PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO (D.M. 22/7/05, 16/05/17) (cereal01)
Soggetti interessati:
Chiunque intende produrre e vendere prodotti dolciari da forno, quali:
- panettone, cioè prodotto a pasta morbida ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata, di struttura soffice ad alveolatura allungata ed aroma tipico, di lievitazione a pasta acida. Impasto contiene seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria A, o suo tuorlo, o entrambi in quantità tale da garantire almeno 4% di tuorlo; burro, ottenuto direttamente e solo da creme di latte vaccino con apporto di materia grassa butirrica pari almeno a 16 %; uvetta e scorze di agrumi canditi (almeno 20%); lievito naturale da pasta acida; sale (compreso sale iodato). In deroga impasto base del panettone senza uvetta e/o canditi di agrumi. Si possono aggiungere ad impasto: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (Fino a 1%); aromi naturali; emulsionanti; conservante acido sorbico e/o sorbato di potassio. Processo di fabbricazione del panettone prevede seguenti fasi: preparazione di pasta acida; fermentazione; preparazione impasto con dosaggio ingredienti ed impastatura; porzionatura; deposizione impasto in stampo di cottura; lievitazione; scarpatura; cottura; raffreddamento; confezionamento
- pandoro, cioè prodotto a pasta morbida ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e superficie esterna non crostosa, dotato di struttura soffice e setosa, ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia. Impasto contiene seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria A, o suo tuorlo, o entrambi in quantità tale da garantire almeno 4% di tuorlo; burro, ottenuto direttamente e solo da creme di latte vaccino con apporto di materia grassa butirrica pari almeno a 20%; lievito naturale da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale (compreso sale iodato). Si possono aggiungere ad impasto: latte e derivati; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (Fino a 1%); zucchero impalpabile; aromi naturali; emulsionanti; conservante acido sorbico e/o sorbato di potassio. Processo di fabbricazione del pandoro prevede seguenti fasi: preparazione di pasta acida; fermentazione; preparazione impasto con dosaggio ingredienti; impastatura; porzionatura; deposizione impasto in stampo di cottura; lievitazione; cottura; raffreddamento; zuccheratura superficiale (Opzione); confezionamento
- colomba, cioè prodotto a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile a colomba, con struttura soffice ed alveolatura allungata, glassatura superiore (ottenuta con albume di uovo e zucchero) e decorazione composta da granelli di zucchero e mandorle (Almeno 2%). Impasto contiene seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria A, o suo tuorlo, o entrambi in quantità tale da garantire almeno 4% di tuorlo; burro, ottenuto direttamente e solo da creme di latte vaccino, con apporto di materia grassa butirrica pari almeno a 16%; scorze di agrumi canditi (almeno 15%); lievito naturale da pasta acida; sale (compreso sale iodato). Si possono aggiungere ad impasto: latte e derivati; miele; burro di cacao; malto; zuccheri; lievito (Fino a 1%); aromi naturali; emulsionanti; conservante acido sorbico e/o sorbato di potassio; mandorle, armelline, nocciole, anacardi finemente macinati; farina di riso o di mais; cacao; amidi; oli vegetali e grassi. In deroga ammessa assenza di scorze di canditi, nonché assenza di glassatura superiore con relativo decoro per colombe ricoperte di altri ingredienti caratterizzanti o dalla eliminazione di 1 o entrambi i componenti il decoro. Processo di fabbricazione di colomba prevede seguenti fasi: preparazione di pasta acida; fermentazione; preparazione impasto con dosaggio ingredienti; impastatura; porzionatura; deposizione impasto in stampo di cottura; lievitazione; glassatura e decorazione; cottura; raffreddamento; confezionamento
- savoiardo, cioè biscotto di pasticceria all’uovo di forma caratteristica a bastoncino, con alveolatura minuta e regolare, superficie superiore ricoperta di zucchero, aroma tipico di vaniglia e limone, avente umidità tra 4% e 12%. Impasto contiene seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria A (di cui almeno 26%). Si possono aggiungere ad impasto: amido; fecola; lattosio; proteine del latte; agenti lievitanti; aromi di vaniglia o vanillina; aroma di limone o olio essenziale di limone; sale (compreso sale iodato). Processo di fabbricazione del savoiardo prevede seguenti fasi: miscelazione di uova con zucchero fino ad ottenere massa spumosa e leggera; incorporazione ad impasto di altri ingredienti; colatura impasto su teglia; alveolatura in forma di bastoncini che vengono spolverizzati di zucchero prima della cottura; cottura
- amaretto, cioè biscotto di pasticceria a pasta secca, avente forma tondeggiante con struttura cristallina e alveolata, superficie superiore screpolata, gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granelli di zucchero, umidità inferiore a 3%. Impasto contiene seguenti ingredienti: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline) con contenuto di grasso pari almeno a 45% (Almeno 13%), albume di uova di gallina. Si possono aggiungere ad impasto: aromi; agenti lievitanti; latte intero o scremato in polvere; lattosio; proteine del latte; sale (compreso sale iodato). Processo di fabbricazione di amaretto prevede seguenti fasi: raffinazione di frutta secca; miscelazione ingredienti; aggiunta ad impasto raffinato di ulteriore quantità di albume di uovo e zucchero; colatura impasto su teglia; cottura
- amaretto morbido, cioè biscotto di pasticceria a pasta morbida, avente forma tondeggiante, con superficie superiore screpolata, umidità almeno pari a 8%. Impasto contiene seguenti ingredienti: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline) con contenuto di grasso pari almeno a 45% (almeno 35%), albume di uovo di gallina. Si possono aggiungere ad impasto: miele; sciroppo di glucosio; aromi; agenti lievitanti; proteine del latte; conservante acido sorbico e/o sorbato di potassio; umidificante sorbitolo; sale (compreso sale iodato). Processo di fabbricazione di amaretto prevede seguenti fasi: raffinazione di frutta secca; miscelazione ingredienti; colatura impasto su teglia; cottura
Iter procedurale:
Nel calcolo delle percentuali minime in panettone, pandoro, colomba di:
- tuorlo e burro da riferire ad impasto pronto da spezzare, espresso in sostanza secca, al netto di ingredienti inerti, tenendo conto rapporto tuorlo/albume pari a 35/45, residuo secco del misto pari a 0,235, residuo secco del tuorlo pari a 0,43
- uvetta e scorza di agrumi canditi espresso su sostanza secca, riferite ad impasto pronto da spezzare
- lievito riferito ad impasto pronto da spezzare inclusi ingredienti inerti
fare riferimento a schema riportato in Allegato a DM 22/07/2015, come modificato da DM 16/05/17, pubblicato su GU 136/17.
Produttore di panettone, pandoro, colomba può aggiungere: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni, frutta, altri ingredienti caratterizzanti (salvo in impasto base, grassi diversi da burro), purché prodotto finito contenga almeno 50% impasto base di cui sopra.
Produttore di savoiardo, amaretto, amaretto morbido può aggiungere: farciture, coperture, glassature, decorazioni, altri ingredienti caratterizzanti (salvo sfarinati di cereali per amaretti ed amaretti morbidi), purché prodotto finito contenga almeno 50% impasto base di cui sopra.
Prodotti dolciari da forno sono venduti con etichetta, riportando denominazione e composizione principali ingredienti di cui sopra. Ammesse denominazioni come “pandorino”, o “panettoncino”, “colombina”, o similari. Denominazione di vendita del prodotto deve contenere indicazioni circa: assenza di uvetta e scorze di agrumi canditi o di entrambi; assenza/modifica di glassatura e relativo decoro per colombe ricoperte. Tali prodotti, qualora formulati per persone intolleranti al glutine, possono riportare la denominazione di “panettone”, “pandoro”, “colomba”, “savoiardi”, solo se in linea con Reg. 828/14.
Sostituzione di ingredienti apportatori di glutine in tali prodotti consentito solo se impiegati ingredienti tecnologicamente necessari a tale scopo.
Prodotti presentati con forme di fantasia, purché in “etichettatura riportata indicazione o rappresentazione grafica delle caratteristiche di forma del prodotto”.
In etichetta di savoiardo indicare percentuale di agrumi canditi od ingredienti aggiuntivi in impasto, mentre in quella di amaretto o amaretto morbido indicare percentuale di albicocca e mandorle.
DM 16/05/2017 stabilisce che tali disposizioni non vengono applicate a prodotti alimentari legalmente fabbricati e commercializzati in altro Stato membro, o in Turchia, o in Stato EFTA (in quanto parte contraente di accordo su Spazio Economico Europeo).
Sanzioni:
Se utilizzate forme e modalità di presentazione identiche a prodotti in oggetto relativamente a prodotti non aventi caratteristiche di composizione quali-qualitative previste: sanzioni previste per pubblicità ingannevole di cui al D.Lgs. 206/05.
In caso di violazioni alla produzione e commercializzazione dei prodotti da forno in oggetto: multa da 3.000 a 15.000 €.