CLASSIFICAZIONE UE CARNI BOVINE

CLASSIFICAZIONE UE CARNI BOVINE (Reg. 1308/13, 1182/17, 1124/17; Legge 213/97; D.M. 24/10/18) (bovini03)

Soggetti interessati:

Ministero Politiche Agricole, Alimentari, Forestali (MIPAAF); Regione (per i controlli presso i macelli); ICQRF Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (per i controlli relativi alle fasi successive alla macellazione).

Stabilimenti di macellazione riconosciuti (stabilimenti) che sono tenuti alla classificazione di:

carcasse (intese come corpo intero dell’animale macellato, dopo le operazioni di dissanguamento, evisceramento, scuoiamento) di bovini di età pari o superiore a 8 mesi (bovini adulti), con esclusione delle carcasse di proprietà del macello, in quanto derivanti da animali non oggetto di transazioni commerciali;
mezzene (intese come prodotto ottenuto dalla separazione della carcassa, secondo un “piano di simmetria che passa per il centro di ciascuna vertebra cervicale, dorsale, lombare e sacrale e per il centro dello sterno e sinfisi ischio pubica”), presentate senza:

testa (separata dalla carcassa all’altezza della articolazione occipito atlantoide) e zampe (sezionate all’altezza dell’articolazione del carpo, metacarpo o tarso metatarso)
organi contenuti nella cavità toracica e addominale, con o senza reni
grasso di rognonata o di bacino
organi sessuali e muscoli aderenti
mammelle e grasso mammario

Esclusi dalla classificazione ed identificazione delle carcasse gli stabilimenti che macellano in media meno di 75 capi bovini adulti, o che macellano per conto terzi fino a 150 capi di bovini adulti/settimana, previo invio di specifica richiesta (modello Allegato 2 pubblicato su GU 298/18) a MIPAAF (autorizzazione concessa se il suddetto “esonero non invalidi la rappresentatività della rilevazione nazionale dei prezzi”). DM 24/10/2018 ad art. 26 stabilisce che stabilimenti in deroga, ai sensi del DM 12/10/2012 abrogato, sono esonerati dal presentare una nuova domanda se mantengono i requisiti prescritti.

Iter procedurale:

Nuove disposizioni sulla classificazione delle carcasse bovine sono state adottate con Reg. UE 1182/17 e 1184/17, sono state recepite con DM 24/10/2018 a partire dal 25/12/2018, che prevede:

istituzione presso MIPAAF del “Comitato per l’applicazione della tabella comunitaria di classificazione delle carcasse bovine” (Comitato nazionale bovini), composto da: 1 funzionario MIPAAF (con funzioni di Presidente); 4 esperti regionali componenti il “Gruppo di lavoro bovini”; 2 esperti nominati dalle Organizzazioni commerciali ed industriali; 1 esperto nominato dalle Associazioni nazionali cooperative del settore; 1 esperto nominato dalle Confederazioni ed Associazioni nazionali dei produttori Membri del Comitato restano in carica 3 anni, senza percepire alcun compenso. Comitato provvede ad organizzare sul territorio nazionale servizi necessari per l’applicazione della tabella UE di classificazione delle carcasse bovine ed in particolare a:

promuovere direttamente la realizzazione di corsi di preparazione, specializzazione ed aggiornamento per classificatori delle carcasse bovine, o valutare ed autorizzare analoghe iniziative promosse dalle Organizzazioni ed Associazioni di categoria;
rilasciare, su richiesta della Regione, pareri tecnici in caso di contestazione tra l’operato del classificatore del macello e i controllori della Regione. In tal caso tutta la documentazione oggetto della contestazione deve pervenire, tramite MIPAAF, all’attenzione del Presidente del Comitato

istituzione presso MIPAAF del “Gruppo di lavoro per carcasse bovine”, composto da 1 rappresentante MIPAAF (con funzioni di coordinatore) e da 4 esperti regionali designati dalla Conferenza permanente Stato-Regioni, a cui possono aggiungersi tecnici di comprovata esperienza in materia di classificazione delle carcasse. Gruppo di lavoro è incaricato di supportare il MIPAAF nella definizione delle linee guida per l’esecuzione dei controlli

applicazione della tabella del Reg. UE 1308/13 nella classificazione dei bovini adulti (età desumibile dal sistema di identificazione e registrazione dei bovini in BDN) distinti per:

categoria, suddivisa in:

Z, inerente a carcasse di animali di età superiore a 8 mesi, ma inferiore a 12 mesi
A, inerente a carcasse di animali maschi non castrati di età superiore a 12 mesi, ma inferiore a 24 mesi
B, inerente a carcasse di animali maschi non castrati di età pari o superiore a 24 mesi
C, inerente a carcasse di animali maschi castrati di età pari o superiore a 12 mesi
D, inerente a carcasse di animali femmine che hanno già figliato
E, inerente a carcasse di altri animali femmine di età pari o superiore a 12 mesi

stato di conformazione (inteso come sviluppo dei profili della carcassa ed in particolare di coscia, schiena, spalla), suddivisa in:

S (Superiore): tutti i profili sono superconvessi e sviluppo muscolare eccezionale con doppia groppa
E (Eccellente): tutti i profili sono superconvessi e sviluppo muscolare eccezionale
U (Ottimo): profili nell’insieme convessi e sviluppo muscolare abbondante
R (Buono): profili nell’insieme rettilinei e sviluppo muscolare buono
O (Abbastanza buono): profili da rettilinei a concavi e sviluppo muscolare medio
P (Mediocre): tutti i profili sono da concavi a molto concavi e sviluppo muscolare ridotto

stato di ingrassamento (inteso come massa di grasso all’esterno della carcassa e sulla parete interna della cassa toracica), suddiviso in:

1 (Molto scarso): se copertura di grasso da inesistente a molto scarsa
2 (Scarso): sottile copertura di grasso e muscoli quasi ovunque apparenti
3 (Medio): muscoli, salvo quelli della coscia e spalla, quasi ovunque coperti di grasso e scarsi depositi di grasso all’interno della cassa toracica
4 (Abbondante): muscoli coperti di grasso, ma ancora parzialmente visibili al livello della coscia e spalla, e qualche massa consistente di grasso all’interno della cassa toracica
5 (Molto abbondante): grasso ricopre tutta la carcassa, e rilevanti masse sono presenti all’interno della cassa toracica.

utilizzo da parte degli stabilimenti della tabella UE nella classificazione ed identificazione delle carcasse e mezzene di bovini adulti macellati, munite di bollo sanitario (non necessario se le carcasse, “nell’ambito di un processo continuo, sono porzionate all’interno di un laboratorio riconosciuto annesso al macello”), facendo in modo di risalire al classificatore. Se lo stato di ingrassamento dell’animale lo giustifica, stabilimento può chiedere (modello Allegato I pubblicato su GU 299/18) al MIPAAF l’autorizzazione (valida fino a revoca) all’esecuzione della mondatura (cioè dell’asportazione parziale del grasso esterno a livello di anca, lombo, zona medio-costale, punta di petto, contorno della regione anogenitale, fesa) delle carcasse/mezzene prima della loro pesatura ed identificazione
esecuzione della classificazione, identificazione e pesatura delle carcasse presso lo stesso macello in cui viene abbattuto l’animale
possibilità di utilizzare un metodo di classificazione automatizzata, purchè presentata una specifica domanda per ogni stabilimento al MIPAAF. Licenza concessa è valida su tutto il territorio dello Stato, purchè gli stabilimenti si impegnano a: identificare la categoria delle carcasse; redigere rapporti di controllo quotidiani sul funzionamento delle tecniche di classificazione automatizzate (evidenziare carenze riscontrate e provvedimenti adottati)
utilizzo da parte degli stabilimenti di esperti nella classificazione delle carcasse, in possesso di abilitazione e tesserino (modello Allegato 3 pubblicato su GU 298/18) rilasciato da MIPAAF, a seguito della partecipazione (domanda riportata in Allegato 8 pubblicato su GU 298/18) ad un corso teorico pratico di abilitazione ed al superamento della corrispondente prova di esame. Corso è promosso dal Comitato nazionale bovini ed affidato in gestione ad un soggetto di provata esperienza, individuato mediante procedura ad evidenza pubblica. Abilitazione e tesserino hanno validità di 10 anni, rinnovabile su domanda degli interessati da presentare al MIPAAF entro i 6 mesi successivi alla sua scadenza, corredata dall’attestato di frequentazione di un corso di aggiornamento e superamento del relativo esame. Esperti abilitati eseguono presso lo stabilimento, la classificazione, identificazione, mondatura e pesatura (“peso a caldo” rilevato entro 1 ora dalla giugulazione, altrimenti, decorso tale termine, si rileva il “peso a freddo”, pari al “peso a caldo” diminuito del 2%) delle carcasse o mezzene di bovini adulti
esecuzione della marcatura delle carcasse/mezzene, tramite timbro o etichetta, apposta sulla superficie esterna di ogni quarto posteriore (al livello di contro filetto, all’altezza della 4° vertebra lombare) ed anteriore (al livello della punta di petto, a 10-30 cm. di distanza dallo sterno) della carcassa. Se l’identificazione avviene tramite etichetta occorre informarne MIPAAF e rispettare le seguenti disposizioni:

etichetta (avente dimensione di almeno 50 cm) va apposta anche sull’interno delle carcasse
etichetta usata e conservata solo dagli stabilimenti riconosciuti che macellano bovini adulti
etichetta deve riportare in modo perfettamente leggibile ed esente da qualsiasi correzione o cancellazione (eventuali correzioni vanno ben evidenziate ed eseguite sotto la supervisione dell’Autorità di controllo): dati riguardanti la classificazione; numero di riconoscimento del macello; numero di identificazione/macellazione dell’animale; data di macellazione; peso della carcassa (specificare se rilevato a caldo o a freddo)
etichetta deve essere inalterabile ed aderire saldamente ad ogni quarto anteriore e posteriore.

comunicazione da parte del responsabile dello stabilimento (anche con sistema elettronico) del risultato della classificazione alle persone fisiche/giuridiche che hanno fatto abbattere il bestiame (anche se questo non è oggetto di rilevazione dei prezzi), specificando per ogni carcassa: categoria, classe di conformazione e stato di ingrassamento ai sensi della tabella UE; peso (specificare se rilevato a caldo o a freddo); presentazione della carcassa al momento della pesatura e classificazione al gancio; eventuale adozione di un sistema di classificazione automatica. Se la classificazione non è ritenuta soddisfacente, l’interessato può chiedere una controprova
esecuzione da parte della Regione di controlli, per accertare la correttezza delle operazioni di classificazione delle carcasse bovine e dell’operato dei classificatori. Controlli in loco sono eseguiti senza preavviso e con una frequenza e su un numero minimo di carcasse definite in base ad una valutazione dei rischi (tenere conto di: numero dei capi abbattuti nei macelli oggetto di controllo; risultati di precedenti controlli in loco) o, in alternativa:

almeno 2 volte/trimestre, in tutti gli stabilimenti che abbattono in media oltre 75 bovini adulti/settimana su almeno 40 carcasse scelte a caso (se il numero delle carcasse disponibili è inferiore, su tutte le carcasse)
almeno 1 volta/semestre, in tutti gli stabilimenti che abbattono in media meno di 75 bovini adulti/settimana su almeno 20 carcasse scelte a caso (se il numero delle carcasse disponibili è inferiore, su tutte le carcasse)
almeno 1 volta/anno, in tutti gli stabilimenti in deroga per verificare il mantenimento delle condizioni di deroga stesse

Regione può affidare l’esecuzione dei suddetti controlli a soggetti terzi, in possesso di “un adeguato numero di addetti qualificati, che siano imparziali e liberi da qualsiasi conflitto di interesse”. Tali soggetti, a conclusione dei controlli, redigono un verbale in 2 copie, di cui 1 consegnata al responsabile del macello ed 1 conservata da Organismo di controllo.

Regione e soggetti affidatari dei controlli inviano al MIPAAF prospetti riepilogativi (in formato elettronico) dei controlli eseguiti nel 1° semestre entro il 31 Luglio e di quelli eseguiti nel 2° semestre entro il 15 Gennaio.

Organi di controllo trasmettono inoltre al MIPAAF:

una relazione sull’attività di controllo svolta, contenente: elenco dei soggetti controllati; irregolarità rilevate; provvedimenti relativi adottati
entro 90 giorni dalla notifica, copia del verbale di contestazione in caso di violazione alle norme sulla classificazione

MIPAAF, di concerto con la Regione, supervisiona le attività di controllo (comprese le prove individuali nei confronti dei classificatori).

Sanzioni:

Se classificatore, a cui scaduto il tesserino, non presenta nei termini la richiesta di rinnovo, o, seppur convocato dal MIPAAF, per 2 volte non si presenta o non si dimostra disponibile a partecipare al corso di aggiornamento: cancellazione del suo nominativo dall’Elenco nazionale dei classificatori.

Se a seguito dei controlli eseguiti si rileva che il classificatore non è idoneo: revoca dell’abilitazione.

Classificatore che esegue operazioni di identificazione e classificazione con modalità difformi, rispetto a quelle stabilite, su oltre il 10% del campione di 40 carcasse oggetto di controllo: multa da 500 € a 3.000 €. Se nei 5 anni successivi commette la stessa violazione: sospensione o revoca dell’abilitazione, in base alla gravità della violazione commessa.

Titolare di stabilimento che utilizza una marcatura/etichettatura non conforme, o viola le disposizioni in materia di identificazione delle carcasse: multa da 1.000 € a 6.000 €.

Titolare di stabilimento che viola l’obbligo di identificazione e classificazione delle carcasse: multa da 3.000 € a 18.000 €.

Titolare di stabilimento che, in assenza di licenza, utilizza tecniche di classificazione automatizzate, o modifica le tecniche di classificazione utilizzate senza preventiva autorizzazione: multa da 6.000 € a 36.000 €.

Se nel corso dei controlli si rileva che il livello di precisione della macchina classificatrice è inferiore a quello conseguito nel corso della prova di certificazione: multa da 500 € a 3.000 €.

Se nei 5 anni successivi titolare di stabilimento connette un’analoga violazione: sospensione per un certo periodo o revoca della licenza, in base alla gravità della violazione commessa.

Se rilevate irregolarità nella classificazione delle carcasse: frequenza dei controlli rafforzata a partire dal mese successivo del rilevamento delle irregolarità per almeno 6 mesi.