AMATRICIANA TRADIZIONALE (Reg. 395/20; D.M. 13/3/20) (alimen16)
Soggetti interessati:
Chiunque intende produrre e commercializzare Amatriciana tradizionale DOP
Iter procedurale:
MIPAAF ha approvato con D.M. 13/3/2020 il disciplinare di produzione della Amatriciana tradizionale, riconosciuta come prodotto STG con Reg. 395/20, quale salsa per condimento immediato o salsa per condimento differito. Amatriciana tradizionale STG presenta seguenti caratteristiche:
- colore rosso più o meno intenso
- aspetto cremoso ed omogeneo nel caso impiego di passata di pomodoro, o di polpa densa con pezzi di pomodoro distinguibili in caso di impiego di polpa
- sapore tipico del pomodoro maturo, accompagnato da note sapide dovute alla presenza di guanciale stagionato e di peperoncino e/o pepe essiccato/fresco
- odore caratteristico del pomodoro maturo
- contenuto in grassi non inferiore a 15 g/100 g(solo in caso di salsa per condimento differito)
- presenza tra gli ingredienti obbligatori utilizzati nella sua preparazione di:
- guanciale del tipo Amatriciano (in entità compresa tra 18% e 30%) ottenuto dalla guancia fresca di suino pesante rifilata a forma di triangolo con base arrotondata, partendo dalla gola, avente: colore bianco screziato di rosso all’interno; prevalenza della parte grassa su quella magra; stagionatura almeno pari a 30 giorni dopo la salatura
- olio extravergine di oliva (in entità compresa tra 0,5% e 1%)
- passata di pomodoro (in entità compresa tra 69% e 81%) avente: colore rosso tipico del pomodoro maturo; odore e sapore tipico del pomodoro maturo, gradevolmente acido, esente da retrogusti di odori e sapori estranei; aspetto omogeneo con granulosità dipendente dal tipo di setaccio scelto; presenza di bucce e semi in quantità naturale; gradi Brix maggiore di 8 a 20°C; zuccheri invertiti maggiore di 50. In caso di impiego di pomodori pelati a pezzi (polpa) sempre nella percentuale di cui sopra, avente: colore rosso tipico del pomodoro maturo; sapore ed odore analogo al precedente; aspetto della polpa densa con pezzi di pomodoro distinguibili; gradi Brix maggiore di 7 a 20°C; zuccheri invertiti maggiore di 48. Sempre vietata aggiunta di acidificanti
- vino bianco, sale, peperoncino (essiccato o fresco) e/o pepe quanto basta
- eventuale presenza tra gli ingredienti di pecorino del tipo Amatriciano (ottenuto con latte ovino fresco, avente: forma cilindrica a faccia piana; colore della pasta da bianco a paglierino; stagionatura almeno pari a 6 mesi) o di Pecorino Romano DOP
- metodo di preparazione della salsa per condimento immediato prevede esecuzione delle seguenti operazioni:
- far rosolare in una padella a fuoco basso il guanciale (precedentemente pulito della cotica e tagliato a listarelle) in olio extravergine di oliva;
- aggiungere a rosolatura avvenuta (cioè quando consumata tutta la “schiuma” prodotta dal guanciale) il vino bianco;
- togliere dalla padella il guanciale quando ha raggiunto un colore giallo dorato e conservarlo in altro recipiente;
- versare nella padella passata o polpa di pomodoro, sale, peperoncino (fresco o essiccato) e/o pepe e far cuocere a fuoco vivo per 10-20 minuti, fino a quando non raggiunto uno stato cremoso;
- aggiungere a tale composto le listerelle di guanciale rosolato e cuocere per altri 5-10 minuti
- metodo di preparazione della salsa per condimento differito prevede esecuzione delle seguenti operazioni:
- far rosolare in idoneo contenitore il guanciale (precedentemente pulito della cotica e tagliato a listarelle) in olio extravergine di oliva;
- aggiungere a rosolatura avvenuta (cioè quando consumata tutta la “schiuma” prodotta dal guanciale) il vino bianco;
- versare nel contenitore, quando guanciale ha raggiunto colore giallo dorato, la passata o polpa di pomodoro, sale, peperoncino (fresco o essiccato) e/o pepe e far cuocere fino a quando non raggiunto uno stato cremoso;
- versare la salsa così ottenuta in recipienti per alimenti di capienza fino a 5 kg., ermeticamente chiusi ed etichettati (Ammessa surgelazione all’origine)
In entrambe le preparazioni è consigliato l’uso del Pecorino Romano DOP o il Pecorino Amatriciano grattugiato