MOZZARELLA

MOZZARELLA (Reg. 1107/96; D.M. 28/6/01, 23/10/02, 10/4/13)  (formag18)

Soggetti interessati:

Chiunque produce e vende “Mozzarella”

Iter procedurale:

MI.P.A.A.F. riconosciuto come attestazione di specificità (STG) il formaggio “Mozzarella” avente seguenti caratteristiche:

·         Mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica

·         caratteristiche fisiche: forma sferoidale o a treccia, avente peso sgocciolato da 20 gr. (125 gr. per forma a treccia) a 250 gr. determinato entro 3 giorni da fabbricazione

·         aspetto: pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte, pasta struttura fibrosa a faglie sovrapposte che rilascia al taglio e per leggera pressione liquido lattiginoso con possibile presenza di distacchi, ma assenza di occhiature

·         consistenza: morbida e leggermente elastica

·         sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo

·         odore: fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo

·         caratteristiche chimiche: umidità 58-66% nella forma sferoidale e 56-62% nella forma a treccia; tenore minimo di grasso su secco 44%; umidità sul non grasso 69-80%; ph della pasta 5,1-5,6; NaCl massimo di 1%; acido lattico <S> 0,2 entro 3 giorni da fabbricazione; attività fosfatica massima 12&greco: mg fenolo/gr. di formaggio; furosina massima di 10 mg./100 gr. di proteine

·         caratteristiche microbiologiche: microflora caratteristica minima 10.000.000 ufc/g. entro 3 giorni da fabbricazione; microflora preponderante costituita da Streptococcus Thermophilus; microflora accessoria costituita da Enterococchi e batteri lattici termodurici. Caratteristiche determinate su campioni di prodotto prelevati nell’unità di produzione e conservati alle temperature prescritte

·         confezionamento effettuato in linea dopo rassodamento del formaggio con liquido di governo costituito da acqua con aggiunta di sale. Mozzarella posta in vendita solo preconfezionata, riportando su etichetta dicitura “Garantito da Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi dell’art. 14 del Reg. CE 2082/92”

·         modalità di conservazione a temperatura compresa tra 0° e 4°C. Temperatura di conservazione e data scadenza riportata su etichetta

·         requisiti di conformità del procedimento di fabbricazione:

a)       materie prime: latte intero che arriva crudo allo stabilimento, eventualmente regolato per il solo tenore in grasso, da zona di raccolta dello stabilimento ed utilizzato in loco; caglio bovino liquido (attività di pepsina compresa tra 20% e 30%); sale. Escluso impiego di additivi alimentari e di coadiuvanti tecnologici

b)       lattoinnesto naturale ottenuto per arricchimento selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo. Primo lattoinnesto ottenuto da latte crudo non refrigerato e può servire da inoculo ai lattoinnesti successivi, oppure direttamente impiegato in lavorazione (trattamento termico di almeno 63°C per 15 minuti seguito da raffreddamento ed incubazione a 42-50°C fino ad un’acidità di 14-24 Sh su 100 ml. e quindi raffreddamento conservato in regime di refrigerazione a 4°C). Lattoinnesti successivi ottenuti da latte crudo (anche refrigerato) inoculato con almeno 4% di lattoinnesto precedente trattato termicamente ed incubato come sopra fino allo stesso livello di acidità.

Lattoinnesto finale deve avere acidità compresa tra 16 e 30 Sh su 100 ml., con contenuto minimo di Streptococchi termofili di 100.000.000 ufc/ml., avente attività fosfatica negativa, utilizzato nei 3 giorni da preparazione

c)       procedimento di fabbricazione in ciclo continuo nello stesso stabilimento tramite prematurazione eventuale del latte (solo con lattoinnesto naturale); pastorizzazione del latte a 71,7°C per 15 secondi; inoculo del latte con lattoinnesto naturale; aggiunta di caglio bovino liquido; coagulazione presamica a 35-39°C; taglio, rottura e disseccamento della cagliata; maturazione lattica della cagliata fino a 5 – 5,4 ph; taglio in pezzi della pasta matura; filatura con acqua calda eventualmente addizionata con sale; formatura a caldo della pasta e rassodamento in acqua fredda; confezionamento

MI.P.A.A.F. stabilito con D.M. 10/4/13 che a partire da 30/6/2013 gli operatori che producono “Mozzarella di bufala campana” DOP, nonché sottoprodotti o derivati della stessa materia prima, inclusa ricotta, debbono ottenerli in stabilimenti esclusivamente dedicati a tali produzioni, vietando in questi:

1)       produzione di altri tipi di formaggi o preparati alimentari;

2)       detenzione e stoccaggio di materie prime e cagliate diverse da latte e cagliate bufaline idonee alle lavorazioni di prodotti di cui sopra.

Produttori inseriti in Elenco di controllo delle DOP debbono comunicare ad Organismo di controllo e Ispettorato Centrale di Tutela Qualità e Repressione Frodi (ICQRF), quali sono gli stabilimenti esclusivamente dedicati alla produzione di mozzarella DOP      

MI.P.A.A.F. riconosciuto ASSAM quale Organismo di controllo della “Mozzarella” STG prodotta nel territorio della Regione Marche. Ciò non significa che produttori marchigiani possono  chiedere assoggettamento ad altri Organismi autorizzati da MI.P.A.A,F. Riconoscimento ASSAM, valido 3 anni, rinnovabile, può essere revocato o sospeso se non più in possesso dei requisiti prescritti, o non rispetta disposizioni del disciplinare della Mozzarella.

ASSAM non può modificare procedure di controllo, né piano tariffario approvato senza preventivo assenso del MI.P.A.A.F. ASSAM comunica entro 30 giorni a MI.P.A.A.F. attestazioni di conformità ad utilizzo STG “Mozzarella” e “tutti gli elementi conoscitivi di carattere tecnico e documentale attività di certificazione”, nonché comunica provvedimenti da prendere in caso di “disapplicazione, confusione, o difformi utilizzazioni delle attestazioni di conformità della STG “Mozzarella”      

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