CLASSIFICAZIONE CE CARNI BOVINE (Reg. 1249/08, 1308/13; Legge 213/97; D.M. 12/10/12; Circ. Min. 9/1/14 ) (bovini03)
Soggetti interessati:
Stabilimenti di macellazione riconosciuti, chiunque intende commercializzare:
– carcasse di bovini adulti (Bovini con peso vivo superiore a 300 kg.), cioè corpo intero dell’animale macellato dopo le operazioni di dissanguamento, evisceramento, scuoiamento;
– mezzene, cioè prodotto ottenuto dalla separazione della carcassa secondo piano di simmetria che passa per il centro di ciascuna vertebra cervicale, dorsale, lombare e sacrale e per il centro dello sterno e sinfisi ischio pubica”, purché presentate senza:
a) testa (separata da carcassa ad altezza di articolazione occipito atlantoide) e zampe (sezionate ad altezza articolazione carpo metacarpiche o tarso metatarsiche);
b) organi contenuti in cavità toracica e addominale, con o senza reni; grasso di rognonata o di bacino;
c) organi sessuali e muscoli aderenti;
d) mammelle e grasso mammario
Esclusi:
– commercianti che acquistano animali vivi e macellano per conto proprio;
– impianti riconosciuti che provvedono a disossamento delle carcasse di tutti i bovini abbattuti.
Iter procedurale:
Istituito presso MI.P.A.A.F. “Comitato per l’applicazione della tabella comunitaria di classificazione delle carcasse bovine”, composto da 1 funzionario MI.P.A.A.F. con funzioni di Presidente, 4 esperti regionali componenti “Gruppo di lavoro bovini”, 2 esperti nominati da Organizzazioni commerciali ed industriali, 1 esperto nominato da Associazioni nazionali cooperative del settore, 1 esperto nominato da Confederazioni ed Associazioni nazionali dei produttori. Comitato provvede ad organizzare su intero territorio nazionale servizi necessari per applicazione tabella di classificazione di carcasse bovine od in particolare:
– procedere a riconoscimento ufficiale dei classificatori idonei, rilasciando appositi diplomi e tesserini di riconoscimento;
– promuovere direttamente corsi di preparazione, specializzazione, aggiornamento per classificatori carni bovine;
– valutare ed autorizzare analoghe iniziative da parte di Organizzazioni ed Associazioni di categoria;
– rilasciare su richiesta di Regione, pareri tecnici in caso di contestazione su operato del classificatore e controllore. In tal caso tutta la documentazione deve pervenire a Ministero
Istituire presso Ministero “Gruppo di lavoro per carcasse bovine”, composto da 1 rappresentante MI.P.A.A.F. (Ha funzioni di coordinamento), 4 esperti regionali designati da Conferenza permanente Stato-Regioni, che può avvalersi per eseguire controlli su territorio di tecnici di comprovata esperienza in materia di classificazione di carcasse
Stabilimenti di macellazione riconosciuti possono chiedere a MI.P.A.A.F. Dipartimento delle Politiche Agricole Europee ed Internazionali e dello Sviluppo Rurale Direzione generale delle politiche internazionali e dell’Unione Europea Ufficio PIUE VII via XX Settembre 20 Roma, autorizzazione (Modello pubblicato in Allegato a D.M. 12/10/12 su G.U. 291/12) ad effettuare operazioni di mondatura di carcasse o mezzane, se stato di ingrassamento lo giustifichi, prima di pesatura ed identificazione delle carcasse di bovini adulti, tenendo conto che mondatura comporta asportazione parziale del grasso esterno a livello di anca, lombo e zone medio costale; punta di petto, sul contorno della regione anogenitale e della colla; fesa. Autorizzazione valida fino a revoca
Strutture che macellano in media per settimana meno di 75 capi di bovini adulti, possono chiedere (Modello pubblicato su G.U. 291/12) esclusione da obbligo di classificazione a MI.P.A.A.F., che valuta richiesta e, se ritenuta valida, la trasmette a Commissione CE per parere definitivo. Se richiesta respinta, obbligo di classificazione permane anche per queste strutture. Se nonostante esenzione, macelli vogliono procedere a classificazione carcasse munite di bollo sanitario possono farlo comunicando a MI.P.A.A.F. e Regione elenco degli esperti classificatori, di cui intendono avvalersi.
Esclusi stabilimenti che provvedono al disossamento delle carcasse di tutti i bovini abbattuti Stabilimenti esonerati debbono comunicare a MI.P.A.A.F. eventuale superamento limite di 75 capi settimanali abbattuti.
Stabilimenti di macellazione si avvalgono di esperti classificatori, in possesso di abilitazione e tesserino rilasciato a tecnici che presentano domanda di partecipazione a corso di abilitazione a MI.P.A.A.F. via fax (n. 06.46656143) o e-mail (pocoi7@mpaaf.gov.it) o posta certificata (pocoi7@pec.politicheagricole.gov.it) o lettera (Ministero Politiche Agricole, Alimentari, Forestali PIUE VII via XX Settembre 20 Roma), evidenziando dati anagrafici. MI.P.A.F. comunica date e luogo di svolgimento corso a candidato che può accettare o meno di partecipare (Dopo 3 rinunce, candidato escluso da lista di attesa). Priorità per partecipazione ai corsi data a stabilimenti mancanti di classificatori abilitati e ad anzianità nella lista di attesa. A seguito di accettazione partecipazione al corso candidato deve versare quota di iscrizione (non comprende anche eventuali spese di vitto, alloggio, trasporto) nella entità, modalità e termini fissati da Ministero (Se candidato non si presenta poi al corso, quota non restituita).
Corso promosso o autorizzato da Comitato nazionale bovini, attuato presso strutture di macellazione, articolato in:
– lezioni teoriche in aula su normativa CE e nazionale di settore, strumenti e tecniche di classificazione carcasse;
– esercitazioni pratiche in cella frigorifero con esame diretto di carcasse e mezzane.
Durata del corso di 4 giorni per totale di 28 ore (5 giorni e 32 ore per dipendenti pubblici). Corsi si concludono con esame presso Commissione, composta da funzionario di Ministero e docenti, con:
– prova tecnica basata su questionario con 10 domande a risposta multipla riguardanti normativa di classificazione;
– prova pratica consistente in corretta classificazione di 10 mezzane bovine.
Candidato dichiarato abilitato a classificazione carcasse suine e munito di tesserino di abilitazione (Modello pubblicato su G.U. 291/12) se superato esame avendo acquisito punteggio di almeno 18/30 (Questionario vale 5/30 con decurtazione di 0,5 punti per risposta sbagliata; prova pratica vale 20/30 con decurtazione di 3 punti per errore di categoria e classe di conformazione; giudizio di Commissione vale 5/30). Candidato respinto ad esami finali può sostenere prova pratica entro 1 anno, senza necessità di frequentare intero corso e versare nuova quota di partecipazione.
Tesserino valido 10 anni, rinnovabile a seguito di frequentazione corso di aggiornamento e superamento di esame teorico-pratico, altrimenti MI.P.A.A.F. cancella nominativo da elenco nazionale del classificatori
Esperti procedono presso stesso macello in cui animale abbattuto, entro 1 ora da giugulazione di animale (“Peso a caldo”, altrimenti dopo tale periodo di tempo si ha “peso a freddo”, con diminuzione del 2% del “peso a caldo”), a classificazione, identificazione, mondatura e pesatura di carcasse o mezzene di bovini adulti secondo le seguenti categorie:
– Z: carcasse di animali di età superiore a 8 mesi ma inferiore a 12 mesi
– A carcasse di giovani animali maschi non castrati di età superiore a 12 mesi ma inferiore a 18 mesi (Età verificata in base ad informazioni disponibili “nel quadro del sistema di identificazione e registrazione dei bovini”): classi U2, U3, R2, R3, O2, O3
– B carcasse di animali maschi non castrati di età superiore a 24 mesi: classe R3
– C carcasse di animali maschi castrati di età superiore a 12 mesi: classi U2, U3, U4, R3, R4, O3, O4
– D carcasse di animali femmine che hanno già figliato: classi R3, R4, O2, O3, O4, P2, P3
– E carcasse di altri animali femmine di età pari o superiore a 12 mesi: classi U2, U3, R2, R3, R4, O2, O3, O4
Classificazione avviene in base a:
– stato di conformazione, inteso come sviluppo dei profili della carcassa ed in particolare di coscia, schiena, spalla, per cui si avrà:
- S (Superiore) se: tutti i profili superconvessi, sviluppo muscolare eccezionale con doppia groppa
- E (Eccellente) se: tutti i profili da convessi a superconvessi, sviluppo muscolare eccezionale
- U (Ottimo) se: profili nell’insieme convessi, sviluppo muscolare abbondante
- R (Buono) se: profili nell’insieme rettilinei, sviluppo muscolare buono
- O (Abbastanza buono) se profili da rettilinei a concavi, sviluppo muscolare medio
- P (Mediocre) se:tutti i profili da concavi a molto concavi, sviluppo muscolare ridotto
– stato di ingrassamento, definito come massa di grasso all’esterno della carcassa e sulla parete interna della cassa toracica, per cui si avrà:
- 1 (Molto scarso) se copertura di grasso da inesistente a molto scarsa
- 2 (Scarso) se sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque apparenti
- 3 (Medio) se muscoli, salvo quelli della coscia e spalla, quasi ovunque coperti di grasso, scarsi depositi di grasso all’interno di cassa toracica
- 4 (Abbondante) se muscoli coperti di grasso, ma ancora parzialmente visibili a livello di coscia e spalla, qualche massa consistente di grasso all’interno di cassa toracica
- 5 (Molto abbondante) se grasso copre tutta la carcassa, con rilevanti masse all’interno di cassa toracica.
Ogni Stato membro può suddividere ogni classe relativa allo stato di conformazione o stato di ingrassamento in 3 sottoclassi. Per indicazione di sottoclassi o categorie di età utilizzabili simboli diversi da quelli di classificazione.
In alternativa può essere concessa l’autorizzazione ad utilizzare tecniche di classificazione automatizzata a strutture di macellazione munite di bollo CE, previa esecuzione di prova di certificazione secondo modalità riportate in Allegato II al Reg. 1249/08 pubblicato su GUCE 337/08).
Prima di identificazione mediante marchiatura, Stato membro può rilasciare autorizzazione a far procedere a mondatura di carcasse o mezzane se loro stato di ingrassamento lo giustifichi
Prima della prova si procede a selezionare campione di carcasse rappresentativo per categoria, conformazione, stato di ingrassamento da sottoporre a prova. Durante prova, membro di giuria compila un documento (Modello riportato su G.U. 101/05), contenenti giudizio su conformità procedure valutazione macchina. A conclusione prova si mettono a confronto dati di classificazione delle macchine con quelli della giuria. Prova di certificazione si intende superata se: numero carcasse convalidate sono almeno 600; carcasse valide non classificate da macchina inferiori a 5%; punteggio ottenuto almeno 60% punteggio di conformazione e stato di ingrassamento. Al termine prova, risultati trasmessi a MI.P.A.A.F. ed entro 2 mesi a Commissione Europea
Non necessaria alcuna prova di certificazione se licenza già concessa in altre parte del territorio nazionale o in altro Stato membro “con un campione di carcasse che ritengono ugualmente rappresentativo in termini di categoria, classi di conformazione e stato di ingrassamento dei bovini adulti macellati nel proprio territorio”
Licenza concessa valida su tutto il territorio dello Stato senza bisogno di ulteriori prove, purché “presentazione della carcassa identica a quella utilizzata nel corso della prova di certificazione”. Stabilimenti che adottano tecniche di classificazione automatizzate debbono: identificare categoria delle carcasse, redigere rapporti di controllo quotidiani su funzionamento tecniche di classificazione automatizzate, evidenziando carenze riscontrate e provvedimenti adottati. Classificazione automatizzata valida solo se presentazione carcasse avviene in modo identico a quella usata per prova di certificazione o dimostrato che diverso modo di presentazione carcassa non incide sul risultato di classificazione. Ammesso modificare metodiche di classificazione automatizzata se ne migliorano precisione e se approvate da Stato. Di ogni modifica approvata informata Commissione Europea.
Identificazione carcasse, mediante applicazione su superficie esterna di carcassa di marchio ad inchiostro indelebile ed atossico su quarti posteriori (a livello di controfiletto, altezza di 4° vertebra lombare) e sui quarti anteriori (a livello di punta di petto, a 10-30 cm. di distanza dal centro dello sterno) indicanti: categoria, classe di conformazione, stato di ingrassamento. In alternativa identificazione effettuata tramite etichette, previa autorizzazione da chiedere (Modello domanda pubblicata su G.U. 291/12) a MI.P.A.A.F., purché:
a) etichette conservate ed utilizzate solo in stabilimenti riconosciuti che macellano animali
b) etichette numerate progressivamente ed aventi dimensioni inferiori a 50 cmq.
c) etichette, oltre a dati di identificazione carcasse, riportano: numero di riconoscimento macello; numero di identificazione o macellazione di animale; data macellazione; peso di carcassa (specificare se a caldo o a freddo)
d) dati in etichette riportati in modo ben leggibile, privi di correzioni o cancellature, contenenti: numero di riconoscimento impianto di macellazione: numero identificazione animale; data macellazione; peso carcassa; indicazioni che classificazione eseguita in forma automatizzata o meno
e) etichette a prova di manomissione, resistenti a lacerazioni, aderenti saldamente su ogni quarto e su parti anatomiche definite per marcatura
Responsabile di stabilimento comunica risultato della classificazione “a persona fisica o giuridica che ha fatto procedere ad abbattimento del proprio bestiame”, che deve riportare su fattura o documento di accompagnamento per ciascuna carcassa: categoria, classe di conformazione, stato di ingrassamento; peso (specificare se a caldo o a freddo); presentazione carcassa al momento di pesatura e classificazione al gancio; eventuale indicazione tecnica di classificazione automatica utilizzata.
Se classificazione non ritenuta valida, interessato può chiedere una controprova.
Regione esegue controlli per accertare correttezza operazioni di classificazione di carcasse bovine, operato di classificatori muniti di tesserino, rilevazioni pressi di mercato da parte responsabile di stabilimento. Controlli eseguiti senza preavviso:
– almeno 1 volta per semestre su un numero di carcasse almeno pari a 20, in tutti gli stabilimenti che in media macellano meno di 75 bovini adulti/settimana; – almeno 1 volta/anno, in collaborazione con Ministero, nei confronti di esperti classificatori per accertare regolarità operazioni di classificazione (comprendenti anche prove individuali).