CARNI MACINATE E PREPARAZIONE CARNI (D.P.R. 309/98; D.M. 9/8/02, 27/11/02; D.G.R.M. 17/9/02) (zoo33)

Soggetti interessati:

Chiunque intende produrre e vendere carni macinate e/o preparazione di carni (Carni con aggiunta di prodotti alimentari, condimenti, additivi od oggetto di trattamenti tali da modificarne caratteristiche di carne fresca. Rientrano tra queste le salsicce fresche). Escluse:

a) carni macinate destinate a consumatore finale ed ottenute in esercizi di vendita al minuto;

b) carni, separate meccanicamente, destinate a prodotti a base di carne trattate termicamente;

c) rifilatura carni fresche provenienti da laboratori sezionamento destinate ad impiego "come materia prima per la produzione del trito di salumeria" da inserire in insaccati. Su etichette o documento accompagnamento riportare dicitura "Carni destinate alla trasformazione".

Iter procedurale:

Domanda riconoscimento (Modello riportato su BUR 108/02) laboratorio di produzione di carni macinate o preparazione carni (ubicato in laboratorio di sezionamento riconosciuto) inviata a Servizio Veterinario Regionale, tramite ASL, allegando:

1) certificato di iscrizione a Camera di Commercio;

2) planimetria in scala 1:100 da cui risulti disposizione linee di produzione, servizi igienici, rete idrica degli scarichi;

3) relazione tecnico-descrittiva di impianto del ciclo di lavorazione, specificando: modalità di approvvigionamento idrico, smaltimento dei rifiuti liquidi e solidi, emissioni in atmosfera;

4) autorizzazione Sindaco allo scarico delle acque reflue;

5) attestazione ASL circa idoneità a consumo umano di acqua usata in impianto o esito analisi attestante requisiti di potabilità di questa eseguita presso laboratorio pubblico;

6) ricevuta versamento importo di 1.145,29 EUR per spese di riconoscimento.

ASL esegue entro 30 giorni istruttoria domanda, anche tramite sopralluogo, accertando idoneità:

a) locale sezionamento per operazioni di macinatura e confezionamento o di preparazione di carni con aggiunta di additivi, condimenti ..., dotato di termometro;

b) locale di imballaggio e di magazzinaggio per sale, condimenti, altri prodotti alimentari;

c) impianti frigorifero che garantiscono rispetto temperature;

d) igiene del personale, locale, materiali utilizzati negli impianti. In caso di preparazione manuale, personale deve indossare maschera bucco-nasale.

ASL invia nei 10 giorni successivi documenti originali con proprio parere favorevole a Servizio Veterinario Regionale che approva decreto di riconoscimento stabilimento con relativo numero di identificazione e lo comunica a Ministero per inserirlo in apposito elenco inviato a Commissione CE, distinto tra produzioni carni macinate e preparazione di carni.

Titolare di laboratorio riconosciuto deve:

1) attuare forme di autocontrollo preventivamente approvato da veterinario ASL relative a:

- materie prime che entrano nello stabilimento;

- metodi di pulizia e disinfezione adottati;

- prelievo campioni per esami microbiologici da far analizzare in laboratorio riconosciuto con cadenza giornaliera (settimanale per salsicce fresche);

2) conservare dati relativi a procedure di controllo attuate per almeno 2 anni;

3) fornire a veterinario ASL circa gestione bollatura sanitaria e relative etichette;

4) informare veterinario ASL in caso che da analisi emerga rischio sanitario;

5) ritirare dal mercato, quantitativo di prodotto che può rappresentare rischio per salute umana. Tale prodotto rimane sotto sorveglianza veterinaria fino a sua distruzione, utilizzo a fini diversi da consumo umano, trattato in modo da garantirne innocuità;

6) indicare su imballaggio, temperatura da mantenere durante trasporto e magazzinaggio, o termine minimo di conservazione per prodotti surgelati o data scadenza prodotti refrigerati;

7) definire programma di formazione del personale, in collaborazione con veterinario ASL, in particolare in materia di igiene e sanità.

Veterinario ASL deve eseguire controlli (anche mediante prelievo di campioni di materia prima e prodotti finiti da sottoporre ad analisi laboratorio) almeno giornalieri presso stabilimenti al fine di verificare:

a) stato di pulizia locali, impianti, apparecchiature, igiene del personale;

b) efficacia e risultati ottenuti con sistema di autocontrollo;

c) qualità microbiologica ed igienica delle carni;

d) apposizione bollatura sanitaria;

e) condizioni di magazzinaggio e trasporto;

f) documenti contabili relativi a provenienza carni e macello di origine.

Veterinario redige verbale contenente eventuali raccomandazioni a titolare stabilimento per "rimediare alle carenze riscontrate al fine di migliorare l'igiene". Se da controlli emergono ripetute inadempienze, veterinario procede a sequestro etichette e bollo sanitario e, dopo 15 giorni, permanendo carenze riscontrate, "prescrive destinazione al trattamento termico dei prodotti in questione", o in casi più gravi, sospensione riconoscimento.

Se controllo non adeguato o carenza alle norme igieniche, veterinario può porre limiti a produzione, o sua sospensione temporanea, e segnalazione a Ministero Sanità per eventuale sospensione riconoscimento. Se titolare non pone rimedio a carenze riscontrate nei termini prescritti, Ministero procede a revoca riconoscimento.

Analoghi controlli possono essere svolti da funzionari CE.

Di sospensione o revoca riconoscimento degli stabilimenti data informazione a CE.

Produzione carni macinate o di preparati di carne debbono avvenire:

· per carni macinate vendute come tali: partendo da muscoli striati (Escluso cuore, testa, diaframma) "compresi tessuti adiposi adiacenti" ottenuti da carni fresche bovine, suine, ovi-caprine in laboratori riconosciuti (Carni macinate di altri animali destinate ad elaborazione preparati di carne. Carni macinate surgelate: ammesso impiego materia prima congelata o surgelata proveniente da deposito frigorifero riconosciuto). Attento controllo visivo preliminare per eliminare parti sospette od insudiciate o corpi estranei (v. Osso) prima della macinatura. Ammessa aggiunta di sale fino a 1%.

Per preparati di carne: partendo da carni fresche, diverse da quelle dei solipedi, ma comprese

carne di coniglio o di selvaggina allevata o abbattuta che risultano conformi a norme di qualità

su scambi CE, ottenute in laboratori riconosciuti. Budelli od involucri naturali lavati prima uso;

aromi, additivi ed ingredienti idonei; operazioni di massaggio, siringatura, cottura prodotti di

salumeria eseguiti evitando contaminazioni esterne; legna usata per affumicatura priva di

vernici e solventi; operazioni di affettatura salumi svolta con maschera bucco-nasale.

Ammessa aggiunta di caseinati alimentari, malto destrine, proteine di soia per preparazione

di insaccati crudi (freschi o stagionati); carni in pezzi crude, salate, affumicate, stagionate.

Ammesso impiego di carni congelate o surgelate disossate, purché queste risultino.

Ammesso impiego di carni equine “limitatamente alla produzione destinata alla vendita sul

territorio nazionale”

Immagazzinate da non oltre: 18 mesi per bovini, 12 mesi per ovi-caprini (Nel caso di preparati

di carne per pollame, coniglio, selvaggina da allevamento), 6 mesi per suini o altre specie

animali. Ammesso nelle carni macinate impiego di carni fresche refrigerate entro 6 mesi da

macellazione (15 giorni per carni bovine imballate sottovuoto)

· per carni macinate: sottoposte a trattamento a freddo entro 1 ora da confezionamento;

· dopo esame preliminare relativo a presenza di Trichinelle per carni suine;

· a temperatura massima controllata (+4°C per carne e +12°C per locali), confezionate in apposite unità di spedizione e sottoposte ad 1 sola surgelazione con vendita entro 18 mesi;

· con eventuale aggiunta di additivi.

Per essere immesse in commercio, carni macinate e preparati di carne debbono risultare:

1) controllate da Servizio veterinario ASL per accertarne qualità microbiologica ed igienica, relativamente a materia prima e prodotto finito

2) munite di bollo sanitario, mediante contrassegno su confezione contenente numero riconoscimento stabilimento produzione

3) munite di etichette in cui riportare specie animali da cui sono state ottenute (se da più carni, percentuale di ciascuna specie), "tasso di grasso inferiore a ...", rapporto collagene/proteine di carne inferiore a ... In base a D.M. 27/11/02 carni macinate di specie equina debbono riportare in etichetta un bollo sanitario recante dicitura “Mercato italiano” e numero riconoscimento stabilimento seguito da “P” o “LP” (Esclusa sigla CEE o CE)

4) confezionate od imballate subito dopo produzione (Se ciclo di lavorazione prevede “sosta delle carni sezionate o macinate o degli impasti di carne in cella frigorifera è necessario identificare i contenitori in cui sono contenuti in modo da definire provenienza della carne e giornata di preparazione”) in contenitori che non alterano caratteristiche carni o trasmettono sostanze nocive per salute umana, e, nel contempo, solidi da sostenere trasporto. Imballaggi non riutilizzati, salvo da materiale resistente a corrosione, facile da pulire e disinfettare. Ogni confezione spedita ad unico destinatario in quanto vietato "frazionamento in corso di distribuzione"

5) immediatamente raffreddate dopo imballaggio e depositate in stato di refrigerazione (+2°C per carni macinate, +7°C per preparazione carni fresche, +4°C per preparazione carni di pollame, +3°C per preparazioni contenente frattaglie) o di surgelazione (-18°C). Vietato deposito di carni macinate o preparazione di carni con altri alimenti, salvo caso che imballaggi garantiscono esclusione agenti esterni

6) trasportati con mezzi dotati di termometro con sistema di registrazione e che garantiscono mantenimento temperatura di cui sopra ed escludono contaminazioni esterne

7) accompagnate durante trasporto da:

- certificato sanitario nel caso di carni macinate provenienti da zone soggette a restrizioni sanitarie e preparazione di carni

- documento commerciale di accompagnamento recante numero riconoscimento stabilimento. In base a D.M. 27/11/02 per carni macinate di specie equina riportare dicitura “Mercato italiano” e numero riconoscimento stabilimento seguito da “P” o “LP”.

Documenti conservati per almeno 1 anno da destinatario

8) non soggette a trattamento con raggi ionizzanti o ultravioletti.

Carni macinate o preparazioni carni possono essere importate, purché:

1) surgelate in laboratorio di produzione di origine

2) provenienti da Paese Terzo dove non vietate importazioni per motivi di ordine sanitario

3) accompagnate da certificato sanitario rilasciato da veterinario ufficiale Paese Terzo attestante rispetto requisiti minimi CE

4) provenienti da laboratorio riconosciuti da Ministero Sanità

5) sottoposte a controlli sanitari con esiti favorevoli.