CARNI SELVAGGINA (Reg. 853/04, 854/04; D.P.R. 607/96; DGR 10/04/2017) (caccia40)
Soggetti interessati:
Chiunque intende uccidere e commercializzare selvaggina di grossa taglia (ungulati) o di piccola taglia (leporidi, volatili selvatici), compresi “mammiferi selvatici che vivono in territorio chiuso con autonomia di ricovero e di approvvigionamento in condizioni di libertà analoghe a quelle della selvaggina allo stato libero”.
Centro di raccolta selvaggina uccisa e centro di lavorazione carni di selvaggina.
È esclusa:
- cessione al consumatore (compresi ristoranti, ospedali, mense, collettività varie) o dettagliante da parte cacciatore di “pochi capi interi di selvaggina uccisa a caccia, non scuoiata o non spennata e, nel caso di selvaggina di piccola taglia, non eviscerata”;
- cessione da parte cacciatore di piccole quantità di carni di selvaggina a consumatore finale;
- sezionamento ed immagazzinamento carni di selvaggina “in spacci per la vendita al minuto o in locali connessi a punti vendita”, per vendita diretta a consumatore;
- trofei o capi interi di selvaggina trasportati nella macchina del cacciatore (Esigue quantità di piccola selvaggina ed 1 solo capo di grossa taglia), purché non destinati a commercio o selvaggina proveniente da Paese Terzo con probabile “presenza di residui o di contaminanti ambientali”
Iter procedurale:
DPR 607/96 regolamenta produzione e commercializzazione delle carni di selvaggina che a livello di Regione Marche è stato recepito con DGR 344 del 10/04/2017, in cui sono state definite le modalità di destinazione delle carni di animali selvatici abbattuti nell’ambito dei piani di controllo della fauna selvatica, o di programmi di abbattimento autorizzati, o battute di caccia organizzate.
Carni di selvaggina di grossa taglia possono essere destinate a:
a) autoconsumo del cacciatore (cioè consumo domestico privato), purchè:
- capi abbattuti vengono identificati mediante fascetta inamovibile
- capi dissanguati e privati di stomaco ed intestino
- capi trasportati in luogo idoneo al loro scuoiamento
- corata e testa (nel caso presenti segni evidenti di alterazione, intera carcassa) sottoposte a visita ispettiva di veterinario ASUR, scortate da specifica scheda (modello pubblicato su BUR 50/17)
b) cessione diretta (non oltre 1 capo/cacciatore/anno) al consumatore finale, o a laboratori annessi ad esercizi al dettaglio o a somministrazione a livello locale, purchè:
- capi abbattuti vengono identificati mediante fascetta inamovibile
- capi dissanguati e privati di stomaco ed intestino
- carni lavorate in luogo idoneo, al riparo da polveri, con attrezzature lavabili e disinfettabili, riposte in contenitori idonei per materiali di scarto
- attestata la provenienza e tracciabilità delle carni (scheda pubblicata su BUR 50/17) da parte di acquirente (macellaio, ristorante, ecc.)
- nel caso di cinghiale: capo abbattuto scortato da scheda 1 pubblicata su BUR 50/17; esecuzione di visita ispettiva ufficiale su corata e testa (in casi particolari, su intera carcassa) per ricerca di Trichina
- in caso di cervidi: garantita tracciabilità delle carni (scheda 2 pubblicata su BUR 50/17)
- capi abbattuti in provincia di Ancona e Macerata sottoposti a visita ispettiva e scortati da scheda 1 pubblicata su BUR 50/17 (per restante territorio Marche, ispezioni a campione, secondo quanto definito da PF Caccia e Pesca, in accordo con PF Veterinaria e Sicurezza Alimentare)
- destinatario di animale residente nella Provincia, o in Provincia contigua a quella di abbattimento
- capo abbattuto risulti colpito alla testa o al torace (se colpito ad addome, non deve presentare lesioni o rotture di intestino con fuoriuscita del suo contenuto)
- attivata catena del freddo subito dopo abbattimento, in modo da portare nel minor tempo possibile (specie in periodo estivo) la temperatura della carne a non oltre 7°C
c) commercializzazione, purché:
- carne inviata a centro di lavorazione di selvaggina riconosciuto per essere sottoposta ad ispezione sanitaria e, se riconosciuta idonea al consumo umano, a bollatura sanitaria
- soggetto interessato al prelievo risulta “formato in materia di igiene e sanità” (cioè ha partecipato a corso formativo organizzato da Servizi veterinari ASL, in collaborazione con Istituto Zooprofilattico Sperimentale, Università, Regione) e registrato come produttore primario
- capi abbattuti: identificati mediante fascetta inamovibile; dissanguati e privati (il più rapidamente possibile) di stomaco ed intestino da smaltire o in luogo idoneo sul terreno di caccia, o tramite ditta autorizzata (unico metodo di smaltimento ammesso in zone di caccia soggette a restrizioni sanitarie); trasportati verso centro di lavorazione nel rispetto delle norme igieniche (evitare rischi di contaminazione ed accatastamento di carcasse) completi degli organi di cavità toracica (trachea ed esofago), cavità addominale e pelvica; scortati da una dichiarazione del cacciatore attestante data, ora e luogo di abbattimento (scheda 2 riportata in BUR 50/17)
- capi trasportati a centro lavorazione di selvaggina, al più presto possibile, dopo esecuzione di esame da parte di persona formata. Nel caso di cervidi se da esame non rilevata alcuna anomalia, né vi è sospetto di contaminazione ambientale, sufficiente allegare scheda 2 pubblicata su BUR 50/17 (attestante: assenza di problemi sanitari in animale sottoposto ad esame visivo; data, ora e luogo di abbattimento), senza necessità che testa e visceri accompagnino carcassa (salvo caso di cervidi abbattuti in Provincia di Ancona e Macerata). In caso di cinghiali: testa, corata, diaframma debbono sempre accompagnare carcassa per essere esaminati da veterinario ufficiale. In mancanza di persona formata, che esegue esame preliminare e compila scheda 2, o qualora rilevate caratteristiche anomale o sospetto di contaminazione ambientale (in questo caso persona formata che ha eseguito esame è tenuta ad informare Autorità competente) testa (salvo zanne, palchi, corna) e visceri (salvo stomaco ed intestino) debbono sempre accompagnare la carcassa
- refrigerazione dei capi abbattuti in modo da portare, il prima possibile, tutta la carne a temperatura inferiore a 7 °C (in caso di condizioni climatiche favorevoli non necessaria la refrigerazione). A tal fine è ammesso il trasporto della carcassa ad un “centro di sosta”, identificato e registrato, funzionale al luogo di abbattimento
Carni di selvaggina di piccola taglia possono essere destinate a:
a) autoconsumo da parte di cacciatore
b) cessione diretta (per non oltre 500 capi/cacciatore/anno) al consumatore finale, o a laboratori annessi ad esercizi di commercio al dettaglio o a somministrazione in ambito locale (Provincia, o Province contigue a luogo di abbattimento), purchè:
- garantita tracciabilità della carne tramite compilazione da parte di cacciatore della scheda 4 pubblicata su BUR 50/17 (dichiarazione di provenienza)
- rispettato calendario regionale di caccia
- selvaggina refrigerata in modo da portare, il prima possibile, tutta la carne a temperatura inferiore a 4°C (se condizioni climatiche lo consentono, refrigerazione non necessaria)
- asportato, quanto prima, intestino nel caso di fagiano, storno, pernice rossa, germano reale, coturnice
- comunicazione da parte del responsabile immissione di carne sul mercato, che “consumo comporta rischio di riscontro di pallini utilizzati a fini venatori”
c) commercializzazione, purchè:
- selvaggina abbattuta esaminata da persona formata
- carne di selvaggina trasportata, il prima possibile, a centro di lavorazione, scortata da dichiarazione di provenienza (scheda 5 pubblicata su BUR 50/17), per essere spennata, eviscerata e presentata ad ispezione di veterinario ASL, con successiva bollatura se esito ispettivo risulta favorevole
Centri di sosta (intesi quali strutture che raccolgono, a fini di magazzinaggio refrigerato, animali provenienti da diversi territori di caccia) debbono presentare seguenti requisiti:
- ubicati in luoghi funzionali ad abbattimento
- dotati di:
- pareti, porte, pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili
- disponibilità di acqua potabile (calda e fredda)
- dispositivi per lavare ed asciugare le mani
- eventuale locale per eviscerazione, con sistema di sospensione delle carcasse nelle fasi di scuoiatura, eviscerazione, rifinitura, refrigerazione
- impianto di refrigerazione in grado di abbassare temperatura di carcassa di selvaggina grossa a meno di 7°C e di quella piccola a meno di 4°C; in caso di stoccaggio di carcasse sottopelo e carcasse spellate, queste conservate in celle/spazi separati
- appositi contenitori in cui riporre visceri di animali ed altri scarti non destinati al consumo umano
- attrezzature per pulizia e disinfezione di utensili e superfici atti a venire in contatto con gli alimenti
- sistema di raccolta dei liquami
Ogni centro di sosta registrato deve inoltre:
- individuare responsabile della struttura
- predisporre un manuale di corretta prassi igienica, contenente: descrizione della struttura; sue finalità; corrette procedure di pulizia; schede di non conformità ed azioni correttive
- ospitare, per un massimo di 5 giorni, solo carcasse pulite, preventivamente eviscerate ed in buone condizioni
- tenere un registro di carico e scarico, preventivamente vidimato dal Servizio Igiene Alimenti di Origine animale
- eseguire lo smaltimento degli scarti prodotti nel centro nel rispetto del Reg. 1069/09
- consentire a cacciatore di depositare anche selvaggina destinata ad autoconsumo o a cessione diretta, previa compilazione del registro di carico e scarico e garantendone la tracciabilità.
Al fine di effettuare valutazioni epidemiologiche previste dalle normative UE, PF Caccia e Pesca fornisce ogni anno alla PF Veterinaria e Sicurezza Alimentare, a conclusione della stagione venatoria e delle operazioni di prelievo connesse al controllo numerico, le seguenti informazioni in merito a:
- cinghiale:
- numero dei capi censiti per distretto di gestione
- numero dei capi abbattuti per distretto di gestione, unità di gestione, squadra di caccia/gruppo di girata/gruppo selezione e nome del responsabile della squadra/gruppo
- numero dei capi abbattuti nelle aree di prelievo cinghiali (v. aziende faunistico-venatorie), loro ubicazione e ragione sociale
- shapefile relativo a distretti di caccia, unità di gestione, aree in cui effettuati prelievi di cinghiali nella Regione Marche
- capriolo e daino:
- numero dei capi censiti per distretto di gestione
- numero previsto dei capi da abbattere per classi di età e sesso
- numero dei capi abbattuti per distretto di gestione e nome del responsabile di distretto
- numero dei capi abbattuti nelle aree di prelievo dei cervidi (v. aziende faunistico venatorie), loro ubicazione e ragione sociale
- shapefile relativo a distretti di gestione, unità di gestione, aree di prelievo di cervidi nella Regione Marche
Ai fini dell’attività di sorveglianza epidermiologica è possibile organizzare specifici piani di controllo sanitario delle popolazioni selvatiche (in particolare dei principali agenti zoonosici di malattia) in collaborazione con Enti di gestione territoriale della fauna selvatica e le Organizzazioni presenti nel territorio.
Entità aiuto:
Giunta Regionale con DGR 344 del 10/04/2017 ha definito le tariffe applicate dai Servizi Igiene Alimenti di Origine Animale di Area Vasta per attestare l’avvenuta visita sanitaria di animali abbattuti durante caccia, pari a: 7 €/capo per singolo cacciatore (8,50 €/capo sensibile a Trichinella); 50 € fino a 50 capi (+10 € in più per ogni scaglione superiore di 10 capi) per squadre di caccia, gruppi di girata, gruppi di selezione (almeno 30 cacciatori, il cui elenco depositato presso Servizio Igiene Alimenti); 50 € fino a 50 capi (+10 € per ogni scaglione superiore di 10 capi) + 20 € quale rimborso forfettario per spese di spostamento in caso di visite sanitarie eseguite presso centro di sosta, o “casa di caccia” su richiesta di interessati (in alternativa 250 €/anno quale tariffa forfettaria per visite sanitarie eseguite presso tali strutture).