, deontologia, senso di responsabilità del personale di macello” per beneficiare di tale sistema.

LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

Controllo su animali per produzione di latte e colostro presso aziende di produzione per verificare rispetto su stato di salute degli animali ed impiego di medicinali veterinari eseguiti da veterinario ASL, anche in occasione di altre visite ufficiali da queste eseguite. Se sospetto che tali norme non rispettate, occorre accertare stato di salute generale degli animali ed imporre ad aziende di prendere provvedimenti per migliorare livello di igiene animale e produzione di latte. Se operatore non ha modificato situazione di carica batterica e cellule somatiche, entro 3 mesi da prima notifica, consegna di latte crudo e colostro sospesa o subordinata a “trattamento e uso necessario a tutelare la salute pubblica”, fino a quando operatore non dimostri che latte crudo e colostro è di nuovo conforme ai criteri.

MOLLUSCHI BIVALVI VIVI

Molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati, gasteropodi provenienti da zone di produzione classificate da Autorità competenti dove ammessa raccolta di tali animali di allevamento. Classificazione in funzione livello di contaminazione fecale, avvalendosi della collaborazione dello operatore del settore in:

classe A dove possibile raccogliere molluschi bivalvi da destinare direttamente a consumo umano
classe B dove possibile raccogliere ed immettere sul mercato dei molluschi solo dopo trattamento in centro di depurazione o previa stabulazione (Molluschi raccolti in questa zona non devono superare nel 90% 4.600 ecoli/100 g. di polpa e di liquido intervalvare, mentre nel 10% inferiore a 46.000);
classe C dove molluschi raccolti immessi sul mercato solo dopo stabulazione di lunga durata in modo da rientrare nei limiti sanitari CE (Molluschi provenienti da queste zone non devono superare nel 90% 4.600 ecoli/100 g. di polpa e di liquido intervalvare, mentre nel 10% inferiore a 46.000).

Ai fini della suddetta classificazione, ASL esegue inventario delle fonti di inquinamento di origine umana od animale, quantitativi di sostanze organiche immesse nei diversi periodi dell’anno, caratteristiche della circolazione degli inquinanti in base a corrente, ciclo delle maree della zona di produzione, programma di campionamento di molluschi bivalvi in modo da risultare rappresentativi della zona (Campionamento attuato ad intervalli regolari o caso per caso se periodi di raccolta irregolari).

Zona di stabulazione e produzione monitorata periodicamente al fine di verificare:

non commesse infrazioni circa origine, provenienza, destinazione dei molluschi;
qualità microbiologica dei molluschi. Piano di campionamento deve tener conto di probabili variazioni delle contaminazioni ambientali;
presenza di plancton tossico nelle acque di produzione e stabulazione e biotossine nei molluschi. Piano di campionamento periodico (settimanale nei periodi di raccolta. Frequenza ridotta per determinate zone e tipi di molluschi se rischio di tossicità molto basso. Analisi rischio di tossicità rivisto per definire periodicità controlli) volto ad individuare eventuali cambiamenti nella composizione del plancton, contenente tossine e relativa distribuzione geografica (Se dai risultati analisi emerge accumulo di tossine nella polpa dei molluschi, intensificare campionamento). Prove di tossicità attuate sui molluschi più sensibili a contaminazione, fissando un limite indicatore per questi (Se valori di tossine della specie di riferimento superiori a limite fissato, tutte le specie allevate in zona ammesse a raccolta solo se ulteriori analisi dimostrano livelli di tossine nei limiti). Se rilevati cambiamenti nel plancton che possono portare ad accumulo di tossine, occorre aumentare frequenza campionamento o chiudere in via precauzionale zona di raccolta interessata fino ad ottenimento analisi tossine. Metodi di rilevazione delle biotossine marine nelle parti commestibili dei molluschi determinati con metodo di analisi biologica o con metodo della cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) secondo quanto riportato in Allegato III al Reg. CE 2074/05 pubblicato su GU.CE 338/05;
presenza di contaminanti chimici nei molluschi bivalvi vivi

Se dai risultati del campionamento effettuato emerge che requisiti sanitari per molluschi non rispettati o vi potrebbe essere rischio per salute umana, ASL chiude zona di produzione interessata, vietando raccolta dei molluschi o procede a nuova classificazione se non esistono rischi per salute umana. Zona di produzione riaperta se requisiti sanitari per molluschi nuovamente conformi a norme CE.

Se chiusura dovuta a presenza di plancton con livelli eccessivi di tossine nei molluschi, riapertura a seguito di almeno 2 risultati di campioni (a distanza di almeno 48 ore) sotto i valori dei limiti prescritti (sufficiente 1 solo campionamento se dati disponibili indicano “tendenza decrescente della tossicità”).

Nella zona di produzione dove vietata o sottoposta a limitazioni la raccolta dei molluschi, oltre al monitoraggio, istituito sistema di controllo imperniato su analisi di laboratorio per accertare rispetto livello delle biotossine marine e contaminanti mai superiori a limiti di sicurezza fissati e che qualità microbiologica dei molluschi non costituisce rischio per salute umana.

ASL:

redige e tiene aggiornato elenco zone di produzione e stabulazione riconosciute, dove ammessa raccolta molluschi bivalvi vivi, precisandone ubicazione, confini, classe di appartenenza. Elenco comunicato a produttori, raccoglitori, responsabili centri di depurazione e spedizione;
informa produttori, raccoglitori, responsabili centri di depurazione e spedizione di qualsiasi variazione a ubicazione, confini, classe di tali zone, nonché loro eventuale chiusura temporanea o definitiva;
interviene subito qualora dai controlli eseguiti, anche da operatori del settore, emerge che zona di produzione deve essere chiusa riclassificata riaperta;
controlli su pectinidae raccolte fuori da zone di produzione classificate, effettuati alla vendita all’asta, centri di spedizione, centri di lavorazione, riguardano rispetto dei requisiti sanitari per molluschi bivalvi vivi stabiliti da norme CE.

Molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati, gasteropodi provenienti da Paesi Terzi solo se inclusi in elenchi CE di zone di produzione riconosciute, tenendo conto garanzie fornite da Autorità Paese Terzo in merito a criteri adottati per classificazione e controllo zone di produzione e dei controlli eseguiti da CE prima della compilazione elenco (Controllo non attuato se rischio limitato o acquisite informazioni tali da disporre di idonee garanzie). Elenchi costantemente aggiornati messi a disposizione del pubblico

PRODOTTI DELLA PESCA

Controlli ufficiali su produzione e commercializzazione prodotti della pesca comprendono:

controlli su condizioni igieniche dello sbarco e prima vendita;
ispezioni periodiche su navi e stabilimenti a terra, comprese vendite all’asta e mercati ad ingrosso per verificare: se rispettate condizioni di autorizzazione; se prodotti della pesca trattati correttamente; se soddisfatti requisiti di igiene e temperatura; se rispettati negli stabilimenti e navi condizioni igieniche di strutture, attrezzature, personale;
controlli su condizioni di magazzinaggio e trasporto;
controlli su navi eseguite in porto di Stato membro che sbarcano prodotti della pesca “indipendentemente dalla bandiera battuta”. Se necessario controlli svolti quando nave si trova in mare o in porto di Paesi Terzi o in caso di riconoscimento della nave stessa presso centro di costruzione. Se concesso riconoscimento condizionato, Autorità Stato membro può consentire ad altro Stato membro o Paese Terzo, da cui ammesse importazioni prodotti della pesca, ispezioni per garantire prolungamento riconoscimento condizionato o rilascio riconoscimento definitivo purché “concordate reciprocamente le condizioni che disciplinano dette ispezioni” (v. Immediato invio relazioni su ispezioni eseguite, nonché ogni sospetta inosservanza a Stato membro);
controlli ufficiali sui prodotti della pesca riguardano:

esami organolettici. Controlli a campione eseguiti in tutte le fasi della produzione, lavorazione, distribuzione per verificare che “prodotti della pesca superano almeno livello minimo di freschezza stabiliti da CE”. Se da esame organolettico emergono dubbi su stato di freschezza, prelevati campioni da sottoporre ad esami di laboratorio per determinare livelli di azoto basico volatile totale, trimetilamina – azoto, istamina, residui e contaminanti, parassiti nei livelli stabiliti da normativa CE. Ove necessario effettuati controlli microbiologici
controllo visivo su numero rappresentativo di pesci o prodotti della pesca eseguito da responsabili degli stabilimenti a terra e persone qualificate a bordo delle navi secondo periodicità determinata in funzione di prodotti della pesca, loro origine geografica ed impiego. Nel caso di pesce eviscerato, controllo visivo attuato da personale qualificato al momento estrazione visceri e lavaggio per eviscerazione manuale (su almeno 10 esemplari per partita in caso di eviscerazione meccanica). Controllo visivo su filetti o tranci di pesce attuato da operatori durante loro preparazione
valori limite di azoto basico volatile totale (ABVT) servono a misurare grado di freschezza del pesce e sono fissati a: 25 mg. di azoto/100 g. di pesce per specie Sebastes, Helicolenus, Sebastichthys; 30 mg. di azoto/1oo g. di pesce per famiglia dei Pleuronettidi; 35 mg./100 g. di pesce per specie appartenenti alla famiglia dei Merluccidi. Metodo di riferimento riportato in Allegato II del Reg. CE 2074/05 pubblicato su GU.CE 338/05 da applicare su campioni di circa 100 g. di carne prelevata in 3 differenti punti del pesce e miscelata mediante macinazione;

controlli su prodotti della pesca velenosi. Vietato immettere sul mercato:

pesci velenosi delle seguenti famiglie: Tetradontidae; Molidae; Diodontidae; Canthigasteridae
prodotti della pesca freschi, preparati, congelati, trasformati appartenenti alla famiglia Gempylidae immessi sul mercato solo in forma di prodotti confezionati o imballati ed etichettati in modo da informare consumatore su metodi di preparazione o cattura e sul rischio di presenza di sostanze con effetti gastrointestinali nocivi (In etichetta riportare nome scientifico e comune del pesce);
prodotti della pesca contenenti biotossine pericolose per salute umana;

Dichiarati non idonei a consumo umano prodotti della pesca che:

a seguito dei controlli organolettici, chimici, fisici, microbiologici o presenza parassiti si rivelano non conformi a norme CE
contengono nelle parti commestibili, contaminanti o residui superiori ai limiti CE od in quantità tali che assorbimento alimentare superiore a dose giornaliera o settimanale ammissibile per uomo
derivano da pesci velenosi, prodotti della pesca non conformi per le biotossine
secondo Autorità competente può rappresentare rischio per salute pubblica o degli animali o non idonei a consumo umano.

Navi officina o navi frigorifero che battono bandiera di Paese Terzo per sbarcare prodotti della pesca provenienti da Paesi Terzi debbono figurare in elenco CE. Inclusione in tale elenco a seguito ispezione comunitaria, o comunicazione Autorità Paese Terzo di cui nave batte bandiera eventualmente delegata da Stato membro, purché: Paese Terzo figuri in elenco di quelli autorizzati ad importazioni prodotti della pesca, tutti i prodotti della pesca commercializzati nella CE sbarcati direttamente nel Paese Terzo o Stato membro, Autorità del Paese Terzo abbia ispezionato nave dichiarando che soddisfa requisiti CE e che procederà a periodiche ispezioni per accertare mantenimento di tali requisiti. Commissione provvede a mettere a disposizione del pubblico elenco aggiornato.

Verbale di ispezione composto da elementi di identificazione operatore ed animali, rilevazione ante mortem e post mortem, coordinate strutture di macellazione, altre informazioni, veterinario ispettore utilizzando Allegato a Reg. CE 2074/05 pubblicato su GU.CE 338/05.

Se da ispezione emerge presenza malattia o situazione che potrebbe ripercuotersi su salute pubblica o benessere degli animali, veterinario ASL ne informa operatore e veterinario aziendale, o, se animali allevati in altro Paese, Stato membro in cui situato stabilimento. Se da ispezione emerge “sospetta presenza di agente infettivo”, informare subito ASL, Regione, Ministero Salute per adottare le “misure e precauzioni necessarie per prevenire diffondersi dell’agente infettivo”.

Se a seguito controlli accertato che operatore del settore non conforme a normativa CE, ASL, tenendo conto della natura delle irregolarità e dei precedenti dell’operatore, può:

dichiarare carni non idonee a consumo umano se:

provengono da animali non sottoposti ad ispezioni ante mortem (Esclusa selvaggina cacciata)

provengono da animali le cui frattaglie sottoposte ad ispezione post morte

provengono da animali morti prima della macellazione, nati morti, aborti, macellati prima di 7 giorni di età
provengono da animali affetti da malattia o non conformi a criteri microbiologici CE
provengono da animali contenenti residui di sostanze proibite
risultano da rifilatura punti di dissanguamento
rilevata su queste presenza di infezioni parassitarie
contengono residui o contaminanti a livelli superiori a quelli consentiti da norme CE
contengono fegato e reni di animali di età superiore a 2 anni originari di Regione in cui in atto piani di riduzione metalli pesanti nell’ambiente
trattate illegalmente con sostanze decontaminanti o raggi UV o radiazioni ionizzanti
contengono corpi estranei o materiale specifico a rischio
presentano alterazioni fisiopatologiche, anomalie nella consistenza, dissanguamento insufficiente o animali e organolettiche (v. Intenso odore sessuale)
sono sporche o presentano contaminazioni fecali o di altro tipo
consistono in sangue rappresentante rischio per salute pubblica od animale
ritenute dopo ispezioni od informazioni acquisite non idonee in quanto costituiscono rischio per salute pubblica od animale.imporre misure di igiene od ogni altra azione correttiva ritenuta necessaria per garantire sicurezza prodotti di origine animale;

imporre restrizioni o divieti alla commercializzazione, importazione, esportazione dei prodotti di origine animale;
disporre ritiro e/o distruzione dei prodotti di origine animale;
autorizzare uso di prodotti di origine animale per fini diversi da quelli originariamente previsti;
sospendere operazioni o chiudere in tutto od in parte azienda “per appropriato periodo di tempo”;
sospendere o ritirare riconoscimento dello stabilimento;
sequestrare partite provenienti da Paesi Terzi e rinviarle ad origine o distruggerle.

ASL trasmette ad operatore, ed eventualmente ad Autorità competenti dello Stato di invio, notifica scritta delle decisioni prese, specificandone motivazioni e “diritti di appello avverso tali decisioni, sulla procedura e scadenze applicabili”.

Disposizioni relative ai controlli sui prodotti di origine animale aggiornate da Commissione CE in base a “progressi scientifici e tecnici”. Stato membro, “senza compromettere conseguimento obiettivi” CE, può derogare ad informazioni su catena alimentare o presenza veterinario ASL negli stabilimenti, al fine di “favorire prosecuzione dell’utilizzo di metodi tradizionali in tutte le fasi della produzione, trasformazione, distribuzione dei prodotti alimentari”, venire incontro ad esigenze imprese “con bassa produzione situata in regioni soggette a particolari vincoli geografici”, realizzare progetti pilota volti a sperimentare nuovi approcci al controllo igiene della carne. Stato membro notifica deroghe che si intende adottare a Commissione CE, specificando stabilimenti interessati, motivazione di adeguamento, sintesi analisi del rischio effettuata, eventuali precauzioni da prendere per non pregiudicare obiettivi CE Altri Stati membri, entro 3 mesi da notifica, inviano osservazioni scritte a Commissione che decide se misure in deroga possono essere attuate e “se necessari, gli opportuni emendamenti”. Deroga si intende accolta se dopo 1 mese da scadenza di cui sopra, Commissione non comunica nulla a Stato membro. Nel caso di sperimentazione nuove tipologie di controllo su carni, Stato membro deve comunicare risultati a Commissione CE.