CONTROLLI HACCP SU ALIMENTI

CONTROLLI HACCP SU ALIMENTI (Reg. 852/04; D.Lgs. 155/97; Legge 236/99, 526/99, 88/09; Circ. 7/8/98; D.G.R.M. 4/7/00, 27/3/06; DDS 11/10/17) (alimen24)

Soggetti interessati:

Ministero Salute (MISA), Regioni, soggetto pubblico o privato, con o senza fine di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, somministrazione al consumatore di prodotti alimentari.

Rientrano: deposito in azienda per vendita ad ingrosso; confezionamento per vendita al consumatore; vendita diretta a consumatore; operazioni di smielatura (salvo se attuate direttamente da apicoltore senza procedere a fasi successive), purificazione e confezionamento del miele.

Escluse fasi della produzione del settore primario (anche dei prodotti della pesca), compresa raccolta, macellazione, mungitura, fasi produzione delle uova attuate in centro di imballaggio, prodotti di origine animale (carne, latte, uova) disciplinati da norme specifiche (salvo fasi non soggette a tali norme, quali vendita a consumatore).

Iter procedurale:

Linee guida del manuale controlli HACCP per singoli comparti produttivi predisposti da Associazioni di categoria ed inviati a MISA per valutarne conformità a disposizioni UE. Valutazione attuata con coinvolgimento di Istituto Superiore Sanità, Regioni, Associazioni di categoria e dei consumatori (Associazioni comunicano loro interessamento entro 31 Dicembre), che fanno pervenire osservazioni entro 60 giorni da ricevimento del manuale. MISA fissa riunione con tali soggetti “per la concertazione dell’elenco finale delle modifiche da richiedere al proponente”. MISA approva manuali, in modo che risultino funzionali per i settori cui sono destinati, costituiscono un effettivo strumento di controllo per igiene dei prodotti alimentari.

Manuali ritenuti conformi inviati a Commissione UE e pubblicati su G.U., nonché su sito del Ministero a disposizione di tutti gli interessati. Associazioni di categoria proponenti possono pubblicarli con proprio logo e dicitura “redatto in conformità del Reg. CE 852/04”.

Commissione UE accerta la loro rispondenza a norme del Reg. CE 852/04, li registra in apposita banca dati e li mette a disposizione degli altri Stati membri.

Commissione può elaborare propri manuali “di corretta prassi operativa per igiene o per applicazione dei principi del sistema HACCP” e ne garantisce redazione e diffusione con coinvolgimento rappresentanti di impresa alimentare europea, gruppi di consumatori, altri soggetti interessati. Commissione procede a riesaminare manuali comunitari in modo che rimangano praticabili, tenendo conto degli sviluppi tecnologici, delle loro conseguenze pratiche, delle aspettative dei consumatori per quanto riguarda composizione degli alimenti, dei pareri scientifici (in particolare della valutazione dei nuovi rischi, dei criteri microbiologici e relativi alla temperatura degli alimenti).

Ammesse deroghe per piccole imprese “tenendo conto dei relativi fattori di rischio, purché tali deroghe non compromette conseguimento obiettivi del Reg. CE 852/04. Stati membri possono adottare misure nazionali, sempre senza compromettere obiettivi del Reg. CE 852/04, in modo da tener conto delle esigenze delle imprese situate in Regioni soggette a particolari vincoli geografici o alla “utilizzazione ininterrotta di metodi tradizionali in una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione, distribuzione degli alimenti” (Prodotti inseriti in elenco prodotti tradizionali ai sensi D.Lgs. 173/98). A tal fine Stato membro invia notifica a Commissione UE e ad altri Stati membri, in cui:

fornisce descrizione delle misure che si ritiene necessario adottare e natura di tale deroghe;
descrive prodotti alimentari e stabilimenti interessati;
espone motivazioni delle deroghe, fornendo sintesi dell’analisi di rischio effettuata ed indicando misure atte a garantire che deroga non pregiudica obiettivi del Reg. CE 852/04.

Altri Stati membri, entro 3 mesi da notifica, possono inviare osservazioni scritte a Commissione UE che decide se “misure previste possono essere attuate previa opportune modifiche”. Stato membro adotta misure di deroga in conformità a decisione Commissione UE o, se dopo 1 mese da scadenza del termine, Commissione non informa Stato membro di aver ricevuto osservazioni scritte in merito da altri Stati membri.

Non costituisce commercializzazione, la vendita diretta da parte di produttore, consorzio produttori, Associazioni produttori alimenti tipici al consumatore finale, purché “nell’ambito della Provincia della zona tipica di produzione”. Alberghi, pubblici esercizi, collettività, mense debbono conservare prodotti tipici in modo da non entrare in contrasto con norme HACCP. In caso di pericolo per salute umana, MISA può disporre divieto temporaneo di vendita del prodotto alimentare tradizionale.

Regione individua e comunica a MISA tipologie industrie alimentari, a cui applicare misure dirette a semplificare procedure HACCP:

trasporto prodotti per cui non prevista temperatura controllata o a temperatura controllata
deposito e/o vendita di prodotti conservabili a temperatura ambiente o controllata, senza trasformazione sostanze alimentari per mezzo temperatura, o con trasformazione ma senza “effettuare una vera e propria cottura”
somministrazione esclusiva di prodotti già pronti
depositi, preparazione, vendita in cui temperatura agisce in maniera significativa nella trasformazione alimenti
pescherie senza laboratorio annesso
macelleria senza laboratorio annesso

Responsabile industria alimentare deve:

adottare volontariamente manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene ed applicazione principi HACCP;
garantire che preparazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, somministrazione prodotti alimentari effettuata in modo igienico;
individuare per singola fase del processo produttivo, secondo metodo HACCP:

potenziali rischi e dei punti critici dove si possono verificare rischi per alimenti;
decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, in cui non è possibile introdurre misure correttive;
procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici, comprendenti piani di campionamento ed analisi da eseguire presso laboratori, interni o esterni (Laboratori non annessi ad imprese alimentari), accreditati (ai sensi di norme UNI EN 17025 per le singole prove o gruppi di prove da un Organismo riconosciuto) ed iscritti in appositi Elenchi regionali. Al riguardo il responsabile di laboratorio invia domanda alla Regione, allegando:

documentazione atta a dimostrare l’idoneità delle strutture, apparecchiature, personale impiegato nell’esecuzione dei controlli;
copia di autorizzazione ASL all’esercizio delle attività di laboratorio;
versamento delle spese per il riconoscimento.

Regione esegue istruttoria per accertare la presenza dei requisiti prescritti per svolgere le analisi di autocontrollo. Elenco dei laboratori riconosciuti (annessi o meno ad imprese alimentari) è stato approvato con DDS 162 del 11/10/2017 e pubblicato su BUR 113/17. MISA esegue successivi controlli per accertare mantenimento dei suddetti;

procedure di riesame periodico ed in occasione variazioni di processo, della analisi rischi, punti critici, procedure di controllo;

redigere manuale di autocontrollo specifico per ogni stabilimento, comprendente informazioni su:

controllo delle contaminazioni dovute a micotossine, metalli pesanti, materiale radioattivo;
uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti;
uso corretto di prodotti fitosanitari e biocidi, prodotti medicinali veterinari, additivi dei mangimi e loro rintracciabilità;
preparazione, magazzinaggio, uso e rintracciabilità dei mangimi;
adeguata eliminazione di animali morti, rifiuti, letame;
misure protettive volte ad evitare introduzione di malattie contagiose trasmissibili ad uomo tramite alimenti, nonché obbligo di informarne Autorità competente;
procedure per garantire che alimento prodotto, manipolato, imballato, immagazzinato, trasportato in condizioni igieniche adeguate, compreso controllo di animali infestanti e pulizia;
misure concernenti pulizia di animali da macello e da produzione;
modalità tenuta delle registrazioni;
descrizione fasi processo produttivo aziendale;
periodicità e tipo verifiche analitiche previste
indicazione tempi di adeguamento azienda a manuale di autocontrollo;

predisporre piano di autocontrollo, comprendente:
per trasporto prodotto a temperatura non controllata o deposito e vendita a temperatura ambiente: registrazione scritta della non conformità, procedure di pulizia e sanificazione locali ed attrezzature; controllo condizioni di ricevimento prodotti (Documenti, integrità confezioni, data scadenza, etichetta); controllo condizioni deposito, trasporto, vendita; idonea formazione professionale;
per trasporto, deposito e vendita prodotto a temperatura controllata o somministrazione prodotti pronti: oltre a controllo di quanto riportato al punto 1), controllo della temperatura;
per deposito, preparazione, vendita in cui temperatura agisce in modo significativo su trasformazione alimenti, pescherie e macellerie: oltre ai controlli di cui al punto 1), controllo e/o frigoriferi di conservazione dei prodotti;
tenere a disposizione ASL, anche in assenza di manuale, “un documento contenente la individuazione da lui effettuata delle fasi critiche e delle procedure di controllo che intende adottare al riguardo, nonché le informazioni concernenti l’applicazione delle procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici”
avvisare Autorità controllo in caso: verificarsi inconveniente non previsto da sistema o comunque non possibile usare misure correttive; a seguito autocontrollo evidenziata presenza nell’alimento di sostanze nocive per salute consumatore
procedure di ritiro prodotti in caso di rischio immediato per salute, da porre sotto controllo ASL “fino al momento in cui, previa autorizzazione, non venga distrutto o utilizzato per fini diversi da consumo umano”. ASL segnala fatto a Regione e Ministero Salute
rispettare in particolare in aziende agrituristiche per attività di preparazione alimenti per vendita o somministrazione pasti, requisiti igienici generali e specifici riportati su G.U. 136/97 per: locali, in cui prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati; locali mobili o temporanei; locali utilizzati prevalentemente come abitazione privata; locali usati occasionalmente a scopo di approvvigionamento; distributori automatici; trasporto; apparecchiature.

Rappresentanti delle industrie alimentari e delle imprese agricole, Ente Nazionale Italiano di Certificazione, Autorità competenti, Associazioni consumatori, tenendo conto del Codice internazionale di prassi raccomandata, elaborano “manuali di corretta prassi igienica” da sottoporre ad approvazione Ministero Salute e da trasmettere a Commissione UE. Tali manuali potranno fungere “da guida” per redigere manuali di autocontrollo aziendale.

ASL esegue controllo ufficiale circa idoneità e rispetto manuale di autocontrollo, tramite:

corretta valutazione rischi potenziali per sicurezza igienica alimenti presenti in attività industria alimentare, prestando attenzione a punti critici di controllo ed a validità operazioni autocontrollo intraprese. Valutazione eseguita tenendo conto tipo di prodotto, metodologia di trattamento nel processo di produzione e magazzinaggio;
ispezioni periodiche nei locali di attività;
controlli prodotti alimentari importati.

ASL nel verbale indica carenze riscontrate e prescrizioni di adeguamento da adottare entro almeno 120 giorni per rispettare norme di legge. Se a successivo controllo emerge che impianto ancora non in regola, ASL applica sanzione.

Se riscontrate anomalie nel sistema di autocontrollo o nel processo, ASL fissa termini entro cui industria deve adeguarsi a norme riportate in G.U. 136/97, pena applicazione di sanzioni.

Ministero Salute, d’intesa con Regioni ed ASL, promuove campagne informative dei cittadini su educazione sanitaria in materia di corretta informazione, compreso ambito scolastico.

Entità aiuto:

Spese relative a procedure di riconoscimento, iscrizione, aggiornamento, cancellazione da Elenco regionale di laboratori analisi sono a carico delle imprese secondo tariffe e modalità fissate da Regione.

Sanzioni:

Industria che non pone a disposizione Organo controllo tutte le informazioni necessarie su sistema autocontrollo attuato: multa da 1.000 a 6.000 €.

Industria che non adotta o adotta in modo non corretto sistema di autocontrollo o non rispetta requisiti per locali, attrezzature, trasporto: multa da 1.500 a 9.000 €.

Industria che non ritira da commercio prodotti alimentari rischiosi per salute umana, o non rispetta termini di adeguamento sistema autocontrollo fissato da ASL: multa da 5.000 a 30.000

Industria che non rispetta prescrizioni ASL, causando pericolo “per salubrità e sicurezza dei prodotti alimentari”: arresto fino ad 1 anno + multa da 300 a 30.000