MACELLAZIONE CARNE (D.Lgs. 537/92. 286/94, 338/98; D.M. 11/2/03; D.G.R.M. 18/1/99, 26/11/07)  (zoo11)

Soggetti interessati:                                                                                                        

Chiunque intende macellare animali per produzione di carni, pelli o a fini di profilassi e lotta contro malattie infettive, con esclusione di:

-               stabilimenti per la preparazione di pasti destinati a ristorazione collettiva;

-               stabilimenti che utilizzano prodotti di origine animale per produzione alimenti composti;

-               prove tecniche o scientifiche di metodi di macellazione;

-               animali abbattuti in occasione di manifestazioni culturali o sportive;

-               selvaggina abbattuta durante la caccia.

Comprese macellazioni secondo determinati riti religiosi (Responsabile è il sacerdote che comunica a veterinario ASL volontà di eseguire, sotto controllo di questo, macellazione).

Iter procedurale:

Chiunque intende macellare ad uso privato bovini, suini, ovini, equini, ovi-caprini presso mattatoio a capacità limitata invia specifica richiesta (Modello riportato su BUR 7/99) a veterinario ASL in cui risiede, specificando che "tutte le carni ottenute da macellazioni oggetto della richiesta stessa sono utilizzate per ristretto ed esclusivo ambito del proprio nucleo familiare"

Macelli aziendali di agricoltori con produzione inferiore a 10.000 capi/anno possono continuare ad operare fino a vigenza dei D.P.R. 495/97 e 559/92, comunque fino a 31/12/2009. Alla loro scadenza debbono dimostrare connessione con mercato (fornitura diretta, commercio al dettaglio a livello locale) Agriturismi possono, “se in possesso di idonei requisiti strutturali e funzionali”, macellare, oltre a pollame e lagomorfi, anche suini, ovicaprini, selvaggina allevata di grossa taglia, purché tale attività svolta in momenti diversi e con vincolo di destinazione delle suddette carni al consumatore finale, comunque “rispettando concetti di livello locale, fornitura diretta, commercio al dettaglio”, nonché limiti settimanali previsti da attività agrituristica.

Per nuove attività ricadenti in tali vincoli sufficiente registrazione mediante invio di Dichiarazione Inizio Attività (DIA), mentre per attività già autorizzate che intendono operare fuori da tali vincoli di mercato occorre inviare domanda di riconoscimento.

Produttori agricoli in caso di fornitura diretta di piccoli quantitativi di carne (fino a 500 capi/anno pollame, lagomorfi, piccola selvaggina selvatica) macellati in azienda al consumatore finale o a laboratori annessi ad esercizi al commercio al dettaglio o di somministrazione di alimenti a livello locale debbono rispettare seguenti vincoli:

-               macellazione attuata in luogo pulito, al riparo da polvere ed insetti, con attrezzature lavabili e disinfettabili e contenitori idonei a raccogliere materiale di scarto (penne, sangue, visceri, pelli) sempre lavabili e disinfettabili;

-               smaltimento sottoprodotti tramite smaltimento in concimaia;

-               contrassegno prodotto ai fini della tracciabilità mediante:

a)          bollatura carni con inchiostro per alimenti in cui riportare, nome azienda e/o numero di registrazione aziendale;

b)          applicazione di spago e piombino recante nome azienda e/o numero di registrazione aziendale;

c)          utilizzo di etichetta riportante tali indicazioni;

-               sottoporsi a piano di controllo definito da ASL, verificando in particolare registro di carico e scarico e registro di trattamenti farmacologici

In caso di selvaggina abbattuta da caccia, cacciatore può cedere 1 capo all’anno, procedendo ad identificazione delle carni ed a sottoporre carni di cinghiale e di altri animali recettivi di specie non domestiche ad esame trichinoscopico.

Servizi ASL concedono nulla-osta, verificando consumi medi delle famiglie forniti da ISTAT, e riportano dati su apposito registro. Riepilogo nulla-osta concessi inviati ogni anno a Servizio Veterinario Regionale.

Carni fresche debbono essere macellate, tenendo presente seguenti disposizioni:

a)          impianti macellazione o laboratorio sezionamento riconosciuti da Ministero Sanità o se aventi capacità limitata autorizzati da Regione. Vietato introdurre altri animali non destinati a macellazione. Insetti, roditori ... subito distrutti. Impianti ed attrezzature tali da non provocare "agli animali eccitazioni, dolori e sofferenze evitabili". Animali feriti o malati debbono essere abbattuti o macellati sul posto, salvo autorizzazione del veterinario al trasporto al macellaio qualora trasporto con causa altre sofferenze ad animali. Con D.G.R.M. 26/11/2007 stabilimenti in funzione possono inviare domanda per ottenere deroga in attività di macellazione a Regione entro 31/12/2008. Deroghe ammesse riguardano presenza di stalle di sosta o di recinti di attesa, purché:

Regione nel provvedimento di deroga, indica limite produttivo massimo giornaliero dello stabilimento di macellazione. Impianti di sezionamento a capacità limitata operanti entro laboratorio di produzione alimenti a base carne possono continuare ad operare fino a vigenza del D.Lgs. 286/94, poi entro 30 giorni dalla sua abrogazione debbono inviare richiesta autorizzazione ad operare a Servizio Veterinario Regionale, pena revoca autorizzazione stessa.

Stabilimenti di macellazione per ungulati debbono rispettare capacità oraria massima fissata da Autorità, comunque non superare limite produttivo annuale e settimanale fissato (5 t./settimana di carne disossata).

Stabilimento di macellazione di pollame e lagomorfi in attività non possono superare limiti fissati da Autorità, comunque non oltre 15.000 capi/anno, mentre impianti di sezionamento di pollame e lagomorfi non oltre 3 t./settimana.

Elenchi stabilimenti autorizzati mantenuti aggiornati da Regione, distinguendoli in 2 sezioni (macelli e laboratori di sezionamento), riportando in ciascuna di queste: codice di identificazione assegnato (sigla della ASL competente); ragione sociale; sede operativa; rappresentante legale; specie trattate. Codice di identificazione da riportare entro marchio di identificazione è costituito:

Regione trasmette ogni anno a Ministero Salute elenchi aggiornati, corredati da copia provvedimento di modifica apportata ad Elenco.

Se macello non dispone di spazio separato dotato di strutture per pulizia, lavaggio, disinfezione mezzi di trasporto, veterinario ASL può autorizzare responsabile stabilimento ad avvalersi di spazi e strutture esterni ad impianto macellazione, purché autorizzati;        

b)          provenienti da animali non allevati in zone infette (In tal caso non macellati prima di 30 giorni da abbattimento animali infetti e disinfezione impianti) e presenti nel territorio CE da almeno 21 giorni (dalla nascita per animali di età inferiore);

c)          volatili da cortile, conigli, selvaggina di allevamento, ratiti accompagnati da specifico documento di accompagnamento (Modello riportato su G.U. 96/03) debitamente compilato e sottoscritto da proprietario o detentore animali e trasportatore, nonché in caso eseguiti trattamenti con alimenti medicamentosi e/o medicinali veterinari dal veterinario ASL. Documento compilato in 2 copie, di cui 1 accompagna animale a macello ed altra conservata in azienda per almeno 1 anno;

d)          animali scaricati non appena arrivati a macello utilizzando appositi dispositivi. Durante operazioni scarico animali non vanno spaventati, eccitati o maltrattati. Animali condotti lungo corridoi larghi, pungolati con scariche elettriche solo per bovini e suini adulti per non oltre 2 secondi, non percossi. Se animali non macellati subito, condotti in locali di stabulazione dotati di: adeguata ventilazione ed illuminazione, attrezzi per legare animali, idonea separazione in modo da evitare ferite, protezione da condizioni climatiche avverse, spazi aperti per stabulazione libera, adeguata disponibilità di acque potabile, scorte di alimentazione da somministrare entro 12 ore da arrivo animali;

e)          animali sottoposti a visita sanitaria ante mortem da attuare entro 24 ore da arrivo al macello e non  oltre 24 prima di macellazione (In caso di stabulazione prolungata, controllo giornaliero su stato di salute animale). Ispezione svolta da veterinario ASL, in condizioni adeguate (Se ciò non avviene, veterinario può disporre "riduzione ritmo di produzione o sospensione temporanea processo di produzione") per accertare:

Capo da macellare sempre munito di specifico marchio ed accompagnato a macello da attestato veterinario. Se da visita emergono segni clinici di malattie trasmissibili ad uomo od animali, capo macellato separatamente o al termine delle normali operazioni di macellazione.

Se animali presentano "sintomi o quadro clinico che possa far sospettare l'insorgenza di malattie nocive per la salute umana", macellazione solo dopo accurate indagini veterinarie.

Per volatili da cortile e selvaggina di allevamento da penna, se non eseguita ispezione ante mortem in azienda, detentore o proprietario animali compila autocertificazione (Modello riportato su G.U. 96/03) inviata a veterinario stabilimento macellazione “entro le 72 ore precedenti l’arrivo degli animali”;

f)            macellazione avviene in condizioni igienico-sanitarie soddisfacenti, in particolare:

      Immobilizzazione attuata in modo da evitare dolori, agitazione, ferite (Vietato legare le zampe o   

      appendere animali).

      Stordimento attuato mediante: pistola a proiettile captivo (Colpo deve penetrare nella corteccia

      cerebrale); commozione cerebrale mediante percussione; elettronarcosi mediante scossa    

      elettrica applicata con elettrodi o bagni d'acqua (per volatili); esposizione al biossido di

      carbonio (per suini concentrazione carbonio superiore a 70%).

      Abbattimento attuato con: pistola o fucile a proiettili liberi (Cervidi, grossa selvaggina    

      allevamento); decapitazione e dislocazione del collo (Volatili da cortile); elettrocuzione e  

      biossido di carbonio; cassone a vuoto d'aria (Quaglie, fagiani, pernici).

      Dissanguamento, da avviare subito dopo abbattimento, recidendo carotide o vasi sanguigni così   

       da "provocare dissanguamento rapido, profuso, completo".

      Operazioni di immobilizzazione, stordimento, dissanguamento eseguite in successione prima di  

      passare ad altro animale, usando attrezzature o materiale conforme ed in buono stato di

      manutenzione, preventivamente controllato da veterinario ASL.

Operazioni di macellazione eseguite da personale competente di cui veterinario ASL ne accerta "idoneità, capacità, conoscenze professionali".

Nel caso di macellazioni d domicilio di volatili da cortile, conigli, suini, ovini e caprini per consumo familiare, non applicate disposizioni di cui sopra, purché operazioni di abbattimento e macellazione condotte in modo da evitare inutili sofferenze ad animali.

Nel caso di abbattimento animali a fini profilassi ammessi metodi in deroga, purché accertata morte rapida del soggetto.  

Operazioni di cui sopra oggetto di deroghe in caso di macellazioni secondo rito religioso.

Nel caso di animali da pelliccia ammessi seguenti metodi di abbattimento: strumenti meccanici con penetrazione nel cervello; inoculazione letale sostanze aventi proprietà anestetiche; elettrocuzione seguita da arresto cardiaco; esposizione al monossido di carbonio o al biossido di carbonio; esposizione al cloroformio.

Nel caso di pulcini di 1 giorno, ammessi seguenti metodi di abbattimento: utilizzo di dispositivi meccanici atti a produrre morte rapida (Lamine a rapida rotazione o protuberanza di spugna); esposizione al biossido di carbonio.

Nel caso di embrioni in eccedenza negli incubatoi, ammessi seguenti metodi abbattimento: metodi meccanici di eliminazione;

g)          tutte le parti dell'animale, compreso il sangue, sottoposte a visita veterinaria post mortem per accertare mancanza di lesioni interne o malformazioni preesistenti, malattie infettive, residui di sostanze farmacologiche.

      Carcasse di suini di oltre 1 mese o di bovini di oltre 6 mesi, presentate ad ispezione tagliate in 

       mezzene. Carcasse e frattaglie non ispezionate non possono venire a contatto con carni già

       ispezionate, e qualora depositate in recipiente unico, tutto il contenuto di questo dichiarato non

       idoneo a consumo umano. Vietato fino a conclusione ispezione, procedere a lavaggio carcassa

       sezionamento carcasse, asportazione frattaglie ed altre operazioni.

       Ispezione post-mortem comprende:

In caso da analisi ante o post mortem emerge presenza malattie trasmissibili ad uomo, veterinario informa Autorità sanitaria regionale ed allevatore;

h)          applicazione bollo sanitario sotto controllo del veterinario. Bollo di forma ovale (Almeno 6,5 cm. di larghezza e 4,5 cm. di altezza) contiene seguenti indicazioni: sigla identificazione Paese spedizione (I), numero riconoscimento stabilimento, sigla  CE, eventuale codice identificazione veterinario che ha eseguito ispezione.

      Nel caso di carni macellate in mattatoio a capacità limitata e destinate a consumo diretto privato,

      bollo ha forma rettangolare ed indica: azienda ASL, dicitura "ad uso privato".

Fino a 31/12/2009 per bollatura di carni di ungulati domestici e selvaggina di grossa dimensione usati bolli di forma rettangolare (6 cm. in larghezza e 4 cm. in altezza) recanti: nella parte superiore indicazione della zona in cui ubicato stabilimento; al centro numeri di attribuzione ad impianto seguito da lettera M (Macello) o S (Laboratorio di sezionamento); nella parte inferiore dicitura ”Regione Marche”. Analoghe indicazioni riportate nella marchiatura di identificazione di tali carni. Marchio di identificazione di carni di pollame, lagomorfi recante seguenti indicazioni: nella parte superiore zona dove ubicato stabilimento; al centro codice identificazione attributo a stabilimento.   Bollo apposto con marchio a fuoco od inchiostro su: faccia esterna di coscia, lombata, groppa costato, spalla nel caso di carcasse di peso superiore a 65 kg.; ciascun lato carcassa per agnelli, capretti, suini; su imballaggio o su confezione (Ammessa apposizione di etichetta) per prodotti di macellazione venduti in imballaggio per consumo umano, compresi tagli di carne e  frattaglie;

i)            personale addetto a macellazione animali, manipolazione e lavorazione carni, deve avere abiti,  copricapo, calzature pulite, lavarsi e disinfettarsi le mani anche più volte durante lavoro, non essere oggetto di malattie trasmissibili (Esibizione di certificato medico attestante "sana e robusta costituzione fisica").

      Vietato fumare nei locali di lavoro e deposito, carico e scarico delle carni fresche;

j)            munite documento di accompagnamento e di certificato sanitario rilasciato da veterinario ASL al momento del carico. Nel caso di carni provenienti da zone infette, allegare certificato sanitario. Documenti da conservare per 1 anno. Nel caso di carni provenienti da Paesi Terzi, nel certificato sanitario riportare adozione metodi di abbattimento e macellazione equivalenti a quelli nazionali;

k)          conservate e trasportate in condizioni igieniche ed a temperature idonee.

Trasporto di carni di ungulati domestici appena macellati non ancora in temperatura destinate a macelleria o laboratorio di sezionamento per produzioni specifiche, può avvenire se autorizzato da veterinario ASL, purché:

1)          trasporto carcasse avvenga direttamente da macello verso macelleria o laboratorio sezionamento o laboratorio di prodotti a base carne;

2)          trasporto avviato subito dopo termine operazioni di macellazione;

3)          durata del trasporto non oltre 2 ore;

4)          applicata procedura di autocontrollo per garantire sicurezza delle carni trasportate “a caldo”;

5)          mantenuta registrazione presso stabilimento di macellazione, quantitativi di carne esitate “a caldo”

ASL svolge controlli su impianti macellazione (Veterinario sempre presente ad abbattimento animale), impianto sezionamento (controlli quotidiani), depositi frigoriferi (cadenza saltuaria), tramite:

1)          sopralluogo aziendale per verificare rispetto norme igieniche e  pulizia su impianti lavorazione, confezionamento e stoccaggio;

2)          verifica rispetto norme di macellazione animali;

3)          verifica idoneità consumo umano di carni fresche e prodotti finali a base carne;

4)          verifica documenti contabili e sanitari per stabilire provenienza animale;

5)          verifica misure di autocontrollo adottate da stabilimento;

6)          prelievo campioni per esami in tutte le fasi del ciclo di macellazione, sezionamento e produzione o  sui prodotti finali;

7)          controllo bollatura sanitaria su carni fresche e sui prodotti finali;

8)          verifica rispondenza etichette con prodotto contenuto in imballaggio.

ASL, a seguito controlli, può stabilire che:

a)          carni fresche di origine suina ed equina non sottoposte a ricerca di trichinella, sottoposte a trattamento mediante freddo;

b)          carni di suini maschi riproduttori o non castrati con peso carcassa superiore a 80 kg., munite di bollo speciale;

c)          carni separate meccanicamente, siano oggetto di trattamento termico;

d)          carni fresche e frattaglie provenienti da animali oggetto di Cistercycus Bovis oggetto di trattamento termico

Di ogni ispezione redatto verbale inviato:

-               a Ministero sanità ed ASL di provenienza animale nel caso da risultati ispezione ante e post mortem  riscontrano presenza malattie trasmissibili ad uomo;

-               a titolare stabilimento indicando eventuali misure idonee ad eliminare le carenze riscontrate.

Se stabilimento non rispetta termini di adeguamento delle carenze o ostacola ispezione o  non rispetta norme igieniche, ASL ne da comunicazione a Ministero Sanità ed impone sospensione produzione fino a definizione inadempienze.

Controlli a campione svolti anche da funzionari CE, assistiti da Ministero Sanità, in particolare sulla adozione di corretti metodi di abbattimento e macellazione animali.

Sanzioni:

Chiunque macella animali in impianti non riconosciuti o autorizzati: arresto fino a 2 anni + multa fino a 60.000 EUR

Chiunque macella animali senza sottoporli a visita ante mortem od in assenza veterinario od immette al consumo carni prive di bollo sanitario o non predispone sistemi di autocontrollo igienico su impianti o formazione del personale: multa da 5.000 a 30.000 EUR

Chiunque procede alla macellazione di animali non allevati per almeno 21 giorni nel territorio C.E.E. o non rispettando norme vigenti per zone infette: multa da 50 a 2.000 EUR

Chiunque non rispetta norme su abbattimento e macellazione animali: multa da 250 a 1.500 EUR. In caso di recidiva: multa elevata a 1.000 - 6.000 EUR