CARNI SUINE FRESCHE “QM”

CARNI SUINI FRESCHE “QM” (D.G.R.M. 3/8/15; D.D.S. 11/5/12) (suini13)

Soggetti interessati:

Chiunque esercita attività di allevamento (nascita, ingrasso), macellazione, sezionamento, trasformazione, stagionatura, confezionamento, distribuzione e vendita al dettaglio (Escluso chiunque vende solo prodotti preconfezionati già marchiati senza effettuare su di essi alcuna manipolazione).

Trasportatori possono non aderire alla filiera a marchio, ma occorre che “questi non interrompano flusso dei dati relativi al sistema di tracciabilità”.

Soggetti aderenti al marchio “QM” non hanno obbligo di esclusività, “fermo restando obbligo di dimostrare separazione del prodotto a marchio “QM” in tutte le fasi del processo produttivo” per corretta identificazione di questa

Iter procedurale:

Marchio regionale “QM” si applica a:

1) carcasse e mezzene di suini allevati in strutture aderenti al marchio;

2) carni fresche e/o derivate dalla lavorazione dei seguenti tagli: coppa, lombo, coscia disossata rifilata, lardo, spalla, pancetta integrale, gola, frattaglie;

3) trito: assemblaggio di porzioni di diversi tagli anatomici, di dimensioni variabili ottenuti tramite sezionamento od elaborazione o macinatura dei precedenti tagli, comprese quelle derivanti da sezionamento o rifilatura delle cosce;

4) salsicce fresche: ottenute dal trito di diversi tagli di carne suina con eventuale aggiunta di aromi;

5) altre carni fresche trasformate, che non hanno subito alcun trattamento termico, salvo refrigerazione, congelamento, surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata;

6) prodotti carnei trasformati, quali:

prosciutto crudo derivante da cosce posteriori (parti muscolari aventi per base ossea femore, tibia, perone, rotula, ossa toraciche) e senza aver subito alcun metodo di conservazione, salvo refrigerazione, con peso finale di almeno 9 kg.;
pancetta arrotolata derivante da taglio anatomico dato da parte ventrale del maiale privata di cotenna, usando involucri naturali per insaccatura;
salame lardellato derivante da tagli anatomici di dorso, lombi, spalla (fiocco) e carni magre di rifilatura di coscio e fondello (materia grassa costituita solo da grassi suini duri provenienti da lardello, copertura di spalla, prosciutto e grasso di gola). Al taglio fetta deve presentare cubetti di grasso. Per insaccatura usati involucri naturali;
lonza derivante da tagli anatomici provenienti da muscoli cervicali superiori. Utilizzo per insaccatura di involucri naturali;
lonzino derivante da muscoli paraventrali di regione dorsale inferiore lombare. Utilizzo per insaccatura di involucri naturali;
coppa di testa derivante da preparazione cotta costituita da lavorazione della testa con eventuale aggiunta di cotenna e lingua dei suini;
porchetta derivante da cottura di carcassa dei suini macellati non prima di 6 mesi da nascita, con peso di carcasse al momento di consegna al laboratorio compreso tra 70 e m120 kg.;
prosciutto cotto di alta qualità derivante da cottura di cosce posteriori disossate, che non hanno subito alcun metodo di conservazione, salvo refrigerazione;
salsiccia stagionata ottenuta da trito di pancetta e carne magra di spalla con aggiunta di condimenti. Utilizzo per insaccatura di involucri naturali;
strutto, grasso solido di maiale di colore biancastro, ottenuto per fusione di tessuti adiposi del maiale;
altri prodotti carnei trasformati non riconducibili ai precedenti per cui occorre presentare richiesta a Regione di preventiva approvazione di scheda per ogni prodotto da certificare, evidenziando ingredienti utilizzati (compresi eventuali coadiuvanti con relative percentuali), oltre a parametri tecnologici di interessi e trattamenti praticati (v. affumicatura eseguita con metodo naturale)

Carne suina fresca o trasformata commercializzata con marchio “QM” deve avere seguenti caratteristiche:

1) provenienza da soggetti ed incroci riconducibili a tipi genetici autoctoni italiani o a soggetti ed ibridi delle seguenti razze: Landrace italiano; Large White; Duroc italiano, Cinta senese, purché allevamenti iscritti a Libri genealogici ufficiali di Paesi CE ed ibridi provenienti da schemi di selezione attuati o incroci attuati con metodi compatibili con quelli prescritti dal Libro genealogico italiano. Escluse razze pure Landrace Belga, Hampshire,Pietrain, Spotted Poland, nonché animali portatori di PSS (Porcine Stress Sindrome). Per allevamenti suini allo stato semi brado, impiegati soggetti ed ibridi di razze atte ad allevamento all’aperto;

2) peso vivo medio del suino per partita al momento della macellazione (Non prima di 9 mesi dalla nascita), compreso tra 144 e 176 kg. (Nel caso di porchetta, macellazione del suino non prima di 6 mesi da nascita e peso carcassa esviscerata compreso tra 70 e 120 kg.), con “buona resa in tagli magri ed un giusto equilibrio tra tagli carnosi ed adiposi” (carne magra compresa tra 40 e 55%). Classificazione delle carcasse deve rientrare nelle classi U, R, O;

3) requisiti di qualità della carne sono:

– valore di ph nel muscolo longissimus dorsi, compreso tra 5,8 e 6 se rilevato entro 1 ora da macellazione e tra 5,4 e 6 se rilevato dopo 22-26 ore da macellazione. Misurazioni di ph necessarie in tempi diversi per accertare anomalie, in modo da avere “carne con caratteristiche eccellenti di tenerezza, colore, sapidità”

– valore numero di iodio rilevato da porzione collocata a base di coscia e riferito al grasso di copertura corrispondente nel limite massimo di 70

– assenza di lattosio, latte magro in polvere, lattato di sodio e proteine di latte. Utilizzo di conservanti, antiossidanti, stabilizzanti e coadiuvanti tecnologici (v. zuccheri) consentiti nei limiti di legge;

– provenienza da circuito QM di tutti gli ingredienti principali (oltre 5% in peso) o caratterizzanti (presenti nella denominazione del prodotto o apportanti caratteristiche al prodotto). Se alcuni ingredienti non disponibili come QM, ammessa loro reperibilità nel circuito prodotti DOP/IGP/STG, produzione biologica od integrata, purché garantita assenza di OGM. Se deroga riguarda carne suina occorre presentare richiesta di deroga motivata a Regione

– trito derivante da carni fresche macinate con valori Aw superiori a 0,97. Se trito ottenuto da unico taglio anatomico possibile completare denominazione con indicazione del taglio stesso

– salsicce fresche con marchio “QM” ottenute da trito di carne suina (salsiccia di carne) o carni suine e fegato suino (salsiccia di fegato) con valore di Aw superiori a 0,97, con eventuale aggiunta di condimenti (sale, spezie, erbe e loro estratti) consentiti da legge

– “preparazioni di carni fresche” o “prodotti a base di carni fresche” non debbono aver subito alcun trattamento termico, salvo la refrigerazione, congelamento, surgelazione, confezionamento sotto vuoto od in atmosfera controllata. Almeno 70% di tali carni provenienti da carni suine a marchio “QM” e quota restante da altra carne a marchio QM, con eventuale aggiunta di aromi. Se carne suina non costituisce unico ingrediente di preparazione non si può usare logo marchio “QM”, ma parlare di preparazione di carni o di prodotto a base di carni suine a marchio “QM”. Fornire informazioni a consumatore in merito a natura di alimento che sta per acquistare;

4) rintracciabilità della carne suina, dall’allevamento di nascita alla vendita, utilizzando il sistema informatico regionale SITRA o software compatibili. Per ogni unità di prodotto deve essere garantito al momento dell’acquisto: caratteristiche del prodotto; flussi dei materiali; tipologia delle organizzazioni coinvolte; aspetti organizzativi tra le stesse. Soggetti tracciati sono: allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento, laboratori di trasformazione, centri di stagionatura, laboratorio di confezionamento; centri di distribuzione e punti vendita (Esclusi quelli che vendono solo prodotti preconfezionati da altri soggetti);

5) confezionamento. Carne fresca e trasformata venduta sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata in apposite vaschette; prodotti carnei trasformati a marchio “QM” possono essere commercializzati interi,porzionati, affettati, sfusi, condizionati sotto vuoto. Non esclusivisti debbono tenere separate carni a marchio “QM” da altre carni;

6) etichettatura su cui riportare, oltre a prescrizioni di legge: denominazione di vendita; elenco ingredienti; quantità netta; termine minimo di conservazione o data di scadenza; nome o ragione sociale o marchio e sede di fabbricante o confezionatore; sede stabilimento di produzione o confezionamento; lotto di appartenenza del prodotto; modalità di conservazione e di utilizzo; istruzione per l’uso se necessarie; luogo di origine o provenienza di animale (sotto forma di dicitura “”carni ottenute da animali nati e/o allevati in …. Comunità Europea, Stato membro, Regione”); logo “QM”; riferimento a sito www.qmmarche.it riferimento ad alimentazione NO OGM dei suini; tabella nutrizionale nei casi prescritti da normativa UE e nazionale. Indicazioni facoltative quali: taglio da cui ottenuto il prodotto; informazioni su tecnica di allevamento allo stato semi brado; logo di Ente terzo di certificazione; eventuali altre certificazioni ottenute. Nei documenti di vendita diretti a consumatore finale può essere usata dicitura “Marchio QM – Qualità garantita dalle Marche”, invece del logo. Indicazioni riportate nella lingua di Stato in cui commercializzato prodotto e logo “QM” posto in luogo ben visibile, non confuso con altri elementi grafici addizionali, o altre scritte presenti in etichetta (marchi privati), o “snaturando caratteristica del logo o suo significato” (marchio “QM” riportato nella sua integrità di colori e caratteri);

7) presentazione. Punti vendita non esclusivisti debbono garantire continuità del sistema di tracciabilità ed a sottoporsi ai controlli. Trasformatori forniscono idonee informazioni a dettaglianti su modalità di presentazione dei vari prodotti. Punto vendita deve esporre attestato di macellazione e documenti di accompagnamento della carne “in apposita sezione del banco vendita”, dove immessa carne a marchio “QM”;

8) allevamenti suini a ciclo chiuso o a ciclo aperto nel rispetto dei requisiti di carattere tecnico e sanitario previsti da legislazione vigente. Nel caso di allevamento allo stato semi brado ammessa stabulazione libera. Soggetti destinati alla produzione tracciati fin dalla nascita;

9) alimentazione dei suini, attuata con materie prime, coadiuvanti, additivi, ingredienti nei mangimi non contenenti OGM (Ammessa tolleranza inferiore a 0,9% di sostanze OGM se queste “considerate tecnicamente inevitabili ed operatori dimostrano di aver messo in pratica i necessari accorgimenti per prevenire contaminazioni da OGM”). Conservare documentazione, al fine di identificare origine mangimi utilizzati. Piano di alimentazione aziendale deve “permettere apporto di razione equilibrata” e prevedere: formule di alimenti utilizzati, descrizione razione distribuita per varie categorie di suini; quantità alimenti distribuita per formula e periodo di utilizzo; eventuali integrazioni minerali e vitaminiche della razione. Nel caso di allevamento allo stato semibrado deve prevedere uso del pascolo e di alimenti di produzione aziendale ed extraziendale. In particolare per:

allattamento e svezzamento (Fino a 30 kg. di peso vivo) dove ammesso impiego di: siero di latte, latticello, latte in polvere, grassi animali fino a 5% su sostanza secca;
magronaggio (da 30 a 80 kg. di peso vivo) dove ammesso impiego di: mais e semola glutinata fino a 5% di sostanza secca (s.s.) sul totale razione alimentare giornaliera; carrube denocciolate fino a 3% di s.s.; farina di aringhe fino a 1% di s.s.; sottoprodotto di fermentazione alcolica di mais o altri cereali (Distillers o borlande) fino a 3% di s.s.; silomais fino a 10% di s.s.; lisati proteici fino a 1% di s.s.; proteine animali fino a 2% di s.s.; latticello fino a 6 litri/capo/giorno. Composizione di sostanza secca comprendente: fibra greggia compresa tra 3% e 10%; grassi greggi compresi tra 3% e 6%; proteine gregge comprese tra 15% e 20%; ceneri comprese tra 4% e 8%; amido maggiore di 25%; acido linoleico inferiore a 2%. Ammessa tolleranza nella composizione tra i suddetti parametri inferiore a 10%;
ingrasso (oltre 80 kg. di peso vivo) dove ammesso impiego di: sostanza secca da cereali non inferiore a 55%; mais e pastone di granella e/o pannocchie fino a 55% della sostanza secca (s.s.) sul totale razione alimentare giornaliera; sorgo fino a 40% di s.s.; orzo fino a 40% di s.s.; frumento fino a 25% di s.s.; triticale fino a 25% di s.s.; avena fino a 25% di s.s.; cereali minori (riso sbramato) fino a 25% di s.s.; cruscame ed altri sottoprodotti lavorazione del frumento fino a 20% di s.s.; patate disidratate fino a 15% di s.s.; manioca fino a 5% di s.s.; polpe umide surpressate ed insilate di barbabietola fino a 15% di s.s.; polpe secche esauste di barbabietola fino a 4% di s.s.; lino fino a 2% di s.s.; buccette di uva e pomodori fino a 2% di s.s.; erba medica disidratata fino a 2% di s.s.; melasso fino a 5% di s.s.; farina di soia fino a 15% di s.s.; farina di girasole fino a 8% di s.s.; farina di sesamo fino a 3% di s.s.; farina di cocco fino a 5% di s.s.; farina di germe di mais fino a 5% di s.s.; pisello e/o altri semi di leguminose fino a 5% di s.s.; lievito di birra e/o di torula fino a 2% di s.s.; latte e siero fino a 15 litri/giorno/capo; latticello fino a 250 gr. di s.s./capo/giorno. Impiego complessivo di: sostanza secca da cereali almeno pari a 55%; uso congiunto di siero e latticello inferiore a 15 litri/capo/giorno; contenuto di azoto associato a borlande inferiore a 2%; uso congiunto di patata disidratata e manioca inferiore a 15% di sostanza secca. Composizione di sostanza secca comprendente: fibra greggia compresa tra 3% e 8%; grassi vegetalicompresi tra 3% e 6%; proteina greggia compresa tra 13% e 18%; ceneri comprese tra 3% e 7%; amido maggiore di 30%; acido linoleico inferiore a 2%. Vietato usare farine di pesce;
allevamento suino allo stato semi brado, caratterizzato da ciò che animale trova al pascolo, con eventuale integrazione (specie per alimentazione suini da 25 kg. fino a macellazione): mais e pastone di granella fino a 55% della sostanza secca (s.s.) sul totale della razione giornaliera; silo mais fino a 5% di s.s.; farinetta di mais fino a 30% di s.s.; semola glutinata di mais fino a 5% di s.s.; sorgo granella o sfarinato fino a 40% di s.s.; orzo dagranella o sfarinato fino a 50% di s.s.; frumento tenero e duro, granella o sfarinato, fino a 40% di s.s.; triticale granella o sfarinato fino a 40% di s.s.; avena granella o sfarinato fino a 25% di s.s.; cereali minori granella o sfarinato fino a 25% di s.s.; cruscame ed altri sottoprodotti lavorazione del frumento fino a 30% di s.s.; polpe surpressate di barbabietola fino a 10% di s.s.; polpe secche esauste di barbabietola fino a 10% di s.s.; buccette di uva e pomodori fino a 4% di s.s.; prodotti della panetteria e di paste alimentari fino a 30% di s.s.; melassi fino a 10% di s.s.; prodotti ortofrutticoli fino a 5% di s.s.; castagne fino a 15% di s.s.; ghiande fino a 20% di s.s.; grassi animali o vegetali (con punto di fusione minore a 40°C) fino a 2% di s.s. Nella razione alimentare giornaliera occorre impiego complessivo di: cereali per almeno 40% su sostanza secca; farine di estrazione di soia fino a 15%; farine di estrazione di lino fino a 8%; erba medica disidratata fino a 5%; farine di estrazione di girasole fino a 8%; farine di estrazione di germe di mais fino a 8%; farine di estrazione di colza fino a 8%; pisello ed altri semi di leguminose fino a 15%; semi di soia tostata fino a 10%; semi di lino estruso fino a 5%; panello di girasole fino a 8%; levito di birra e/o torula fino a 3%.

Nella composizione dei mangimi aziendali ed extraziendali occorre rispettare seguenti parametri: 3.200 kcal/kg. su s.s. di energia digeribile in ogni fase di allevamento; 16,5% su s.s. di proteina grezza in fase di accrescimento (25-65 kg.) o 15% su s.s. in fase di magronaggio (65-110 kg.) o 13.5% su s.s. in fase di finissaggio (oltre 110 kg.); 3,5% su s.s. di fibra grezza in fase di accrescimento (4% su s.s. in fase di magronaggio; 5% su s.s. in fase di finissaggio); 0,9% su s.s. di calcio in fase di accrescimento (0,85% su s.s. in fase di magronaggio; 0,8% su s.s. in fase di finissaggio); 0,6% su s.s. di fosforo in fase di accrescimento (0,5% su s.s. in fase di magronaggio e finissaggio).

Ammessa tolleranza nell’uso delle materie prime impiegate nella razione giornaliera del 10%.

Materia prima per alimentazione suini ottenuta per almeno 40% di sostanza secca da materie prime aziendali ed ottenute nel rispetto dei sistemi di tracciabilità (Percentuale ridotta a 30% a seguito di eventi eccezionali, previa autorizzazione di Regione), escludendo comunque sostanze proteiche derivanti da tessuti animali.

10) benessere animali. Ammesse solo forme di allevamento a stabulazione libera, all’aperto o al chiuso, con attrezzature e strutture idonee a garantire rispetto del benessere degli animali e mantenute in buone condizioni igienico-sanitarie (v. Eliminazione periodica residui di cibo). Superfici di stabulazione dei suini pari a: 0,165 mq/suino di peso inferiore a 10 kg.; 0,220 mq./suino di peso compreso tra 10 e 20 kg.; 0,330 mq./suino di peso compreso tra 20 e 30 kg.; 0,440 mq./suino di peso compreso tra 30 e 50 kg.; 0,605 mq./suino di peso compreso tra 50 e 85 kg.; 0,715 mq./suino di peso compreso tra 85 e 110 kg.; 1,100 mq./suino di peso superiore a 110 kg. Allevamenti preesistenti debbono presentare piano di adeguamento a tali requisiti a Regione da realizzare entro 31/12/2017. Nel caso di porcilaie dotate di pavimento grigliato, ammesse superfici minime previste da legge. Per allevamenti allo stato semi brado:

utilizzati soggetti ed ibridi di razze ed allevamenti all’aperto
densità totale inferiore a 170 kg. di azoto/anno/ha. di superficie agricola derivante da effluenti di allevamento, cioè non oltre 74 suinetti/ha. o 6,5 scrofe produttrici/ha. o 14 suini da ingrasso od altri suini/ha.
ricoveri esterni dimensionati in funzione di categoria e numero di animali per proteggerli da intemperie, predatori, rischi per salute
presenza di recinzione fissa per aree di pascolo e di allevamento costituita con materiale idoneo
presenza di abbeveratoi per acqua fresca in quantità adeguata
mangiatoie collocate al riparo da precipitazioni atmosferiche e aventi dimensioni tali da “garantire corretta somministrazione di alimenti”;

11) trasporto suini vivi e carcasse. Documento trasferimento suini deve recare logo “QM” e caratteristiche del prodotto (Nato ed allevato). Mezzene o tagli non confezionati identificati tramite “attestato di macellazione”, in cui riportato: peso di carcassa, allevamento di provenienza, luogo e data di avvenuta macellazione;

12) lavorazione della carne riguarda:

– prosciutto crudo: prodotto salato a lunga stagionatura ottenuto da coscia posteriore (o parti muscolari che hanno per base ossea: femore, tibia, perone, rotula ed ossa tarsiche) che dopo macellazione viene messa in locali a temperatura di 0-5°C per 24-36 ore. Dopo la rifilatura ed ottenimento della forma voluta, prosciutto sottoposto a prima salatura (6-7 kg. di sale marino/100 kg. di carne magra) e fatto riposare in cella frigorifera a 1-4°C per 5-10 giorni. Si procede a seconda salatura, conservando prosciutto in cella frigorifero per altri 5 giorni a temperatura di 2-4°C. Prosciutto ripulito a secco dal sale e posto a riposo per 3-6 mesi a temperatura di 4-6°C con umidità di 70-85%. Eseguita poi toelettatura del prosciutto e sua copertura con sugna (composta a base di grasso di maiale tritato, pepe nero, farina di riso o grano, aglio, finocchio selvatico e ginepro). Si passa infine alla fase di prestagionatura (5-6 mesi a temperatura di 13-16°C e umidità compresa tra 65-80%) e di stagionatura (circa 4 mesi in ambienti a temperatura di 9-17°C e umidità relativa a 65-80%). Prosciutti messi in vendita dopo 14 mesi dal momento di rifilatura con peso non inferiore a 9 kg.

– pancetta arrotolata: prodotto stagionato proveniente dalla parte ventrale di maiale privata di cotenna. Dopo aver eseguito taglio ed aggiunti sale e pepe, pancetta viene arrotolata. Di seguito eseguito confezionamento in involucri naturali. Ha forma cilindrica con lunghezza compresa tra 30 e 40 cm. e diametro compreso tra 8 e 15 cm. Immessa in commercio dopo stagionatura di almeno 60 giorni

– salame lardellato: prodotto stagionato proveniente da tagli anatomici del dorso, lombi, spalla e da carni magre di rifilatura di coscio e fondello. Materia grassa aggiunta, tagliata a cubetti, costituita da soli grassi suini provenienti da lardello copertura di spalla, prosciutto e grasso di gola. Carni e grasso lasciati a riposo in frigorifero a temperatura di -1 e 0°C. Grasso tagliato poi a cubetti e carne macinata; parti miscelate e condite con sale marino, pepe nero (in polveri e grani) ed eventualmente con aglio, chiodi garofano, cannella, vino. Impasto conservato in celle frigorifero a temperatura di -1/1°C per 12-24 ore e poi insaccato in involucri naturali. Salami ottenuti lasciati riposare in locali a temperatura di 2-4°C per 12-24 ore. Asciugatura dura 6-7 giorni in ambienti con umidità di 75-85% e temperatura iniziale di 18-23°C e finale di 12-16°C. Stagionatura ha durata di 30-90 giorni in ambiente con umidità relativa di 75-85%. Salame lardellato ha forma subcilindrica, con pezzatura variabile di 400-1200 grammi, lunghezza di 30-70 cm. e diametro di 12-20 cm.

– lonza: prodotto stagionato proveniente da muscoli compresi nella parte dorsale del collo data da vertebre cervicali e dalle prime 3-4 vertebre dorsali. Tagli posti a raffreddare in frigorifero a temperatura di 2°C per rassodare le carni e facilitare rifilatura del taglio che viene poi massaggiato e salato con sale marino in dosi di 2,5-4%. Periodo di salagione avviene in frigorifero per 6-15 giorni a temperatura di 10-12°C con umidità di 30-90%.Lonza pulita del sale e collocata per asciugatura in ambiente a temperatura di 12-23°C con umidità di 60-85%. Dopo asciugatura lonza aromatizzata con pepe nero macinato in percentuale di 0,2-0,4% ed eventualmente con aglio, vino bianco o rosso, insaccata con involucro naturale e legata con spago. Stagionatura ha durata di 90-120 giorni in locali con umidità di 65-88% a temperatura di 12-15°C. Lonza stagionata ha pezzatura minima di 1,3 kg., con forma subcilindrica, lunghezza di 30-55 cm. e diametro di 10-15 cm.

– lonzino: prodotto stagionato proveniente da muscoli paravertebrali di regione dorsale inferiore e lombare. Isolamento del taglio avviene a caldo subito dopo macellazione con immediato raffreddamento in frigorifero a temperatura di 0-2°C. Pezzo rifilato e lasciato riposare per almeno 24 ore a temperatura di 0-2°C. Si effettua poi salatura ed eventuale aromatizzazione (con aglio e spezie) per durata di 15 giorni. Trascorso tale periodolonzino ripulito del sale marino e posto ad asciugare a temperatura di 12-23°C ed umidità di 60-85% ricoperto di pepe nero in percentuale di 0,2-0,4%. Trascorso tale periodo lonzino insaccato in involucro naturale e legato con spago. Stagionatura avviene in locali a temperatura di 12-15°C con umidità di 65-85% per 75-90 giorni. Lonzino alla vendita ha peso minimo di 1,7 kg. con lunghezza di 30-65 cm. e diametro di 8-12 cm.

– coppa di testa: prodotto ottenuto da lavorazione di testa, con eventuale aggiunta di cotenna e lingua dei suini e carne di spalla. Testa prima della lavorazione, refrigerate per 24 ore a temperatura di 0-4°C, poi ripulite con fiamma, raschiate per rimuovere eventuale setole rimaste dopo macellazione e lavate con acqua calda (anche lingua e cotenna refrigerate per 24 ore a temperatura di 0-4°C e lavate con acqua calda). Tutti i tagli subiscono cotture in acqua a 100°C per durata di almeno 3 ore (cotenne cotte separatamente da testa e lingua). Terminata cottura, teste spolpate e carne ottenuta eventualmente miscelata con cotenna (massimo 30%) e lingue (massimo 7%) e carne di spalla. Carne spolpata tritata e riposta in contenitori di acciaio per essere insaporita con sale marino, pepe nero macinato, noce moscata, aromi (aromi di arancia, aroma di limone, liquore al rum, concia per coppa, estratto di arancia) e brodo di cottura, nonché olive verdi, mandorle sgusciate e pistacchi. Impasto così ottenuto viene insaccato, legato e lasciato a riposo per 8-12 ore a temperatura di 0-4°C Coppa ha forma schiacciata o cilindrica con pezzatura variabile tra 4,5 e 12 kg.

– porchetta: prodotto ottenuto dalla cottura di carcasse di suino (Suini macellati non prima di 6 mesi da nascita con peso di carcasse eviscerate compreso tra 70 e 120 kg.), preventivamente trattate con fiamma per eliminare setole residue, disossata con eventuale rimozione di grasso in eccesso e poi insaporita con sale, pepe nero macinato ed aromi (aglio, finocchio selvatico, rosmarino). Cottura attuata in tempi variabili in funzione del metodo e forno utilizzato, comunque ad una temperatura interna di 75-85°C

– prosciutto cotto: prodotto ottenuto da cosce posteriori poste a raffreddare in frigorifero a temperatura di 2-3°C in modo da consentire a carne di rassodarsi e quindi facilitare rifilatura di taglio anatomico. Coscia vienequindi disossata e salata con impiego di salamoia. Cosce poi immesse in botti di acciaio dove massaggiate per almeno 24/48 ore, quindi prodotto viene formato, imbustato sottovuoto e quindi infornato. Prodotto tolto dal forno con temperatura interna almeno di 69°C, immesso in cella di raffreddamento. Prosciutto poi immesso in celle di stoccaggio a temperatura di 0-4°C previa verifica integrità del sottovuoto di singola confezione. Prosciutto riaperto e mondato di gelatina di cottura e nuovamente imbustato sottovuoto e pastorizzato al forno al vapore

– salsiccia stagionata ottenuta da trito di pancetta e carne magra di spalla con aggiunta di condimento, quali sale e pepe. Salsiccia insaccata in involucri naturali posta ad asciugare per 6-7 giorni a temperatura di 14-24°C e poi posta a stagionare per periodo di 15-25 giorni a temperatura di 12-16°C

Marchio regionale “QM” concesso se:

a) allevamento (nascita, ingrasso) dotato di strutture idonee dal punto di vista tecnico ed igienico e sanitario

b) macello dotato di:

stalla di sosta di dimensioni tali da garantire rispetto del benessere di animali e conformi a norme di igiene (Eventuali recinti di attesa facili da pulire e disinfettare) e facilitare identificazione degli animali ed ispezione antemortem, attrezzate con dispositivi per abbeverare e nutrire animali ed evacuazione delle acque reflue in modo da non compromettere sicurezza igienico-sanitaria della carne e prevenire inquinamento ambientale);

congruo numero di locali per eseguire in modo separato nel tempo e nello spazio operazioni di: stordimento e dissanguamento; scottatura, depilazione, raschiatura e bruciatura; eviscerazione e successiva tolettatura; preparazione e pulizia delle frattaglie e loro imballaggio; spedizione delle carni

c) laboratorio di sezionamento, trasformazione, confezionamento

d) centro di stagionatura

e) centro di distribuzione

f) punto vendita al dettaglio (macelleria) convenzionato acquista da macello o laboratorio di sezionamento carne suina accompagnata da attestato di macellazione esposto in modo ben visibile al consumatore. Nei punti di vendita non convenzionati, vendute solo confezioni di carne preparate in laboratori aderenti a filiera indicanti in etichetta informazioni su attestato macellazione. Per carni trasformate ammessa vendita al consumatore finale da parte soggetti non appartenenti a filiera purché questi non manipolano prodotto

g) sistema di autocontrollo eseguito da operatori della filiera per garantire rispetto del disciplinare sulla base di specifiche linee guida predisposte dal concessionario

h) controllo di parte seconda svolto da concessionario sui propri aderenti con frequenza non inferiore a quella indicata per Organismo di controllo ed accertando in particolare: separazione dei capi; materie prime e prodotti a marchio; gestione di eventuali non conformità di 1° e 2° parte; bilancio di massa (entrata, resa, uscita, giacenza) dei prodotti a marchio

i) controlli eseguiti da Ente terzo certificatore, pubblico o privato, indipendente accreditato a norme UNI EN 45011, individuato da concessionario.

Concessionario può chiedere che disciplinare di produzione può essere applicato solo su parte del processo produttivo. Eventuali semilavorati e prodotti intermedi individuati e certificati a marchio “QM”

Concessionario è tenuto a:

a) rispettare tutti gli obblighi nei confronti di Regione come da convenzione sottoscritta per concessione di marchio;

b) rispettare tutti gli obblighi assunti nei confronti di aderenti di filiera quali:

Ø stipulare apposito contratto con Organismo di controllo indicato in domanda;

Ø stipulare convenzioni con aderenti a filiera;

Ø svolgere ruolo di capofiliera in ambito di gestione Sistema Informativo per Tracciabilità (SI.TRA.);

Ø predisporre linee di autocontrollo aziendale a beneficio aderenti a filiera;

Ø svolgere controlli di parte seconda riguardo rispetto disciplinare da parte aderenti a filiera;

Ø conservare requisiti giuridici previsti per richiedenti;

Ø vigilare su corretto operato dei propri associati ed altri aderenti a filiera

Concessionario e soggetti di filiera debbono:

a) attenersi a quanto prescritto dal sistema strumentale del marchio QM;

b) rispettare regolamento d’uso del marchio QM;

c) rispettare disciplinare di produzione approvato da Regione;

d) utilizzare marchio solo dopo aver ottenuto licenza d’uso;

e) utilizzare logo QM in ogni caso dove previsto etichettatura, rispettando modalità stabilite in regolamento d’uso;

f) assoggettarsi a controllo da parte di Organismo di controllo individuato e di concessionario;

g) rispettare procedure di autocontrollo e agevolare controllo presso propria sede e strutture operative da parte di soggetti pubblici e privati autorizzati;

h) usare TRA. o altri sistemi equivalenti;

i) individuare responsabile della qualità comunicata a concessionario che è responsabile delle procedure previste dal disciplinare e si interfaccia con concessionario ed Ente terzo di controllo

Con D.D.S. 155 del 11/5/2012 approvate le procedure di controllo per applicazione del marchio “QM” alla filiera carni suine fresche e trasformate che Organismo di certificazione (OdC) deve seguire nei confronti dei soggetti di filiera (Esclusi allevatori che fanno solo riproduzione ma non magronaggio ed ingrasso, mentre soggetti che riprendono attività dopo periodo di sospensione dovranno comunicare a OdC se intervenute variazioni strutturali e/o procedurali nell’attività), che inviano domanda di adesione a sistema dei controlli, comprendente:

– verifica dei genotipi suini destinati a filiera sono quelli prescritti da disciplinare. Verifica in fase di riconoscimento e poi di sorveglianza. Allevatore si impegna con dichiarazione scritta da conservare in azienda a non utilizzare capi con caratteristiche diverse da quelle previste da disciplinare

– verifica raggiungimento del peso di macellazione prescritto. Allevatore e macello controllato per certo numero di capi per ogni partita a livello di: peso medio vivo per partita alla macellazione (compreso tra 144 e 176 kg.; tra 70 e 120 kg. se destinato a porchetta); macellazione non prima di 9 mesi da nascita (6 mesi se suino destinato alla porchetta). Nel caso di prodotto lavorato, controllato presso laboratorio di sezionamento/trasformazione/centro di stagionatura su almeno 2% dei prodotti per partita: peso medio vivo alla macellazione (compreso tra 144 e 176 kg.); macellazione non prima di 9 mesi da nascita; nel caso di porchetta, peso carcassa al momento invio al laboratorio compreso tra 70 e 120 kg.; macellazione non prima di 6 mesi

– alimentazione suini. Controlli in fase di riconoscimento e poi di sorveglianza dove OdC accerta presenza: dichiarazione allevatore di impiegare materie prime NO OGM; documentazione (documenti trasporto, dichiarazione fornitori) attestanti assenza in materie prime di OGM; piano di alimentazione (Modello 5 pubblicato su BUR 52/12); in caso di utilizzo mangime a rischio OGM (contenenti mais o soia) “rapporto di prova a cadenza trimestrale” rilasciato da laboratorio accreditato “per determinazione quali-quantitativa OGM” in singolo mangime a rischio o miscela preparata da allevatore; certificato di Organismo terzo accreditato attestante mangime NON OGM (Agricoltura biologica); in fase di svezzamento lattonzoli, dichiarazione di utilizzo alimentazione NO OGM di aziende riproduzione suini

– autocontrollo aziendale per cui occorre produrre da parte di:

1) allevatore (nascita e/o ingrasso): certificato di nascita o provenienza del capo; analisi trimestrale di laboratorio accreditato su lotto di mangime a rischio o miscela (Unifed); dichiarazione di adesione a filiera (Modello pubblicato su BUR 52/12); piano alimentazione suini per ogni ciclo di allevamento e fase del ciclo; documento trasferimento suini per ogni lotto (Modello 3 pubblicato su BUR 52/12); elenco dei mezzi per trasporto suini al macello con relative targhe;

2) macelli: scheda di autocontrollo per ogni lotto ((Modello 1 pubblicato su BUR 23/12); elenco mezzi di trasporto carne a laboratorio sezionamento con relative targhe;

3) laboratorio di sezionamento: scheda di autocontrollo per ogni lotto ((Modello 1 pubblicato su BUR 52/12); scheda di prodotto per ogni lotto in cui evidenziare caratteristiche del disciplinare (Modello 2 pubblicato su BUR 52/12); elenco mezzi di trasporto carne a laboratorio trasformazione/confezionamento con relative targhe;

4) laboratorio di trasformazione: scheda di autocontrollo per ogni lotto (Modello 1 pubblicato su BUR 52/12); scheda di prodotto per ogni lotto, in cui evidenziare caratteristiche del disciplinare (Modello 2 pubblicato su BUR 52/12); ricetta per ogni tipologia di prodotto oggetto di certificazione (evidenziare percentuale di carne suina a marchio “QM”); elenco mezzi di trasporto prodotti a centro confezionamento/stagionatura con relative targhe;

5) centro stagionatura: scheda di prodotto per ogni lotto, in cui evidenziare caratteristiche del disciplinare (Modello 2 pubblicato su BUR 52/12); ricetta per ogni tipologia di prodotto oggetto di certificazione (evidenziare percentuale di carne suina a marchio “QM”); elenco mezzi di trasporto prodotti a centro distribuzione/punto vendita con relative targhe;

6) centro distribuzione: elenco mezzi di trasporto prodotti a punto vendita con relative targhe;

7) punto vendita al dettaglio: documento di trasferimento suini per ogni lotto; attestato di macellazione per singolo lotto, evidenziando a consumatore singolo lotto di prodotto acquistato;

8) concessionario: contratto con OdC; convenzione con aderenti a filiera; linee di autocontrollo adottate a beneficio di ogni aderente a filiera; evidenziato per ogni lotto utilizzo di SI.TRA. ed esecuzione bilancio di massa; evidenziato controllo di parte seconda su intera filiera.

OdC accerta, lungo intera filiera, rispetto della separazione dei capi, materie prime e prodotti, nonché gestione delle non conformità. Nel caso di verifica ph e numero di iodio, azienda aderente propone a OdC che accetta, “frequenze minime di monitoraggio, anche in relazione a numero di allevamenti aderenti a filiera e numero lotti prodotti annualmente”. Parametri non soggetti a limiti fissati in disciplinare, inseriti nel piano diautocontrollo come punti critici di controllo con relative frequenze minime di monitoraggio (v. parametri qualitativi e sanitari del prodotto in uscita da macello e laboratorio di sezionamento, trasformazione,confezionamento, monitoraggio di temperatura) compresi mezzi di trasporto. OdC verifica che concessionario effettui autocontrollo del bilancio di massa (Entrata, resa, uscita, giacenza), nonché questo sia congruo;

– rintracciabilità. OdC verifica presso:

1) allevatore per ogni capo suino: identificativo del capo; fattura e/o documento consegna capo acquistato; certificato di nascita; registro di stalla; registro trattamenti veterinari; identificazione allevamento; fattura acquisto mangime in cui evidenziato NO OGM; piano alimentazione; scheda alimentazione;

2) macello: certificato di macellazione di singolo capo o lotto; scheda di autocontrollo;

3) laboratorio di sezionamento/trasformazione/centro stagionatura per singolo lotto: certificato di macellazione; scheda di autocontrollo; scheda di prodotto;

4) confezionatore: registrazione quantitativi con relativa data di uscita del singolo lotto; identificazione lotto; identificazione fornitura materiale di confezionamento ed etichettatura; registrazione lotti ottenuti/etichette registrate;

5) punto vendita: registrazione del venduto per lotto;

6) concessionario: caricamento dati del singolo lotto per ogni aderente a filiera; eventuali funzioni aggiuntive attribuite.

OdC verifica corretto utilizzo e funzionamento di SI.TRA. A tal fine ASSAM definisce modalità di accesso da parte di OdC alle informazioni necessarie;

– controllo di parte seconda deve avvenire in base ad un piano presentato a OdC per valutazione, in cui evidenziare frequenza e modalità dei controlli svolti da concessionario sui propri aderenti, nonché autocontrollo del bilancio di massa (entrata, resa, uscita, giacenza) da parte concessionario;

– piano dei controlli di OdC per rilascio di certificazione o per sorveglianza annuale riguardante: almeno 10% di allevamenti; 100% di macelli, laboratori di sezionamento/trasformazione/confezionamento, centro di stagionatura, centro di distribuzione; almeno 33% dei punti vendita; almeno 1 verifica/anno per concessionario. Campionamento da eseguire almeno con cadenza annuale. Campionamento da eseguire nuovamente nel corso dell’anno se intervengono modifiche sostanziali (oltre 30%) nel numero di aderenti a filiera e/o aumento del potenziale produttivo, Inoltre a partire da 2° anno di ingresso nella certificazione: 2% dei soggetti controllati nel corso dell’anno oggetto di 2° visita ispettiva nel corso dell’anno; almeno 30% del campione caratterizzato da soggetti già controllati nell’anno precedente, soggetti verificati in autocontrollo da concessionario nel corso anno precedente, eventuali nuovi aderenti a filiera. OdC esegue verifiche su documentazione, ma anche di tipo analitico per controllo parametri del disciplinare (almeno 1 prelievo di mangime per verifica ispettiva al fine di accertare assenza di materie prime OGM) su: almeno 50% dei capi destinati a “QM” in fase di riconoscimento; almeno 1 lotto se minore di 3 lotti, 2 lotti se 4-6 lotti, 3 lotti se 7-9 lotti, 4 lotti se 10-15 lotti, almeno 35% lotti se oltre 15 lotti in fase di sorveglianza. Si procede a prelievo di 3 campioni per ogni prodotto del lotto, di cui 1 lasciato ad azienda, 1 inviato a laboratorio accreditato per analisi ed 1 conservato da OdC per eventuali controanalisi (Nel caso di mangimi, campioni di almeno 1000 kg.). OdC può eseguire prelievo solo per singolo ingrediente a rischio (Mais, soia) o sul composto finale preparato da allevatore. Campione prelevato da personale tecnico di OdC con redazione di verbale sottoscritto da operatore o suo delegato. Certificato di conformità rilasciato da OdC ha validità di 3 anni da rilascio;

– gestione delle non conformità che possono essere rilevate da:

1) soggetti della filiera che ne dovranno: effettuare registrazione, individuando “modalità e responsabilità per gestione del prodotto non conforme in modo da riportarlo quando possibile nei requisiti di conformità”, o se questo impossibile, prodotto non utilizzato per prodotti a marchio “QM” non commercializzato con marchio “QM”; comunicare a concessionario del marchio non conformità rilevate e provvedimenti adottati per loro gestione. Concessionario: archivia, in ordine cronologico, non conformità comunicate; verifica trattamento a cui sottoposte in sede di controllo di seconda parte; informa subito OdC e Regione di “insorgere non conformità grave riferite ad immissione sul mercato di prodotto non conforme a marchio “QM”;

2) OdC, le cui modalità di rilevazione sono riportate nel regolamento interno. Tutte le non conformità rilevate vanno gestite in modo da assicurare che prodotti non conformi non commercializzati con marchio “QM”;

– gestione di etichette. Concessionario od aderente autorizzato deve:

1) trasmettere copia ordine di etichette a OdC;

2) comunicare a OdC: numero etichette distribuite con relativi nominativi di soggetti utilizzatori;

3) registrare in apposito documento: numero di lotto; numero unità per lotto; formato unità; riferimento al lotto di etichette utilizzate;

4) comunicare ogni 3 mesi a OdC utilizzo di etichette (Numero etichette usate e numeri seriali di identificazione);

5) conservare etichette non utilizzate;

Se aderente a filiera sospende produzione prodotti a marchio “QM” (per recesso o cessazione attività o sospensione attività) deve comunicare quantitativo di etichette ancora in carico a concessionario, che fornisce a OdCdichiarazione di non utilizzo o distruzione di etichette rimanenti, facendosi garante per operatore.

Se è concessionario a sospendere produzione, deve comunicare a OdC quantitativi di etichette in carico ed eventuale ultimo identificativo utilizzato;

– gestione dei ricorsi indicata nel regolamento di certificazione di OdC;

– documentazione da inviare da parte concessionario a OdC, per via fax o e-mail o posta, pena non conformità, comprende:

1) registro soggetti appartenenti a filiera (Entro 31 Dicembre o ad ogni variazione), indicando: ragione sociale; sede legale ed operativa; rappresentante legale; recapito; data adesione;

2) piano di lavorazione per macello, laboratorio di sezionamento/trasformazione entro 48 ore precedenti;

3) quantità di prodotto commercializzato con marchio “QM” (ogni 6 mesi);

4) piano dei controlli da eseguire su soggetti aderenti (ad ogni loro variazione);

5) elenco dei soggetti sottoposti a piano di autocontrollo (entro 31 Dicembre);

6) linee di autocontrollo aziendale adottato da aderenti a filiera (ad ogni variazione);

7) elenco delle non conformità numerate progressivamente nell’arco dell’anno, rilevate in fase di controllo di parte seconda e loro trattamento (entro 10 giorni lavorativi da evento)

– trattamento delle non conformità da parte di OdC:

malfunzionamento di SI.TRA. non dipendente da aderente/concessionario: non conformità lieve, che prevede ripristino funzionamento programma;
non utilizzo SI.TRA. da parte aderente/concessionario con prodotto a marchio non commercializzato: non conformità grave con obbligo di usare SI.TRA. + soggetto inserito nel piano controllo anno successivo + prodotto non commercializzato con marchio, salvo che ne venga comunque garantita tracciabilità ed impegno a rimuovere subito non conformità + controllo supplementare nell’anno;
non utilizzo SI.TRA. da parte aderente/concessionario con prodotto a marchio “QM” già commercializzato: non conformità grave con ritiro del prodotto a marchio “QM” dal mercato + proposta di revoca licenza;
mancata presenza documenti previsti da regolamento d’uso che non inficia mantenimento requisiti in filiera: non conformità lieve con richiesta di integrazione documenti + in caso di mancato adeguamento per negligenza od impossibilità a farlo, azienda sottoposta a controllo anno successivo;
mancata presenza documenti previsti che inficia mantenimento requisiti in filiera: non conformità grave con proposta di espulsione di aderente a filiera;
mancata presenza da parte concessionario documenti previsti da regolamento d’uso che inficia mantenimento requisiti in filiera: non conformità grave con proposta di revoca della licenza;
non corretto utilizzo di marchio “QM” in etichetta che non trae in inganno consumatore: non conformità lieve con richiesta di correzione etichetta + in caso di mancato adeguamento per negligenza od impossibilità a farlo, soggetto sottoposto a controllo anno successivo;
non corretto utilizzo di marchio “QM” in etichetta che trae in inganno consumatore: non conformità grave con richiesta di sostituire etichetta + in caso di inadempimento, proposta di revoca licenza;
abuso del marchio da parte aderente a filiera: non conformità grave con richiesta sospensione del soggetto + declassamento del prodotto + soggetto sottoposto a controllo anno successivo + in caso di non conformità reiterata, revoca licenza;
abuso del marchio da parte concessionario: non conformità grave con proposta di revoca licenza;
mancata comunicazione documenti dei ricorsi: non conformità lieve con richiesta integrazione documenti + in caso di inadempimento per negligenza od impossibilità a farlo, soggetto sottoposto a controllo anno successivo;
registrazione incompleta e/o mancante senza perdita di rintracciabilità del prodotto o mancato rispetto di autocontrollo e/o controllo di parte seconda: non conformità lieve con richiesta di integrazione documenti e loro inserimento nel sistema + diffida al concessionario + in caso di inadempimento entro 15 giorni per negligenza od impossibilità a farlo, soggetto sottoposto a controllo anno successivo;
registrazione incompleta e/o mancante da parte aderente a filiera con perdita di rintracciabilità del prodotto e mancato rispetto di autocontrollo: non conformità grave con richiesta di integrazione documenti + declassamento del lotto non conforme + sospensione aderente + diffida al concessionario;
registrazione incompleta e/o mancante da parte concessionario con perdita di tracciabilità del prodotto e mancato rispetto di autocontrollo e/o controllo di parte seconda: non conformità grave con sospensione del concessionario + proposta revoca licenza;
non rispetto requisiti del disciplinare a livello documentale che non inficia caratteristiche del prodotto, né tracciabilità: non conformità lieve con richiesta di integrazione documenti + soggetto sottoposto a controllo supplementare nello stesso anno;
non rispetto requisiti del disciplinare che inficia caratteristiche del prodotto: non conformità grave con declassamento del lotto non conforme + sospensione di aderente se irregolarità interessa più del 50% di produzione aziendale + soggetto sottoposto a controllo anno successivo + visita supplementare anno in corso.

In caso di reiterazione delle non conformità (almeno 3 volte), OdC attribuisce gravità maggiore a inadempiente, indicando modalità e tempi di azioni correttive. Sommatoria di non conformità dello stesso tipo mantenuta attiva per non oltre 24 mesi per non conformità lievi e 36 mesi per quelle gravi; dopo tale periodo, queste si considerano prescritte e non più considerate nel conteggio di eventuali ulteriori medesime non conformità