TRASFORMAZIONE POMODORO

TRASFORMAZIONE POMODORO (Legge 154/16; DM 23/09/05, 11/08/17, 16/11/17)  (ortofr15)

Soggetti interessati:

Ministro Politiche Agricole, Alimentari e Forestali  (MIPAAF), Ispettorato Centrale Tutela della Qualità e Repressione Frodi nel settore agroalimentare (ICQRF).

Produttori, Associazioni produttori, imprese di trasformazione interessate a commercializzare prodotti ottenuti da pomodori di qualsiasi varietà, forma e dimensione, sotto forma di:

  1. conserva di pomodoro ottenuta secondo quanto previsto da Legge 154/16, da pomodori interi o a pezzi, con o senza buccia, sottoposti ad un adeguato trattamento di stabilizzazione e confezionati in idonei contenitori, che in funzione della loro presentazione si distinguono in:
  • conserva di pomodori non pelati interi ottenuta, secondo quanto previsto dal DM 11/08/17, da frutti freschi, sani, maturi, ben lavati, in possesso dei seguenti requisiti: colore rosso; privi di odori e sapori estranei a quelli caratteristici del pomodoro; privi di larve di parassiti, alterazioni di natura parassitaria (massimo 3,5 cmq/kg di peso netto), macchie necrotiche (di qualunque dimensione interessanti la polpa), maculature di altra natura (parti non pigmentate, o residui di lesioni meccaniche, o cicatrici di accrescimento interessanti la parte superficiale del frutto); peso del prodotto sgocciolato almeno pari a 55% del peso netto per contenitori di capacità superiore a 500 gr. (52% per capacità inferiori); frutti interi e privi di lesioni tali da modificarne forma o volume in misura pari almeno al 65% del prodotto sgocciolato (in peso); pH non superiore a 4,5; valore di acido lattico non superiore a 1% del residuo secco (al netto di sale aggiunto); residuo secco non inferiore a 4%, al netto di sale aggiunto (elevato al 6% in caso di aggiunta di succo concentrato di pomodoro); limite di muffe non oltre 50% di campi positivi. Ammessa aggiunta di: acqua; succo di pomodoro; succo concentrato di pomodoro; sale da tavola (cloruro di sodio), anche iodato, non oltre 2% di peso netto; cloruro di calcio (tenore di ioni calcio non oltre 0,045%); spezie naturali, erbe aromatiche e relativi estratti; aromi naturali; additivi autorizzati da UE
  • conserva di pomodori pelati interi, ottenuta secondo quanto previsto dal DM 11/08/17, da frutti di varietà allungate (rapporto tra altezza e diametro superiore a 1,5cm. con tolleranza ammessa del 10%), freschi, sani, maturi, ben lavati, in possesso dei seguenti requisiti: colore rosso; privi di odori e sapori estranei a quelli caratteristici del pomodoro; privi di larve di parassiti, alterazioni di natura parassitaria (massimo 3,5 cmq/kg di peso netto), macchie necrotiche (di qualunque dimensione interessanti la polpa), maculature di altra natura (parti non pigmentate, o residui di lesioni meccaniche, o cicatrici di accrescimento presenti in non oltre 5% di peso sgocciolato); peso del prodotto sgocciolato non inferiore a 60% del peso netto per contenitori di capacità oltre 500 gr. (56% per capacità inferiori); interi o comunque senza lesioni tali da modificarne forma/volume per oltre il 65% del peso del prodotto sgocciolato; media (effettuata su almeno 5 contenitori) del contenuto in bucce (aventi dimensioni superiore a 5 mm) non oltre 3 cmq/100 gr (in ogni contenitore non oltre 12 cmq/100 gr.); valore di pH non superiore a 4,5; valore di acido lattico non superiore a 1% del residuo secco (al netto di sale aggiunto); residuo secco non inferiore (al netto di sale aggiunto) a 4% (6% in caso di aggiunta di succo concentrato di pomodoro); limite di muffe non oltre 50% di campi positivi. Ammessa aggiunta di: acqua; succo di pomodoro; succo concentrato di pomodoro; sale da tavola (cloruro di sodio), anche iodato, non oltre 2% in peso netto; cloruro di calcio (tenore di ioni calcio non oltre 0,045%); spezie naturali, erbe aromatiche e relativi estratti; aromi naturali; additivi autorizzati da UE
  • pomodori in pezzi ottenuti sottoponendo pomodori privati parzialmente di semi e bucce a triturazione o taglio (fare in modo comunque da riconoscere subito la struttura fibrosa dei pezzi e frammenti), con eventuale sgrondatura e parziale aggiunta di succo concentrato di pomodoro. La denominazione di vendita deve fornire una chiara informazione sulla tipologia del prodotto commercializzato (v. polpa di pomodoro; pomodori tagliati; cubetti di pomodoro; filetti di pomodoro; triturato di pomodoro). Tali prodotti ottenuti secondo quanto previsto dal DM 11/08/17, da: frutti freschi, sani, maturi, ben lavati, in possesso dei seguenti requisiti: colore rosso; privi di odori e sapori diversi da quelli caratteristici del pomodoro; privi di larve di parassiti, alterazioni di natura parassitaria (massimo 3,5 cmq/kg di peso netto), macchie necrotiche (di qualunque dimensioni interessanti la polpa), maculature di altra natura (parti non pigmentate, o residui di lesioni meccaniche, o cicatrici di accrescimento interessanti, in misura sensibile, la parte superficiale del frutto); peso del prodotto sgocciolato superiore a 50% del peso netto; in caso di “pelati”, residui medi (determinati su almeno 5 contenitori) di bucce (aventi dimensione superiore a 5 mm), aderenti al pomodoro o sciolte nel recipiente, non superiori a 12,5 cmq/100 gr netti di prodotto (in ogni recipiente il contenuto di bucce non superiori a 50 cmq/100 gr); in caso di “polpa fine”, “polpa rustica”, “polpa estrusa” (ottenuta da pomodoro pelato sottoposto ad un processo di triturazione) assenza di bucce; valore di pH non superiore a 4,5; valore di acido lattico non oltre 1% di residuo secco (al netto di sale aggiunto); residuo secco non inferiore al 4%, al netto di sale aggiunto (6 % in caso di aggiunta di succo concentrato di pomodoro); limite di muffe pari a 50% di campi positivi. Ammessa aggiunta di: acqua; succo di pomodoro; succo concentrato di pomodoro; sale da tavola (cloruro di sodio), anche iodato, non oltre 2% in peso netto; cloruro di calcio (tenori di ioni calcio non oltre 0,080%); spezie naturali, erbe aromatiche e relativi estratti; aromi naturali; additivi autorizzati da UE
  1. concentrato di pomodoro ottenuto, secondo quanto previsto da Legge 154/16, tramite estrazione, raffinazione ed eventuale concentrazione di succo di pomodoro (al netto di sale aggiunto). Ammesso un successivo passaggio da un residuo secco ad un altro, mediante aggiunta di acqua o ulteriore In caso di raffinazioni che consentono il passaggio di bucce e/o semi, utilizzare denominazioni specifiche per caratterizzarne la presentazione o l’uso. Il  DM 11/08/17 ha suddiviso il pomodoro concentrato cioè il succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione in base al residuo secco (al netto di sale aggiunto) in esso presente in:
  • semi-concentrato di pomodoro, se dispone di residuo secco non inferiore a 12%
  • concentrato semplice di pomodoro, se dispone di residuo secco non inferiore a 18%
  • doppio concentrato di pomodoro, se dispone di residuo secco non inferiore a 25%
  • triplo concentrato di pomodoro, se dispone di residuo secco non inferiore a 36%

Pomodori impiegati a tal fine debbono avere: colore rosso; odore e sapore caratteristici del pomodoro sano e maturo (assenza di altri odori e sapori, in particolare quelli di gusto di bruciato e di caramello); privi di sostanze vegetali estranee visibili (salvo residui di semi e bucce di pomodoro); acidità totale (espressa in acido citrico monoidrato) non superiore a  10% in peso del residuo secco (al netto di sale aggiunto); acidità volatile (espressa in acido acetico) non superiore a 4% in peso di residuo secco (al netto di sale aggiunto); impurità minerali non superiore a 0,10%  di residuo secco (al netto di sale aggiunto); tenore di zucchero (espresso in zucchero invertito) pari almeno al 42% sul peso del residuo secco (al netto di sale aggiunto), e comunque almeno pari a 40% se il rapporto di acidità è inferiore a 8,5; muffe nel limite di 70% di campi positivi; valore di pH non superiore a 4,5; valore di acido lattico non superiore a 1% di residuo secco (al netto di sale aggiunto); presenza di bucce e/o semi non superiore a 4%. Ammessa aggiunta di: sale da tavola (cloruro di sodio), anche iodato, non oltre 2% in peso netto; spezie naturali, erbe aromatiche e relativi estratti; aromi naturali; additivi autorizzati da UE

  1. passata di pomodoro ottenuta, secondo quanto previsto da DM 23/09/05 direttamente da pomodoro fresco per spremitura (con eventuale separazione di buccia e semi) e successiva parziale eliminazione di acqua di costituzione, in modo che residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix (ammessa tolleranza del 3%), al netto di sale aggiunto. Vietato concentrare succo di pomodoro oltre i 12 gradi Brix e provvedere poi ad una successiva diluzione. Se prodotto non viene confezionato immediatamente, occorre condizionarlo in asettico. Pomodori impiegati a tal fine debbono avere: pH inferiore a 4,5; zuccheri totali (espressi in zucchero invertito) superiori a 42% del peso del residuo secco; muffe nel limite di 70% di campi positivi; impurità minerali inferiori a 0,1 % di residuo secco; acido lattico inferiore a 1% di residuo  secco; presenza di bucce e semi inferiore a 4%. Ammessa aggiunta purchè evidenziata in etichetta di: sale da tavola; correttori di acidità ammessi da Ministero Salute; spezie naturali, erbe e piante aromatiche e relativi estratti; acqua
  2. pomodoro disidratato ottenuto, secondo quanto previsto da Legge 154/16, per eliminazione di acqua di costituzione, fino al raggiungimento di valori di umidità residua che ne consentono stabilità. Prodotto venduto (anche in contenitori non ermeticamente chiusi) sotto forma di:
  • pomodoro in fiocchi o fiocchi di pomodoro ottenuto da pomodori tagliati in vario modo e parzialmente privati dei semi, essiccati mediante eliminazione di acqua di costituzione con mezzi fisici, fino a residuo secco in stufa superiore a 93%, in possesso secondo quanto previsto da DM 11/08/2017, dei seguenti requisiti: colore rosso; odore gradevole caratteristico del pomodoro lavato; privi di sapori ed odori estranei; privi di sensibili alterazioni di natura parassitaria (costituite da macchie necrotiche interessanti la polpa); residuo secco almeno pari al 93%; tenore di impurità minerali e vegetali  (cioè sostanze vegetali, quali foglie, piccioli, brattee fiorali visibili ad occhio nudo non appartenenti al pomodoro, o a questo appartenenti ma da rimuovere nel processo di lavorazione) non oltre 1% in peso; nei fiocchi di pomodori omogeneizzati in acqua (fino a raggiungere 8% in residuo secco), valore di muffe non oltre 70% di campi positivi; valore di pH non oltre 4,5; valore di acido lattico non oltre 1% di residuo secco (al netto di sale aggiunto)
  • polvere di pomodoro ottenuta mediante macinazione di fiocco di pomodoro, o concentrazione di pomodoro essiccato (eliminazione di acqua di costituzione con mezzi fisici, fino ad un residuo secco in stufa superiore a 90%). Polvere di pomodoro, in base a DM 11/08/2017, deve essere in possesso dei seguenti requisiti: priva di materiali vegetali estranei (salvo semi e bucce di pomodoro); impurità minerali non oltre 0,1% di residuo secco (al netto di sale aggiunto); rapporto zuccheri nel residuo secco non inferiore a 42% (al netto di sale aggiunto); muffe  nel limite non superiore a 70% di campi positivi; valore di pH non superiore a 4,5;
  1. pomodori semi secchi o semi dry ottenuti per eliminazione parziale di acqua di costituzione, mediante passaggio in tunnel ad aria calda, senza aggiunta di zuccheri, utilizzando secondo quanto previsto da DM 11/08/2017, pomodori in possesso dei seguenti requisiti: colore rosso; assenza di odore e sapore estranei a quello di pomodoro; privi di sensibili alterazioni di natura parassitaria (costituite da macchie necrotiche interessanti la polpa) presenza marginale di parti scolorite di pigmentazione dovuta al processo di essiccazione; prive di materiali vegetali estranei (salvo bucce e piccioli del pomodoro); impurità minerali non oltre 0,1% di residuo secco (al netto di sale aggiunto), residuo secco non inferiore a 10%; rapporto zuccheri nel residuo secco non inferiore a 42% (al netto di sale aggiunto); valore di pH non superiore a 4,5; valore di acido lattico non superiore a un 1% di residuo secco (al netto di sale aggiunto). Ammessa aggiunta di additivi  autorizzati da UE
  2. sughi e salse preparate a base di pomodoro, ottenute mescolando 1 o più derivati dal pomodoro con altri prodotti di origine vegetale o animale, il cui peso netto totale è costituito per almeno il 50% da derivati del pomodoro.

Iter procedurale:

MIPAAF fissato con DM 11/08/17, i requisiti  qualitativi minimi dei prodotti di cui sopra (Allegati A, B, C, D, E pubblicati su GU 264/17), applicabili a partire da 11/11/2018. DM 11/08/17 stabilisce altresì che:

  • requisiti qualitativi minimi di cui sopra, nonché le tipologie di concentrato, si applicano anche ai prodotti derivati dalla trasformazione di pomodoro di colore diverso dal rosso, purché la denominazione commerciale sia completata “con un riferimento al colore del prodotto”
  • additivi, aromi, ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti sono quelli autorizzati da UE
  • prodotti che non raggiungono i requisiti minimi di cui sopra non possono essere rilavorati ed utilizzati per alimentazione umana, qualora presentano anche 1 sola delle seguenti caratteristiche: rapporto zuccheri inferiore a 35; rapporto acidità superiore a 12; acidità volatile superiore 0,6% di residuo secco (al netto di sale aggiunto); impurità minerali superiore a 0,15 % di residuo secco (al netto di sale aggiunto); colore, odore, sapore anormale

Prodotti di cui sopra sono soggetti alla normativa nazionale e UE relativamente a:

  • etichettatura ed informazioni ai consumatori sugli alimenti. Tutti i prodotti etichettati in conformità alla normativa vigente al 10/08/2016 possono essere commercializzati entro il termine della loro conservazione riportato in etichetta
  • confezionamento, da attuare in modo da garantire il mantenimento dei requisiti in oggetto. In caso di prodotti non confezionati occorre conservarli in recipienti in grado di preservarne i requisiti

Le disposizioni in oggetto non si applicano ai prodotti derivati dal pomodoro legalmente fabbricati o commercializzati in altro Stato membro UE, o in Turchia, o in Stato aderente ad EFTA (Associazione di Libero Scambio) o in Stato appartenente a SEE (Accordo su Spazio Economico Europeo). Nel caso di “passata di pomodoro” è tuttavia vietato utilizzare tale denominazione in caso di prodotti importati che si discostano “in modo sostanziale dal punto di vista della composizione o fabbricazione” da quanto previsto da DM 23/09/2005. Prodotti destinati all’esportazione sono tenuti a riportare la denominazione di vendita prevista nei Paesi di destinazione.

ICQRF effettua controlli a sondaggio su tutte le fasi della produzione e commercializzazione, attraverso ispezioni e prelievo di campioni da sottoporre ad analisi.

MIPAAF con DM 16/11/2017 ha deciso in via sperimentale fino al 31/12/2020 (fatto salvo che Commissione UE approvi atti esecutivi diversi per tali prodotti), di riportare le seguenti indicazioni di origine nell’etichetta dei prodotti  preimballati di pomodoro (compresi sughi e salse) destinati al consumatore finale (esclusi prodotti legalmente fabbricati e commercializzati in altro Stato membro e Pese terzo):

  1. “Paese di coltivazione del pomodoro”: nome del Paese in cui viene coltivato il pomodoro
  2. “Paese di trasformazione del pomodoro”: nome del Paese in cui viene trasformato il pomodoro

Se il pomodoro impiegato nei suddetti prodotti viene coltivato e trasformato in un unico Paese, si può riportare solo il nome del Paese di origine del pomodoro. Se invece la coltivazione e trasformazione avviene nel territorio di più Stati membri o di Paesi Terzi, occorre utilizzare le seguenti sigle per indicare il luogo dove attuata la singola operazione: “UE”; “non UE”; “UE e non UE”.

Tali indicazioni sono apposte su imballaggi/etichette in modo da risultare indelebili, facilmente visibili e leggibili  (vietato nasconderle, oscurarle, limitarle  con altre indicazioni scritte o grafiche o che possono interferire con queste) aventi caratteri non inferiori a 1,2 millimetri.

Prodotti non conformi alle suddette disposizioni immessi sul mercato od etichettati prima del 26/08/2018 possono essere commercializzati entro il termine di conservazione previsto in etichetta.

MIPAAF definisce le campagne di promozione inerenti ai nuovi sistemi di etichettatura ed invia entro il 30/09/2020 alla Commissione UE un rapporto sull’applicazione del DM 16/11/2017.

Sanzioni:

Chiunque non rispetta le disposizioni di legge (comprese quelle inerenti la passata di pomodoro e le indicazioni di origine in etichetta): multa da 3.000 a 18.000 € per lotti di produzione inferiori a 60.000 pezzi (da 9.000 a 64.000 € per lotti di produzione superiori a 64000 pezzi).

Posted in: