CARNI SELVAGGINA

CARNI SELVAGGINA (Reg. 853/04, 854/04; D.P.R. 607/96; DGR 10/04/2017) (caccia40)

Soggetti interessati:

Chiunque intende uccidere e commercializzare selvaggina di grossa taglia (ungulati) o di piccola taglia (leporidi, volatili selvatici), compresi “mammiferi selvatici che vivono in territorio chiuso con autonomia di ricovero e di approvvigionamento in condizioni di libertà analoghe a quelle della selvaggina allo stato libero”.

Centro di raccolta selvaggina uccisa e centro di lavorazione carni di selvaggina.

È esclusa:

cessione al consumatore (compresi ristoranti, ospedali, mense, collettività varie) o dettagliante da parte cacciatore di “pochi capi interi di selvaggina uccisa a caccia, non scuoiata o non spennata e, nel caso di selvaggina di piccola taglia, non eviscerata”;
cessione da parte cacciatore di piccole quantità di carni di selvaggina a consumatore finale;
sezionamento ed immagazzinamento carni di selvaggina “in spacci per la vendita al minuto o in locali connessi a punti vendita”, per vendita diretta a consumatore;
trofei o capi interi di selvaggina trasportati nella macchina del cacciatore (Esigue quantità di piccola selvaggina ed 1 solo capo di grossa taglia), purché non destinati a commercio o selvaggina proveniente da Paese Terzo con probabile “presenza di residui o di contaminanti ambientali”

Iter procedurale:

DPR 607/96 regolamenta produzione e commercializzazione delle carni di selvaggina che a livello di Regione Marche è stato recepito con DGR 344 del 10/04/2017, in cui sono state definite le modalità di destinazione delle carni di animali selvatici abbattuti nell’ambito dei piani di controllo della fauna selvatica, o di programmi di abbattimento autorizzati, o battute di caccia organizzate.

Carni di selvaggina di grossa taglia possono essere destinate a:

a) autoconsumo del cacciatore (cioè consumo domestico privato), purchè:

capi abbattuti vengono identificati mediante fascetta inamovibile
capi dissanguati e privati di stomaco ed intestino
capi trasportati in luogo idoneo al loro scuoiamento
corata e testa (nel caso presenti segni evidenti di alterazione, intera carcassa) sottoposte a visita ispettiva di veterinario ASUR, scortate da specifica scheda (modello pubblicato su BUR 50/17)

b) cessione diretta (non oltre 1 capo/cacciatore/anno) al consumatore finale, o a laboratori annessi ad esercizi al dettaglio o a somministrazione a livello locale, purchè:

capi abbattuti vengono identificati mediante fascetta inamovibile
capi dissanguati e privati di stomaco ed intestino
carni lavorate in luogo idoneo, al riparo da polveri, con attrezzature lavabili e disinfettabili, riposte in contenitori idonei per materiali di scarto
attestata la provenienza e tracciabilità delle carni (scheda pubblicata su BUR 50/17) da parte di acquirente (macellaio, ristorante, ecc.)
nel caso di cinghiale: capo abbattuto scortato da scheda 1 pubblicata su BUR 50/17; esecuzione di visita ispettiva ufficiale su corata e testa (in casi particolari, su intera carcassa) per ricerca di Trichina
in caso di cervidi: garantita tracciabilità delle carni (scheda 2 pubblicata su BUR 50/17)
capi abbattuti in provincia di Ancona e Macerata sottoposti a visita ispettiva e scortati da scheda 1 pubblicata su BUR 50/17 (per restante territorio Marche, ispezioni a campione, secondo quanto definito da PF Caccia e Pesca, in accordo con PF Veterinaria e Sicurezza Alimentare)
destinatario di animale residente nella Provincia, o in Provincia contigua a quella di abbattimento
capo abbattuto risulti colpito alla testa o al torace (se colpito ad addome, non deve presentare lesioni o rotture di intestino con fuoriuscita del suo contenuto)
attivata catena del freddo subito dopo abbattimento, in modo da portare nel minor tempo possibile (specie in periodo estivo) la temperatura della carne a non oltre 7°C

c) commercializzazione, purché:

carne inviata a centro di lavorazione di selvaggina riconosciuto per essere sottoposta ad ispezione sanitaria e, se riconosciuta idonea al consumo umano, a bollatura sanitaria
soggetto interessato al prelievo risulta “formato in materia di igiene e sanità” (cioè ha partecipato a corso formativo organizzato da Servizi veterinari ASL, in collaborazione con Istituto Zooprofilattico Sperimentale, Università, Regione) e registrato come produttore primario
capi abbattuti: identificati mediante fascetta inamovibile; dissanguati e privati (il più rapidamente possibile) di stomaco ed intestino da smaltire o in luogo idoneo sul terreno di caccia, o tramite ditta autorizzata (unico metodo di smaltimento ammesso in zone di caccia soggette a restrizioni sanitarie); trasportati verso centro di lavorazione nel rispetto delle norme igieniche (evitare rischi di contaminazione ed accatastamento di carcasse) completi degli organi di cavità toracica (trachea ed esofago), cavità addominale e pelvica; scortati da una dichiarazione del cacciatore attestante data, ora e luogo di abbattimento (scheda 2 riportata in BUR 50/17)
capi trasportati a centro lavorazione di selvaggina, al più presto possibile, dopo esecuzione di esame da parte di persona formata. Nel caso di cervidi se da esame non rilevata alcuna anomalia, né vi è sospetto di contaminazione ambientale, sufficiente allegare scheda 2 pubblicata su BUR 50/17 (attestante: assenza di problemi sanitari in animale sottoposto ad esame visivo; data, ora e luogo di abbattimento), senza necessità che testa e visceri accompagnino carcassa (salvo caso di cervidi abbattuti in Provincia di Ancona e Macerata). In caso di cinghiali: testa, corata, diaframma debbono sempre accompagnare carcassa per essere esaminati da veterinario ufficiale. In mancanza di persona formata, che esegue esame preliminare e compila scheda 2, o qualora rilevate caratteristiche anomale o sospetto di contaminazione ambientale (in questo caso persona formata che ha eseguito esame è tenuta ad informare Autorità competente) testa (salvo zanne, palchi, corna) e visceri (salvo stomaco ed intestino) debbono sempre accompagnare la carcassa
refrigerazione dei capi abbattuti in modo da portare, il prima possibile, tutta la carne a temperatura inferiore a 7 °C (in caso di condizioni climatiche favorevoli non necessaria la refrigerazione). A tal fine è ammesso il trasporto della carcassa ad un “centro di sosta”, identificato e registrato, funzionale al luogo di abbattimento

Carni di selvaggina di piccola taglia possono essere destinate a:

a) autoconsumo da parte di cacciatore

b) cessione diretta (per non oltre 500 capi/cacciatore/anno) al consumatore finale, o a laboratori annessi ad esercizi di commercio al dettaglio o a somministrazione in ambito locale (Provincia, o Province contigue a luogo di abbattimento), purchè:

garantita tracciabilità della carne tramite compilazione da parte di cacciatore della scheda 4 pubblicata su BUR 50/17 (dichiarazione di provenienza)
rispettato calendario regionale di caccia
selvaggina refrigerata in modo da portare, il prima possibile, tutta la carne a temperatura inferiore a 4°C (se condizioni climatiche lo consentono, refrigerazione non necessaria)
asportato, quanto prima, intestino nel caso di fagiano, storno, pernice rossa, germano reale, coturnice
comunicazione da parte del responsabile immissione di carne sul mercato, che “consumo comporta rischio di riscontro di pallini utilizzati a fini venatori”

c) commercializzazione, purchè:

selvaggina abbattuta esaminata da persona formata
carne di selvaggina trasportata, il prima possibile, a centro di lavorazione, scortata da dichiarazione di provenienza (scheda 5 pubblicata su BUR 50/17), per essere spennata, eviscerata e presentata ad ispezione di veterinario ASL, con successiva bollatura se esito ispettivo risulta favorevole

Centri di sosta (intesi quali strutture che raccolgono, a fini di magazzinaggio refrigerato, animali provenienti da diversi territori di caccia) debbono presentare seguenti requisiti:

ubicati in luoghi funzionali ad abbattimento
dotati di:

pareti, porte, pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili
disponibilità di acqua potabile (calda e fredda)
dispositivi per lavare ed asciugare le mani
eventuale locale per eviscerazione, con sistema di sospensione delle carcasse nelle fasi di scuoiatura, eviscerazione, rifinitura, refrigerazione
impianto di refrigerazione in grado di abbassare temperatura di carcassa di selvaggina grossa a meno di 7°C e di quella piccola a meno di 4°C; in caso di stoccaggio di carcasse sottopelo e carcasse spellate, queste conservate in celle/spazi separati
appositi contenitori in cui riporre visceri di animali ed altri scarti non destinati al consumo umano
attrezzature per pulizia e disinfezione di utensili e superfici atti a venire in contatto con gli alimenti
sistema di raccolta dei liquami

Ogni centro di sosta registrato deve inoltre:

individuare responsabile della struttura
predisporre un manuale di corretta prassi igienica, contenente: descrizione della struttura; sue finalità; corrette procedure di pulizia; schede di non conformità ed azioni correttive
ospitare, per un massimo di 5 giorni, solo carcasse pulite, preventivamente eviscerate ed in buone condizioni
tenere un registro di carico e scarico, preventivamente vidimato dal Servizio Igiene Alimenti di Origine animale
eseguire lo smaltimento degli scarti prodotti nel centro nel rispetto del Reg. 1069/09
consentire a cacciatore di depositare anche selvaggina destinata ad autoconsumo o a cessione diretta, previa compilazione del registro di carico e scarico e garantendone la tracciabilità.

Al fine di effettuare valutazioni epidemiologiche previste dalle normative UE, PF Caccia e Pesca fornisce ogni anno alla PF Veterinaria e Sicurezza Alimentare, a conclusione della stagione venatoria e delle operazioni di prelievo connesse al controllo numerico, le seguenti informazioni in merito a:

cinghiale:

numero dei capi censiti per distretto di gestione
numero dei capi abbattuti per distretto di gestione, unità di gestione, squadra di caccia/gruppo di girata/gruppo selezione e nome del responsabile della squadra/gruppo
numero dei capi abbattuti nelle aree di prelievo cinghiali (v. aziende faunistico-venatorie), loro ubicazione e ragione sociale
shapefile relativo a distretti di caccia, unità di gestione, aree in cui effettuati prelievi di cinghiali nella Regione Marche

capriolo e daino:

numero dei capi censiti per distretto di gestione
numero previsto dei capi da abbattere per classi di età e sesso
numero dei capi abbattuti per distretto di gestione e nome del responsabile di distretto
numero dei capi abbattuti nelle aree di prelievo dei cervidi (v. aziende faunistico venatorie), loro ubicazione e ragione sociale
shapefile relativo a distretti di gestione, unità di gestione, aree di prelievo di cervidi nella Regione Marche

Ai fini dell’attività di sorveglianza epidermiologica è possibile organizzare specifici piani di controllo sanitario delle popolazioni selvatiche (in particolare dei principali agenti zoonosici di malattia) in collaborazione con Enti di gestione territoriale della fauna selvatica e le Organizzazioni presenti nel territorio.

Entità aiuto:

Giunta Regionale con DGR 344 del 10/04/2017 ha definito le tariffe applicate dai Servizi Igiene Alimenti di Origine Animale di Area Vasta per attestare l’avvenuta visita sanitaria di animali abbattuti durante caccia, pari a: 7 €/capo per singolo cacciatore (8,50 €/capo sensibile a Trichinella); 50 € fino a 50 capi (+10 € in più per ogni scaglione superiore di 10 capi) per squadre di caccia, gruppi di girata, gruppi di selezione (almeno 30 cacciatori, il cui elenco depositato presso Servizio Igiene Alimenti); 50 € fino a 50 capi (+10 € per ogni scaglione superiore di 10 capi) + 20 € quale rimborso forfettario per spese di spostamento in caso di visite sanitarie eseguite presso centro di sosta, o “casa di caccia” su richiesta di interessati (in alternativa 250 €/anno quale tariffa forfettaria per visite sanitarie eseguite presso tali strutture).